Questões resolvidas
Assinale a afirmativa incorreta.
Os alimentos ricos em celulose são considerados fontes de carboidratos na alimentação humana.
Os carboidratos são importantes fontes de energias além de apresentarem um potencial tecnológico no beneficiamento de alimentos.
As fibras solúveis podem ser formadas por ligações do tipo α e do tipo β.
As enzimas digestivas glicolíticas não hidrolisam ligações do tipo β.
A celulose pode ser metabolizada no intestino humano pela microbiota residente.
Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
o método de refratometria é considerado oficial.
existem vários métodos para a determinação da umidade.
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de vida de prateleira.
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado.
Com relação à técnica oficial de quantificação de proteínas pelo método de kjeldahl, é correto afirmar:
o princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. Os elementos analisados, nesse caso, são o carbono e os grupos ligados a ele.
esse método considera que a maioria das proteínas possui em média 16% de nitrogênio, sem levar em conta o Nitrogênio das ligações peptídicas de aminoácidos livres, de peptídeos e outros compostos nitrogenados presentes.
é um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos proteicos, já que estes possuem proteína acima de 16 g/100g, nível mínimo de detecção pelo método. É um método oficial para a determinação de proteínas.
o princípio do método consiste em quantificar as proteínas e compostos nitrogenados, e sua principal vantagem é manter as proteínas intactas, sem daniçar as moléculas.
nesse método, a digestão é realizada com H2SO4 (conc.) a 350-400ºC e um catalisador. Após essa etapa, é realizada a neutralização e destilação e em seguida a titulação. Após a titulação, é realizada a conversão do teor de N total para teor de proteína.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
I. A pesagem da amostra deve ser feita somente após o seu resfriamento completo em dessecador, para evitar resultado falso.
II. O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
III. A estufa a vácuo possibilita a redução da temperatura usada na secagem, porém causa a formação de crostas na superfície do alimento, o que dificulta a evaporação da água.
IV. É um método muito demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
V. É considerado método padrão para análise.
Do ponto de vista de qualidade do leite, assinale a alternativa que apresenta a importância das análises físico-químicas deste alimento.
O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano por ser rico em diversos nutrientes, não sendo facilmente contaminado.
O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano por ser rico em diversos nutrientes, podendo ser facilmente contaminado.
O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e por esse motivo, as análises físico-químicas são de extrema importância na verificação da sua qualidade.
O leite não é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e por esse motivo, as análises físico-químicas são de extrema importância na verificação da sua qualidade.
O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e, por esse motivo, as análises físico-químicas não são de extrema importância na verificação da sua qualidade.
Os lipídios podem ser definidos como:
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como carbono, hidrogênio e oxigênio.
compostos orgânicos que apresentam sempre a mesma estrutura molecular.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como fósforo, nitrogênio e enxofre.
compostos orgânicos pouco solúveis ou insolúveis em solventes polares como a água e solúveis em solventes apolares como éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos solúveis em solventes polares como a água e insolúveis em solventes apolares como o éter de petróleo, por exemplo.
Assinale a afirmativa correta quanto à função desses métodos.
(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (II) Possuem função de identificação da qualidade dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (II) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor; (III) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais.
(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam somente a presença microrganismos patogênicos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
(I) Possuem função de identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
(I) Possuem função de identificação dos nutrientes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
Em relação à definição de PIQ, é correto afirmar que:
É um conjunto de características qualitativas e quantitativas responsável pela identificação dos alimentos, sua segurança para consumo e suas propriedades sensoriais.
É um conjunto de características qualitativas e quantitativas responsável pela identificação dos alimentos e sua segurança para consumo.
É um conjunto de características qualitativas e quantitativas responsável pela identificação dos alimentos, sua segurança para consumo e suas propriedades nutricionais.
O PIQ de um alimento é avaliado por métodos de identificação, de qualidade e análise sensorial.
O PIQ de um alimento é avaliado por métodos que identificam as substâncias que compõem o alimento.
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Disciplina: BROMATOLOGIA AV
Aluno: TATIANA MARTINS VIANA 202203276972
Professor: NATHALIA DA ROCHA RODRIGUES
Turma: 9001
DGT0948_AV_202203276972 (AG) 20/09/2023 09:55:51 (F)
Avaliação: 3,00 pts Nota SIA: 3,00 pts
O aproveitamento da Avaliação Parcial será considerado apenas para as provas com nota maior ou igual a 4,0.
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
1. Ref.: 6050022 Pontos: 0,00 / 1,00
A molécula de celulose e a de amido são quimicamente classi�cadas como um polissacarídeo formado por unidades
de glicose, unidos por ligações glicosídicas. Porém, o processo de digestibilidade de ambas as estruturas e suas
devidas funcionalidades são diferentes. Assinale a a�rmativa incorreta.
Os alimentos ricos em celulose são considerados fontes de carboidratos na alimentação humana.
Os carboidratos são importantes fontes de energias além de apresentarem um potencial tecnológico no
bene�ciamento de alimentos.
As �bras solúveis podem ser formadas por ligações do tipo α e do tipo β.
As enzimas digestivas glicolíticas não hidrolisam ligações do tipo β.
A celulose pode ser metabolizada no intestino humano pela microbiota residente.
2. Ref.: 6050021 Pontos: 0,00 / 1,00
O trigo é considerado o rei dos cereais. Por de�nição, os cereais são as sementes comestíveis das gramíneas, e
grande parte desses grãos é formada pelo principal carboidrato de reserva energética dos vegetais. De acordo com a
estrutura e comportamento químico dessa molécula, assinale a alternativa incorreta:
A amilose é uma estrutura linear formada por unidades de sacarose.
A retrogradação do amido ocorre sob in�uência da presença de água e da utilização de alta temperatura na
estrutura do amido.
O amido é um polissacarídeo que pode ser utilizado como espessante e estabilizante de formulações
alimentares devido a sua capacidade de gelatinização, que permite o aprisionamento de ar na estrutura de
�bras do polissacarídeo.
A amilopectina é parte estrutural do amido e apresenta rami�cações com ligações do tipo α 1,4 que facilitam
o processo de digestão.
O amido modi�cado é resultado do processo de gelatinização do amido e sua utilização é permitida pela
legislação se houver identi�cação na rotulagem.
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
3. Ref.: 6063920 Pontos: 0,00 / 1,00
Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO a�rmar que:
o método de refratometria é considerado o�cial.
existem vários métodos para a determinação da umidade.
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
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o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de vida de prateleira.
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado.
4. Ref.: 6063919 Pontos: 0,00 / 1,00
(VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos ¿ SS)
Tendo em vista as diretrizes do Programa de Análise de Produtos coordenado pelo Inmetro, avaliar a tendência de
conformidade do produto é um procedimento do programa. Os suplementos proteicos para atletas foram
selecionados e foi realizada a análise proteica para controle da composição do produto. Com relação à técnica o�cial
de quanti�cação de proteínas pelo método de kjeldahl, é correto a�rmar:
o princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio da determinação de um elemento
ou um grupo pertencente à proteína. Os elementos analisados, nesse caso, são o carbono e os grupos ligados
a ele.
esse método considera que a maioria das proteínas possui em média 16% de nitrogênio, sem levar em conta
o Nitrogênio das ligações peptídicas de aminoácidos livres, de peptídeos e outros compostos nitrogenados
presentes.
é um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos proteicos, já que estes possuem proteína
acima de 16 g/100g, nível mínimo de detecção pelo método. É um método o�cial para a determinação de
proteínas.
o princípio do método consiste em quanti�car as proteínas e compostos nitrogenados, e sua principal
vantagem é manter as proteínas intactas, sem dani�car as moléculas.
nesse método, a digestão é realizada com H2SO4 (conc.) a 350-400ºC e um catalisador. Após essa etapa, é
realizada a neutralização e destilação e em seguida a titulação. Após a titulação, é realizada a conversão do
teor de N total para teor de proteína.
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS
5. Ref.: 6084985 Pontos: 0,00 / 1,00
(UFSJ - 2013 - nutricionista) Um dos métodos mais utilizados para determinação de umidade de alimentos é a
secagem em estufa. Sobre esse método julgue as a�rmativas abaixo.
I. A pesagem da amostra deve ser feita somente após o seu resfriamento completo em dessecador, para evitar
resultado falso.
II. O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise in�uenciam a exatidão do método.
III. A estufa a vácuo possibilita a redução da temperatura usada na secagem, porém causa a formação de crostas
na superfície do alimento, o que di�culta a evaporação da água.
IV. É um método muito demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
V. É considerado método padrão para análise.
Marque a alternativa que apresenta as a�rmativas corretas.
Somente I, III, IV e V estão corretas.
Somente I, II, IV e V estão corretas.
Somente I, II, III e V estão corretas.
Somente I, II e III estão corretas.
Somente I, II e IV estão corretas.
6. Ref.: 7786223 Pontos: 0,00 / 1,00
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A determinação de umidade dos alimentos, apesar de simples, é de extrema importância para avaliar as suas
características físico-químicas e auxilia a determinação do tempo de vida de prateleira desse alimento. O método
normalmente utilizado é a secagem em estufa a 105ºC até peso constate.. Analise as alternativas abaixo, sobre esse
método:
I. Primeira análise que deve ser realizada dentro da investigação rotineira.
II. A metodologia é baseada na remoção da água por aquecimento.
III. Um processo rádio e de fácil condução.
IV. Ocorre a remoção completa da água.
É correto o que se a�rma:
I e IV
I e II
I, II e II
I, II, III e IV
III e II
02927 - PROTEÍNAS
7. Ref.: 6079289 Pontos: 1,00 / 1,00
Entender a composição nutricional do leite e as avaliações físico-químicas que garantem a sua qualidade permitem
uma análise microbiológica, sensorial e físico-química do alimento.
Do ponto de vista de qualidade do leite, assinale a alternativa que apresenta a importância das análises físico-
químicas deste alimento.
O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano por ser rico em diversos
nutrientes, não sendo facilmente contaminado.
O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano por ser rico em diversos
nutrientes, podendo ser facilmente contaminado.
O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e por esse motivo, as
análises físico-químicas são de extrema importância na veri�cação da sua qualidade.
O leite não é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e por esse motivo,
as análises físico-químicas são de extrema importância na veri�cação da sua qualidade.
O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e, por esse motivo, as
análises físico-químicasnão são de extrema importância na veri�cação da sua qualidade.
02928 - LIPÍDIOS
8. Ref.: 6078589 Pontos: 1,00 / 1,00
Os lipídios são considerados macronutrientes amplamente encontrados em diversos alimentos. Dessa maneira, os
lipídios podem ser de�nidos como:
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como
carbono, hidrogênio e oxigênio.
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compostos orgânicos que apresentam sempre a mesma estrutura molecular.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como fósforo,
nitrogênio e enxofre.
compostos orgânicos pouco solúveis ou insolúveis em solventes polares como a água e solúveis em solventes
apolares como éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos solúveis em solventes polares como a água e insolúveis em solventes apolares como o
éter de petróleo, por exemplo.
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
9. Ref.: 6064604 Pontos: 1,00 / 1,00
Há diferentes métodos de análise de alimentos, que podem elucidar informações sobre a qualidade e segurança dos
alimentos por meio da veri�cação de não conformidades e também pelo PIQ de cada alimento. Nesse sentido, (I)
métodos de qualidade, (II) identi�cação e (III) sensorial têm funções diferentes.
Assinale a a�rmativa correta quanto à função desses métodos.
(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade
do alimento; (II) Possuem função de identi�cação da qualidade dos componentes intrínsecos do alimento e
substâncias ilegais; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das
preferências do consumidor.
(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade
do alimento; (II) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das
preferências do consumidor; (III) Possuem função de identi�cação dos componentes intrínsecos do alimento
e substâncias ilegais.
(I) Possuem função de identi�cação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II)
Avaliam somente a presença microrganismos patogênicos que possam causar danos à qualidade do alimento;
(III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do
consumidor.
(I) Possuem função de identi�cação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II)
Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade
do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das
preferências do consumidor.
(I) Possuem função de identi�cação dos nutrientes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam
a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do
alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das
preferências do consumidor.
10. Ref.: 6064809 Pontos: 0,00 / 1,00
Os padrões de identidade e qualidade dos alimentos ¿ também denominados PIQs ¿ são especí�cos para cada
alimento ou para um grupo de alimentos. Em relação à de�nição de PIQ, é correto a�rmar que:
É um conjunto de características qualitativas e quantitativas responsável pela identi�cação dos alimentos,
sua segurança para consumo e suas propriedades sensoriais.
É um conjunto de características qualitativas e quantitativas responsável pela identi�cação dos alimentos e
sua segurança para consumo.
É um conjunto de características qualitativas e quantitativas responsável pela identi�cação dos alimentos,
sua segurança para consumo e suas propriedades nutricionais.
O PIQ de um alimento é avaliado por métodos de identi�cação, de qualidade e análise sensorial.
O PIQ de um alimento é avaliado por métodos que identi�cam as substâncias que compõem o alimento.
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javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 6064809.');Mais conteúdos dessa disciplina
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