N2 - DIREITO APLICADO AOS NEGÓCIOS DE GASTRONOMIA

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1)Para que se inicie um empreendimento gastronômico, o Plano de Negócios é 
fundamental para proporcionar um melhor direcionamento ao proprietário e eventuais 
sócios, além de constituir em um importantíssimo documento para se conseguir captar 
recursos financeiros públicos ou privados. Nele, devem constar informações 
relevantes, como o que é o negócio, quais os principais tipos de produtos e/ou 
serviços que serão vendidos, quem são os clientes potenciais, a localização, o capital 
que será investido, o faturamento mensal esperado e o tempo de retorno do 
investimento. 
No que se refere às informações relevantes que devem constar em um plano de 
negócios, assinale a alternativa correta. 
Resposta correta: 
Além dos objetivos claros, de maneira assertiva, o Plano de Negócios deve conter 
um Plano financeiro detalhando os investimentos necessários para o estoque 
inicial, a estimativa do capital de giro, os investimentos pré-operacionais, a 
perspectiva de faturamento mensal, descontados os custos com mão de obra e 
depreciação. 
 
2) Conforme Figueiredo, Recine e Monteiro (2017) a Constituição de 1988 determinou 
que cabe ao SUS (Sistema Único de Saúde) executar as ações de vigilância sanitária 
que abrangem a fiscalização e a inspeção de alimentos e bebidas, abrangendo o 
controle de seus respectivos teores nutricionais. Tal determinação complementou o 
Decreto-Lei n.º 986/1969, ampliando a prática da vigilância sanitária ao mesmo tempo 
em que fortaleceu essa prática de saúde sem reduzi-la à mera ação de polícia e abuso 
de autoridade. 
 
FIGUEIREDO, A. V. A.; RECINE, E.; MONTEIRO, R. Regulação dos riscos dos 
alimentos: as tensões da Vigilância Sanitária no Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 
22, n. 7, p. 2353-2366, 2017. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n7/1413-
8123-csc-22-07-2353.pdf. Acesso em: 5 nov. 2020. 
 
A respeito das atribuições da Vigilância Sanitária em A&B, analise as afirmativas a 
seguir e assinale V para a(s) Verdadeira(s) e 
F para as Falsa(s). 
 
I. ( ) As ações de inspeção consistem em obrigar o cumprimento das normas higiênico-
sanitárias que entendem os processos de manipulação e de fabricação, como repletos 
de perigos físicos, químicos e biológicos, restritos aos alimentos e às bebidas 
produzidos para a comercialização. 
II. ( ) O ato de fiscalizar tem sentido exclusivamente técnico e tem por objetivo avaliar 
as condições físicas do ambiente produtivo e dos colaboradores na área, procurando 
identificar situações de riscos que possam comprometer a saúde de quem trabalha e a 
qualidade microbiológica dos alimentos e bebidas produzidos. 
III. ( ) As ações de inspeção (eminentemente técnica, avaliadora das condições físicas 
do ambiente produtivo, para identificar pontos críticos que possam colocar em risco a 
saúde das pessoas) e de fiscalização (que força o cumprimento das regras) 
complementam-se em termos técnico-legais e efetivos. 
IV. ( ) Durante a década de 1990 foi adicionada às atribuições da Vigilância Sanitária a 
obrigatoriedade de controle nutricional de alimentos e bebidas para produtos 
embalados, com destaque para os ultraprocessados (com elevado teor de sódio, 
http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n7/1413-8123-csc-22-07-2353.pdf
http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n7/1413-8123-csc-22-07-2353.pdf
açúcares e gorduras), em virtude da pandemia da obesidade e outras doenças 
crônicas não transmissíveis. 
V. ( ) A lei orgânica de Saúde de n.º 8080/1990, que regula o SUS (Sistema Único de 
Saúde), definiu a Vigilância Sanitária como um conjunto de ações que objetivam 
eliminar, diminuir, ou pelo menos prevenir riscos à saúde, intervindo nos problemas 
sanitários oriundos do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e serviços 
de interesse público. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
RESPOSTA CORRETA 
F, F, V, V, V. 
 
Leia o trecho a seguir: 
Segundo Cintrão (2015) embora o Instituto do Patrimônio Histórico Nacional 
(IPHAN) tenha sido criado em 1939, apenas em 2000 esse órgão passou a registrar 
Bens Culturais de Natureza Imaterial, tais como: crenças; folclore; danças; mitos; a 
comida e o comer em suas tradições centenárias de preparo e de consumo em 
celebrações, rituais, mercados e feiras, como é o caso do queijo serrano mineiro, que 
resiste aos limites higiênico-sanitários de segurança alimentar, por vários motivos. 
 
CINTRÃO, R. P. Comida, Vigilância Sanitária e Patrimônio Cultural: conflitos entre 
políticas públicas. RURIS, Campinas, v. 8, n. 2, p. 147-173, 2015. Disponível 
em:https://www.ifch.unicamp.br/ojs/index.php/ruris/article/view/1991https://www.ifch.uni
camp.br/ojs/index.php/ruris/article/view/1991. Acesso em: nov. 2019. 
 
Baseando-se nessa introdução, sobre comida como patrimônio e tensões com a 
legislação higiênico-sanitária, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. Um dos conflitos centrais entre o queijo mineiro das regiões serranas e a legislação 
sanitária reside na exigência de que o leite seja pasteurizado e submetido à cura 
superior a 60 dias, porém esses queijos artesanais são feitos tradicionalmente com 
leite cru (sem pasteurização), consumidos frescos, ou “meia-cura” (entre 5 e 15 dias 
de maturação). 
II. A Lei estadual n.º 14.185, de 2002, foi a primeira no Brasil a permitir o preparo de 
queijo não pasteurizado e com maturação inferior a 60 dias, o que terminou com as 
crises provocadas por repressões da fiscalização sanitária à comercialização dos 
queijos, que desencadeou uma mobilização social pelo queijo como referência secular 
da identidade na cultura alimentar mineira. 
III. Os regulamentos da legislação sanitária detalham, com rigor, a estrutura do 
ambiente produtivo dos queijos e as etapas de produção e comercialização, mas os 
custos de tais exigências são muito elevados se comparados aos volumes produzidos 
e aos lucros obtidos pelos produtores com tradição centenária. 
IV. As exigências higiênico-sanitárias sobre a produção artesanal do queijo mineiro 
aperfeiçoam a tradição centenária do preparo, sem alterar as características sensoriais 
do produto, por conta do uso de embalagens, condições de ventilação, umidade, 
temperatura e isolamento térmico do ambiente dentro das normas. 
 
Está correto o que se afirma em: 
https://www.ifch.unicamp.br/ojs/index.php/ruris/article/view/1991
https://www.ifch.unicamp.br/ojs/index.php/ruris/article/view/1991
https://www.ifch.unicamp.br/ojs/index.php/ruris/article/view/1991
RESPOSTA CORRETA 
I e III, apenas. 
 
Leia atentamente o trecho a seguir: 
“Em decorrência do atual quadro epidemiológico das doenças carenciais, da 
obesidade e de outras DCNT (Doenças Crônicas Não Transmissíveis), a preocupação 
com a qualidade nutricional dos alimentos, no âmbito nacional, passou a ser objeto de 
atenção de dois setores da gestão pública federal: a Coordenação Geral de 
Alimentação e Nutrição (CGAN/DAB/MS) e a Gerência Geral de Alimentos 
(GGALI/ANVISA). A primeira é responsável pela implementação da Política Nacional 
de Alimentação e Nutrição (PNAN), e a segunda pela agenda relacionada ao controle 
sanitário de alimentos referência nessa política”. 
 
FIGUEIREDO, A. V. A.; RECINE, E.; MONTEIRO, R. Regulação dos riscos dos 
alimentos: as tensões da Vigilância Sanitária no Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 
22, n. 7, p. 2353-2366, 2017. p. 2357. Disponível 
em: http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n7/1413-8123-csc-22-07-2353.pdf. Acesso em: 9 
nov. 2020. 
 
Considerando o excerto apresentado, sobre os riscos dos componentes nutricionais na 
esfera regulatória da ANVISA, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. Em um primeiro momento, a ANVISA atuou em consonância com o Plano Nacional 
de Alimentação e Nutrição (PNAN), com o objetivo de prevenir e controlar distúrbios 
associados à alimentação e à nutrição, tais como carência de ferro, de iodo, de ácido 
fólico, de sódio e de gorduras totais em alimentosindustrializados. 
II. O ajuste dos alimentos industrializados aos requisitos nutricionais foi efetivado 
mediante consulta pública acessível aos empreendedores do ramo, que 
espontaneamente passaram a custear a adição de ferro, iodo e ácido fólico aos seus 
produtos alimentares, expondo informações sobre tal composição nos rótulos. 
III. Em 2001, considerando a diretriz do Plano Nacional de Alimentação e Nutrição 
(PNAN) de garantir a segurança e a qualidade dos alimentos e da prestação de 
serviços nesse âmbito, tornou obrigatória a rotulagem nutricional de alimentos e 
bebidas industrializados, inclusive dentro do Mercosul (Mercado Comum do Sul). 
IV. As novas regras para a rotulagem obrigatória de alimentos e de bebidas 
industrializados permitiu à população ter parâmetros nutricionais de sódio, de açúcares 
e de gorduras totais. 
 
Está correto o que se afirma em: 
RESPOSTA CORRETA 
I e IV, apenas. 
 
Leia o trecho a seguir: 
Conforme considera Cintrão (2015) a estruturação da vigilância higiênico-sanitária nos 
parâmetros atuais tem origem no surgimento e na consolidação da Ciência Moderna 
(entre os Séculos XVII e XVIII), que objetivou controlar os problemas da urbanização 
não planejada, como epidemias, abastecimento de água e esgoto. No início do Século 
http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n7/1413-8123-csc-22-07-2353.pdf
XIX, paralelamente ao intenso processo industrializador (que abrangeu a produção de 
alimentos e bebidas em larga escala), as descobertas bacteriológicas permitiram o 
surgimento da microbiologia, da epidemiologia, da infectologia e da bioestatística, 
cujas ferramentas auxiliaram na elaboração de mecanismos de controle e de 
intervenção em saúde pública, ainda que sob o escopo dos “medos sociogênicos”. 
 
CINTRÃO, R. P. Comida, Vigilância Sanitária e Patrimônio Cultural: conflitos entre 
políticas públicas. RURIS, Campinas, v. 8, n. 2, p. 147-173, 2015. Disponível 
em:https://www.ifch.unicamp.br/ojs/index.php/ruris/article/view/1991https://www.ifch.uni
camp.br/ojs/index.php/ruris/article/view/1991. Acesso em: 9 nov. 2020. 
 
RESPOSTA CORRETA 
 I, III e IV, apenas. 
 
Segundo Figueiredo, Recine e Monteiro (2017), ao final da década de 1990, o 
Ministério da Saúde transferiu as atividades de vigilância Sanitária para a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). De acordo com a Lei Federal n.º 
9.782/1999, as atribuições dessa nova autarquia reguladora passaram a ser: a 
normatização, o controle e a fiscalização de produtos e serviços cuja produção, 
distribuição e consumo envolvem riscos à saúde pública, abrangendo os insumos, as 
matérias-primas e os aditivos usados no ramo de alimentos e bebidas. 
 
BRASIL. Lei n.º 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de 
Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras 
providências. Brasília, DF: Presidência da República, [2019]. Disponível 
em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l9782.htm. Acesso em: 6 nov. 2020. 
 
FIGUEIREDO, A. V. A.; RECINE, E.; MONTEIRO, R. Regulação dos riscos dos 
alimentos: as tensões da Vigilância Sanitária no Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 
22, n. 7, p. 2353-2366, 2017. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n7/1413-
8123-csc-22-07-2353.pdf. Acesso em: 6 nov. 2020. 
 
Considerando tais informações 
RESPOSTA CORRETA 
A ANVISA desempenha importante regulação social à medida que se volta à 
proteção do interesse público nacional e internacional, para identificar 
precocemente as falhas de mercado e o impacto delas dentro e fora do país, além da 
desinformação ao consumidor. 
 
Nas últimas décadas, o avanço da obesidade, dentre outras Doenças Crônicas Não 
Transmissíveis (DCNT), vem demandando maiores gastos com saúde pública, além 
de grandes esforços governamentais no sentido de modificar os padrões alimentares 
da população brasileira frente ao aumento de alimentos não saudáveis disponíveis no 
mercado, por meio de diversas estratégias de enfrentamento. Assinale a alternativa 
correta acerca de tais estratégias. 
 
https://www.ifch.unicamp.br/ojs/index.php/ruris/article/view/1991
https://www.ifch.unicamp.br/ojs/index.php/ruris/article/view/1991
https://www.ifch.unicamp.br/ojs/index.php/ruris/article/view/1991
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l9782.htm
http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n7/1413-8123-csc-22-07-2353.pdf
http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n7/1413-8123-csc-22-07-2353.pdf
RESPOSTA CORRETA 
Diante do avanço da obesidade e das Doenças Crônicas Não Transmissíveis no 
Brasil, em 2007, o Ministério da Saúde, seguindo recomendações internacionais, 
firmou um acordo de cooperação com a Associação Brasileira das Indústrias da 
Alimentação (ABIA), para a redução de açúcares, sódio e gorduras totais em seus 
produtos. 
 
Segundo o guia de investimento do SEBRAE Paulista, Restaurante de Sucesso 
(2017), entre 2011 e 2014 o investimento brasileiro em estabelecimentos 
gastronômicos diversos aumentou de R$121 bilhões para R$157 bilhões (9% de 
crescimento), e isso se deve ao crescimento na renda média das famílias, ao maior 
número de mulheres trabalhando fora do lar, às mudanças nos hábitos de consumo 
alimentares, à melhoria na oferta de pontos comerciais, ao crescimento urbano e aos 
incentivos ao empreendedorismo. 
 
SEBRAE-SP. 
Restaurante de Sucesso. São Paulo: SEBRAE-SP, 2017. Disponível 
em: http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.ns
f/7231ef0c589da905a00269f05a6308bb/$File/SP_restaurantedesucesso_17.pdf. 
Acesso em: 6 nov. 2020. 
 
Baseando-se nessas informações, sobre a alimentação fora de casa como 
oportunidade de empreender, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. O setor de bares, restaurantes e estabelecimentos gastronômicos, em geral, tem 
crescido de tal maneira que a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes 
(ABRASEL) estimou um resultado de R$180 bilhões em 2015, graças à aceleração 
econômica do período, com maior geração de emprego, de renda, de consumo e de 
investimento. II. O cenário do empreendedorismo em bares, em restaurantes e em 
estabelecimentos gastronômicos afins é animador, graças ao crescente aumento na 
expectativa média de vida do povo brasileiro (segundo o IBGE mais de 1/3 dos 
brasileiros terá mais de 60 anos em 2060) acompanhado da diminuição de doenças 
provocadas pelas dietas cotidianas. 
III. As decisões de consumo de alimentos e bebidas do povo brasileiro é muito 
diversificada nas diferentes regiões de um país de dimensões continentais e elas 
abrangem restaurantes por quilo, padarias, bares, lanchonetes, food trucks, feiras, 
mercados gastronômicos, tudo o que oferta desde o tradicional prato feito até 
cardápios mais requintados de diversos países. 
IV. Entre 2011 e 2014, mais de 65% dos brasileiros desenvolveram o hábito de comer 
fora de casa, o que corresponde a, aproximadamente, 130 milhões de pessoas que 
decidem fazê-lo pela comodidade no trabalho, ou na folga. Assim sendo, os gastos 
familiares com alimentação saltaram de 24,1%, em 2002, para 33,3%, em 2014. 
RESPOSTA CORRETA 
III e IV, apenas. 
 
O ramo de alimentos e bebidas brasileiro tem normas, leis e regulamentações 
bastante detalhadas, objetivando prevenir, diminuir e evitar riscos à saúde tanto do 
consumidor quanto dos profissionais envolvidos no processo de preparo e de serviço 
http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/7231ef0c589da905a00269f05a6308bb/$File/SP_restaurantedesucesso_17.pdf
http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/7231ef0c589da905a00269f05a6308bb/$File/SP_restaurantedesucesso_17.pdf
de refeições. Embora a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) seja o 
principal órgão responsável por legislar e fiscalizar o ramo a partir de leis e de atos 
normativos emanados de autoridades competentes, tal processo também abrange 
âmbitos estaduais e municipais. Baseando-senessas informações, assinale a 
alternativa correta sobre tais âmbitos. 
RESPOSTA CORRETA 
A ação conjunta de Estados e Municípios objetivam eliminar, ou pelo menos 
diminuir, além de prevenir, eventuais riscos à saúde por problemas higiênico-
sanitários decorrentes de degradação ambiental causada pelas más práticas de 
produção e circulação de mercadorias e de serviços gastronômicos em bares, 
restaurantes e casas afins. 
 
No ano de 2019, a novela global “A Dona do Pedaço” mostrou a personagem Maria da 
Paz preparando bolos com roupas da moda, usando apenas avental e bandana 
prendendo o cabelo, com as unhas compridas e pintadas, provavelmente usando 
perfume, além de relógio e outros adereços, celular, provando as massas cruas de 
bolo com o dedo, além do personagem Abel usando barba, trabalhando com as 
mangas do uniforme arregaçadas e a personagem Britney sem uniforme degustando 
bolos “in loco”. 
 
A postura dos personagens narrada fere a RDC n.º 216/2004 da ANVISA, que é 
específica para a área gastronômica. Assinale a alternativa correta sobre tais erros. 
 
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 216, de 15 
de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para 
serviços de alimentação. Brasília, DF: ANVISA, 2004. 
RESPOSTA CORRETA 
Embora Maria da Paz parecesse sempre estar de banho tomado e limpa, ela deveria 
usar seus cabelos presos e cobertos por rede ou toucas, e seus funcionários na 
fábrica não poderiam usar barba. Além disso, ela e os demais não deveriam usar 
brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, relógio, celulares, perfume e maquiagem 
na produção dos bolos.