ALIMENTOS ORIENTAIS FERMENTADOS

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O kimchi é um alimento tradicional coreano fermentado por bactérias produtoras de ácido lático (BAL) que contribuem com o sabor, odor e textura. Nesse processo, os vegetais são inseridos em salmoura durante horas e os ingredientes acrescentados contribuem para o crescimento bacteriano, afetando diretamente na qualidade do produto. Além da matéria prima, temperatura, o sal é o ingrediente que mais afeta esse processo, inibindo o crescimento de microrganismos nocivos e regulando o crescimento das bactérias lácteas. Também, a concentração do sal afeta a textura, sabor e a taxa de fermentação. 
O artigo selecionado investigou os efeitos de diferentes sais com diferentes concentrações de minerais na comunidade microbiana e os metabólitos da fermentação. Também, analisaram o pH, açucares livres e a composição bacteriana. A utilização dessa metodologia é muito importante, visto que, irá detalhar os efeitos de cada tipo de sal em etapas importantes, como no conteúdo microbiano, onde as bactérias lácteas atuam na redução do pH, sendo esse um indicador de sucesso fermentativo. Os sais utilizados foram: sal purificado (PS), sal marinho envelhecido por 1 ano (SS1), sal marinho envelhecido por 3 anos (SS3) e sal marinho desidratado (DSS). 
As diferenças dos sais influenciaram no teor de manganês e magnésio (importantes para o crescimento e metabolismo das BAL), sendo maior nos kimchis com SS e DDS. O pH e a acidez titulável indicam a qualidade fermentativa e o amadurecimento do kimchi e todas as amostras apresentaram diminuição do pH no decorrer da fermentação e com acidez de 1,21% ao final. Já a quantidade de bactérias viáveis nas amostras foram maiores no fermentado suplementado com SS do que com PS, dado que o SS possui uma maior disponibilidade de Ca e Mg. Em todos os kimichis, as bactérias Weissella e Latilactobacillus aumentaram com o tempo, principalmente no meio com SS. Latilactobacillus sakei aumentou em proporção no PS enquanto a Weissella aumentou significamente no SS. Dessa forma, a riqueza microbiana e a composição da comunidade das amostras foram diferentes de acordo com o tipo de sal. Com a progressão da fermentação, a sacarose e frutose sofreram hidrogenação catalítica e produziu manitol, sendo esse significativamente alto em SS devido a presença da Weissella e caracterizou a fermentação tardia. O SS apresentou altas concentrações de ac glutâmico, aspártico e triptofano. Ao final, PS obteve maior concentração de aminoácidos.
O artigo é muito interessante e válido, visto que a produção do kimchi é realizada em casa, sendo muito consumido a partir de variadas fontes pelos coreanos. De certo, o SS possui um melhor perfil para ser utilizado nesse processo devido ao seu papel no pH, melhor oferecimento de substrato e metabólitos, além de contribuir para o crescimento das BAL. Compreender o papel dos sais no kimchi é notável para obter um produto final de qualidade, controlar parâmetros e adicionar ou retirar características do alimento. Infelizmente, o artigo não detalha outros componentes inseridos na fermentação, as proporções dos sais, nem possíveis contaminantes que influenciam a fermentação.