Bromotologia teste conhecimento Av parcial 2022

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Aluno:
	Matr.: 
	Disc.: BROMATOLOGIA 
	2022.1 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
	 
		
	
		1.
		Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
	
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim como as vitaminas.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como as vitaminas.
	Data Resp.: 27/02/2022 18:08:43
		Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas.
	
	
	 
		
	
		2.
		Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
	
	
	Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
	
	
	Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
	
	
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
	
	
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
	Data Resp.: 27/02/2022 18:07:55
		Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado.
	
	
	02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
	 
		
	
		3.
		(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
	
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
	
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
	
	
	os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
	
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
	Data Resp.: 27/02/2022 17:28:44
		Explicação:
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento'' pois o método de determinação da umidade está relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento'', há uma relação correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa ''o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento'' descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%'' correlaciona corretamente o teor de umidade e a perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa ''existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as limitações dos métodos de determinação da umidade.
	
	
	 
		
	
		4.
		(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
	
	
	
	titulação - digestão - destilação.
	
	
	destilação - titulação - digestão.
	
	
	digestão - destilação - titulação.
	
	
	digestão - titulação - destilação.
	
	
	destilação - digestão - titulação.
	Data Resp.: 27/02/2022 17:36:37
		Explicação:
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas é a ''digestão - destilação - titulação.''
	
	
	02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
	 
		
	
		5.
		(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
	
	
	
	Maltotriose
	
	
	 Galactose
	
	
	Trealose
	
	
	Sacarose
	
	
	Dextrina
	Data Resp.: 27/02/2022 17:49:11
		Explicação:
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como a dextrina.
	
	
	 
		
	
		6.
		(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
	
	
	
	Niacina
	
	
	Cianocobalamina
	
	
	Tiamina
	
	
	Piridoxina
	
	
	Riboflavina
	Data Resp.: 27/02/2022 17:50:54
		Explicação:
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém sua deficiência pode levara danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
	
	
	02840UMIDADE, PH E CINZAS
	 
		
	
		7.
		(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
	
	
	
	Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
	
	
	S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
	
	
	Salmonella, E. coli e leveduras.
	
	
	Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
	
	
	S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
	Data Resp.: 27/02/2022 17:52:44
		Explicação:
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras.
	
	
	 
		
	
		8.
		 (VUNESP - 2019 - UFABC)
Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação ao seu ponto de saturação temos a umidade relativa. Umidade relativa é por definição:
	
	
	
	a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na mesma temperatura de bulbo seco do ar úmido.
	
	
	a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar úmido.
	
	
	a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do ar úmido.
	
	
	a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no ar úmido.
	
	
	a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma determinada temperatura de bulbo seco do ar úmido.
	Data Resp.: 27/02/2022 18:02:34
		Explicação:
A  relação entre pressão de vapor e pressão de vapor saturado é a umidade relativa, enquanto a massa do vapor de água ou a umidade absoluta não está relacionado com a umidade relativa.
	
	
	PE2110975PROTEÍNAS
	 
		
	
		9.
		A proteína é um nutriente essencial que desempenha diversas funções básicas e vitais e que deve ser consumido diariamente. Sobre a estrutura química de proteínas é correto afirmar que:
	
	
	
	A alanina é um aminoácido essencial.
	
	
	Proteínas globulares são mais suscetíveis à desnaturação.
	
	
	Aminoácido não essencial é o que deve ser obtido obrigatoriamente pela alimentação.
	
	
	A estrutura de uma proteína é formada por carbono, hidrogênio e oxigênio.
	
	
	Sua unidade básica é o ácido graxo.
	Data Resp.: 27/02/2022 18:00:28
		Explicação:
DISTRATOR - Sua unidade básica é o ácido graxo. - A unidade básica da proteína é o aminoácido.
DISTRATOR - A alanina é um aminoácido essencial - A alanina é considerado aminoácido não essencial.
DISTRATOR - Aminoácido não essencial é o que deve ser obtido obrigatoriamente pela alimentação. - deve ser consumido obrigatoriamente através da dieta o aminoácido essencial
GABARITO - Proteínas globulares são mais suscetíveis à desnaturação.
DISTRATOR - A estrutura de uma proteína é formada por carbono, hidrogênio e oxigênio. - proteínas contém também o nitrogênio na estrutura
	
	
	PE2110974LIPÍDIOS
	 
		
	
		10.
		(Questão de Concurso) As gorduras são componentes de estruturas de células e hormônios, servem de depósitos de reserva intracelulares. São componentes importantes na alimentação humana, sendo fonte de energia concentrada. De acordo com a classificação das gorduras, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Gordura Saturada. 2. Gordura insaturada. 3. Ácido graxo ômega 3. 4. Ácido graxo ômega 6.
Coluna  2
( ) Trata-se de uma família do ácido graxo poli-insaturado. Pertence ao grupo de lipídios essenciais e está associado à redução de doenças cardiovasculares e tratamento de doenças inflamatórias.
( ) São formados por triglicerídeos e são encontrados em estado sólido.
( ) São ácidos graxos encontrados sobretudo nos óleos vegetais como, girassol, canola, milho, soja e amendoim.  
( ) É composta principalmente pelos ômegas 3, 6 e 9.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Fonte: (FUNDATEC, 2019, Prefeitura de Gramado, RS, Nutricionista) 
	
	
	
	4 1 3 2.
	
	
	2 4 1 3.
	
	
	1 4 2 3.
	
	
	3 2 4 1.
	
	
	3 1 4 2.
	Data Resp.: 27/02/2022 18:01:41
		Explicação:
Ácido graxo ômega 3: Trata-se de uma família do ácido graxo poli-insaturado. Pertence ao grupo de lipídios essenciais e está associado à redução de doenças cardiovasculares e tratamento de doenças inflamatórias.
Gordura Saturada: São formados por triglicerídeos e são encontrados em estado sólido.
Ácido graxo ômega 6: São ácidos graxos encontrados sobretudo nos óleos vegetais como, girassol, canola, milho, soja e amendoim.  
Gordura insaturada: É composta principalmente pelos ômegas 3, 6 e 9.
	
	
	
			Disc.: BROMATOLOGIA
	Aluno(a):
	
	Acertos: 8,0 de 10,0
	04/04/2022
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 (PUC-PR - 2010 - COPEL)
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
		
	 
	Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
	
	O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
	
	Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
	
	Ela deve ser sempre igual a 1.
	
	A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
	Respondido em 04/04/2022 08:06:58
	
	Explicação:
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O alimento não precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe relação entre atividade de água e reações químicas e biológicas.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado:
		
	
	água constitucional.
	 
	água livre.
	
	água total.
	
	umidade relativa.
	
	água ligada ou combinada.
	Respondido em 04/04/2022 08:05:06
	
	Explicação:
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é uma quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre no alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o total de água do alimento.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
		
	 
	Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	Redução de volume pela desidratação do amido.
	
	Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	
	Consistência dura e resistente peladesidratação do amido.
	
	Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	Respondido em 04/04/2022 08:10:14
	
	Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A cegueira noturna é ocasionada pela deficiência de uma vitamina e apresenta como sintoma a dificuldade de enxergar em ambientes de pouca luz. Qual vitamina é responsável por essa deficiência? Assinale a alternativa correta.
		
	 
	Vitamina C
	
	Vitamina B9
	
	Vitamina E
	
	Vitamina B12
	 
	Vitamina A
	Respondido em 04/04/2022 08:15:33
	
	Explicação:
Um dos fatores que causam cegueira noturna é a deficiência em vitamina C, desse modo, as demais alternativas não indicam essa vitamina como resposta correta para a causa da cegueira.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 (COPEVE/UFMG /2019)
A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices.
A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa.
( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.
( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras.
( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da rancidez oxidativa.
( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.
A sequência CORRETA é:
		
	
	F, V, V, V.
	
	V, F, V, F.
	
	V, V, V, F.
	 
	V, F, F, V.
	
	F, V, F, F.
	Respondido em 04/04/2022 08:17:04
	
	Explicação:
O índice de saponificação é, na verdade, um indicativo do teor de ácidos graxos de baixo peso molecular na amostra, mas não pode ser utilizada para identificação porque mesmo óleos e gorduras com aspectos extremamente diferentes podem apresentar índices de saponificação próximos. Em relação ao índice de TBA, é possível afirmar que este método só pode ser realizado nos estágios iniciais da oxidação, pois como há muitas modificações nos compostos formados nos estágios finais, pode haver alterações na coloração produzida durante a análise, confundindo o analista quanto ao resultado.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As proteínas são macronutrientes que desempenham diversas funções importantes do nosso organismo. São formadas por 20 aminoácidos ligados por ligações peptídicas.  Marque a alternativa correta que classifica os aminoácidos de acordo com a capacidade de síntese do organismo.
		
	 
	Não é necessário consumir os aminoácidos não essenciais através da alimentação, pois o nosso corpo já sintetiza.
	
	Aminoácidos essenciais são conhecidos também como aminoácidos limitantes.
	
	Proteína de alto valor biológico são aquelas que tem todos os 20 tipos de aminoácidos.
	
	Aminoácidos essenciais são aqueles que o nosso organismo consegue produzir em quantidades adequadas.
	
	O que diferencia os aminoácidos essenciais e os não essenciais são as funções que desempenham no nosso organismo.
	Respondido em 04/04/2022 08:30:57
	
	Explicação:
É necessario saber quais aminoácidos precisamos consumir através da alimentação para poder criar planos dietéticos adequados, para que não ocorra deficiência desse nutriente no organismo, causando consequências na saúde em geral. 
	
		7a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado possível, é necessário conhecer os parâmetros que se deseja avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de método para análise de alimentos depende de:
		
	 
	Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também dos recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição da matriz os mais importantes.
	
	Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida, além dos recursos disponíveis para a execução da análise.
	 
	Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes presentes no alimento a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também os recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais importantes.
	Respondido em 04/04/2022 08:23:02
	
	Explicação:
A escolha do tipo de método de análise depende de muitos fatores, sem que exista um fator mais importante para todos os casos. Desse modo, é possível afirmar que fatores como a composição da amostra/alimento que se deseja avaliar, os recursos existentes no laboratório, a precisão e o teor do componente apresentam extrema importância para a escolha do tipo de análise a ser realizada.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	(UFMT 2013 - Banca IADES)
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que alimentos simples são:
		
	
	Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes.
	
	Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir.
	 
	Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são transformadas em metabólitos.
	
	Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção.
	 
	Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples.
	Respondido em 04/04/2022 08:53:47
	
	Explicação:
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu próprio nome sugere, esses alimentos são de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível conceituar tais alimentos como aqueles que são transformados em substâncias mais simples pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das enzimas do suco digestivo. As outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são diretamente absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. Além disso, eles não apresentam relação com as leis vigentes para serem classificados como alimentos simples. Os alimentos de composição química variada são denominados complexos, e nem todas as substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são alimentos simples.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
		
	 
	As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.
	
	Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.
	
	As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
	
	A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.
	Respondido em 04/04/2022 08:46:17
	
	Explicação:
A alternativa ''A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.'' está equivocada quando indicaque o tipo de análise não influencia no acondicionamento. É importante lembrar que para análises microbiológicas a temperatura é determinante na manutenção da carga microbiana, o mesmo serve para alternativa ''As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.'' que sugere que a temperatura não deve ser levada em conta na refrigeração. Os produtos industrializados devem ser coletados na sua embalagem individual, diferente do que é indicado na alternativa ''Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.'' O material ideal para acondicionar amostra que serão analisadas em relação ao teor de metais é o papel.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
		
	
	O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
	 
	O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
	
	O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
	
	O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
	
	O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
	Respondido em 04/04/2022 08:52:24
	
	Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.'', a descrição do método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método conhecido como detergente.
	
	
			Disc.: BROMATOLOGIA   
	Aluno(a):
	
	Acertos: 7,0 de 10,0
	02/05/2022
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa)
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
		
	
	A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no alimento. 
	
	Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
	
	O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento.
	 
	O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
	
	O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
	Respondido em 02/05/2022 21:02:48
	
	Explicação:
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 (PUC-PR - 2010 - COPEL)
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
		
	
	O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
	
	Ela deve ser sempre igual a 1.
	
	Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
	 
	Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
	
	A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
	Respondido em 02/05/2022 21:04:07
	
	Explicação:
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O alimento não precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe relação entre atividade de água e reações químicas e biológicas.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a alternativa incorreta sobre os carboidratos:
		
	
	São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
	
	São alimentos de reserva energética.
	
	A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de glicose; é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
	 
	Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
	
	Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
	Respondido em 02/05/2022 21:06:07
	
	Explicação:
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As outras alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou  fibras  em  diferentes  países,  tendo  recebido  muita  atenção  recentemente  devido  ao  seu  efeito  sobre  a  flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
		
	
	Galactose
	
	L-manopiranose
	
	Manose
	
	Xilose
	 
	Frutose
	Respondido em 02/05/2022 21:07:32
	
	Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 
O consumo de ácidos graxos na dieta tem sido associado ao desenvolvimento de uma série de fatores de risco que podem causar doenças crônicas, e inúmeros prejuízos à saúde das pessoas, impactando os níveis de colesterol, enfraquecendo o sistema imunológico e contribuindo para a formação de placas fibrogordurosas (ateromas) que favorecem o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, entre outras. Do ponto de vista nutricional, o consumo de gordura trans apresenta vários riscos potenciais à saúde e, aparentemente, nenhum benefício nutricional conhecido. 
Fonte: Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde. 2009; Santa Maria, v. 10, n. 1, p. 59-68.
Sendo assim, recomenda-se o consumo de produtos alimentares sem a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham o mínimo possível de gorduras trans. Com base no texto acima, assinale a alternativa que contenha, APENAS, alimentos fontes de gorduras trans.
		
	
	Alimentos ultra processados, industrializadosou lanches fast-food como óleo de amendoim, biscoito recheado e margarinas.
	
	Alimentos ultra processados, industrializados ou lanches fast-food como azeite de oliva, óleo de amendoim e hambúrguer industrializado.
	
	Alimentos ultra processados, industrializados ou lanches fast-food, como azeites e margarinas. 
	 
	Alimentos ultra processados, industrializados ou lanches fast-food como lasanhas de microondas, biscoito recheado e hambúrguer industrializado.
	
	Alimentos ultra processados, industrializados ou lanches fast-food como azeite de oliva, biscoito recheado e hambúrguer industrializado.
	Respondido em 02/05/2022 21:52:53
	
	Explicação:
 
Os alimentos ultra processados, industrializados ou lanches fast-food como lasanhas de microondas, biscoito recheado e hambúrguer industrializado são ricos em gorduras trans. Já alimentos como azeite de oliva e óleo de amendoim são ricos em gorduras insaturadas, que trazem benefícios à saúde.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	A dieta vegana vem ganhando popularidade entre as sociedades ocidentais e um número crescente de crianças nasce de mães que adotam essa filosofia. No entanto, o conhecimento sobre as consequências metabólicas de uma dieta vegana estrita em bebês e crianças é escasso, o que atualmente pode levar a visões conflitantes entre os profissionais de saúde e as famílias.
As proteínas são nutrientes relevantes na dieta de todos os indivíduos e sua necessidade depende do estágio da vida em que o indivíduo se encontra. A necessidade de proteínas na infância se dá uma vez que esse nutriente atua na formação de estruturas, enzimas, hormônios, células do sistema imunológico e também no crescimento estatural. Uma vez a proteína ingerida e digerida em aminoácidos, esses atravessam a parede intestinal e são transportados ao fígado, que por sua vez, é responsável por recompor proteínas necessárias e dispensar os demais aminoácidos na circulação para chegarem às células.
Em relação aos possíveis efeitos da dieta vegana em crianças, marque a opção correta.
		
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades incompatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	 
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem vegetal em comparação às proteínas animais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades incompatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem vegetal em comparação às proteínas animais, por isso a dieta vegana não pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
 
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais não estão em quantidades compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	 
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	Respondido em 02/05/2022 21:48:52
	
	Explicação:
A dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. Uma vez que a proteína vegetal não possui aminoácidos essenciais em quantidades adequadas ao organismos humano e principalmente na fase da infância, uma dieta sem proteínas animais gerariam deficiência nesses aminoácidos, que o organismo não consegue produzir. 
	
		7a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
		
	
	Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
	 
	Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente.
	
	A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	 
	Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	Respondido em 02/05/2022 21:18:59
	
	Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta:
		
	
	Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
	 
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
	
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
	
	Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
	Respondido em 02/05/2022 21:31:59
	
	Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
		
	
	digestão - titulação - destilação.
	
	titulação - digestão - destilação.
	
	destilação - titulação - digestão.
	
	destilação - digestão - titulação.
	 
	digestão - destilação - titulação.
	Respondido em 02/05/2022 21:26:03
	
	Explicação:
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas é a ''digestão - destilação - titulação.''
	
		10a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
		
	 
	custo.
	 
	rotulagem.
	
	risco microbiológico.
	
	prescrição dietética.
	
	determinação de perecibilidade.
	Respondidoem 02/05/2022 21:36:47
	
	
	
Aluno:
 
Matr.:
 
 
Disc.:
 
BROMATOLOGIA
 
 
2022.1 
-
 
F (G)
 
/
 
EX
 
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
 
Você fará agora seu
 
TESTE DE CONHECIMENTO
! Lembre
-
se que este exercício é opcional, mas não 
valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabar
ito comentado e/ou à explicação da mesma. 
Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
 
 
 
 
02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
 
 
 
 
 
1.
 
 
 
Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do 
grupo dos m
acronutrientes e que as vitaminas pertencem aos 
micronutrientes, é possível afirmar que:
 
 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo f
ornecimento de 
energia, assim como as vitaminas.
 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de 
energia, e as vitaminas exercem outras funções.
 
 
 
Lipíd
ios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no 
organismo, e as vitaminas exercem outras funções.
 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no 
organismo, assim como as vitaminas.
 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no 
organismo, assim como as vitaminas.
 
Data Resp.: 27/02/2022 18:08:43
 
 
Explicação:
 
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo 
humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As 
vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outr
as funções, como a 
regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.
 
 
 
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento 
considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa 
correta:
 
 
 
 
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
 
 
 
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
 
 
 
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
 
 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, 
podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na 
composição normal do alimento.
 
 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, 
podendo ser de microrganis
mos ou substâncias químicas estranhos à composição normal 
do alimento.
 
Data Resp.: 27/02/2022 18:07:55
 
 
Explicação:
 
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição 
normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa 
designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão to
rná
-
lo 
Aluno: Matr.: 
Disc.: BROMATOLOGIA 2022.1 - F (G) / EX 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não 
valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. 
Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 
 
1. 
 
 
Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do 
grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos 
micronutrientes, é possível afirmar que: 
 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de 
energia, assim como as vitaminas. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de 
energia, e as vitaminas exercem outras funções. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no 
organismo, e as vitaminas exercem outras funções. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no 
organismo, assim como as vitaminas. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no 
organismo, assim como as vitaminas. 
Data Resp.: 27/02/2022 18:08:43 
 
Explicação: 
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo 
humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As 
vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a 
regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento 
considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa 
correta: 
 
 
 
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas. 
 
 
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas. 
 
 
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas. 
 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, 
podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na 
composição normal do alimento. 
 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, 
podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal 
do alimento. 
Data Resp.: 27/02/2022 18:07:55 
 
Explicação: 
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição 
normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa 
designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo