Técnica e dietética - Livro 6

Prévia do material em texto

TÉCNICA DIETÉTICA II 
Ivonilce Venturi
Técnica dietética: açúcares 
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Classificar os diferentes tipos de açúcares.
  Descrever as propriedades químicas dos açúcares.
  Apontar os usos do açúcar na técnica dietética.
Introdução
Açúcares estão presentes naturalmente em frutas, hortaliças e no mel, 
entre muitos outros alimentos. O açúcar pode ser proveniente de diversas 
plantas, mas o açúcar branco, proveniente da cana-de-açúcar, é o mais 
comumente usado na culinária, o chamado açúcar de mesa. Os açúcares 
são usados como edulcorantes e desempenham um importante papel na 
definição de textura, volume e umidade dos alimentos. Além de serem 
responsáveis pela coloração em diversos produtos, são também usados 
para o processo de fabricação de bebidas alcoólicas, como o vinho e a 
cerveja. 
O açúcar desempenha um importante papel na produção de milhares 
de produtos alimentares, seja em conservas, frutas cristalizadas, geleias, 
sucos, sorvetes, entre muitos outros produtos. Parte da extraordinária 
versatilidade do açúcar é devido ao fato de que pode ser hidrolisado 
parcial ou totalmente. Com os grandes avanços na nutrição e na tecno-
logia de alimentos nos últimos anos, foi possível melhorar a qualidade 
de muitos alimentos, incluindo a melhora dos métodos de conservação 
e preservação das características químicas e físicas do alimento, melho-
rando o sabor, o aroma e a textura. 
Neste capítulo, você vai aprender sobre as classificações dos açúcares 
e suas propriedades químicas, além de apontar o uso dos açúcares na 
técnica dietética. 
Classificação de açúcares
Os carboidratos naturais ou modifi cados estão presentes nos alimentos e 
têm uma ampla gama de propriedades químicas, que são infl uenciadas pela 
forma como ocorre processamento de alimentos, como a formação de gel, a 
cristalização e a caramelização, entre muitas outras propriedades. 
O termo carboidrato é derivado do alemão kohlenhydrate, que significa 
hidratos de carbono, o que expressa sua fórmula química elementar C x (H2O)y. 
São compostos orgânicos produzidos a partir de reações de dióxido de carbono 
e água, reações essas que dão origem aos amidos, sacarídeos e polissacarídeos. 
A composição básica dos carboidratos é Carbono, Hidrogênio e Oxigênio, 
mas alguns compostos podem possuir em sua estrutura átomos de nitrogênio, 
enxofre e também fósforo. 
A classificação dos carboidratos é realizada conforme o número de cetonas 
ou aldeídos presentes no composto. Os carboidratos são classificados em 
monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. 
Monossacarídeos
São moléculas de carboidratos que não podem ser hidrolisadas em moléculas 
de carboidratos mais simples (menores). Portanto, monossacarídeos são re-
feridos como açúcares simples ou apenas açúcares, o que signifi ca que essas 
moléculas são o mais simples e o menor dos carboidratos. 
Os monossacarídeos podem estar na forma estrutural acíclica e cíclica e 
apresentam de 3 a 8 átomos de carbono, sendo os mais comuns nos alimentos 
os de 5 e 6 átomos de carbono. O uso da terminação -ose nos monossacarídeos 
(frutose, glicose, galactose), 
Os monossacarídeos apresentam o grupamento carbonila (– C = O) e 
recebem a classificação como aldoses, os que possuem o grupo funcional 
aldeído, e cetoses, com o grupo funcional cetona. Quando esse grupamento 
se encontra na extremidade da cadeia, ele é chamado de aldose; caso esteja no 
meio da cadeia, é chamado cetose. Veja na Figura 1 exemplos de cadeias de 
monossacarídeos e observe a localização da carbonila. A glicose e a manose 
são dois exemplos de aldoses, já a frutose e a psicose são exemplos de cetoses 
(BEMILLER, 2019).
As aldoses podem existir na natureza na forma estrutural acíclica e cíclica, 
sendo que 99% das moléculas existem na forma cíclica, que são termodi-
namicamente mais estáveis. Cetopentoses e cetohexoses são exemplos de 
Técnica dietética: açúcares2
monossacarídeos que podem existir na forma estrutural de cadeias abertas 
(TALAPATRA, S.; TALAPATRA,, B. 2015).
Figura 1. Estruturas químicas de aldoses: (A) Glicose (acíclica); (B) Manose (acíclilca); Estruturas 
quimicas de cetoses: (C) frutose (acíclica); (D) psicose (acíclica).
Fonte: Adaptada de chromatos/shutterstock.com.
A classificação dos monossacarídeos pode ser de acordo com o número 
de átomos de carbonos existentes na cadeia, conforme pode ser observado no 
Quadro 1. Lembrando que a terminação -ose significa aldeído, e a terminação 
-ulose significa cetona.
Número de 
átomos de 
Carbono
Aldeído Cetona
Exemplos Exemplos
3 Triose Aldotriose 
(gliceraldeido)
Triulose Cetotriose 
(diidroxiacetona)
4 Tetrose Eritrose Tetrulose Eritrulose 
5 Pentose Ribose Petulose Ribulose
Quadro 1. Classificação de monossacarídeos conforme número de átomos de carbonos
(Continua)
(A) Glicose (B) Manose (D) Psicose(C) Frutose
H
H
H
H
H
HO
OH
O
OH
OH
CH2OH
H
H
H
H
H
HO
HO
O
OH
OH
CH2OH
H
H
H
HO
OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
H
H
H
OH
OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
3Técnica dietética: açúcares
Os monossacarídeos pentoses e hexoses são os mais comuns em alimen-
tos. Os monossacarídeos com 7, 8 e 9 carbonos são o limite prático para a 
ocorrência natural de açúcares. 
Oligossacarídeos
Apenas alguns oligossacadídeos ocorrem na natureza, a grande maioria é 
obtido por hidrólise de polissacarídeos em unidades menores, mas não há 
especifi cação exata da faixa de tamanho dos oligossacarídeos, sendo frequen-
temente defi nidos como moléculas que possuem de 2 a 10 monossacarídeos 
ligados por meio de ligações O-glicosídicas ou N-glicosídicas. As ligações 
glicosídicas podem ser 1-1 (trealose) e 1-4 (maltose), entre outras ligações. Os 
oligossacarídeos também podem fazer ligações com aminoácidos e lipídios 
por meio da ligação N-glicosídica ou O-glicosídeo, gerando glicoproteínas 
ou glicolipídeos (TALAPATRA, S.; TALAPATRA, B., 2015; DILWORTH; 
RILEY; STENNETT, 2016; BEMILLER, 2019). No grupo dos oligossacarídeos 
tem-se os dissacarídeos, trissacarídeos, e assim sucessivamente até 10 unidades 
de monossacarídeo, formando um decassacarídeo.
Quadro 1. Classificação de monossacarídeos conforme número de átomos de carbonos
Número de 
átomos de 
Carbono
Aldeído Cetona
6 Hexose Glicose e 
Galactose
Hexulose Frutose e 
Psicose
7 Heptoses L-glicerol-
-D-manno-
-heptose
Heptulose Sedoeptulose e 
manoheptulose
8 Octose Metiltiolinco-
samida octose
Octulose D-glicerol-D-
-mano-octulose
9 - - Nonulose D-eritro-L-ga-
lacto-nonulose
 Fonte: Adaptado de Bemiller (2019). 
(Continuação)
Técnica dietética: açúcares4
  Dissacarídeo: são duas unidades de monossacarídeos conectadas por 
uma ligação glicosídica. Os principais dissacarídeos são a sacarose, a 
lactose e a maltose. 
  Sacarose: é formada por uma glicose e uma frutose. A sacarose é o dis-
sacarídeo mais abundante e pode ser encontrado em todo o reino vegetal, 
em diversas fontes naturais, como a cana de açúcar, a beterraba, a uva, 
etc. É conhecido como o açúcar de mesa, o mais comum na cozinha. 
  Lactose: é formada por uma glicose e uma galactose. É o açúcar do leite, 
produzido exclusivamente pelas glândulas mamarias dos lactentes. É 
o menos doce dos dissacarídeos. 
  Maltose: é formada por duas glicoses. É o açúcar do malte, não encon-
trado livre na natureza, e é obtido por processos de digestão de enzimas 
que quebram as moléculas de amido. A maltose é considerada um açúcar 
redutor, pois seu grupamento aldeído é livre, reagindo com oxidantes 
como íons de Cu (II) na solução de Fehling (BEMILLER, 2019).
Observe na Figura 2 as imagens dos 3 principais dissacarídeos.
Figura 2. Estruturas químicas de sacarose, lactose e maltose.
Fonte: Voet, D. e Voet, J. (2013, p. 367).
5Técnica dietética: açúcares
Polissacarídeos
Estima-se que mais de 90% da massa dos carboidratos na natureza estão na 
forma de polissacarídeos. São carboidratos com alto peso molecularque, após 
sofrer hidrólise, geram monossacarídeos como D-glicose e L-frutose, ou seja, 
são polímeros de monossacarídeos. A grande maioria dos polissacarídeos é 
constituída por mais de 20 oligossacarídeos. 
Os polissacarídeos são classificados quimicamente conforme a natureza 
dos monossacáridos que participam de sua constituição. Polissacarídeos que 
após a hidrólise resultam em um único monossacarídeo são classificados como 
homopolissacarídeos, enquanto os classificados como heteropolissacarídeos 
geram misturas de monossacarídeos. Outra classificação que os polissaca-
rídeos recebem é de acordo com sua função biológica, sendo estrutural ou 
nutricional. A função biológica dos polissacarídeos nutricionais é de servir 
de reserva nutricional para as plantas; esses são conhecidos como amido. Já 
os polissacarídeos que têm como função a formação de estruturas rígidas de 
proteção das plantas são conhecidos como celulose e pectinas (BEMILLER, 
2019; HERRERO, et al., 2016; TALAPATRA, S.; TALAPATRA, B., 2015).
Os polissacarídeos diferem entre si não somente pela função biológica e 
pelo peso molecular, mas também pela estrutura de cadeia que possui, podendo 
ser ramificada ou linear, e também conforme a ligação glicosídica que possui, 
podendo ser, por exemplo, 1-2; 1-4; 1-6 (DILWORTH; RILEY; STENNETT, 
2016). Veja na Figura 3 o exemplo de ligações 1-6.
Técnica dietética: açúcares6
Figura 3. (A) Estrutura primária da quitina (ligação β[1-4]); (B) Estrutura da amilopectina 
(ligação α[1-6]).
Fonte: Adaptada de Voet, D. e Voet, J. (2013, p. 369-370). 
Os polissacarídeos podem formar tanto polímeros lineares quanto ramifica-
dos, e podem ser classificados de acordo com suas ligações; por exemplo, se as 
unidades glicosídicas forem constituídas pelo mesmo açúcar, são chamadas de 
homoglicanas, quando o polissacarídeo é formado por duas ou mais unidades 
monossacarídicas diferentes, é conhecido como heteroglicana, e, dentro da 
classificação dos heteroglicanas, pode-se sub-classificar em diheteroglicana, 
triheteroglicana, tetraheteroglicana e pentaheteroglicana. O Quadro 2 apresenta 
a classificação dos polissacarídeos com exemplos de compostos em cada uma 
das classificações. 
7Técnica dietética: açúcares
Tipo de classificação Exemplos
Por forma
Linear Agar (agarose), alginas, amiloses, carragenina, 
celulose, gelana, inulina, ácidos pécticos/
pectatos, pectinas, carboximetilceluloses, 
hidroxipropilceluloses, hidroxipropilmetilceluloses, 
metilceluloses, pululano.
Ramificado 
(ramificações curtas)
Arabinanas, b-arabinogalactanas, arabinoxylanas, 
galactomananos (goma guar, goma de alfarroba, 
goma de tara), glucomanano konjac, goma de 
semente de psílio, xantana, xilanas, xiloglucanos, 
polissacarídeo de semente de tamarindo.
Ramificado (múltiplos 
monômeros ramificados)
Amilopectinas, goma arábica, goma ghatti, 
goma karaya, goma de tragacanto e quiabo.
Por unidades monoméricas
Homoglicanas Amilopectinas, amiloses, arabinanas, 
celulose, dextranos, frutanos.
Heteroglicanas
Diheteroglicana 
Alginas, arabinogalactanos, carrageninas, 
furcelaranos, galactomananos, glucomananas, 
glucomananas konjac, pectinas ácidas, xilanas.
Triheteroglicana Arabinoxilanos, gelano, goma karaya, xantana.
Tetraheteroglicana Goma arábica, goma de quiabo, goma 
de semente de psílio, xiloglucanos.
Pentaheteroglicana Goma ghatti, goma de tragacanto.
Por carga
Neutro Agar (agarose), amilopectinas, amiloses, 
arabinanas, arabinogalactanos, beta-glucanos, 
celulose, dextranos, galactomananos, 
glucomananas, inulina, glucomanana 
de konjac, pululano, xiloglucanos, 
hidroxipropilceluloses, hidroxipropilmetilceluloses, 
metilceluloses, semente de tamarindo.
 Quadro 2. Classificação de polissacarídeos conforme 
(Continua)
Técnica dietética: açúcares8
Propriedades químicas dos açúcares
A Instrução Normativa No 47, de 30 de agosto de 2018, do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, estabelece o regulamento técnico do 
açúcar sobre o padrão ofi cial de classifi cação, com o requisito de qualidade 
e identidade e rotulagem. Essa normativa classifi ca os açúcares em grupos, 
classes e tipos (BRASIL, 2018).
Quanto aos grupos: 
  Grupo I: açúcar destinado ao consumo humano; 
  Grupo II: açúcar destinado a indústria alimentícia;
Quanto às classes:
  I — Cristal branco: “aquele obtido por fabricação direta nas usinas atra-
vés do processo de extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar 
por tratamentos físico-químicos com branqueamento, seguidos de 
evaporação, cristalização, centrifugação e secagem do produto final”; e
  II — Cristal bruto: “aquele obtido por fabricação direta nas usinas atra-
vés do processo de extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar 
por tratamentos físico-químicos, seguidos de evaporação, cristalização, 
centrifugação e secagem do produto final”.
De acordo com os processos de obtenção e parâmetros associados, são 
classificados em tipos.
 Quadro 2. Classificação de polissacarídeos conforme 
Tipo de classificação Exemplos
Aniônico (ácido) Alginatos, arabinoxilanos, carragenina, 
furcelaranos, gelanos, goma arábica, goma 
ghatti, goma karaya, goma de tracanto, 
goma de quiabo, ácidos pécticos/pectatos, 
pectinas, goma de semente de psílio, 
xantana, xilanas, carboximetilceluloses.
 Fonte: Adaptado de Bemiller (2019). 
(Continuação)
9Técnica dietética: açúcares
Grupo I — Classe I — “obtido por fabricação direta nas usinas através do 
processo de extração e clarifi cação do caldo da cana-de-açúcar por tratamentos 
físico-químicos com branqueamento, seguidos de evaporação, cristalização, 
centrifugação e secagem do produto fi nal”.
Tipos: 
1. Cristal: “aquele obtido por fabricação direta através do processo de 
extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar por tratamentos 
físico-químicos com branqueamento, seguidos de evaporação, cristali-
zação, centrifugação, secagem, resfriamento e peneiramento do produto 
final e podendo ser comercializado na forma moída ou triturada”;
2. Refinado amorfo ou refinado: “aquele obtido através do processo de 
dissolução do açúcar branco ou bruto, purificação da calda, evaporação, 
concentração da calda, batimento, secagem, resfriamento e peneira-
mento do produto final”.
3. Refinado granulado: “aquele obtido através do processo de dissolução 
do açúcar branco ou bruto, purificação da calda, evaporação, cristali-
zação da calda, centrifugação, secagem, resfriamento e peneiramento 
do produto final”; 
4. Açúcar de confeiteiro: “açúcar de confeiteiro: aquele obtido através 
do processo de peneiramento ou extração do pó do açúcar cristal ou 
refinado amorfo”.
Grupo I — Classe II — “aquele obtido por fabricação direta nas usinas através 
do processo de extração e clarifi cação do caldo da cana-de-açúcar por trata-
mentos físico-químicos, seguidos de evaporação, cristalização, centrifugação 
e secagem do produto fi nal”.
Tipos:
1. demerara: o açúcar bruto, cuja polarização é maior que 96,0 °Z (noventa 
e seis graus Zucker);
2. VHP ou Very High Polarization: o açúcar bruto cuja polarização é 
maior que 99,0 °Z (noventa e nove graus Zucker); e
3. VVHP ou Very Very High Polarization: o açúcar bruto cuja polarização 
é maior que 99,49 °Z (graus Zucker).
Técnica dietética: açúcares10
Grupo II
Tipos:
1. branco: “aquele obtido por fabricação direta nas usinas através do 
processo de extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar por tra-
tamentos físico-químicos com branqueamento, seguidos de evaporação, 
cristalização, centrifugação e secagem do produto final”;
2. bruto: “aquele obtido por fabricação direta nas usinas através do processo 
de extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar por tratamentos 
físico-químicos, seguidos de evaporação, cristalização, centrifugação 
e secagem do produto final”; e
3. líquido: “aquele obtido através do processo de dissolução do açúcar 
cristal ou refinado e purificação da calda, podendo sofrer inversão 
da calda”.
Grupo II — Classe Branco
1. cristal:“aquele obtido por fabricação direta através do processo de 
extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar por tratamentos 
físico-químicos com branqueamento, seguidos de evaporação, cris-
talização, centrifugação e secagem, resfriamento e peneiramento do 
produto final”;
2. refinado granulado: “aquele obtido através do processo de dissolução 
do açúcar branco ou bruto, purificação da calda, evaporação, cristali-
zação da calda, centrifugação, secagem, resfriamento e peneiramento 
do produto final”;
3. refinado amorfo ou refinado: “aquele obtido através do processo de 
dissolução do açúcar branco ou bruto, purificação da calda, evaporação, 
concentração da calda, batimento, secagem, resfriamento e peneira-
mento do produto final”; e
4. açúcar de confeiteiro: “aquele obtido através do processo de peneira-
mento ou extração do pó do açúcar cristal ou refinado amorfo”.
Grupo II — Classe Bruto
1. demerara: “o açúcar bruto, cuja polarização é maior que 96,0 °Z (noventa 
e seis graus Zucker)”;
2. VHP ou Very High Polarization: “o açúcar bruto cuja polarização é 
maior que 99,0 °Z (noventa e nove graus Zucker)”; e
11Técnica dietética: açúcares
3. VVHP ou Very Very High Polarization: “o açúcar bruto cuja polari-
zação é maior que 99,49 °Z (noventa e nove vírgula quarenta e nove 
graus Zucker)”.
Grupo II — Classe líquido 
1. líquido: “aquele obtido através do processo de dissolução do açúcar 
cristal ou refinado e purificação da calda”; e
2. líquido invertido: “aquele obtido através do processo de dissolução do 
açúcar cristal ou refinado, purificação e inversão da calda”.
O Quadro 3 apresenta os parâmetros de qualidade do açúcar do grupo I 
destinado ao consumo humano, conforme a IN 47/2018.
Grupo I
Classes Tipos
Polari-
zação (o 
Z min.)
Umidade 
(% máx.)
Cor 
ICUMSA 
(UI máx.)
Cinzas 
conduti-
métricas 
(% máx.)
Cristal 
Branco
Cristal 99,5 0,10 300 0,10
Refinado 
amorfo ou 
Refinado
99,00 0,30 100 0,20
Refinado 
granulado
99,80 0,05 60 0,04
Confeiteiro 99,00 0,30 150 0,20
Cristal 
Bruto
Demerara 96,00 1,20 5.000 0,50
VHP 99,00 0,25 2.500 0,25
VVHP 99,49 0,15 1.000 0,15
 Quadro 3. Parâmetros de qualidade do açúcar do Grupo I e do Grupo II 
(Continua)
Técnica dietética: açúcares12
Propriedades dos açúcares
As propriedades dos açúcares estão relacionadas ao tipo da estrutura química 
de cada composto. Com isso é possível escolher o melhor carboidrato para 
alcançar os objetivos desejados na indústria de alimentos. Como exemplo, 
reações de escurecimento são muito desejáveis em pães e alguns bolos, além 
da doçura.
 Fonte: Brasil (2018). 
 Quadro 3. Parâmetros de qualidade do açúcar do Grupo I e do Grupo II 
Grupo II
Classes Tipos
Polari-
zação (o 
Z min.)
Umidade 
(% máx.)
Cor 
ICUMSA 
(UI máx.)
Cinzas 
conduti-
métricas 
(% máx.)
Branco Cristal 99,5 0,10 300 0,10
Refinado 
amorfo ou 
Refinado
99,00 0,30 100 0,20
Confeiteiro 99,00 0,30 150 0,20
Refinado 
granulado
99,80 0,05 60 0,04
Bruto Demerara 96,00 1,20 5.000 0,50
VHP 99,00 0,25 2.500 0,25
VVHP 99,49 0,15 1.000 0,15
Líquido Líquido * N/A N/A 120 0,30
Invertido 
**
N/A N/A 120 0,30
* Açúcares redutores (% m/m máx.) 0,30.
** Açúcares redutores (% m/m máx.) 60 a 90.
(Continuação)
13Técnica dietética: açúcares
Doçura relativa
Açúcares fornecem sabor doce aos alimentos, sendo essa uma propriedade 
intrínseca dos açúcares. No entanto, nem todos açúcares conferem doçura, 
como exemplo a β-D-manose, que confere sabor amargo. A sacarose é usada 
para adoçar os alimentos e também serve como parâmetro para comparação 
com outros açúcares, recebendo o valor de 100 ou 1 nas escalas de comparação 
para análise sensorial (WARDLAW; SMITH, 2013). O Quadro 4 apresenta 
uma escala do poder de doçura de alguns açúcares e suas fontes principais.
Quanto menor a estrutura química do composto, mais elevado é o teor de 
doçura; logo, os monossacarídeos, dissacarídeos e trissacarídeos possuem 
teor de doçura mais elevado que os oligossacarídeos (RUIZ-ACEITUNO et 
al., 2018).
 Fonte: Adaptado de Wardlaw e Smith (2013). 
Açúcar
Poder de 
doçura relativo 
(Sacarose = 1)
Fontes típicas 
Lactose 0,2 Leite e derivados.
Maltose 0,4 Cereais como cevada.
Glicose 0,7 Xarope de milho.
Sacarose 1 Açúcar de mesa.
Açúcar invertido 1,3 Mel e alguns doces.
Frutose 1,2-1,8 Frutas e alguns refrigerantes.
 Quadro 4. Doçura relativa de alguns açúcares 
Alguns fatores que afetam a doçura devem ser considerados, como:
  Sinergismo: que considera que a mistura de diferentes açúcares tem 
efeito sinérgico na doçura um do outro; um exemplo é o mel (34% 
glicose, 41% frutose e 2,4% sacarose), que é considerado mais doce 
quando comparado ao xarope de milho (17% glicose, 2% frutose, 2,8% 
sacarose e 8,7% maltose); esse poder é devido à composição de açúcares 
presentes no mel. 
Técnica dietética: açúcares14
  Concentração: como o poder de doçura é relativo aos diferentes tipos de 
açúcares encontrados no mercado, é importante observar que devemos 
comparar sempre um determinado açúcar com a sacarose, ou seja, 
para conseguir um grau de doçura em um determinado alimento que 
se utilizava 5% de sacarose, ao usar lactose será necessário 15% para 
conseguir o mesmo poder de doçura.
  Forma do açúcar: o poder de doçura também é influenciado pela foram 
cristalina ou líquida, em dependência também da estrutura química. 
  Temperatura: quanto maior for o aumento da temperatura, ocorre di-
minuição da doçura relativa, pois há a liberação dos sítios fornecedores 
de sabor.
Enquanto nutricionistas devemos ter cuidado, pois o excesso de açúcar nos 
alimentos pode causar náuseas em algumas pessoas, e a ingestão excessiva pode 
levar ao aumento da obesidade e outras doenças associadas, como diabetes 
(WARDLAW; SMITH, 2013). 
A ANVISA, pela RDC No 18, de março de 2008, define como edulcorantes 
as substancias naturais ou artificiais que são diferentes dos açúcares, com 
capacidade de adoçar de maneira muito eficaz em pequenas concentrações, 
sendo superiores à sacarose (BRASIL, 2018). Edulcorantes naturais são o 
esteviosídeo, o sorbitol e manitol, e os edulcorantes artificiais são a sacarina, 
o ciclamato, o aspartame, o acesulfame-k e a sucralose. 
O Informe Técnico No 62/2014 da ANVISA determina que: 
Os edulcorantes somente devem ser utilizados nos alimentos em que se faz 
necessária a substituição parcial ou total do açúcar, a fim de atender o Re-
gulamento Técnico que dispõe sobre as categorias de alimentos e bebidas 
a seguir: — para controle de peso; — para dietas com ingestão controlada 
de açúcares; — para dietas com restrição de açúcares; — com informação 
nutricional complementar, referente aos atributos ‘não contém açúcares’, 
‘sem adição de açúcares’, ‘baixo em açúcares’ ou ‘reduzido em açúcares’ 
ou, ainda, referente aos atributos ‘baixo em valor energético’ ou ‘reduzido 
em valor energético’, quando é feita a substituição parcial ou total do açúcar 
(BRASIL, 2014, p. 1).
Portanto, na técnica dietética deve-se ter cuidado ao realizar substituições 
de açúcares por edulcorantes, devendo-se respeitar as características químicas 
de cada edulcorante em relação às temperaturas e quantidades que podem ser 
utilizadas, mantendo as características do produto.
15Técnica dietética: açúcares
O Inmetro disponibiliza uma tabela com vários edulcorantes, suas características, sabor, 
poder adoçante, equivalência relativa a uma colher de sopa de açúcar, calorias, tipo 
e a ingestão máxima/dia. 
https://goo.gl/9PZXmi
Higroscopicidade
Capacidade que os açúcares, na sua forma cristalina, têm de absorção de água 
ou umidade atmosférica, formando torrões ou empedramento, que podem 
prejudicar a utilização do produto. Isso ocorre devido à presença de grupos 
hidroxila que se ligam à água por pontes de hidrogênio. 
Ambientes úmidos hidratam facilmente os açúcares, caso não estejam 
devidamente armazenados, sendo necessário realizar o processo de secagem 
antes da utilização.
A capacidade de higroscopicidade é diretamenteproporcional ao tamanho 
dos cristais, ou seja, quanto menor o tamanho dos cristais, maior a superfície 
de contato, maior a capacidade de higroscopicidade. O açúcar refinado possui 
maior capacidade higroscópica que o cristal.
Em produtos de padaria e confeitaria essa propriedade é favorável, pois 
forma uma camada superficial que limita a perda de água do alimento, en-
quanto em produtos granulados ou em pó essa propriedade é desfavorável, 
pois a entrada de água facilita a formação de aglomerados que dificultam 
a solubilidade dos açúcares. O ideal para sacarose é não exceder a 60% de 
umidade relativa em temperaturas ate 38 °C. 
Solubilidade
Todos os açúcares são solúveis em água; a solubilidade dos açúcares é direta-
mente proporcional ao aumento da temperatura. A classifi cação dos açúcares 
quanto a sua solubilidade corresponde à classifi cação quanto ao seu poder 
de adoçamento. 
Os fatores que influenciam a solubilidade dos açúcares são:
Técnica dietética: açúcares16
  Temperatura: para mono e dissacarídeos a solubilidade aumenta con-
forme aumenta a temperatura, sendo a frutose a mais solúvel e a menos 
solúvel a lactose.
  Forma: a forma cristalina hidratada é menos solúvel que a forma cris-
talina anidra. 
Cristalização
Esta propriedade pode ser tanto desejável como indesejável na produção de 
alimentos, assim como pode ser provocada ou evitada. Desejada quando há 
necessidade de obter, por exemplo, o açúcar cristal. Cristais de açúcar têm 
forte ligação de hidrogênio com consequente alto ponto de fusão. 
Ocorre quanto o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado 
para a forma de cristais, visando a viscosidade, textura e maciez específicas 
de uma preparação. A cristalização da sacarose ocorre em soluções supersa-
turadas. O tamanho e o número dos cristais dependem do grau de intensidade 
com que se agita a solução e da presença ou ausência de ingredientes que 
impeçam sua formação. 
A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de:
  mais de um tipo de açúcar (diminui o tamanho dos cristais);
  gordura e proteínas do leite (impedem que os cristais aumentem de 
tamanho);
  xarope de milho e mel (retardam a cristalização);
  cremor tártaro (provoca a inversão da sacarose e, consequentemente, 
diminui a velocidade de cristalização);
  açúcar invertido (evita a cristalização).
É importante observar que o poder de cristalização é inversamente pro-
porcional à solubilidade.
Cristalização provocada: um exemplo é o açúcar candy, no qual o processo 
de cristalização é forçado, formando cristais grandes de sacarose pura. Ou-
tro exemplo é o algodão doce, no qual a cristalização é induzida, levando à 
formação de pequenos cristais. A rapadura também pode ser considerada 
como um processo de cristalização desejável na indústria, no qual, após 
aquecimento e resfriamento, ocorre a solidifi cação da massa com formação 
de cristais de açúcar. 
17Técnica dietética: açúcares
Cristalização evitada: todos os açúcares cristalizam, mas os açúcares reduto-
res, devido aos isômeros presentes em sua constituição, funcionam como uma 
barreira, evitando a cristalização. Quando em uma preparação não se deseja 
que ocorra a cristalização é importante usar açúcares redutores. Como, por 
exemplo, no preparo de glaces, pirulitos e caramelos, entre outros produtos, 
a cristalização daria uma sensação arenosa ao produto, recomenda-se o uso 
de açúcar invertido ou xarope de milho (ALEWIJN; HONIG, 2013).
Maciez
O açúcar possui capacidade de reter umidade, e essa função é importante em 
preparações como bolos e pães, para os quais é importante que se mantenham 
mais úmidos do que secos. No preparo de bolos é possível fazer uso de açúcar 
na proporção de até 30% em relação à farinha de trigo; no entanto, quando 
há o aumento da quantidade de açúcar, há necessidade de aumentar a agua 
ou o leite, pois o açúcar se liga às moléculas de água da preparação. Além de 
reter água, o excesso de açúcar pode acarretar prejuízo, pois deixa a massa 
como uma goma. 
Viscosidade
O açúcar pode favorecer a viscosidade de alguns produtos, como, por exem-
plo, o doce de leite, o leite condensado e doces em geral. Essa propriedade 
é diretamente proporcional à temperatura e a concentração. Quanto menor 
a temperatura de cocção, maior a viscosidade; quanto maior a concentração 
de açúcar, maior a viscosidade. Em preparações onde a concentração de 
açúcar é superior a 40% ocorre a elevação do tempo de preparo em relação à 
viscosidade (ALLAN; RAJWA; MAUER, 2018; ANDRADE; MEDEIROS; 
BORGES, 2018; LI, Q.; LI, H.; GAO, 2015).
Será considerado como impróprio para o consumo humano o açúcar que apresentar 
mau estado de conservação, elevado grau de umidade, presença de insetos ou partes 
de animais, fragmentos de terra ou outro material que caracterize contaminação 
física. Alteração no odor também é considerado um fator que o torna impróprio para 
o consumo.
Técnica dietética: açúcares18
Usos do açúcar na técnica dietética 
Os carboidratos nos alimentos são importantes não apenas como fonte de 
energia, mas também como fonte de fi bras, que conferem textura aos ali-
mentos, e como fi bra dietética para a saúde humana. Os açúcares podem ser 
consumidos de forma direta, como para adoçar alimentos (poder de doçura), 
ou de forma indireta, sendo incluídos no preparo de alimentos ou exercendo 
funções importantes para a indústria de alimentos. Vamos destacar algumas 
funções importantes e muito usadas para a fabricação de produtos alimentícios. 
Pães
O açúcar é utilizado para o preparo de pães, tendo como função auxiliar o 
processo de fermentação, pois as leveduras do fermento (Saccharomyces 
cerevisiae) utilizam o açúcar como alimento para sua reprodução e sobre-
vivência. Nesse processo de nutrição das leveduras ocorre a liberação de 
álcool e dióxido de carbono (responsável pelo crescimento do pão) e outros 
compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e pelo sabor do pão. A umidade 
do pão é um fator importante para a manutenção da maciez do produto; essa 
umidade é conseguida com a formação de ligações químicas entre moléculas 
de água e açúcares. Tais ligações são fortes o sufi ciente para manterem-se após 
o processo de forneamento, evitando que a água seja totalmente eliminada 
pelo processo de evaporação.
A cor castanho-dourado do pão é obtida pela caramelização dos açúcares 
presentes nos ingredientes do pão. Esse processo de caramelização se dá pela 
presença de um açúcar redutor e um amino composto, que gera glicosilaminas 
que têm como produto final as melanoidinas responsáveis pela pigmentação 
castanho-dourado. 
Redução da acidez em catchup, maionese, molhos de 
tomate
O uso de açúcar em catchup, maionese e molhos de tomate tem como fi nalidade 
melhorar o sabor e minimizar a acidez proveniente do vinagre ou limão, e 
também para tomates usados nessas preparações. O açúcar também reduz a 
atividade da água, limitando o crescimento de microrganismos e aumentando 
o tempo de vida de prateleira.
Para a elaboração de catchup pode-se utilizar, para cada 100 g de polpa de 
tomate, 40 g de açúcar, 5 g de sal, 30 ml de vinagre e 0,6 g de condimentos 
19Técnica dietética: açúcares
(salsa, cebola, alho em pó e óleo de noz-moscada), além de água. Nesse caso, 
pode-se observar que a porcentagem de açúcar varia conforme a receita e a 
indústria. Normalmente parte desse percentual é de glicose de milho, evitando, 
assim, a cristalização do açúcar na receita, auxiliando também na viscosidade 
do produto.
A maionese tradicional é normalmente composta por 62% de óleo de 
girassol, 17% água, 6,4% gema de ovo em pó, 7,5% vinagre, 1,1% de sal, 
0,35% amido de milho modificado, 1% farinha de mostarda, 0,35% de goma 
de xantana, 0,1% de sorbato de potássio (conservante), 0,1925% de regulador 
de acidez, como o ácido láctico, 0,0075% de conservante, como o EDTA, e 
4% de açúcares.
Conservantes
O processo de conservação se dá pela redução da atividade da água com a 
adição deaçúcar. O uso de açúcares em compotas de frutas em calda e geleias 
de frutas é empregado não somente para adoçar, mas também para conservar. 
A pectina liberada da fruta adsorve água e é neutralizada sob ação de um 
ácido. Caso a fruta não seja ácida, recomenda-se acrescentar um pouco de suco 
de alguma fruta ácida para que as moléculas da pectina sejam neutralizadas. 
Com uma grande quantidade de açúcar, as moléculas de água interagem mais 
com o açúcar (poder de higroscopicidade) do que com a pectina, a qual forma 
uma rede polimérica compactando e gelifi cando, ligando-se, assim, aos demais 
ingredientes, conferindo uma consistência semissólida e sólida. A proporção 
ideal é de 50% fruta e 50% açúcar. A composição básica de compotas ou 
geleias de frutas é: água, açúcar e fruta ou polpa de fruta; no caso das geleias, 
deve ocorrer o processo de geleifi cação (WOLF, 2016).
Para compotas de picles o açúcar também é usado como conservante, 
aumentando o tempo de vida de prateleira, além de reduzir a acidez. 
A doçura é uma reação gustativa evidenciada pela maioria dos açúcares 
e é apreciada pelos seres humanos. O desejo de doçura parece ser universal 
e indiscutível. Açúcares são muito usados em produtos de confeitaria, como 
doces, bolos, recheios de bolos, chocolates, fondant, entre muitos outros pro-
dutos, tanto cozidos quanto assados, ou mesmo produtos que não precisem de 
processo de aquecimento. Os principais ingredientes da confeitaria incluem 
a sacarose, o açúcar invertido e o xarope de glicose. 
A lactose total chega a ser de 15% a 30% tão doce quanto uma solução 
de sacarose da mesma concentração. A lactose cristalina tem propriedades 
adsortivas e pode ser usada como veículo para aromas e sabores. É usada em 
Técnica dietética: açúcares20
pequena escala na produção de sorvetes, glacês, recheios de tortas e cobertu-
ras. Contribui com o corpo para os alimentos e realça as cores e os sabores. 
O açúcar invertido é um xarope feito a partir da sacarose quando submetida 
ao aquecimento na presença de uma substância ácida (suco de limão ou ácido 
acético — presente em diversas frutas e no vinagre). A inversão do açúcar 
provoca a quebra da sacarose em glicose e frutose. Essa técnica é utilizada 
pela indústria alimentícia para a fabricação de balas, doces e sorvetes, para 
evitar que o açúcar comum cristalize e dê ao produto final uma desagradável 
consistência arenosa.
Estabilidade de espumas
A adição de açúcares a soluções proteicas para formação de espumas é devido 
ao aumento da viscosidade da principal fase, reduzindo a taxa de drenagem 
no fl uido da lamela. Em produtos de sobremesa que têm sua base em espumas 
como merengues, sufl ês e bolos, recomenda-se que o açúcar seja adicionado 
após o batimento, permitindo a adsorção da proteína e formando uma película 
estável, aumentando a estabilidade da espuma, elevando a viscosidade.
Geleificação
Produtos como o amido e a pectina são utilizados para geleifi cação, na produ-
ção de geleias (superfície brilhante); usa-se comumente a pectina em balas ou 
outros doces usados para panifi cação, com a fi nalidade de modifi car a textura 
das preparações, fornecendo consistência e estabilidade aos produtos; também 
é usada para molhos, cremes e sobremesas. 
Escurecimento enzimático
A desidratação e o congelamento são métodos de evitar o escurecimento 
enzimático, além de ser usada a cobertura dos alimentos com xarope de 
açúcar para produtos congelados, evitando, assim, que os produtos escureçam 
(NESPOLO et al., 2015).
O Quadro 5 apresenta algumas aplicações culinárias dos açúcares.
21Técnica dietética: açúcares
 Fonte: Adaptado de Wardlaw e Smith (2013). 
Ponto de fio Estágio em que a calda, 
ainda clara, forma um 
fio ao se depositar uma 
gota em uma superfície e 
levantá-la delicadamente.
Pode ser batida e 
incorporada facilmente 
a outros ingredientes 
para o preparo de 
doces e balas.
Fondant Preparado por meio de uma 
solução de açúcar, aroma e 
uma pequena quantidade 
de cremor tártaro em água 
fervente, resfriando-se 
rapidamente, ocorre a formação 
de pequenos cristais de açúcar.
Usado para recheios 
cremosos, decoração 
de bolos.
Marzipã Composto por uma mistura 
de 25% de pasta de amêndoas 
e 75% de açúcar, conhecido 
como pasta de amendoim.
Alimento doce usado 
para decoração de 
bolo e docinhos.
Marshmallow Composto por uma mistura 
de açúcar, xarope de amido, 
gelatina ou clara de ovo. 
Usado para preparo de 
merengue, coberturas 
de bolos, sorvetes.
Sorvete Podem ser produzidos a 
partir de sucos de frutas, 
leite, ovo, chocolate, açúcar 
e glicose, alguns podem 
levar chantili na massa.
Usado para consumo 
direto ou em 
preparações como bolo 
de sorvete e petit gateau.
Drágeas Preparada com amendoim, 
anis ou amêndoas cobertas 
com uma camada espessa 
de calda de açúcar.
Usado para consumo 
direto e ou decoração 
de bolos e festas.
Quadro 5. Aplicação culinária de alguns açúcares
O açúcar é um ingrediente muito versátil, que pode ser usado nas mais 
diversas preparações culinárias, desde preparações salgadas, diminuindo a 
acidez, até as preparações doces, como compotas, sorvetes, bolos, entre muitos 
outros ingredientes da culinária; basta estar atento à função dos diferentes 
açúcares vistos neste capítulo.
Técnica dietética: açúcares22
ALEWIJN, W. F.; HONIG, P. Technology of sugar crystallization. In: HONG, P. (Ed.). Crystalli-
zation. New York: Elsevier, 2013. p. 318-370. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1016/
b978-1-4832-3051-1.50015-x>. Acesso em: 25 nov. 2018.
 ALLAN, M. C.; RAJWA, B.; MAUER, L. J. Effects of sugars and sugar alcohols on the 
gelatinization temperature of wheat starch. Food Hydrocolloids, v. 84, p. 593-607, nov. 
2018. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.06.035>. Acesso em: 
25 nov. 2018.
ANDRADE, L. de A.; MEDEIROS, S. D. S. de; BORGES, M. T. M. R. Avaliação das caracterís-
ticas físico-químicas do açúcar mascavo adicionado de açúcar bruto de alta polariza-
ção. Brazilian Journal Of Food Technology, v. 21, p. 1-7, set. 2018. Disponível em: <http://
dx.doi.org/10.1590/1981-6723.19917>. Acesso em: 25 nov. 2018.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 18, de 24 de março de 
2008. Dispõe sobre o "Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes 
em alimentos, com seus respectivos limites máximos". Brasília, DF, 2008. Disponível 
em: <https://goo.gl/Urh12P>. Acesso em: 25 nov. 2018.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº 62, de 08 de setembro 
de 2014. Revogação tácita pela Resolução RDC nº 18/2008 dos dispositivos de aditivos 
edulcorantes para suplementos vitamínicos e ou minerais previstos na Resolução 
RDC nº 24/2005. Brasília, DF, 2014. Disponível em: <https://goo.gl/kT3WK2>. Acesso 
em: 25 nov. 2018.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 
47, de 30 de agosto de 2018. Brasília, DF, 2018. Disponível em: <https://goo.gl/ErPxJb>. 
Acesso em: 25 nov. 2018.
BEMILLER, J. N. Oligosaccharides. In: BEMILLER, J. N. Carbohydrate chemistry for food 
scientists. 3. ed. Saint Paul: AACC; Elsevier, 2019a. p. 49-74. Disponível em: <http://dx.doi.
org/10.1016/b978-0-12-812069-9.00003-0>. Acesso em: 25 nov. 2018.
BEMILLER, J. N. Monosaccharides. In: BEMILLER, J. N. Carbohydrate chemistry for food scien-
tists. 3. ed. Saint Paul: AACC; Elsevier, 2019b. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1016/
b978-0-12-812069-9.00001-7>. Acesso em: 25 nov. 2018.
BEMILLER, J. N. Summary of carbohydrate functionalities. In: BEMILLER, J. N. Carbo-
hydrate chemistry for food scientists. 3. ed. Saint Paul: AACC; Elsevier, 2019c. Disponível 
em: <http://dx.doi.org/10.1016/b978-0-12-812069-9.00020-0>. Acesso em: 25 nov. 2018.
DILWORTH, L. L.; RILEY, C. K.; STENNETT, D. K. plant constituents: carbohydrates, oils, 
resins, balsams, and plant hormones. In: MCCREATH, S. B.; DELGODA, R. Pharmacognosy: 
fundamentals, applications and strategy. New York: AcademicPress, 2016. v. 1. p. 61-80. 
23Técnica dietética: açúcares
HERRERO, M. et al. Advanced analysis of carbohydrates in foods. In: OTLES, S. (Ed.). 
Methods of analysis of food components and additives. 2. ed. New York: CRC Pres, 2016. 
p. 135-159. 
LI, Q.; LI, H.; GAO, Q. The influence of different sugars on corn starch gelatinization 
process with digital image analysis method. Food Hydrocolloids, v. 43, p. 803-811, jan. 
2015. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.08.012>. Acesso em: 
25 nov. 2018.
NESPOLO, C. R. et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015. 
(Série Tekne).
RUIZ-ACEITUNO, L. et al. Sweetness and sensory properties of commercial and novel 
oligosaccharides of prebiotic potential. LWT, v. 97, p. 476-482, nov. 2018. Disponível em: 
<http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2018.07.038>. Acesso em: 25 nov. 2018.
TALAPATRA, S. K.; TALAPATRA, B. Chemistry of plant natural products: stereochemistry, 
conformation, synthesis, biology, and medicine. New York: Springer, 2015.
VOET, D.; VOET, J. G. Bioquímica. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. 
WARDLAW, G. M.; SMITH, A. M. Nutrição contemporânea. 8. ed. Porto Alegre: AMGH, 2013.
WOLF, B. Confectionery and sugar-based foods. Reference Module in Food Science, p. 
1-4, 2016. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.03452-1>. 
Acesso em: 25 nov. 2018.
Técnica dietética: açúcares24
Conteúdo: