resumo composição dos alimentos

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Composição dos alimentos 1
🥦
Composição dos alimentos
Primeiro período 
Cinco princípios do guia alimetar
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes.
Recomendações sobre alimentos devem estar em 
sintonia com seu tempo.
Alimentação adequada e saudável deriva de sistema 
alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. 
Diferentes saberes geram o conhecimento para a 
formulação de guias alimentares.
Guias alimentates ampliam a autonomia nas escolhas 
alimentares. 
Trabalho carboidratos
Carboidratos complexos: são os polissacarídeos, 
formados por muitos monossacarídeos. Em suas 
moléculas, possuem ramificações.
Glicogênio: é a forma de armazenamento energético 
feito pela glicose, no processo de 
glicogêniossíntese. Também pode ser quebrado em 
glicose no processo de glicólise, quando o corpo 
precisa dessa reserva de energia.
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Amido: é formado por amilose e amilopectina, está 
geralmente na parte interior dos grãos, sendo assim 
presente em grãos que passaram por refinamento. 
Fibras: as fibras estão geralmente presente nas 
cascas dos grãos, e são muito importantes para o 
nosso corpo, por isso é recomedado o consumo de 
alimentos na forma integral. 
Solúveis: como a beta glucana, são as fibras 
que são digeridas pelo nosso organismo, porém 
uma digestão muito mais lenta que os outros 
carboidratos. São importantes para saciedade, 
controle de insulina e absorção mais lenta da 
glicose e bom funcionamento do instestino. 
Aveia, frutas e verduras. 
Insolúveis: vem dos alimentos que possuem 
celulose, e a grande parte hemicelulose. Não 
são digeridas, também ajudam no 
funcionamento intestinal por causarem aumento 
do bolo fecal, e prevenção da constipação 
intestinal. Amêndoas e frutas com casacas.
Características dos carboidratos: 
São compostos constituídos por carbono, oxigênio e 
hidrogênio, associados como monossacarídeos ou 
múltiplos de monossacarídeos. 
Alguns carboidratos podem apresentar nitrogênio, 
fósforo ou enxofre em sua composição.
Muitos carboidratos, mas não todos, tem proporção 
de uma molécula de carbono para uma molécula de 
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água (CH2O)n. 
Carbo: carbono
Hidrato: com água.
Também são conhecidos como glicídios ou 
açúcares, são muito importantes e constituem a 
base da nutrição dos organismos não 
fotossintetizantes. 
São as biomoléculas mais predominantes no 
planeta, e exercem diversas funções, como papel 
energético no organismo, atuação na composição 
dos ácidos nucleicos, paredes celulares, carapaça 
de insetos.
Alimentos enriquecidos
Enriquecimento: adição de um ou mais nutrientes 
essenciais, contidos naturalmente ou não no alimento, 
com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo ou corrigir 
deficiências nutricionais. 
Restauração: adição de um ou mais nutrientes 
essenciais com a finalidade de repor a quantidade 
perdida durante o processamento ou o armazenamento.
Fortificação: estratégia de saúde pública, recomendada 
pela OMS para reduzir deficiências de micronutrientes. 
Iodação: sal iodado, evita as concequências do bócio, 
15 a 45mg de iodo/kg sal. 
Farinha de trigo e milho são enriquecidas com ácido 
fólico e ferro a partir de junho de 2004. Estratégia para 
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combater má formação e anemia em bebês durante a 
gestação.
Tipos de fortificação:
Universal ou em massa: geralmente de forma 
obrigatória, adição de micronutrientes a alimentos 
consumidos pela maioria da população. Geralmente 
iniciada em países que possuem grande deficiência 
de ferro. 
Mercado aberto: iniciativa das indútrias, com 
objetivo de agregar o valor nutricional de seus 
produtos. 
Focalizada ou direcionada: visa o enriquecimento 
para grupos de elevado risco de deficiência, pode 
ocorrer de forma obrigatória ou voluntária. 
Domicialiar ou comunitária: geralmente são 
adicionados suplementos às refeições, apresenta 
custo mais elevado e a população deve ser 
orientada. 
Critérios para alimentos enriquecidos: 
Nenhuma substância nociva deve ser formada. 
Não podem ocorrer interações negativas com outros 
nutrientes.
Devem estar em quantidades que não impliquem em 
uma ingestão excessiva ou insignificante. 
Não podem alcançar níveis terapêuticos no 
alimento.
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Os nutrientes devem ser biodisponíveis e seguros.
Aminoácidos: 
Repor a quantidade de aminoácidos perdidos no 
alimento original em função do processamento ou 
corrigir limitações de aminoácidos em alimentos 
formulados à base de proteínas incompletas. 
Alimentos para fins especiais
Alimentos formulados ou processados com modificação 
nos nutrientes para atender indivíduos com 
necessidades específicas. 
Sal hipossódico:
Dietas com restrição de sódio.
Mistura do cloreto de sódio com outros sais.
Pode ter no máximo 50% do sódio do sal normal.
Diet:
Controle do peso.
Restrição de nutrientes: gordura, lactose, proteínas, 
ferro.
Controle de açúcares (mono e dissacarídeos). 
Precisa ser reduzido em 100% desse nutriente.
Zero: 
Redução ou isenção de alguma substância presente 
no alimento original. 
Geralmente possuem menos kcal.
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Podem contér maior teor de outro nutriente.
Refrigerante zero tem alto teor de sódio.
Light: 
Sinônomo de reduzido.
Pode ser reduzido em calorias ou nutrientes 
específicos, e deve vir sempre no rótulo.
Para ser light deve reduzir no MÍNIMO 25% no valor 
energético ou no conteúdo do nutriente.
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Glúten: 
Frações proteicas encontradas no trigo, cevada, 
aveia e derivados.
A proteína gliadina, nas células do intestino de uma 
pessoa celíaca, causa uma resposta imune e 
produção de anticorpos. Há uma limitação da área 
de absorção de nutrientes. 
Contém e não contém glúten são termos 
obrigatórios. 
O trigo é o unico que possui as duas proteínas para 
formar o glúten, mas como ele “contamina” todo o 
espaço, aveia e cevada acabam por conter também.
Fenilalanina
Aminoácido presente em proteínas alimentares. 
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Carnes, leite e derivados, ovos, embutidos, farinhas 
de trigo, grãos, soja e asparme contém alto teor de 
fenilalanina e não devem ser consumidos por 
pessoas com fenilcetonúria.
Alimentos com baixo teor de fenilalanina:
Alimentos transgênicos
Transgênicos são organismos vivos (normalmente 
plantas e animais) geneticamente modificados. Com o 
avanço da engenharia genética, surgiu a possibilidade 
de alterar o DNA de alguns seres vivos com o intuito de 
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potencializar ou criar determinadas características que 
seriam inviáveis de serem produzidas pela natureza. A 
modificação genética pode incluir diferentes tipos de 
técnicas, como a manipulação do DNA recombinante de 
diferentes espécies, fusão celular, hibridizações e etc.
Transgene: material genético extraído de 
determinado ser vivo e que é introduzido em outro.
Trangênico: organismo que foi geneticamente 
modificado.
A principal finalidade da criação de alimentos 
transgênicos é desenvolver produtos com melhor 
qualidade e resistência, visando principalmente o lucro 
dos produtores. Inúmeras são as possibilidades de 
manipulação genética na agricultura, criando desde 
plantas mais resistentes às pragas até alimentos mais 
ricos em determinados tipos de vitaminas.
Prós: evitar pragas e doenças nas plantas, aumenta a 
produtividade, mais resistentes a agrotóxicos, alimentos 
enriquecidos com vitaminas, retirar características 
nocivas (por exemplo, lactose do leite). 
Contras: podem desencadear alergias devido às novas 
proteínas criadas, efeitos imprevisíveis no produto, 
podem ser produzidas substâncias tóxicas, 
desequilíbrios ecológicos e diminuição da 
biodiversidade.
Importante: os danos à nossa saúde por alimentos 
transgênicos são objetos de muitos estudos, porém 
não há comprovação científica concreta, já o 
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impacto na biodiversidade ecológica foi comprovado 
com estudos.
No Brasil, de acordo com a ComissãoTécnica Nacional 
de Biossegurança (CTNBio), todos os produtos 
transgênicos devem ser identificados. 
O Brasil é, hoje, o país com a segunda maior área 
cultivada com transgênicos e o primeiro em uso de 
agrotóxicos.
Critério da ‘equivalência substancial’ (ES), segundo o 
qual o organismo geneticamente 
modificado, sendo similar a sua contraparte 
convencional, é considerado substancialmente 
equivalente, inexistindo, portanto, razões para 
considerá-lo perigoso.
Critério ‘princípio da precaução’ (PP): uma ferramenta a 
ser utilizada quando for impossível efetuar a avaliação 
científica do risco, servindo para impedir ações que 
possam causar danos ambientais. O PP preconiza 
essencialmente que, em caso de ameaça de redução ou 
perda de diversidade biológica, a simples falta de plena 
certeza científica não deve ser usada para postergar 
medidas que evitem ou minimizem 
essa ameaça. 
Por lei, os alimento transgênicos devem conter em seu 
rótulo a letra T em cor preta dentro de um triângulo 
amarelo com bordas pretas, para representar a 
presença de produtos transgênicos na composição do 
alimento embalado. 
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Fatores antinutricionais
Presentes em alimentos de origem vegetal, possuem 
capacidade de reagir ou interagir com outros nutrientes, 
e assim torná-los indisponíveis para nosso organismo. 
Se ingeridos em altas concentrações podem causar 
danos à saúde.
Principais compostos: inibidores de enzimas digestivas 
(proteases), ácido fítico, ácido oxálico, taninos, 
flatulentos, lipoxigenases.
Inibidores de proteases: são de origem vegetal, estão 
nas leguminosas (soja, feijão, amendoim), cereais (trigo, 
centeio, cevada) e tubérculos (batata-inglesa). Eles 
inibem a ação das enzimas proteolíticas (tripsina e 
quimiotripsina), comprometendo a digestão proteica, 
isso reduz o peso e crescimento, e também causa 
alterações no pâncreas (hipertrofia), pois ele produz 
muita enzima para tentar fazer a digestão. Cozimento 
por apenas 10 minutos não é suficiente.
Inibidor de Kunitz: inibe mais a tripsina e possui 
menor afinidade com a quimiotripsina. Possui alto 
peso molecular. Sua inativação é por tratamento 
térmico.
Inibidor de Bowman-Birk: capacidade para inibir 
tripsina e quimiotripsina em sítios de ligação 
independente. Baico peso molecular. Sua inativação 
também é tratamento térmico, porém ele é mais 
estável ao calor do que o inibidor de Kunitz.
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Ovomucóide: origem animal,são glicoproteínas 
inibidores de tripsina e/ou quimiotripsina presentes na 
clara do ovo de diversas aves. Sua inativação é por 
calor térmico. 
Avidina: glicoproteína presente na clara do ovo, é 
capaz de se complexar com a biotina (vitamina B7).
Avidina-biotina: resistentes às mudanças de pH e 
enzimas proteolíticas. Sua inativação é ação do 
calor.
Ácido fítico: os fitatos representam uma classe complexa 
de compostos de ocorrência natural formados durante o 
processo de maturação de sementes e grãos de cereais. 
Estão nas leguminosas, cereais e nozes. 
Nos alimentos o ácido fítico se encontra carregado 
negativamente, então possui alta afinidade para 
moléculas carregadas positivamente (cátions e 
proteínas). Proteínas - pH ácido ou alcalino.
Potencial efeito quelante: formação de complexos 
insolúveis, comprometendo a biodisponibilidade de 
minerais (Ca e Fe) e proteínas. São inativados pelas 
fitases da microbiota intestinal, e a imersão em água 
e cozimento podem eliminar de 50 a 80% do fitato.
Ácido oxálico: também chamado ácido etanodióico, é 
encontrado nos vegetais como acelga, espinafre, 
beterraba, cacau. 
O oxalato não pode ser metabolizado e é excretado 
pela urina, em excesso pode formar cristais e 
cálculos renais. 
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Possui efeito quelante: formação de complexos 
insolúveis, comprometendo a biodisponibilidade de 
minerais, principalmente o cálcio, causando 
hipocalcemia. A fervura possui maior capacidade de 
remoção.
Taninos: compostos polifenólicos presentes em plantas. 
Possuem sabor adstringente em frutas verdes, são 
solúveis em água, alto peso molecular, têm habilidade 
de complexar e precipitar proteínas, ligam-se à proteínas 
por ligações de hidrogênio, hidrofóbicas e covalentes. 
Ajudam a aumentar o HDL e rexusir o LDL, porém 
podem ser prejudiciais.
Estão nas frutas (maçã, pêssego, uvas, peras), 
cereais, hortaliças, chás, cafés, amêndoas, feijão. 
Causa baixa digestibilidade de proteínas, inibição de 
enzimas digestivas, inibição do crescimento, maior 
excreção de nitrogênio fecal, possuem capacidade 
de quelar minerais, principalmente o ferro. É 
inativado pelo descascamento e cozimento. 
Também reduz com o tempo de armazenamento.
Lipoxigenases: enzimas que participam da oxidação e 
posterior destruição de ácidos graxos insaturados, 
vitamina A e seus precurssores (retinóides). Presentes 
em leguminosas e cereais. Possuem resistência térmica, 
são inativadas pelo branqueamento. 
Substâncias tóxicas
São constituintes naturais produzidos por vegetais para 
proteção contra ataques de pássaros, insetos e 
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microorganismos. Podem ser formadas durante 
processamento, conservação e estocagem de alimentos. 
São tóxicos e antinutricionais. 
Principais substâncias: glicosídeos cianogênicos, 
glicoalcalóides, glicosinolatos, lectinas, 
nitrosaminas. 
Glicosídeos cianogênicos: formados por ácido cianídrico 
(HCN + CHO). Ao serem hidrolisados, liberam HCN que 
é tóxico. Presentes em muitos vegetais, principalmente 
na mandioca. Pode ser mortal e a mandioca brava tem 
mais que as outras. Liberado pelo descascamento, 
tempo em água e aquecimento. A linamarina é instável e 
é quebrada pela microbiota intestinal.
Glicoalcalóides: encontrados em vegetais como batata, 
berinjela e tomate. B-solanina e B-chaconina. Causam 
danos hemolíticos, hemorrágicos e excesso de fluidos. 
Em batatas esverdeadas e principalmente germinadas, 
tem muito e é estável ao calor. Não deve ser consumido, 
a não ser que decasque e jogue fora as partes 
germinadas. 
Glicosinolatos: Contém enxofre, estão nas crucíferas 
(repolho, couve flor, mostarda, rabanete). Compete com 
o iodo inibindo a associação com a tireoide, causa bócio. 
Lectinas: se ligam nas estruturas das células, também 
chamadas hemaglutininas. Estão em tecidos animais, 
vegetais e microorganismos. As do tomate não são 
tóxicas. 
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Interferem na digestão e absorção, microvilosidades 
do intestino, perca de peso acentuada e produção 
de corpos cetônicos. Inativados pelos meios de 
preparo doméstico e processamento industrial.
Nitrosaminas: nitrato se torna nitritito. Tóxicas, 
mutagênicas e carcinogênicas. São utilizados na 
presevação e coloração de carnes (bacon, salame, 
presunto), alguns vegetais e alguns queijos. Na 
alimentação de crianças não deve conter.
Nitritos reagem com aminas secundárias e 
terciárias, e original as nitrosaminas, que possuem 
potencial carcinogênico. 
Síndrome da morte súbita infantil: altos níveis de 
nitrato da água e alimentos atrapalham o transporte 
de O2 no sangue. Nitratos são convetidos em 
nitritos, que convertem a hemoglobina em 
metamioglobina, pode levar à anoxia e morte.
Perdas nutricionais 
Produção e conservação são processos usados desde 
os primórdios e durante a história, como secagem, 
salga, defumação, congelamento. 
Produtos agropecuários são perecíveis e sazonais, 
degradam rapidamente, o homem encontra sempre uma 
forma de conservar. 
Processamento nas indústrias: fase de beneficiamento > 
fase de elaboração > fase de preservação e 
conservação > fase de armazenamento. 
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O processamento industrial prolonga a vida útil, e 
torna os alimentos mais atraentes, destui ou inibe 
complexos indesejávei, porém induz mudanças e 
interações entre os constituintes dos alimentos, e há 
perca de nutrientes. 
Fatores como pH do meio, umidade, luz, oxigênio, 
temperatura podem afetar o processamento. 
Processamentos comcalor: 
Branqueamento: finalidade de inativar enzimas que 
causam alterações sensoriais e nutricionais. O 
alimento é colocado no calor rapidamente, e depois 
é colocado na água fria, isso reduz a perca de 
nutrientes, é feito antes de congelar.
Esterilização: aquecimento à alta temperatura, 
durante minutos ou segundos, para a destruição 
total de microorganismos e inativação de enzimas 
de deteorização. Isso pode mudar o valor nutritivo e 
sensorial. 
Leite esterilizado - UHT: 140ºC.
Extrusão: altas temperaturas acima de 150ºC e altas 
taxas de cisalhamento, num curto tempo. 
Ultraprocessados. 
Pasteurização: extermínio parcial da microbiota 
banal, a eliminação total da microbiota patogênica e 
a inativação de enzimas prejudiciais. Temperaturas 
suaves, inferiores a 100ºC.
Pasteurização lenta - LTLT: 63ºC por 30min.
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Pasteurização rápida - HTST: 72ºc por 20s.
Processamento com frio:
Congelamento: reduzir ou paralisar a deterioração 
causada pelos 
microrganismos, enzimas ou agentes químicos (O2). 
Bom para manter o aroma, sabor, cor, porém causa 
efeitos deletérios ao produto.
Congelamento lento: causa cristais de gelo que 
rompem as células.
Congelamento rápido: evita a formação de 
grandes cristais.
Processamento com controle de umidade:
Desidratação osmótica: submete o alimento sólido, 
inteiro ou em pedaços, a soluções aquosas (sais ou 
açúcares) com alta pressão osmótica, para que 
ocorra a remoção da água não ligada presente no 
alimento. É bom pois o alimento fica com melhor 
textura, retém vitaminas, sabor mais intenso, cor 
estável, perdas mínimas na vitamina C. 
Desidratação por secagem: secadores, o ar 
aquecido. Causa alterações indesejáveis no 
alimento, principamente endurecimento da parte 
externa e alterações nutricionais.
Outras técnicas de conservação: 
Alta pressão hidrostática: embalagem flexível e vaso 
de compressão. O alimento é mantido pressurizado 
por certo tempo, de acordo com o alimento e 
Composição dos alimentos 18
finalidades do processo, para garantir a inativação 
dos agentes de deterioração que se dá pelo efeito 
da pressão.
Irradiação: alimento submetido à doses de radiação. 
As vitaminas B1 e C são as mais sensíveis do grupo 
hidrossolúveis, as vitaminas A e E entre as 
lipossolúveis. Existe um síbolo para informar que foi 
irradiado. 
Pulsos elétricos: geralmente em fluidos e semi-
fluidos, aplicação de um pulso elétrico sobre o 
alimento, numa determinada frequência e 
intensidade, provocando a inativação de 
microrganismos e enzimas, sem degradação 
das propriedades sensoriais e nutricionais. Sucos.
Codex Allimentarius 
A Comissão do Codex Alimentarius executa o Programa 
Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares, cujo 
objetivo é proteger a saúde dos consumidores e garantir 
práticas equitativas no comércio de alimentos.
Composição dos alimentos 19
Coletânia de normas alimentares internacional e de 
forma uniforme. 
É direito das pessoas terem a expectativa de que os 
alimentos que consomem sejam seguros e adequados 
para consumo. As doenças e os danos provocados por 
alimentos são, na melhor das hipóteses, desagradáveis, 
e, na pior das hipóteses, fatais. Há também outras 
consequências. Os surtos de doenças transmitidas por 
alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, 
gerando perdas econômicas, desemprego e conflitos. 
Alimentos deteriorados causam desperdício e aumento 
de custos, afetando de forma adversa o comércio e a 
confiança do consumidor.
Os Princípios Gerais são dirigidos a governos, indústrias 
(incluindo produtores primários individuais, fabricantes, 
processadores, operadores de serviços de alimentação 
e varejistas), bem como a consumidores.
Identificar os princípios fundamentais de higiene dos 
alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos 
(desde a produção primária até o consumidor final), 
para garantir que o alimento seja seguro e 
adequado para o consumo humano.
Recomendar a aplicação de enfoque baseado no 
sistema HACCP como um meio de aumentar a 
segurança do alimento.
Indicar como implementar tais princípios e fornecer 
uma orientação para o desenvolvimento de códigos 
específicos, necessários aos setores da cadeia de 
Composição dos alimentos 20
alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os 
requisitos de higiene específicos.
Funções dos governos: analisar o conteúdo deste 
documento e decidir a melhor forma de incentivar a 
implementação dos princípios gerais a fim de proteger 
os consumidores adequadamente contra doenças ou 
danos causados por alimentos, estabelecendo políticas 
que considerem a vulnerabilidade da população ou de 
diferentes grupos dentro da população, garantir que o 
alimento seja adequado para o consumo humano, 
manter a confiança nos alimentos comercializados 
internacionalmente, realizar programas de educação em 
saúde, que possibilitem a transmissão eficaz dos 
princípios de higiene dos alimentos às indústrias e aos 
consumidores.
Funções das indústrias: aplicar as práticas de higiene 
estabelecidas neste documento a fim de fornecer 
alimentos seguros e adequados para consumo, garantir 
aos consumidores acesso a informações claras e de 
fácil entendimento, por meio da rotulagem ou outros 
recursos apropriados, que os tornem capazes de 
proteger os alimentos da contaminação, multiplicação e 
sobrevivência de patógenos mediante correto 
armazenamento, manipulação e preparo, manter a 
confiança nos alimentos comercializados 
internacionalmente.
Funções dos consumidores: reconhecer seu papel 
seguindo as instruções relevantes e adotando medidas 
apropriadas de higiene dos alimentos. 
Composição dos alimentos 21
Importância das normas codex: na indústria é importante 
pois causa a inalteração do trinômio política econômica, 
científico tecnológica e legislativa, facilita a livre 
negociação, diminui a diversidade da lesgislação, 
normas e padrões, harmoniza as exigências em um 
único conjunto de requisitos. Para os consumidores, é 
importante por causa da higiene, conformidade aos 
padrões de qualidade e da garantia de atendimento dos 
quantitativos anunciados nos rótulos acesso a melhores 
informações sobre os alimentos.
Exemplo da norma codex: