Slide - Aula 1 Técnica e dietética

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15/03/2021 
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NUTRIÇÃO 
Técnica Dietética I 
Técnica Dietética: Indicadores 
Pr Ms Marisa Lipi 
Objetivos da Técnica Dietética: 
• Reconhecer os objetivos da técnica dietética. 
• Classificar os tipos de alimentos. 
• Diferenciar as características dos alimentos. 
 
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Fórum Temático: 
 
Na sua opinião, de que maneira o conhecimento das 
características dos alimentos e das técnicas 
dietéticas pode auxiliar o profissional nutricionista 
no papel de promotor da alimentação saudável 
junto à população? 
 
O que fazer: 
• Assistir o video de apresentação 
• Realizar a Trilha de Aprendizagem 
• Responder os exercícios da trilha (até 25/4) 
• Responder o Fórum Temático (até 25/4) 
• Interação ao vivo – dia 08/03 
 
 Bons estudos!!! 
Objetivo Dietético: 
Forma adequada do preparo dos alimentos da dieta ou 
do cardápio oferecido à clientela, levando em 
consideração as necessidades fisiológicas e/ou 
patológicas do indivíduos ou da população atendida, 
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Técnica Dietética: 
A técnica dietética estuda as operações às quais os 
alimentos são submetidos depois que são feitas a 
seleção e as modificações que estes sofrem durante os 
processos culinários e de preparação para o consumo. 
Esta área se propõe a mostrar de forma prática e 
aplicada a melhor maneira de selecionar, preparar e 
apresentar os alimentos para o consumo humano. 
 A técnica dietética sistematiza o estudo dos 
procedimentos para tornar possível a utilização dos 
alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à 
obtenção das características sensoriais desejadas. 
Objetivo Digestivo: 
A digestibilidade dos alimentos dependerá das condições do aparelho 
digestivo, que pode ser imaturo – como o infantil –, lesado (como o 
dos enfermos) ou desgastado, como o dos idosos; 
Necessário utilizar técnicas que facilitem e antecipem processos 
digestivos no momento do preparo. Alguns alimentos que podem ser 
consumidos crus não precisam passar por processamento (o leite, por 
exemplo). Outros alimentos necessitam passar por subdivisão em 
partes menores para facilitar a mastigação (frutas em pedaços, carne 
moída). Há, também, os alimentos que precisam passar pela cocção 
para facilitar a ação dos sucos digestivos (como o feijão). Em algumas 
situações, as condições fisiológicas do indivíduo estão 
comprometidas, como o processo de mastigação ou digestão. Por 
isso, é necessário fazer uso de técnicas culinárias que facilitem a 
mastigação e a digestão (por exemplo, fazer mingau, sopa ou purê). 
Objetivo Nutricional: 
É importante selecionar os métodos de preparo de alimentos 
para otimização e conservação máxima do seu valor 
nutritivo. 
A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as 
etapas, passando pela seleção, aquisição e pelo 
armazenamento, chegando ao consumo. 
É importante também conhecer o funcionamento do 
organismo nas diferentes etapas da vida e as condições 
fisiológicas do indivíduo para oferecer quantidades 
adequadas de alimentos de acordo com as necessidades 
nutricionais, para que otimize-se a absorção, 
metabolização e excreção de nutrientes. 
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Objetivo Higiênico: 
Os alimentos, ao serem adquiridos, apresentam riscos de 
contaminação ou de condições higiênicas favoráveis a doenças 
ou lesões ao indivíduo, no momento do consumo imediato ou 
no cosumo frequente. 
Deve-se garantir que os alimentos sejam adquiridos de fonte 
segura de produção e que apresentem boas condições 
higiênicas no momento da escolha. Essa conduta objetiva 
também a prevenção para a ação de fatores externos 
(microrganismos patogênicos) sobre a qualidade nutricional dos 
alimentos, evitando que estes sejam veículos de agentes 
contaminantes. 
É importante aplicar adequadas técnicas de seleção, manuseio, 
preparo, distribuição e armazenamento, contribuindo na 
preservação dos alimentos e aumento de sua vida útil. 
Objetivo Sensorial: 
Cada alimento tem características sensoriais próprias em relação a aspecto, 
aroma, cor, sabor, textura e consitência, assim como a repercussão fisiológica 
da ingestão. 
Os cuidados iniciam na seleção e passam pelo armazenamento, processamento 
e pela distribuição, a fim de manter as características. 
Quando os alimentos são utilizados ao natural, ficam preservadas suas 
propriedades, desde que sejam inicialmente boas. 
Os alimentos devem ser apresentados de forma a despertar todos os sentidos 
do consumidor, não apenas o paladar, mas também as demais características 
sensoriais, que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio 
de aplicação de técnicas culinárias. 
Muitos recursos culinários podem ser utilizados para tornar os alimentos mais 
atraentes, como cortes variados, formas de cocção, molhos diversos, 
acompanhamentos diferentes, combinações de cores e sabores, entre outras 
técnicas, sendo possíveis criações de novas receitas e adaptação das já 
existentes, sem que haja prejuízos nutricionais. 
Objetivo Operacional: 
Buscam-se a organização e as adequações de espaços 
físicos, materiais, equipamentos, utensílios e matérias-
primas para a elaboração de um cardápio. 
 
Capacitação e a liderança do pessoal para executar a 
produção e a distribuição adequada dos alimentos. 
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Objetivo Econômico: 
Envolve planejamento técnico dos cardápios e das compras 
racionais para a produção das refeições, devendo-se 
considerar a safra dos alimentos e a disponibilidade no 
mercado, além de realizar avaliação constante das 
quantidades per capita e o armazenamento correto. 
 No planejamento e na produção das refeições, é importante 
você saber que devem ser utilizadas técnicas de pré-
preparo e preparo dos alimentos sem desperdício, e 
também a aplicação de técnicas culinárias que preservem o 
valor nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento. 
Devem ser levados em consideração os recursos humanos, 
materiais e financeiros disponíveis. O custo do alimento é o 
que ele representa depois de pronto, incluindo gastos de 
preparação e considerando o resultado obtido. 
Objetivo ambiental – A produção das refeições deve ocorrer 
de forma eficiente, buscando-se o aproveitamento racional 
dos recursos hídricos e energéticos, com menor geração de 
resíduos, visando à proteção ao ambiente e à natureza. A 
utilização de alimentos produzidos pela agricultura familiar, 
que respeite as áreas de proteção permanente, o uso 
racional de insumos, a redução do uso de pesticidas – 
buscando a menor contaminação química dos alimentos e 
do meio ambiente – são atitudes favoráveis à natureza. 
Outras condutas são a redução dos resíduos com 
planejamento adequado de cardápio, a correta seleção de 
alimentos e de técnicas de produção e o aproveitamento 
integral de alimentos, resultando em menor consumo de 
água e energia elétrica. 
Objetivo Cultural: 
A alimentação, além de atender às necessidades 
fisiológicas, deve respeitar as diversidades culturais, 
alimentares, sociais e religiosas da população. 
 
Deve-se, sempre que possível, respeitar e manter hábitos 
e tradições alimentares da população para que 
permaneçam arraigadas no meio em questão (por 
exemplo, comidas típicas no mês de junho e natalinas 
em dezembro). 
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Classificação dos Alimentos: Alimentos Naturais 
In natura, de origem animal ou vegetal, cujo consumo exige apenas a remoção 
da parte não comestível (cascas e sementes, quando necessário) e a 
higienização para conservação ou cozimento (por exemplo, feijão e carnes). 
 
Esses alimentos são classificados e estudados na técnica dietética conforme os 
grupos: 
 - cereais (arroz, trigo, milho, aveia); 
 - raízes e tubérculos (cenoura, inhame, cebola); 
 - nozes e sementes oleaginosas (reunindo grande quantidade de óleo na 
composição); 
 - oleaginosas, hortaliças (couve, tomate, abóbora); - frutas (laranja, abacaxi, 
banana); 
 - leite e seus derivados; 
 - açúcares e mel; 
 - leguminosas (grão-de-bico, fava, ervilha); 
 - carnes, ave epescados, além de ovos, óleos e gorduras; 
 - temperos e condimentos naturais. 
Alimentos Industrializados: 
Têm origem vegetal ou animal. 
Para o consumo final, foram submetidos a processos 
industriais, como técnicas de cocção, pasteurização e 
branqueamento, além de adição de outras substâncias 
que tornam o produto tecnologicamente modificado, 
antes do consumo. 
Os processos industriais são formas de conservação e 
melhorias de características dos alimentos (por 
exemplo, produtos congelados, embutidos, enlatados, 
laticínios, doces, adoçantes, bebidas, molhos, 
condimentos, fast food e alimentos infantis). 
Preparações: 
São alimentos que passaram pelas etapas de pré-preparo e 
preparo e combinam diferentes ingredientes em receitas 
comuns ou em receitas não usuais ou exóticas. 
 Podem resultar também de experimentos com novos 
alimentos ou formas não usuais de consumo. 
Geralmente, a composição da receita conta com mais de um 
ingrediente. A receitas podem ser preparadas a partir de 
ingredientes naturais, industrializados ou com a 
combinação entre eles. 
São divididos em prato principal, entrada, acompanhamento, 
guarnição, aperitivo, sobremesa, lanches e bebidas. 
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CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTAIS DOS ALIMENTOS 
Todo alimento apresenta características próprias. 
A principal característica dos alimentos é a função que 
exercem na manutenção orgânica do indivíduo, em 
todas as fases e os períodos etários da vida humana. 
Do ponto de vista de consumo, é importante avaliar as 
qualidades do alimento, utilizando-o para a 
alimentação regular, ou para suprir carências 
nutricionais. 
Modificações que podem alterar características: 
Características físicas: características organolépticas dos alimentos – 
aspecto, sabor, cor, aroma, consistência e estrutura. 
Estado físico: consistência – emulsão, suspensão, solução, estado líquido, 
sólido ou viscoso. 
Estado físico: temperatura – natural, quente e frio. 
Características biológicas: modificações que ocorrem por ação de 
fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de 
sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo. 
Composição química: reações entre os nutrientes que integram os 
alimentos como resultado dos métodos de processamento dos 
produtos empregados durante a produção, podendo alterar 
fundamentalmente o alimento. 
Características físico-químicas: solubilidade, hidratação, gelatinização, 
coagulação, hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou 
ácidos, propriedades relacionadas aos condimentos, poder 
edulcorante dos açúcares, intensidade de sabor picante e/ou cor, além 
de outros fatores que estimulam ou inibem a mucosa digestiva.