Atividade da água

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PESQUISA - (ATIVIDADE DE ÁGUA)
RENAN RODRIGUES DOS SANTOS (2112070005)
CAMPINA GRANDE – PB
2021
ATIVIDADE DE PESQUISA SOBRE ATIVIDADES DE ÁGUA
Atividade de pesquisa-atividades de
água apresentado ao professor(a),
MAYRA CAVALCANTI, como
parte das exigências da disciplina
Bioquímica dos alimentos.
CAMPINA GRANDE – PB
2021
Assuntos relacionados na pesquisa
1.0 CONCEITO SOBRE ATIVIDADE DE ÁGUA …………………………………….
2.0 AW E TRANSFORMAÇÕES EM ALIMENTOS …………………………………
3.0 CLASSIFICAÇÕES DOS ALIMENTOS EM FUNÇÃO DA AW ……………….
4.0 TIPOS DE ATIVIDADE DE ÁGUA E CONCEITO DE CADA …………………
5.0 IMPORTÂNCIA DESTA NA QUALIDADE DE ALIMENTOS ………………….
6.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
A água é de extrema importância para todos nós seres vivos, pois é através
dela que se desempenham algumas funções muito importantes. A mesma serve
como estabilizador de temperatura do corpo, transporte de nutrientes e etc…
A água pode ocorrer de algumas formas, como componente intracelular ou
extracelular e também em vegetais e animais. Apresenta-se com teor variável em
diferentes alimentos.
Já as propriedades da água são pautadas a sua estrutura molecular e sua
habilidade de formar pontes de hidrogênio com outras moléculas de água, como
também, a devida formação de estruturas típicas nos estados sólido e líquido.
A decomposição de um alimento em grande escala é devido ao crescimento de
microrganismos, atividade enzimática e reações químicas, os quais na maioria
dependem da água presente.
Perecibilidade: facilidade com que um alimento se deteriora.
Vários alimentos com a mesma igualdade de teor de água, diferentes
significativamente em perecibilidade. Isso se dá pelo fato que a água está presente
no alimento, porém, sem estar disponível para o crescimento de microrganismo e
também de algumas reações.
O termo que se denomina "atividade de água" foi criado para justamente isso:
designar a quantidade de água que se faz disponível no alimento. A firmeza e a
segurança de um alimento, entre outras propriedades, são mais previsíveis pela
medida de atividade de água, do que do teor de umidade.
A definição da atividade de água, não fornece uma estimativa total real, porém,
correlaciona suficientemente bem com as velocidades de crescimento microbiano e
de outras reações de deterioração. Diante disso, é um indicador útil quanto à
estabilidade de um produto e a segurança microbiológica também.
O princípio da atividade de água consiste na aw é a pressão parcial de água na
amostra (P) ou a pressão de vapor da solução (soluto+solvente), sobre a pressão de
vapor na água pura (solvente), em temperatura constante (Po), ambos à mesma
temperatura. (SCOTT, 1957). Em temperatura constante, existe uma relação entre
am de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio (URE) do ar (expresso em
porcentagem) no ambiente fechado em que se encontra e, portanto é sempre cem
vezes maior que o valor de aw (aw = ERH/100).
A atividade de água ou URH é um dos parâmetros mais importantes na
conservação de alimentos, tanto no aspecto biológico como nas transformações
físicas, Dessa forma, podem ser previstas reações de oxidação lipídica,
escurecimento não enzimático, atividade enzimática, desenvolvimento de
microrganismos, assim como o comportamento de misturas de alimentos com
diferentes valores de atividade de água e sistemas de embalagens (NETO, 1976).
A diminuição da aw, nos alimentos é utilizada nas indústrias, para a manutenção
da qualidade do produto, promovendo o melhor aproveitamento das matérias primas
e como parâmetro de controle microbiano (TROLLER, 1987). Realiza-se esta
diminuição ao baixar a temperatura, ao adicionar solutos e utilizar os métodos de
vaporização, cristalização, extração com solventes e sublimação.
O valor de aw tem grande importância na área de tecnologia de alimentos,
permitindo avaliar a suscetibilidade de deterioração dos alimentos e,
consequentemente, a vida de prateleira do produto.
O comportamento microbiano frente à a quanto à disponibilidade de água livre
é extremamente variável, sendo as bactérias mais exigentes, em relação aos fungos
e as leveduras, Os substratos com teor de atividade de água inferior a 0,6 estão
dificilmente propícios ao crescimento microbiano e, a partir de 0,65, inicia a
proliferação de microrganismos específicos, sendo que até 0,75, somente algumas
bactérias halófilas, leveduras e fungos xerofílicos podem se desenvolver. Segundo
GOCK et al. (2003), que estudaram o efeito da aw, do pH e da temperatura de
germinação e crescimento de alguns fungos xerofílicos, o valor mínimo de aw para a
germinação é de 0,7.
Os alimentos são classificados em função da atividade de água em três grupos:
alimentos com baixa umidade (a,,, até 0,60); alimentos com umidade intermediária
(a entre 0,60 e 0,90) e alimentos com alta umidade (a, com valores acima de 0,90).
Em alimentos com alto teor de água, em que a atividade de água é maior que 0,90,
poderão formar-se soluções diluídas com os componentes do alimento que serão
substratos para os microrganismos crescerem. Nessa faixa de atividade de água, as
reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade reduzida em função da
baixa concentração de reagentes. Alimentos nessa condição são facilmente
contaminados por microrganismos (RIBEIRO Et al; 2017).
Se a atividade de água estiver na faixa de 0,40 a 0,80, é possível que a
velocidade das reações químicas e enzimáticas aumente devido à elevação nas
concentrações dos reagentes. Em regiões de atividade de água menor ou igual a
0,60, o crescimento de microrganismos é mínimo.
A determinação da atividade de água do alimento pode ser realizada pelos
seguintes métodos:
Ponto de congelamento: medida da depressão do ponto de congelamento, através
de crioscópio eletrônico, e do teor de umidade da amostra. Cálculo de a, de acordo
com as relações apresentadas nas equações 5 e 7.
Sensores de umidade relativa: a amostra com teor de umidade conhecido é
colocada em um local fechado e pequeno a uma temperatura constante, até ocorrer
o equilíbrio. Em seguida, efetua-se a medida da umidade relativa do ar por uma das
técnicas eletrônicas ou psicométricas. A atividade de água é determinada pela
equação 7.
Equilíbrio em uma umidade relativa constante: a amostra é colocada em um local
fechado, pequeno, normalmente dessecadores, a uma temperatura constante e é
mantida nessa atmosfera com umidade relativa constante, obtida por meio de
soluções salinas saturadas adequadas, até atingir o equilíbrio, quando, então,
determina-se à migração de água da amostra. É importante ressaltar que o
equilíbrio entre a amostra e o meio circundante é um processo longo em amostras
alimentícias pequenas (1,0 g) é quase impossível em grandes amostras (RIBEIRO
Et al; 2017).
A água ligada é definida como a água em contato com solutos e outros
constituintes não aquosos, que exibe mobilidade reduzida e que não congela a -40
°C. Portanto, a água ligada não se comporta da mesma forma que a água pura. O
teor de água livre varia com o tipo de alimento. Existem vários graus de ligação da
água e, em função desse fato, a água ligada é subdividida em água constitucional,
água vicinal e água de multicamadas. A água ligada está presente em quantidades
muito pequenas no alimento (por exemplo, em batata, a quantidade de água ligada
está em torno de 0,090 g de água/g de matéria seca), e não está disponível para o
crescimento de microrganismos nem para reações enzimáticas. (RIBEIRO Et al;
2017).
Água constitucional: representa uma pequena fração da água presente em
alimentos com alto teor de umidade. É a água ligada mais fortemente aos
constituintes não aquosos do alimento, através de ligações iônicas. Pode ser
imaginada como sendo a primeira camada de água adjacente aos constituintes não
aquosos do alimento (sólidos).
Água vicinal: representa a próxima camada de água adjacente à água
constitucional. Ocupa os sítios mais próximos da maioria dos grupos hidrofílicos
presentes nos constituintes não aquosos.
Água de multicamadas: representa a água ligada em menor intensidadeque a água
vicinal. Seria a água ligada de forma mais fraca aos constituintes não aquosos do
alimento, mas que ainda possui uma intensidade de ligação com os solutos que não
permite comportar-se como água pura (RIBEIRO Et al; 2017).
A atividade de água é muito importante e essencial, pois a mesma influencia
diretamente na conservação dos alimentos tanto no aspecto biológico, como nas
transformações físicas. Se relaciona na velocidade das reações de deterioração dos
alimentos. 
REFERÊNCIAS:
RIBEIRO E. P; SERAVALLI E. A. G. Química de alimentos 2ª edição - 2007.
Editora Edgard Blücher Ltda. Cap 1, p 12. Reimpressão 2017
SCOTT, W. J. Water relation of food spoilage microorganisms. Adv. Food Res. 7:
83-127, 1957.
NETO, R. A. T.; DENIZO, N.; QUAST, D. G. Coletânea do Instituto de Tecnologia
de Alimentos. V.7, p. 191-206, 1976.
TROLLER, . A.; Trend in research related to the influence of “water activity” on
microorganisms in food. Appl. Environ. Microbiology, May; 53: 1142-1146, 1987.
GOCK, M. A.; HOCKING, A. D.; PITT, J. 1; POULOS, P. G. Influence of
temperature, water activity and pH growth of some xerophilic fungi. International
Journal of Food Microbiology, v. 81, p. 11-19, 2003.