Abate Aves

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Abate: Tecnologia Aplicada à 
Obtenção de Carne de Aves
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Captura (apanha)
• Período noturno: luz azul 
• Manual: rápida- evitar hematomas, manchas, fraturas, etc.
• Duas mãos: dorso e asa
• Pernas: máx. 3 aves (*)
• Mecânica
Captura mecânica 
Transporte
• Rodoviário:
• Período noturno
• Inferior a 2horas
• Gaiolas: comp = 0,83m x larg = 0, 89 x altura = 0,30 (0,49m2 –
dois compartimentos)
• Densidade de carga: 10 a 12 aves por gaiola
0,022 m2/kg (45kg/ m2) no inverno 
0,026 m2/kg (38kg/ m2) no verão 
Transporte
Transporte (*)
• Carga caminhão: comum: 160 gaiolas (1600 a 1900 
aves) e truque: 290 gaiolas (2900 a 3400 aves) 
• Estrada: asfalto -7 gaiolas sobrepostas
terra - 5 a 6 gaiolas sobrepostas 
• Lesões no peito: 25% das aves na 6 e 7ª fileira 
3% abaixo da 5ª fileira 
Obs. Mortalidade no transporte: 0,13%
Inspeção ante-mortem 
Recepção e espera
▪ Recepção: galpão de espera
▪ Caminhão: garagens –
ventiladores com aspersão de água
– mín. possível e máx. de 2 hs
Desembarque
▪ Plataforma de recepção: esteira móvel ou
elevador
Manejo pré-abate: recepção esteiras
• Alimentação: suspender 6 a 8 horas 
Obs.: 6 ª hora – perda de peso: 0,2 a 0,5 % a cada hora
Após 12 horas:
Rompimento intestino – acúmulo gases e redução espessura
Acúmulo bílis - contaminação carcaça
Endurecimento tecido revestimento das moelas
Aderência papo à carcaça: desidratação
Jejum
Inspeção ante-mortem 
Pendura
⚫ Local coberto, sem ruído e baixa iluminação
⚫ 3 min. até atordoamento para frango e 6min. para perus.
Enganchamento:
⚫ Imobilizar as aves para a incisão da sangria;
⚫ Promover relaxamento muscular;
⚫ Abate humanitário;
⚫ Evitar lesões traumáticas em asas e clavículas.
Manejo pré-abate: pendura
Inspeção ante-mortem 
Insensibilização
▪ CO2: caixas de transporte ou tanque (possui custo elevado)
▪ Eletronarcose
▪ Imersão em água ou salmoura – 1 a 2 segundos
▪ Voltagem: 60 - frango
70-80 - galinha
120 – peru
▪ Mecânico: cruento e traumático
▪ Método “Kosher”
Insensibilização: 
- pescoço frouxo
- asas junto ao corpo
- olhos abertos
- ausência do reflexo corneal
Insensibilização: atmosfera controlada em túnel horizontal
Insensibilização
❑O uso do atordoamento não deve causar:
- Parada cardíaca;
- Rompimento dos vasos e hemorragias puntiformes;
- Rompimento do osso da asa;
- Coágulos na coxa.
Abate – área suja
Sangria
▪ Tempo: máx. 3 minutos (RIISPOA)
▪ Perda 80% sangue : início
▪ Tempo > 3 mín.: Comprometerá a qualidade da
depenagem, porque as aves entram em rigor e a
força de aprisionamento das penas pelos folículos
aumentará;
▪ Insuficiente: red-skin (art.172 e 236 – condenação
total);
▪ Rigor mortis acelerado: compromete a depenagem.
Abate – área suja
Escaldagem
▪ Objetivo: lavagem prévia e afrouxamento penas;
- Tanque de cozimento
- Escalda em ar úmido (vapor)
▪ Deve ser ajustada com a espécie da ave a ser
abatida, levando em consideração o aspecto
higiênico-sanitário;
▪ Corpo: 52°C a 56,5 °C por 2 minutos
▪ Obs. Cuidados: escaldagem excessiva/cozimento
(queimadura no peito e coxas - condenação parcial
ou total)
Abate – área suja
Escaldagem
▪ Objetivo: lavagem prévia e afrouxamento penas;
- Tanque de cozimento
- Escalda em ar úmido (vapor)
▪ Deve ser ajustada com a espécie da ave a ser
abatida, levando em consideração o aspecto
higiênico-sanitário;
▪ Corpo: 52°C a 56,5 °C por 2 minutos
▪ Obs. Cuidados: escaldagem excessiva/cozimento
(queimadura no peito e coxas - condenação parcial
ou total)
Salmonella 
sobrevive a 55ºC 
e é destruída à 
60ºC!!!!
Abate – área suja
Depenagem (*)
Objetivo: Retirar a maior quantidade de penas sem lesionar o
tecido cutâneo
▪ Manual
▪ Depenadeiras:
- Com cilindros rotativos (média de 700 dedos de borrachas) →
lesões carcaça (fratura asas)
- Tipo chicote → lesões coxa (acabamento)
▪ Toalete
Abate – área suja
Depenagem (*)
▪ A depenagem pode ser substituída por cera adesiva (cera com
parafina) a 54-60ºC por 5 a 10 segundos;
▪ O chamuscamento pode ser utilizado com cuidado para não
aumentar a temperatura da carcaça;
Primeiro Transpasse
❑ Desengate da primeira trilhagem da área, sendo suspensa pelo 
pescoço;
❑ Escaldagem dos pés e remoção das cutículas;
- Deve-se regular a altura do escaldador;
- Os pés passam por um pequeno escaldador, água à temperatura 
entre 85 a 95ºC;
- Removedor de cutículas.
Evisceração: aves linha corte
1. Lavagem das carcaças: chuveiro aspersão;
2. Corte cloaca e abertura abdome;
3. Exposição vísceras e inspeção: 
1. Gl. Uropígea
2. Traquéia
3. Cloaca
4. Vísceras não comestíveis
5. Vísceras comestíveis
6. Extração do pulmão por pistola à vácuo 
4. Lavagem interna e externa da carcaça
5. Cortes dos pés e pescoço
Pré-resfriamento: Pré-Chiller
▪ Métodos:
- Pulverização com água gelada;
- Imersão em tanques de inox;
- Pré-resfriadores contínuos (“spin chiller”)
▪ Pré-resfriamento: 10°C a 18°C
▪ 12 minutos
▪ 2L de água/ave
▪ Objetivo: (*)
1. Início resfriamento
2. Limpeza
3. Reidratação
Resfriamento: Chiller
▪ Resfriamento: 2°C
▪ 17 minutos
▪ 1,5L de água/ave
▪ 2 a 5 ppm propileno glicol
▪ Chiller miúdos: separado
Resfriamento: Chiller
▪ Resfriamento: 2°C
▪ 17 minutos
▪ 1,5L de água/ave
▪ 2 a 5 ppm propileno glicol
▪ Chiller miúdos: separado
A temperatura final 
deve ser inferior a 8ºC, 
sendo ideal ± 4ºC, 
medida no peito da ave.
Gotejamento
▪ É realizado na nórea de gotejamento.
▪ Tempo: 2½ a 4 min. 
▪ Absorção de água: 8% do peso da ave (máx.)
▪ Brasil: até 25%
Fluxograma abate frangos
Cortes, Tipificação e Classificação
▪ Aves com lesões tem aproveitamento parcial para cortes;
▪ A tipificação é realizada pelo peso, ou de acordo com o desejo 
do comprador;
▪ Classificação:
- Frangos inteiros;
- Frangos em cortes.
Embalagem
▪ Linha de frango inteiro:
- Embalagem em unidade
- À granel
▪ Desossa Convencional:
- Cortes com ossos
- Filé
▪ Desossa mecânica (CMS):
- Pescoço
- Ossos
- Dorso
- Polietileno com grampo;
- Atmosfera modificada;
- Encolhimento térmico da embalagem.
Armazenamento (Resfriamento ou Congelamento)
❑ Refrigeração: 
▪ -1 a 1ºC 
▪ UR 80-85%
▪ validade comercial: 6 a 8 dias.
❑ Congelamento:
▪ Temperatura do túnel: -35 a -40ºC por 4 horas
▪ Armazenamento a -12ºC
▪ validade comercial: 8 a 18 meses.
Embalagem
	Slide 1: Abate: Tecnologia Aplicada à Obtenção de Carne de Aves
	Slide 2: Captura (apanha)
	Slide 3: Captura mecânica 
	Slide 4: Transporte 
	Slide 5: Transporte 
	Slide 6: Transporte (*) 
	Slide 7: Inspeção ante-mortem 
	Slide 8: Manejo pré-abate: recepção esteiras
	Slide 9: Jejum
	Slide 10: Inspeção ante-mortem 
	Slide 11: Manejo pré-abate: pendura
	Slide 12: Inspeção ante-mortem 
	Slide 13: Insensibilização: 
	Slide 14: Insensibilização: atmosfera controlada em túnel horizontal
	Slide 15
	Slide 16: Insensibilização
	Slide 17: Abate – área suja
	Slide 18: Abate – área suja
	Slide 19: Abate – área suja
	Slide 20: Abate – área suja
	Slide 21: Abate – área suja
	Slide 22: Primeiro Transpasse
	Slide 23: Evisceração: aves linha corte
	Slide 24: Pré-resfriamento: Pré-Chiller
	Slide 25: Resfriamento: Chiller
	Slide 26: Resfriamento: Chiller
	Slide 27: Gotejamento
	Slide 28: Fluxograma abate frangos
	Slide 29: Cortes, Tipificação e Classificação
	Slide 30: Embalagem
	Slide 31: Armazenamento (Resfriamento ou Congelamento)
	Slide 32
	Slide 33: Embalagem
	Slide 34