Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.: leites,...

Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e desenvolvimento microbiano é:


a. pH
b. atividade de água
c. potencial de oxirredução
d. fatores antimicrobianos
e. temperatura