CARDÁPIO - ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

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CARDÁPIO PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - ENSINO MÉDIO
1. INTRODUÇÃO
A alimentação escolar é composta por todo alimento oferecido no ambiente escolar, independentemente de sua origem, ofertado durante o período letivo (BRASIL, 2009), e é assegurada pela Constituição Federal, em seu artigo n° 208, inciso VII, que estabelece o dever do Estado com a educação pelo “atendimento ao educando, no ensino fundamental, através de programas suplementares de material didático, transporte, alimentação e assistência à saúde” (BRASIL, 1988).
A criança tem seu comportamento alimentar moldado pela sociedade na qual está inserida. E, durante essa etapa do ciclo de vida em que os hábitos alimentares são formados, os alimentos ingeridos são escolhidos pela observação e educação, processos os quais a família e a escola exercem papel fundamental (MOTA et al., 2013).
Nessa perspectiva, de acordo com a Resolução CFN n° 465/2010, cardápio é definido como uma ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais individuais e coletivas, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per capita, para energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais e conforme a norma de rotulagem.
A elaboração de cardápios nas instituições de ensino deve ser adequado às necessidades dos alunos, às condições da escola e ao tempo em que as crianças permanecem nesse ambiente. Deve conter alimentos de alto valor nutricional, proporcionando-lhes uma alimentação quantitativamente suficiente qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes (VASCONCELOS et al., 2012).
Segundo o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), devem ser elaborados pelo nutricionista cardápios que respeitem as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura e tradição alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região, na alimentação saudável e adequada. Ademais o programa estabelece como deve ser sua elaboração e os itens percentuais indispensáveis, considerando os aspectos nutricionais e sensoriais, como cores, texturas, sabores, combinação de preparação, tipos de alimento e técnicas de preparo (VASCONCELOS et al., 2012).
Cabe ao nutricionista, como responsável técnico, a definição do horário e do alimento adequado a cada tipo de refeição, respeitando a cultura alimentar, a adequação da porção ofertada por faixa etária dos alunos, conforme as necessidades nutricionais estabelecidas. Os cardápios deverão atender aos alunos com necessidades nutricionais especificas, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, além de
atender às especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas (FUNDO NACIONAL DE DESEVOLVIMENTO DA EDUCAÇAÇÃO, 2013).
O cardápio é o resultado final visível do trabalho de um nutricionista, servindo este como ferramenta auxiliar na educação alimenta, na promoção da saúde e na qualidade de vida. (BOAVENTURA et al., 2013). Sendo assim o presente trabalho tem como objetivo elaborar um cardápio destinado aos alunos do ensino médio, utilizando o valor per capita destinado para tal, como também, ofertar uma alimentação que supra nutricionalmente as necessidades dessa faixa etária.
2. METODOLOGIA
Trata-se de um trabalho de elaboração de cardápios realizado com requisito avaliativo da disciplina de Alimentação Escolar do curso de graduação em Nutrição. Os cardápios foram elaborados de acordo com a Resolução FNDE n° 26 de 17 de junho de 2013. O planejamento corresponde à aplicação em um mês desenvolvido a fim de estabelecer padronização das preparações e controle de custos na aquisição de gêneros alimentícios.
Com relação as Fichas Técnicas de Preparação, instrumento que descreve os passos para a elaboração das refeições propostas nos cardápios: ingredientes, quantidade, modo de preparo, entre outros componentes informativos (BARIONI et al., 2008).
Foram elaboradas as Fichas Técnicas de Preparação do cardápio oferecido aos estudantes do ensino médio respeitando os seguintes critérios sendo eles a escolha da preparação, separação dos ingredientes e quantidade necessária, o modo de preparo, o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) que correlaciona a quantidade per capita além do cálculo do fator de correção (FC) tanto para o pré-preparo quanto para o pós-preparo. Os parâmetros referentes ao das refeições foram estabelecidos pelo valor per capita que corresponde a R$ 0,36 destinado a alunos matriculados no ensino médio segundo recomendação do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Ademais foi utilizada uma contrapartida de R$0,25 para execução dos cardápios propostos.
Para elaboração das Fichas Técnica de Preparação utilizou-se o livro “Alimentos Per Capita” (Araújo; Guerra, 2007) para obtenção do peso líquido; os fatores de correção utilizados foram da lista de fatores de correção de alimentos do Laboratório de Técnica e Dietética da UFRN e para o custo das preparações propostas utilizou-se a lista de preços disponibilizada pelas responsáveis da disciplina de Alimentação Escolar.
Para analisar a informação nutricional dos cardápios utilizou-se planilhas Excel®. As preparações foram analisadas, primeiramente, usando as informações nutricionais em 100 g do alimentos que são dispostas da Tabela de Composição de Alimentos (TACO, 2011). Também utilizou-se a tabela de composição de Sonia Tucunduva e quando for possível a consulta em nenhuma das referências disponíveis utilizou-se o rotulo dos gêneros alimentícios.
3. DESENVOLVIMENTO
3.1 Cardápio
No Quadro 1 está representado o cardápio semanal elaborado para serem ofertados a adolescentes do ensino médio com faixa etária entre 16 e 18 anos.
Quadro 1. Cardápio semanal para o ensino médio.
	CARDÁPIO SEMANAL PARA ENSINO MÉDIO (16 - 18 ANOS)
	
	2a FEIRA
	3a FEIRA
	4a FEIRA
	5a FEIRA
	6a FEIRA
	1a semana (01/04 à
05/04)
	Cuscuz com legumes (pimentão, tomate, cebola e coentro) e
mamão.
	Arroz refogado com cenoura e frango torrado e melancia.
	Salada de frutas (banana, laranja, mamão, maçã e melão) com biscoito doce
maisena.
	
Vaca atolada e laranja.
	
Bolo de ovos simples e suco de cajá.
	2a semana (08/04 à
12/04)
	Suco de melancia com bolacha salgada tipo Cream Cracker e
banana.
	Sopa de feijão com legumes (batata inglesa e cenoura) e
tangerina.
	
Baião de dois e goiaba.
	Carne moída com soja e arroz refogado no alho e óleo e maçã.
	Pão tipo carteira com queijo muçarela e suco de acerola.
	3a semana (15/04 à
19/04)
	
Mingau de aveia em flocos finos e maçã.
	Risoto de frango (frango desfiado com proteína de soja) e
abacaxi.
	Vitamina de frutas (mamão e banana) com aveia e bolacha salgada tipo Cream
Cracker.
	Macarrão à bolonhesa com legumes (chuchu, cenoura e batata) e
banana.
	Cuscuz paulista (pimentão, tomate e cebola e ovo cozido) e
laranja.
	4a semana (22/04 à
26/04)
	
Bolo simples com suco de cajá e melão.
	
Cuscuz com ovo cozida e tangerina.
	Canja de frango com proteína de soja e legumes (chuchu, batata e cenoura)
e melancia.
	Vitamina de banana com biscoito doce tipo Maria e maçã.
	Cachorro quente (pão + carne moída/ proteína de soja) suco de caju.
10
O Quadro 2 demonstra o cardápio elaborado referente a primeira semana do mês, no qual foi analisado a composição nutricional média semanal e os custos referentes as preparações propostas.
Quadro 2. Cardápio para o ensino médio da primeira semana do mês.
	CARDÁPIO ENSINO MÉDIO (16 - 18 ANOS)
	
	2a FEIRA
29/04/19
	3a FEIRA
30/04/19
	4a FEIRA
01/05/19
	5a FEIRA
02/05/19
	6a FEIRA
03/05/19
	
Refeição
	Cuscuz com legumes (pimentão, tomate, cebola e coentro) e mamão.
	Arroz refogado com cenoura e frango torrado e melancia.
	Salada de frutas (banana, laranja, mamão, maçã e melão) com biscoito doce
maisena.
	
Vaca atolada e laranja.
	
Bolo de ovos simples e suco de cajá.
	
Composição Nutricional (Média semanal)
	Energia
(Kcal)
	CHO
(g)
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	FIBRAS
(g)
	VIT. A
(μg)
	VIT. C
(mg)
	Ca
(mg)
	Fe
(mg)
	Mg
(mg)
	Zn
(mg)
	Na (mg)243
	42,5
	6,7
	5,8
	2,2
	14
	33
	48
	1,1
	34
	1
	320
3.2 Fichas Técnicas de Preparação
Os Quadros 3, 4, 5, 6, 7, 8 e 9 abaixo apresentam as Fichas Técnicas de Preparação das preparações propostas no cardápio para o ensino
médio.
Quadro 3. Ficha técnica de preparação do cuscuz com legumes e mamão.
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CARDÁPIO ENSINO MÉDIO (16-18 ANOS)
	Nome da preparação: Cuscuz com legumes (cebola, tomate e pimentão) e mamão
	Tipo de refeição: Lanche
	Número de comensais: 100
	Consistência: Sólida
	Ingredientes
	Descrição do PL
	PL (g/mL)*
	FC**
	PB (g/mL)
	Custo Unitário R$***
	Custo Total (R$)
	Cuscuz com legumes
	Cebola branca
	Condimento
	10,00
	1,10
	11,00
	1 kg - R$2,90
	R$0,03
	Coentro
	Condimento
	2,00
	1,43
	2,86
	1 kg - R$5,99
	R$0,02
	Farinha de milho amarela
	Cuscuz
	50,00
	1,00
	40,00
	500g - R$1,10
	R$0,11
	Pimentão verde
	Condimento
	3,00
	1,28
	3,84
	1 kg - R$2,99
	R$0,01
	Sal refinado
	Cuscuz - 1% peso da
farinha
	0,50
	1,00
	0,50
	1 kg - R$0,60
	R$0,00
	Tomate
	Condimento
	10,00
	1,20
	12,00
	1 kg - R$2,84
	R$0,03
	Fruta
	Mamão
	Sobremesa
	50,00
	1,60
	80,00
	1 kg - R$1,40
	R$0,11
	Total
	-
	-
	-
	-
	-
	R$0,32
	Referências:
*Peso Líquido (PL) retirado do livro “Alimentos Per Capita” (ARAÚJO; GUERRA, 2007);
**Fator de Correção (FC) retirado da lista de fatores de correção de alimentos do laboratório de Técnica e Dietética da UFRN;
	***Valores unitários dos gêneros alimentícios adquiridos da lista de preços disponibilizada para elaboração dos cardápios.
	Modo de preparo: Misture os ingredientes secos com uma colher para homogeneizar. Hidrate a farinha de milho com água por 10 minutos. Colocar na cuscuzeira por aproximadamente 10 minutos ou até quando estiver no ponto. Higienize os vegetais (pimentão, cebola, tomate e
coentro) e corte-os em pedaços pequenos e misture-os com o cuscuz pronto. Servir junto com a fruta (mamão).
	IFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	
Ingredientes
	PL
(g/mL)
	Energia (Kcal)
	CHO
(g)
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	Fibras (g)
	MINERAIS
	VITAMINAS
	
	
	
	
	
	
	
	Ca
(mg)
	Fe
(mg)
	Mg
(mg)
	Zn
(mg)
	Na
(mg)
	A
(μg)
	C
(mg)
	Cuscuz com legumes
	Cebola branca, crua¹
	10,00
	3,84
	0,89
	0,17
	0,01
	0,22
	1,40
	0,02
	1,19
	0,02
	0,06
	0,00
	0,47
	Coentro²
	2,00
	5,58
	1,04
	0,44
	0,10
	0,21
	24,92
	0,85
	13,88
	0,09
	4,22
	5,85
	11,33
	Farinha de milho, amarela¹
	50,00
	175,29
	39,54
	3,59
	0,73
	2,75
	0,64
	1,13
	15,48
	0,30
	22,47
	0,00
	0,00
	Pimentão, verde, cru¹
	3,00
	0,64
	0,15
	0,03
	0,00
	0,08
	0,26
	0,01
	0,23
	0,00
	0,00
	0,00
	3,01
	Sal refinado²
	0,50
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	012
	0,00
	0,01
	0,00
	193,79
	0,00
	0,00
	Tomate, com semente, cru¹
	10,00
	1,53
	0,31
	0,11
	0,02
	0,12
	0,69
	0,02
	1,05
	0,01
	0,10
	0,00
	2,12
	Fruta
	Mamão formosa, cru¹
	50,00
	22,67
	5,78
	0,41
	0,06
	0,91
	12,44
	0,12
	8,66
	0,04
	1,63
	0,00
	39,26
	Total
	125,50
	209,66
	47,70
	4,75
	0,92
	4,27
	40,48
	2,15
	40,51
	0,46
	222,27
	5,85
	56,19
	Conversão para Kcal
	
	
	x4
	x4
	x9
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total em Kcal
	
	
	190,82
	19,01
	8,27
	
	
	
	
	
	
	
	
	VET (Kcal) = 218
	Referências:
¹Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO, UNICAMP;
²Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional, PHILIPPI, Sônia Tucunduva.
Quadro 4. Ficha técnica de preparação do arroz refogado com cenoura.
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CARDÁPIO ENSINO MÉDIO (16-18 ANOS)
	Nome da preparação: Arroz refogado com cenoura
	Tipo de refeição: Lanche
	Número de comensais: 100
	Consistência: Sólida
	Ingredientes
	Descrição do PL
	PL (g/mL)*
	FC**
	PB (g/mL)
	Custo Unitário (R$)***
	Custo Total (R$)
	Alho
	Condimento
	0,50
	1,15
	0,58
	1 kg - R$22,84
	R$0,01
	Arroz tipo 1
	Comum (refogado)
	40,00
	1,00
	40,00
	1 kg - R$2,21
	R$0,09
	Cebola branca
	Condimento
	5,00
	1,10
	50,00
	1 kg - R$2,90
	R$0,02
	Cenoura
	Arroz refogado
	3,00
	1,16
	3,48
	1 kg - R$2,90
	R$0,01
	Óleo de soja
	Refogados
	3,00
	1,00
	3,00
	900 mL - R$3,85
	R$0,01
	Sal refinado
	2% do peso do arroz
	0,80
	1,00
	0,80
	1 kg - R$0,60
	R$0,00
	Total
	-
	-
	-
	-
	-
	R$0,14
	Referências:
*Peso Líquido (PL) retirado do livro “Alimentos Per Capita” (ARAÚJO; GUERRA, 2007);
**Fator de Correção (FC) retirado da lista de fatores de correção de alimentos do laboratório de Técnica e Dietética da UFRN;
***Valores unitários dos gêneros alimentícios adquiridos da lista de preços disponibilizada para elaboração dos cardápios.
	Modo de preparo: Aqueça a água. Em uma panela aquecida adicione o óleo de soja, o sal, o alho e a cebola picadinhos e refogue por alguns
minutos. Em seguida, acrescente o arroz e mexa um pouco. Adicione a água pré-aquecida e deixe cozinhar com a tampa aberta.
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	
Ingredientes
	PL
(g/mL)
	Energia (Kcal)
	CHO
(g)
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	Fibras (g)
	MINERAIS
	VITAMINAS
	
	
	
	
	
	
	
	Ca
(mg)
	Fe
(mg)
	Mg
(mg)
	Zn
(mg)
	Na
(mg)
	A
(μg)
	C
(mg)
	Alho, cru¹
	0,50
	0,57
	0,12
	0,04
	0,00
	0,02
	0,07
	0,00
	0,11
	0,00
	0,03
	0,00
	0,00
	Arroz, tipo 1, cru¹
	40,00
	143,12
	31,50
	2,86
	0,13
	0,66
	1,77
	0,27
	12,15
	0,49
	0,41
	0,00
	0,00
	Cebola branca, crua¹
	5,00
	1,97
	0,44
	0,09
	0,00
	0,11
	0,70
	0,01
	0,60
	0,01
	0,03
	0,00
	0,23
	Cenoura, crua¹
	3,00
	1,02
	0,23
	0,04
	0,01
	0,10
	0,68
	0,01
	0,34
	0,01
	0,10
	0,00
	0,15
	Óleo, de soja¹
	3,00
	26,52
	0,00
	0,00
	3,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	Sal refinado²
	0,80
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,19
	0,00
	0,02
	0,00
	310,06
	0,00
	0,00
	Total
	52,30
	173,20
	32,30
	3,02
	3,14
	0,88
	3,40
	0,29
	13,21
	0,51
	310,63
	0,00
	0,39
	Conversão para Kcal
	
	
	x4
	x4
	x9
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total em Kcal
	
	
	129,18
	12,09
	28,30
	
	
	
	
	
	
	
	
	VET (Kcal) = 170
	Referências:
¹Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos -TACO, UNICAMP;
²Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional, PHILIPPI, Sônia Tucunduva.
Quadro 5. Ficha técnica de preparação do frango torrado.
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CARDÁPIO ENSINO MÉDIO (16-18 ANOS)
	Nome da preparação: Frango torrado
	Tipo de refeição: Lanche
	Número de comensais: 100
	Consistência: Sólida
	Ingredientes
	Descrição do PL
	PL (g/mL)*
	FC**
	PB (g/mL)
	Custo Unitário (R$)***
	Custo Total (R$)
	Frango torrado
	Alho
	Sugerido
	0,50
	1,15
	0,58
	1 kg - R$22,84
	R$0,01
	Cebola branca
	Sugerido
	10,00
	1,10
	11,00
	1 kg - R$2,90
	R$0,03
	Colorau
	Sugerido
	1,00
	1,00
	1,00
	100 g - R$0,47
	R$0,00
	Coxa de frango
	Sugerido
	40,00
	1,50
	60,00
	1 kg - R$6,40
	R$0,38
	Pimentão verde
	Sugerido
	1,50
	1,28
	1,92
	1 kg - R$1,92
	R$0,01
	Sal refinado
	Sugerido
	1,00
	1,00
	1,00
	1 kg - R$0,60
	R$0,00
	Fruta
	Melancia
	Sobremesa
	50,00
	1,95
	97,50
	1 kg - R$1,17
	R$0,11
	Total
	-
	-
	-
	-
	-
	R$0,54
	Referências:
*Peso Líquido (PL) retirado do livro “Alimentos Per Capita” (ARAÚJO; GUERRA, 2007);
**Fator de Correção (FC) retirado da lista de fatores de correção de alimentos do laboratório de Técnica e Dietética da UFRN;
***Valores unitários dos gêneros alimentícios adquiridos da lista de preços disponibilizada para elaboração dos cardápios.
	Modo de preparo: Tempere o frango com sal, colorau e alho. Corte a cebola e refogue com óleo. Em seguida, coloque o frango já temperado na
panela até que o mesmo torre, (caso necessário, acrescentar um pouco de água para cozinhar).
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	
Ingredientes
	PL
(g/mL)
	Energia (Kcal)
	CHO
(g)
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	Fibras (g)
	MINERAIS
	VITAMINAS
	
	
	
	
	
	
	
	Ca
(mg)
	Fe
(mg)
	Mg
(mg)
	Zn
(mg)
	Na
(mg)
	A
(μg)
	C
(mg)
	Frango torrado
	Alho, cru¹
	0,50
	0,57
	0,12
	0,04
	0,00
	0,02
	0,07
	0,00
	0,11
	0,00
	0,03
	0,00
	0,00
	Cebola branca, crua¹
	10,00
	3,94
	0,89
	0,17
	0,01
	0,22
	1,40
	0,02
	1,19
	0,02
	0,06
	0,00
	0,47
	Colorau²
	1,00
	3,34
	0,78
	0,07
	0,05
	0,15
	1,20
	0,06
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,07
	Frango, coxa, sem pele,crua¹
	40,00
	47,98
	0,01
	7,13
	1,94
	0,00
	3,19
	0,31
	10,89
	0,90
	39,20
	4,67
	0,00
	Pimentão, verde, cru¹
	1,50
	0,32
	0,07
	0,02
	0,00
	0,04
	0,13
	0,01
	0,12
	0,00
	0,00
	0,00
	1,50
	Sal refinado²
	1,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,24
	0,00
	0,02
	0,00
	387,58
	0,00
	0,00
	Fruta
	Melancia, crua¹
	50,00
	16,30
	4,07
	0,44
	0,00
	0,06
	3,86
	0,11
	4,82
	0,05
	0,00
	0,00
	3,07
	Total
	104,00
	72,45
	5,94
	7,86
	2,00
	0,49
	10,09
	0,51
	17,14
	0,97
	426,87
	4,67
	5,11
	Conversão para Kcal
	
	
	x4
	x4
	x9
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total em Kcal
	
	
	23,75
	31,42
	18,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	VET (Kcal) = 73
	Referências:
¹Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO, UNICAMP;
²Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional, PHILIPPI, Sônia Tucunduva.
Quadro 6. Ficha técnica de preparação da vaca atolada.
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CARDÁPIO ENSINO MÉDIO (16-18 ANOS)
	Nome da preparação: Vaca atolada
	Tipo de refeição: Lanche
	Número de comensais: 100
	Consistência: Sólida
	Ingredientes
	Descrição do PL
	PL (g/mL)*
	FC**
	PB (g/mL)
	Custo Unitário (R$)***
	Custo Total (R$)
	Vaca atolada
	Alho
	Condimento
	0,50
	1,15
	0,58
	1 kg - R$22,84
	R$0,01
	Carne bovina
	Sugerido
	20,00
	1,00
	20,00
	1 kg - R$17,85
	R$0,36
	Cebola branca
	Condimento
	10,00
	1,10
	11,00
	1 kg - R$2,90
	R$0,03
	Coentro
	Condimento
	1,00
	1,43
	1,43
	1 kg - R$5,99
	R$0,01
	Mandioca
	Sugerido
	75,00
	1,33
	101,25
	1 kg - R$1,99
	R$0,20
	Óleo de soja
	Refogados
	3,00
	1,00
	2,00
	400 g - R$2,89
	R$0,14
	Proteína de soja escura
	Sugerido
	20,00
	1,00
	20,00
	900 mL - R$3,85
	R$0,01
	Sal refinado
	Condimento
	1,00
	1,00
	1,00
	1 kg - R$0,60
	R$0,01
	Fruta
	Laranja
	Sobremesa
	115,00
	2,40
	276,00
	1 kg - R$1,61
	R$0,44
	Total
	-
	
	
	
	-
	R$1,20
	Referências:
*Peso Líquido (PL) retirado do livro “Alimentos Per Capita” (ARAÚJO; GUERRA, 2007);
**Fator de Correção (FC) retirado da lista de fatores de correção de alimentos do laboratório de Técnica e Dietética da UFRN;
***Valores unitários dos gêneros alimentícios adquiridos da lista de preços disponibilizada para elaboração dos cardápios.
	Modo de preparo: Em uma panela de pressão coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a carne e deixe dourar, mexendo de vez em quando. Acrescente os temperos (alho, cebola e sal) e refogue por 5 minutos. Adicione a água, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo. Retire do fogo, espere a pressão ceder, junte a mandioca e deixe cozinhar por mais 20 minutos na pressão. Retire do fogo e assim que a pressão ceder
novamente, abra a panela e acrescente o coentro/cheiro verde. Em seguida sirva.
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	
Ingredientes
	PL
(g/mL)
	Energia (Kcal)
	CHO
(g)
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	Fibras (g)
	MINERAIS
	VITAMINAS
	
	
	
	
	
	
	
	Ca
(mg)
	Fe
(mg)
	Mg
(mg)
	Zn
(mg)
	Na
(mg)
	A
(μg)
	C
(mg)
	Vaca atolada
	Alho, cru¹
	0,50
	0,57
	0,12
	0,04
	0,00
	0,02
	0,07
	0,00
	0,11
	0,00
	0,03
	0,00
	0,00
	Carne, bovina, músculo,
sem gordura, cru¹
	20,00
	28,31
	0,00
	4,31
	1,10
	0,00
	0,73
	0,37
	3,49
	0,73
	13,20
	0,38
	0,00
	Cebola branca, crua¹
	10,00
	3,94
	0,89
	0,17
	0,01
	0,22
	1,40
	0,02
	2,29
	0,02
	0,06
	0,00
	0,47
	Coentro²
	1,00
	2,79
	0,52
	0,22
	0,05
	0,10
	12,46
	0,42
	6,94
	0,05
	2,11
	2,93
	5,67
	Mandioca, crua¹
	75,00
	113,56
	27,13
	0,85
	0,23
	1,41
	11,39
	0,20
	33,37
	0,15
	1,61
	0,00
	12,40
	Óleo, de soja ¹
	3,00
	26,52
	0,00
	0,00
	3,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	Proteína texturizada de soja,
escura³
	20,00
	0,00
	1,28
	0,00
	0,74
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	Sal refinado²
	1,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	387,58
	0,00
	0,00
	Fruta
	Laranja, pêra, crua¹
	115,00
	42,29
	10,29
	1,20
	0,15
	0,88
	25,17
	0,10
	9,91
	0,07
	0,00
	0,00
	61,79
	Total
	245,50
	217,99
	40,22
	6,79
	5,27
	2,63
	51,46
	1,13
	55,03
	1,02
	404,59
	3,31
	80,32
	Conversão para Kcal
	
	
	x4
	x4
	x9
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total em Kcal
	
	
	160,08
	27,14
	47,40
	
	
	
	
	
	
	
	
	VET (Kcal) = 235
	Referências:
¹Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO, UNICAMP;
²Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional, PHILIPPI, Sônia Tucunduva;
³Alimentos com valor nutricional adquirido através do rótulo do alimento.
Quadro 7. Ficha técnica de preparação do bolo de ovos simples.
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CARDÁPIO ENSINO MÉDIO (16-18 ANOS)
	Nome da preparação: Bolo de ovos simples
	Tipo de refeição: Lanche
	Número de comensais: 100
	Consistência: Sólida
	Ingredientes
	Descrição do PL
	PL (g/mL)*
	FC**
	PB (g/mL)
	Custo Unitário (R$)***
	Custo Total (R$)
	Açúcar refinado
	Para bolos
	20,00
	1,00
	20,00
	1 kg - R$2,79
	R$0,06
	Farinha de trigo com fermento
	Para bolos
	20,00
	1,00
	20,00
	1 kg - R$2,97
	R$0,06
	Leite de vaca integral
	Para bolo molhado
	80,00
	1,00
	80,00
	1 L - R$3,49
	R$0,28
	Óleo de soja
	Para bolos
	8,00
	1,00
	8,00
	900 mL- R$3,85
	R$0,06
	Ovo de galinha
	Pra bolos
	20,00
	1,14
	22,80
	1500 g - R$10,90
	R$0,15
	Total
	-
	-
	-
	-
	-
	R$0,57
	Referências:
*Peso Líquido (PL) retirado do livro “Alimentos Per Capita” (ARAÚJO; GUERRA, 2007);
**Fator de Correção (FC) retirado da lista de fatores de correção de alimentos do laboratório de Técnica e Dietética da UFRN;
***Valores unitários dos gêneros alimentícios adquiridos da lista de preços disponibilizada para elaboração dos cardápios.
	Modo de preparo: Em uma vasilha bata o óleo de soja com o açúcar e, logo em seguida, junte a gema uma a uma batendo bem. Depois junte a
farinha de trigo, alternando com o leite e batendo levemente. Por último, adicione as claras em neve, e leve ao forno para assar em forma untada.
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	
Ingredientes
	PL
(g/mL)
	Energia (Kcal)
	CHO
(g)
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	Fibras (g)
	MINERAIS
	VITAMINAS
	
	
	
	
	
	
	
	Ca
(mg)
	Fe
(mg)
	Mg
(mg)
	Zn
(mg)
	Na
(mg)
	A
(μg)
	C
(mg)
	Açúcar, refinado¹
	20,00
	77,31
	19,91
	0,06
	0,00
	0,00
	0,70
	0,02
	0,11
	0,00
	2,40
	0,00
	0,00
	Farinha de trigo, com
fermento¹
	20,00
	72,09
	15,02
	1,96
	0,27
	0,47
	3,57
	0,19
	6,20
	0,17
	0,15
	0,00
	0,00
	Leite, de vaca, integral¹
	80,00
	52,00
	4,74
	2,34
	2,59
	0,00
	86,40
	0,06
	7,78
	0,31
	51,04
	39,76
	0,00
	Óleo, de soja¹
	8,00
	70,72
	0,00
	0,00
	8,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	Ovo, de galinha, inteiro,
cru¹
	20,00
	28,62
	0,33
	2,61
	1,78
	0,00
	8,40
	0,31
	2,53
	0,22
	33.60
	15,77
	0,00
	Total
	148,00
	300,75
	39,99
	6,97
	12,65
	0,47
	99,08
	0,59
	16,62
	0,69
	87,19
	55,53
	0,00
	Conversão para Kcal
	
	
	x4
	x4
	x9
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total em Kcal
	
	
	159,96
	27,89
	113,81
	
	
	
	
	
	
	
	
	VET (Kcal) = 302
	Referências:
¹Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO, UNICAMP.
Quadro 8. Ficha técnica de preparação do suco de cajá.
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CARDÁPIO ENSINO MÉDIO (16-18 ANOS)
	Nome da preparação: Suco de cajá
	Tipo de refeição: Lanche
	Número de comensais: 100
	Consistência: Líquida
	Ingredientes
	Descrição do PL
	PL (g/mL)*
	FC**
	PB (g/mL)
	Custo Unitário (R$)***
	Custo Total (R$)
	Açúcar, cristal
	Suco - 5%
	5,00
	1,00
	5,00
	1 kg - R$2,79
	R$0,01
	Polpa de cajá
	Sugerido
	50,00
	1,00
	50,00
	1 kg - R$3,86
	R$0,19
	Total
	-
	-
	-
	-
	-
	R$0,20
	Referências:
	*Peso Líquido (PL) retirado do livro “Alimentos Per Capita” (ARAÚJO; GUERRA, 2007);
**Fator de Correção (FC) retirado da lista de fatores de correção de alimentos do laboratório de Técnica e Dietética da UFRN;
***Valores unitários dos gêneros alimentícios adquiridos da lista de preços disponibilizada para elaboração dos cardápios.
	Modo de preparo: Colocar a polpa de cajá no liquidificador juntamente com a água e bata por alguns segundos. Adicione o açúcar aos poucos a
medida que prova para acertar a quantidade. Adicionegelo e leve à geladeira até o momento de servir.
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	
Ingredientes
	PL
(g/mL)
	Energia (Kcal)
	CHO
(g)
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	Fibras (g)
	MINERAIS
	VITAMINAS
	
	
	
	
	
	
	
	Ca
(mg)
	Fe
(mg)
	Mg
(mg)
	Zn
(mg)
	Na
(mg)
	A
(μg)
	C
(mg)
	Açúcar, cristal¹
	5,00
	19,34
	4,98
	0,02
	0,00
	0,00
	0,38
	0,01
	0,05
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	Cajá, polpa, congelada¹
	50,00
	13,17
	3,19
	0,29
	0,08
	0,68
	4,58
	0,16
	3,59
	0,03
	3,47
	0,00
	0,00
	Total
	55,00
	32,51
	8,17
	0,31
	0,08
	0,68
	4,96
	0,17
	3,64
	0,03
	3,47
	0,00
	0,00
	Conversão para Kcal
	
	
	x4
	x4
	x9
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total em Kcal
	
	
	32,67
	1,24
	0,75
	
	
	
	
	
	
	
	
	VET (Kcal) = 35
	Referências:
¹Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO, UNICAMP.
Quadro 9. Ficha técnica de preparação da salada de frutas com biscoito doce maisena.
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CARDÁPIO ENSINO MÉDIO (16-18 ANOS)
	Nome da preparação: Salada de frutas (banana, laranja, mamão, maçã) com biscoito doce maisena.
	Tipo de refeição: Lanche
	Número de comensais: 100
	Consistência: Sólida
	Ingredientes
	Descrição do PL
	PL (g/mL)*
	FC**
	PB (g/mL)
	Custo Unitário (R$)***
	Custo Total (R$)
	Banana
	Sugerido
	12,00
	1,61
	19,32
	1 kg - R$2,65
	R$0,05
	Biscoito maisena
	Porção
	40,00
	1,00
	40,00
	400 g - R$2,69
	R$0,27
	Laranja
	Sugerido
	12,00
	2,40
	28,80
	1 kg - R$1,61
	R$0,05
	Maçã
	Sugerido
	12,00
	1,37
	16,44
	1 kg - R$4,74
	R$0,08
	Mamão
	Sugerido
	12,00
	1,60
	19,20
	1 kg - R$1,40
	R$0,03
	Melão
	Sugerido
	12,00
	1,36
	16,32
	1 kg - R$1,89
	R$0,03
	Total
	-
	-
	-
	-
	-
	R$0,50
	Referências:
*Peso Líquido (PL) retirado do livro “Alimentos Per Capita” (ARAÚJO; GUERRA, 2007);
**Fator de Correção (FC) retirado da lista de fatores de correção de alimentos do laboratório de Técnica e Dietética da UFRN;
***Valores unitários dos gêneros alimentícios adquiridos da lista de preços disponibilizada para elaboração dos cardápios.
	Modo de preparo: Higienizar, descascar e cortar todas as frutas. Começar a cortar pela laranja, depois o mamão. Ao cortar a banana e a maçã,
cobrir com a laranja e o mamão, para não escurecer. Em um recipiente misturar bem todas as frutas e servir.
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	
Ingredientes
	PL
(g/mL)
	Energia (Kcal)
	CHO
(g)
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	Fibras (g)
	MINERAIS
	VITAMINAS
	
	
	
	
	
	
	
	Ca
(mg)
	Fe
(mg)
	Mg
(mg)
	Zn
(mg)
	Na
(mg)
	A
(μg)
	C
(mg)
	Banana, prata, crua¹
	12,00
	11,79
	3,11
	0,15
	0,01
	0,25
	0,91
	0,05
	3,15
	0,02
	2,59
	0,00
	2,59
	Biscoito, doce, maisena¹
	40,00
	173,13
	30,09
	3,23
	4,79
	0,84
	21,78
	0,70
	14,86
	0,41
	140,81
	0,00
	2,49
	Laranja, pêra, crua¹
	12,00
	4,41
	1,07
	0,13
	0,02
	0,09
	2,63
	0,01
	1,03
	0,01
	0,00
	0,00
	6,45
	Maçã, fuji, com casca, crua¹
	12,00
	6,66
	1,82
	0,03
	0,00
	0,16
	0,23
	0,01
	0,24
	0,00
	0,00
	0,00
	0,29
	Mamão, formosa, cru¹
	12,00
	5,44
	1,39
	0,10
	0,01
	0,22
	2,98
	0,03
	2,08
	0,01
	0,39
	0,00
	9,42
	Melão, cru¹
	12,00
	3,52
	0,90
	0,08
	0,08
	0,03
	0,34
	0,03
	0,71
	0,01
	1,34
	0,00
	1,04
	Total
	100,00
	208,96
	38,89
	3,72
	4,82
	1,59
	28,87
	0,83
	22,08
	0,46
	142,54
	0,00
	22,28
	Conversão para Kcal
	
	
	x4
	x4
	x9
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total em Kcal
	
	
	153,56
	14,88
	43,42
	
	
	
	
	
	
	
	
	VET (Kcal) = 212
	Referências:
¹Alimentos com valor nutricional adquirido através da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO, UNICAMP.
3.3 Custo do cardápio
No Quadro 10 abaixo está disposto os custos das preparações de cada dia da semana corresponde a semana analisada.
Quadro 10. Custos das preparações do cardápio da semana analisada.
	CARDÁPIO ENSINO MÉDIO (16 - 18 ANOS)
	
	2a FEIRA
29/04/19
	3a FEIRA
30/04/19
	4a FEIRA
01/05/19
	5a FEIRA
02/05/19
	6a FEIRA
03/05/19
	
Refeição
	Cuscuz com legumes (pimentão, tomate, cebola e coentro) e
mamão.
	Arroz refogado com cenoura e frango torrado e melancia.
	Salada de frutas (banana, laranja, mamão, maçã e melão) com biscoito doce
maisena.
	
Vaca atolada e laranja.
	Bolo de ovos simples e suco de cajá.
	Custo para os 100
comensais
	R$0,32 x 100 =
32,00
	R$0,68 x 100 =
68,00
	R$0,50 x 100 =
50,00
	R$1,20 x 100 =
120,00
	R$0,77 x 100 =
77,00
	Valor disponibilizado para a alimentação
escolar
	FNDE (0,36 x 100 alunos x 5 dias/semana = R$180,00) Contrapartida (0,25 x 100 alunos x 5 dias/semana = R$135,00)
Total do valor disponibilizado = R$305,00
	Custo total do cardápio
	
R$347,00
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Mediante essa análise da construção e resultado dos cardápios elaborados, vale salientar as dificuldades encontradas para adequação do cardápio em se tratando do valor nutricional, tendo em vista o valor de R$0,36 estabelecido pelo FNDE se demostrar insuficiente na promoção de refeições, apesar de possuir caráter complementar, sendo necessária uma contrapartida ofertada pelo Estado.
Apesar de termos tentado por várias vezes adequar o cardápio em relação à composição nutricional e a diversidade e harmonia na oferta de alimentos, o valor disponível nos impedia de seguirmos com uma proposta mais elaborada que atingisse as recomendações para a faixa etária escolhida, sendo necessário até diminuirmos o per capita (PL) de alguns gêneros alimentícios. Na verdade, o resultado não foi satisfatório, visto que o valor nutricional ficou muito aquém das orientações previstas na Resolução nº 26/2013.
Contudo, apesar das dificuldades encontradas ao longo da construção dos cardápios, o presente trabalho foi de relevante importância para o ensino-aprendizagem, uma vez que, mostrou a complexidade na elaboração dos cardápios para a alimentação escolar, bem como adequar a sua composição nutricional com os custos. Ademais, o trabalho só contribuiu para agregar conhecimento a formação acadêmica do grupo em geral enquanto futuros profissionais nutricionistas.
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REFERÊNCIAS
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BOAVENTURA, P. S.; OLIVEIRA, A. C.; COSTA, J. J.; MOREIRA, P. V. P.; MATIAS, A.
C. G.; SPINELLI, M. G. N.; ABREU, E. S. Avaliação qualitativa de cardápios oferecidos em escolas de educação infantil da grande São Paulo. Demetra: alimentação, nutrição e saúde,
v. 8, n. 3, 2013. p. 397-409.
BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil. Brasília, DF: Senado Federal: Centro Gráfico, 1998. p. 292.
BRASIL. Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Diário Oficial da União. Brasília: Governo Federal, 2013. p.
44.	Disponível	em:	<https://www.fnde.gov.br/acesso-a- informacao/institucional/legislacao/item/4620-resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-fnde- n%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013>. Acesso em: 05 de maio de 2019.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS - CFN. Resolução N° 465, de 23 de
agosto de 2010. Dispõe sobre os atributos do Nutricionista, estabelece parâmetros mínimos de referência no âmbito do Programa de Alimentação Escolar - PAE e dá outras providências. Brasília. 2010. p. 8. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/novosite/arquivos/Resol-CFN- 465-atribuicao-nutricionista-PAE.pdf>. Acesso em: 5 de maio de 2019.
MOTA, H. C.; MASTROENI, S. S. B. S.; MASTROENI, M. F. Consumo da refeição escolar na rede pública municipal de ensino. Revista Brasileira de Estudos Pedagógico, Brasília, DF, v. 94, n. 236, jan./abr., 2013. p. 168-184.
RÓTULO DO AMILEMNTO. Proteína texturizada de soja escura. Disponível em:
<https://www.camil.com.br/produtos/proteina-de-soja/proteina-texturizada-de- soja/9108_proteina_text_soja_carne_camil>. Acesso em: 12 de maio de 2019.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP. Tabela brasileira de
composição de alimentos - TACO. 4. ed. Rev. e ampl. Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011.
p. 161.
VASCONCELOS, F. A. G. et al. (Org.). Manual de orientação para a alimentação escolar na educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e na educação de jovens e adultos. 2 ed. Brasília, DF: PNAE/CECANE-SC,2012.
ANEXOS
Anexo A. Rótulo da proteína de soja utilizada para análise da informação nutricional.
Anexo B. Informação nutricional da proteína de soja utilizada como referência.