cozinha francesa - unidade 4

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Conteúdo do exercício
 Pergunta 1
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 Leia o trecho a seguir:
“A Suprema Corte dos Estados Unidos baniu de vez o polêmico foie gras dos
restaurantes de todo o estado da Califórnia, e ainda estabeleceu uma multa de US$ 1
mil para quem não cumprir a decisão. O ingrediente já tinha sido proibido por uma lei
estadual de 2012, que foi contestada. De acordo com o despacho da Corte, o foie gras
não pode mais ser vendido em restaurantes e nem mesmo em empórios gastronômicos.
Especialistas californianos ouvidos pelo jornal Los Angeles Times explicaram que a
decisão foi um golpe na indústria da delicada iguaria francesa, que é feita a partir do
fígado de pato e de gansos forçados a se alimentar mais do que o necessário.”
Fonte: GRANDI, G. Foie gras é proibido na Califórnia, mas chefs se recusam a tirá-lo
dos cardápios. 2019. Disponível em:
<https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/foie-gras-proibido-restaurantes-californi
a/>. Acesso em 29 set. 2019. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o foie gras, analise as
afirmativas a seguir.
I. O foie gras é feito do fígado saudável de um ganso ou pato adulto, criado de acordo
com a tradição.
II. O fígado gordo pode ser servido cru (carpaccio), acompanhado de pães, torradas,
azeitonas e nozes.
III. Fígados frescos de pato e ganso são facilmente encontrados em mercados e
açougues dos grandes centros urbanos.
IV. Apesar das polêmicas, alguns locais fora da França produzem o fígado de ganso,
respeitando os métodos tradicionais de criação.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. I, II e III
2.
3. Correta:
I e IV.
4. Resposta correta
5. II e IV.
6.
7. II, III e IV.
8.
9. I e III.
10.
 
 Pergunta 2
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 Leia o trecho a seguir
“Poucas pessoas resistem aos aromas e sabores de uma boa fatia ou pedaço de queijo.
Sempre vai ter um tipo, de massa mole ou dura; maturado ou fresco; de veios azuis ou
atacado por alguma santa bactéria que vai agradar a determinado paladar.”
Fonte: VAPSYS, S. et al. Um mundo de sabores. 2017. Disponível em:
<https://prazeresdamesa.uol.com.br/noticias/um-mundo-de-sabores-2/>. Acesso em: 29
set. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades
desenvolvidas, analise os queijos disponíveis a seguir e associe-as com suas
respectivas características.
1) Emmental.
2) Brie.
3) Roquefort.
4) Bleu d´Auvergne.
( ) Queijo azul originado do leite de ovelha.
( ) Queijo macio elaborado a partir do leite de vaca.
( ) Queijo prensado fabricado a partir do leite de vaca.
( ) Queijo azul produzido a partir do leite de vaca.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 1, 2, 4, 3.
2.
3. 3, 4, 1, 2.
4.
5. 2, 1, 3, 4.
6.
7. Correta:
3, 2, 1, 4.
8. Resposta correta
9. 2, 3, 4, 1.
10.
 
 Pergunta 3
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 Leia o trecho a seguir:
“O ritual da comida em papelote (ou ainda papillote ou cartoccio) faz parte da
apresentação do prato. O cozimento de cogumelos, peixes, frango e até de sobremesas
podem se beneficiar desta técnica, realizada com papel alumínio ou papel manteiga.”
Fonte: GNT. Saiba como a técnica do papelote pode ajudar na preparação de pratos.
2010. Disponível em:
<http://gnt.globo.com/receitas/receitas/saiba-como-a-tecnica-do-papelote-pode-ajudar-na
-preparacao-de-pratos.htm>. Acesso em: 29 set. 2019. (Adaptado).
A técnica do papelote é muito utilizada na culinária francesa. Considerando essas
informações e o conteúdo estudado sobre habilidades desenvolvidas, analise as
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A técnica do papelote proporciona um cozimento leve e delicado, preservando o
aroma e a umidade dos ingredientes.
II. ( ) No Brasil, a técnica do papelote tem sido adaptada, visto que há uma tendência em
se utilizar folhas de bananeira ao invés de papelmanteiga ou alumínio.
III. ( ) O método do papelote pode ser utilizado para envolver o recheio em massa
folhada, assar e servir.
IV. ( ) O ideal é abrir o papelote no momento de servir, a fim de que o conviva sinta o
aroma do prato.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. V, F, V, F.
2.
3. V, V, F, F.
4.
5. F, F, V, V.
6.
7. Correta:
V, V, F, V.
8. Resposta correta
9. F, V, V, F
10.
 
 Pergunta 4
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 Leia o trecho a seguir:
“A sala de refeições é posterior ao século XVIII. Antes, as refeições eram servidas em
salas com outras funções: as mesas eram desmontadas e retiradas e as cadeiras eram
arrumadas junto às paredes após cada refeição. As cadeiras eram desenhadas tendo
em conta esse fato. No entanto, com a adoção de mesas destinadas às refeições, foi
abandonado o uso de cavaletes para armá-las, e criaram-se os primeiros móveis de sala
de jantar.”
Fonte: FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São
Paulo: Senac, 2001. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as técnicas do serviço à
francesa, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O serviço francês atualmente é dividido em três fases: entradas, pratos principais e
sobremesas. Além disso, pode haver diversas opções de pratos, sempre requintados e
luxuosos.
Porque:
II. Esse serviço é originário dos banquetes do reinado de Luís XVI, momento em que a
exuberância era representada pela quantidade de pratos e as cerimônias protocolares
eram muito valorizadas.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. As asserções I e II são proposições falsas
2.
3. Correta:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta
da I
4. Resposta correta
5. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa
correta da I.
6.
7. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
8.
9. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
10.
 
 Pergunta 5
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 A geografia e o clima diverso das regiões francesas contribuíram para uma variedade
considerável de ingredientes que, associadamente ao esforço dos grandes mestres
cozinheiros em criar novas misturas e sabores, consolidaram a gastronomia do país.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades
desenvolvidas, pode-se afirmar que os ingredientes mais presentes nos pratos típicos
servidos nos restaurantes de cozinha francesa de alta gastronomia pelo mundo são:
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1. cortes de carne bovina, como costela e miúdos, saladas e legumes cozidos,
além de preparações tradicionais, como o ensopado de galinha preta e o
cassoulet com carne de porco.
2.
3. carne de porco e frango, sanduíches, gratinados de batata com creme de leite e
queijo, ovos quentes e omeletes, além de sopas como creme de cebola e
consomê de legumes.
4.
5. Correta:
carne de vitela, cortes de filé mignon, magret, confitados e foie gras de pato,
alcachofras e cogumelos com molho de manteiga, além das sopas de peixe,
queijos e vinhos.
6. Resposta correta
7. enlatados e legumes em conserva importados da França, compotas de frutas,
pães, queijos fundidos e vinhos brancos, tintos e espumantes.
8.
9. carnes exóticas, como de javali e coelho, e foie gras de ganso, tudo importado
da França, além de pães e produtos de charcutaria, como linguiças e bacon.
10.
 
 Pergunta 6
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 No serviço à francesa, a organização da mesa e a apresentação dos pratos são dois dos
itens mais importantes a se levar em consideração. As louças, talheres e taças devem
ser adequados e estar organizados de acordo com uma ordem pré-estabelecida.
Considerandoessas informações e o conteúdo estudado sobre o mise em place de
mesa, pode-se afirmar que para organizar os talheres e taças de forma correta:
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1. Correta:
os talheres devem ser colocados de fora para dentro da mesa, respeitando a
ordem dos pratos, os de sobremesa ficam alinhados acima do prato e taças de
água e vinho são ordenadas do lado direito, acima dos talheres.
2. Resposta correta
3. os talheres devem ser colocados do lado direito, organizados na sequência do
serviço de mesa. Taças de água e espumante devem ser colocadas do lado
esquerdo do comensal.
4.
5. taças e talheres devem ser colocados do lado direito da mesa, respeitando a
ordem de serviço, e do lado esquerdo do prato devem ser colocados os talheres
de sobremesa.
6.
7. os talheres devem ser trazidos da cozinha juntamente com a bandeja de serviço.
Os únicos itens que são organizados à mesa são as taças, colocadas do lado
esquerdo do conviva, e o guardanapo.
8.
9. os talheres devem ser organizados segundo o prato principal, de dentro para
fora da mesa, os de sobremesa são deixados acima do prato e taças ou copos
são colocados de acordo com o que será servido.
10.
 
 Pergunta 7
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 Em um típico jantar à francesa, espera-se que o serviço seja executado com primor e
com rigorosa atenção, respeitando a sequência de pratos e, principalmente se o
cardápio for de cozinha francesa, honre a primazia das preparações oriundas dessa
gastronomia.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre técnicas do serviço
francês, analise as afirmativas a seguir.
I. Saladas, sopas, caldos, quiches e crustáceos podem ser servidos como entradas.
II. Alcachofras assadas, suflês e queijo camembert empanado podem ser servidos como
guarnições.
III. Terrine de foie gras com compota de ameixa é uma ótima opção de entrada.
IV. A batata é muito visada na refeição francesa e é servida frita, assada ou gratinada,
geralmente como guarnição.
Está correto apenas o que se afirma em:
 Ocultar opções de resposta
1. II e IV.
2.
3. I e II.
4.
5. III e IV.
6.
7. Correta:
I, III e IV.
8. Resposta correta
9. I, II e III.
10.
 
 Pergunta 8
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 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 Leia o trecho a seguir:
“Generaliza-se, na França, o interesse pela boa mesa. Para os membros da nobreza e
do novo mundo das finanças, ter um cozinheiro significava poder oferecer a seus
convivas pratos que eles nunca tivessem provado. Nota-se, desde então, a distinção
entre a cozinha de cozinheira, feita de conhecimentos práticos e de tradição familiar, e a
cozinha de cozinheiro, com ênfase na invenção e na reflexão.”
Fonte: FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São
Paulo: Senac, 2001. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as preparações
clássicas com carne de pato, pode-se afirmar que:
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1. a carne de pato era muito apreciada pela nobreza francesa e as preparações
clássicas são originárias desse período, como o magret e o pato laranja.
2.
3. o confit de pato foi uma alternativa para a alimentação dos soldados franceses
durante a primeira grande guerra.
4.
5. os patos foram utilizados na culinária francesa desde o seu início e eram uma
opção para os camponeses, que eram proibidos de comer ganso e faisão.
6.
7. a tradição de comer pato iniciou-se a partir de um período de fartura das mesas
francesas, onde as carnes eram populares e acessíveis.
8.
9. Correta:
somente no século XX é que o carnad tornou-se uma carne nobre, sendo
utilizado para produzir o foie gras.
10. Resposta correta
 
 Pergunta 9
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 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 O serviço à francesa nos dias atuais é empregado em pequenos jantares de gala e
cerimônias protocolares, como em uma recepção de autoridades ou em celebrações
sofisticadas e intimistas, por exemplo. Nesses casos, saber definir o que deverá ser
servido também é muito importante.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre técnicas do serviço
francês, pode-se afirmar que a ordem correta dos pratos é definida por:
 Ocultar opções de resposta
1. o primeiro serviço é o mais completo e requintado, e já é disponibilizado na mesa
quando os convidados chegam. O segundo serviço é composto de guarnições e
queijos, e na sobremesa são servidas tortas e petit four.
2.
3. Correta:
três a seis opções de entradas, servidas em pequenas porções; no prato
principal, serve-se assados e/ou cozidos, além de guarnições. Na sobremesa,
serve-se uma ou duas opções de doces.
4. Resposta correta
5. nas entradas, tradicionalmente chamadas de entremets, serve-se uma opção de
salada; nos pratos principais serve-se carne bovina, de ave e peixe. De
sobremesa, serve-se um doce.
6.
7. a refeição se inicia com um serviço de coquetel, seguido de um jantar em que se
serve de quatro a cinco pratos: uma salada, um peixe, uma carne bovina, e,
eventualmente, uma sobremesa doce.
8.
9. as entradas são o primeiro serviço, composto por aperitivos para abrir o apetite.
O segundo serviço é composto por preparações frias e quentes, assados e
cozidos e, na sobremesa, serve-se café com petit four.
10.
 
 Pergunta 10
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 Nota final: 0 ponto de 0 ponto possível(eis)
 Leia o trecho a seguir:
“A França é um banquete, tudo bem, mas não há nada de volúvel nisso. Sua riqueza é
uma ampla mistura de ingredientes reunidos com arte e expostos com intenção.
Considerados individualmente, alguns aspectos são tão agradáveis quanto um bocado
de alho cru. Juntos, tudo funciona para causar um efeito estimulante”.
Fonte: ROSENBLUM, M. Um Ganso em Toulouse e outras aventuras culinárias na
França. Rio de Janeiro: Rocco, 2003. (Adaptado).
Muitos dos sabores da gastronomia francesa provêm da mescla de ingredientes simples.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades
desenvolvidas, analise as afirmativas a seguir.
I. O que promove o sabor das preparações francesas são as especiarias, como cravo,
canela, páprica doce e pimenta.
II. A apresentação dos pratos franceses é muito importante e, por isso, até o corte dos
legumes deve seguir um padrão.
III. O mirepoix, tempero inconfundível da culinária francesa, consiste na junção de caldo
de carne, manteiga e farinha.
IV. O bouquet garni é um aromático constituído de ervas frescas, alho-poró, salsinha,
tomilho e louro.
Está correto apenas o que se afirma em:
 Ocultar opções de resposta
1. Correta:
II e IV.
2. Resposta correta
3. III e IV.
4.
5. I, II e III.
6.
7. I, II e IV.
8.
9. I e III.