AV2 COZINHA CLÁSSICA

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AV2 COZINHA CLASSICA 
1. Pergunta 1 
Leia o trecho a seguir: 
“Consome-se, essencialmente, no que é então a França, alimentos de origem vegetal; 
come-se o pão duro e ele constitui a base de uma espécie de sopa (o “brouet”) 
enriquecida, na época, com pedaços de toucinho. Os queijos, no entanto, são 
extremamente difundidos e seu uso é tão banalizado que eles não figuram entre os 
pratos preferidos das festas, que são o pavão ou o cisne.” 
Fonte: CHABOT, M. Cozinha Francesa: O paraíso da boa mesa. Disponível em: 
http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_mund
o_francesa.htm. Acesso em: 03 set. de 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre divisão da cozinha 
francesa, analise os tipos de cozinha disponíveis a seguir e associe-os com suas 
respectivas características. 
1. Cozinha burguesa 
2. Cozinha regional 
3. Nova cozinha 
4. Cozinha de fusão 
( ) Se preocupa em utilizar ingredientes frescos, molhos leves e apresentação refinada 
e decorativa, valorizando os elementos do prato. 
( ) Preparações requintadas e complexas, inspiradas na culinária clássica francesa, 
com molhos a base de cremes e uso acentuado de manteiga. 
( ) Valoriza aspectos geográficos, climáticos e culturas alimentares de cada região 
francesa. Além disso, prioriza ingredientes locais e frescos. 
( ) Caracterizada pela proposta de combinar elementos de diferentes tradições 
culinárias, que se originam de diferentes países, regiões e culturas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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a. 2 – 3 – 1 – 4. 
b. 3 – 1 – 4 – 2. 
c. 2 – 1 – 4 – 3. 
d. 3 – 1 – 2 – 4. 
Resposta correta 
e. 3 – 2 – 4 – 1. 
2. Pergunta 2 
Leia o trecho a seguir: 
“A qualidade, na França, também rege o próprio ato de comer. Nada de TV ou 
computador durante as refeições: alimentar-se é quase um ritual, onde toda a atenção 
é devotada à comida. Não por acaso, o tempo de almoço e jantar na França costuma ser 
razoavelmente longo em comparação ao de outros países.” 
Fonte: BARTABURU, X. O Sabor da arte. 1. ed. São Paulo: Bookmix, 2016. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a divisão da cozinha 
francesa, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso 
nas assertivas a seguir: 
( ) Na Nouvelle Cuisine, há a valorização de ingredientes frescos e respeito à sua 
sazonalidade. Preocupações de ordem dietética também são levadas em consideração. 
( ) A Cuisine du Terroir se caracteriza por preparações tradicionais de cada região e 
acaba priorizando alimentos locais como, por exemplo, queijos e vinhos. 
( ) Na cozinha atual, há uma tendência de resgate das técnicas culinárias da era 
medieval, principalmente com a utilização de molhos ácidos e apimentados. 
( ) A culinária francesa prioriza alimentos crus e preparações pouco complexas, uma 
vez que a preocupação está na apresentação dos pratos, ou empratamento. 
( ) A influência de outras culturas é muito observada na França, principalmente na 
chamada Haute Cuisine francesa, que se utiliza de técnicas culinárias modernas e 
atuais. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
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a. V – V – F – F – F. 
Resposta correta 
b. V – F – F – V – F. 
c. F – V – V – F – V. 
d. F – F – V – V – F. 
e. V – F – F – F – V. 
3. Pergunta 3 
O tomate é um fruto carnudo e muito utilizado na gastronomia, pode ser consumido 
verde ou maduro. É o elemento base para diversas preparações, sendo utilizado de 
diversas formas, como cru, assado, grelhado, em molhos, ou para conferir acidez a 
alguns pratos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os 
tomates italianos, analise as afirmativas a seguir: 
I. Os italianos desenvolveram uma técnica para a conservação dos tomates, fabricados 
em escala industrial. 
II. Todas as variedades de tomates se adequam à produção industrial para conservas. 
III. Os tomates de melhor qualidade, mais saborosos e com menor acidez são colhidos 
no verão. 
IV. A região de Nápoles é a maior produtora de tomates na Itália. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
a. II e IV. 
b. I e III. 
Resposta correta 
c. III e IV. 
d. I, II e III. 
e. I, III e IV. 
4. Pergunta 4 
Leia o trecho a seguir: 
“Um dos primeiros livros que apresentava os aspectos da cozinha regional francesa foi 
escrito em 1830, por Charles Durant. Intitulado Le Cuisinier Durand, o livro era 
baseado em suas vivências práticas ao percorrer distintas regiões, e ficou conhecido 
por valorizar a culinária típica da cozinha provençal.” 
Fonte: AMIGO GOURMET. Grandes cozinheiros: Charles Durand. 2014. Disponível em: 
<https://amigogourmet.webnode.com/news/grandes-cozinheiros-7-charles-
durand/>. Acesso em: 03 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações, pode-se afirmar que os ingredientes mais comuns na 
cozinha regional francesa são: 
Ocultar opções de resposta 
a. Queijos, vinhos, vegetais e frutas (como alcachofra, damasco e figo), 
fungos (como as trufas negras), carne de porco, cordeiro, pato, ganso, 
molhos à base de manteiga e especiarias. 
b. Queijos, vinhos, ovos, vegetais e frutas (como batata, berinjela, tomate, 
alcachofra e damasco), carne de boi, coelho, porco, galinha, peixe, rã e 
embutidos (charcutaria). 
Resposta correta 
c. Frutas, queijos e vegetais frescos (como cebola, salsa, cenoura e batata), 
cremes à base de manteiga, carnes nobres de boi e cordeiro, aves, peixes 
e iguarias como escargot e trufas negras. 
d. Queijos, vinhos, embutidos (charcutaria) e carnes exóticas (como de 
jacaré, coelho e javali), molhos ácidos e agridoces e o uso de gengibre, 
canela e pimenta do reino. 
e. Vegetais frescos (como cebola, salsa, cenoura e batata), embutidos 
(charcutaria), carnes exóticas (como de jacaré, coelho e javali) e molhos 
e cremes à base de manteiga. 
5. Pergunta 5 
A Itália foi o berço do movimento Renascentista, marcando o fim da Idade Média. Esse 
movimento foi responsável por promover mudanças sociais, políticas, econômicas e 
culturais, o que também contribuiu para o refinamento da cozinha italiana. Diante 
deste cenário de mudanças, os italianos ainda preservam as tradições desenvolvidas 
na época de domínio do Império Romano. Considerando essas informações, é correto 
afirmar que a tradição romana ainda preservada durante o Renascimento é: 
Ocultar opções de resposta 
a. a livre comercialização de produtos alimentícios. 
b. o consumo de alimentos importados de países próximos. 
c. o consumo de carnes de caça e quase nenhum consumo de espécies do 
mar. 
d. o cultivo e produção de alimentos com controle rigoroso, para que 
possam ser exportados para países próximos. 
e. a valorização dos alimentos dos alimentos do campo, cultivados e 
produzidos conforme as tradições regionais. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
Leia o trecho a seguir: 
“A refeição à francesa é uma verdadeira cerimônia, uma vez que começa com um 
aperitivo e termina com um digestivo e, entre os dois, há pelo menos quatro pratos: 
uma entrada, um prato de peixe e/ou de carne, queijo e sobremesa. Tudo 
acompanhado de pão e vinhos combinados com cada prato.” 
Fonte: FRANCE.FR. A refeição gastronómica dos franceses. Disponível em: 
<https://br.france.fr/pt/onde-ir/artigo/refeicao-gastronomica-dos-franceses>. 
Acesso em 04 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações, analise os pratos exóticos da culinária francesa 
disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características: 
1. Escargot 
2. Caviar 
3. Cuisses de grenouilles 
4. Confit de canard 
( ) Ovas de esturjão não-fertilizadas. 
( ) Iguaria composta de caracóis terrestres cozidos. 
( ) Pato cozido lentamente na própria gordura. 
( ) Pernas de rã fritas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
a. 2 – 4 – 1 – 3. 
b. 2 – 1 – 4 – 3. 
Resposta correta 
c. 2 – 3 – 4 – 1. 
d. 1 – 3 – 4 – 2. 
e. 1– 2 – 4 – 3. 
7. Pergunta 7 
“Paul Bocuse é conhecido como um dos criadores do movimento chamado de Nouvelle 
Cuisine (nova cozinha, em francês), nos anos 1960. Ao lado de nomes como o de Roger 
Vergé, e os irmãos Jean e Pierre Troisgros, ele promoveu uma pequena revolução no 
preparo e na forma de servir comida em restaurantes.” 
Fonte: ORENSTEIN, J. Quem foi Paul Bocuse e qual a sua importância para a 
gastronomia. 2018. Disponível em: 
<https://www.nexojornal.com.br/expresso/2018/01/20/Quem-foi-Paul-Bocuse.-E-
qual-a-sua-import%C3%A2ncia-para-a-gastronomia>. Acesso em: 23 set. 2019. 
 
Considerando essas informações, analise as afirmativas a seguir: 
I. Bocuse foi um dos responsáveis por globalizar a culinária francesa, tendo 
comandado cozinhas do mundo todo. 
II. Os pratos de Bocuse eram preparados com ingredientes frescos e molhos 
encorpados. 
III. Bocuse se utilizava de técnicas de apresentação que valorizavam cada ingrediente 
do prato. 
IV. Bocuse foi considerado o chef do século 20, ao ostentar por mais de meio século as 
cultuadas três estrelas do Guia Michelin. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
a. I, II e III. 
b. I e IV. 
c. II e III. 
d. II e IV. 
e. I, III e IV. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
A Liguria se situa no norte da Itália, porém, é composta por uma extensa zona costeira, 
com mais de 300 km de praias. Sua capital, Genova, possui um dos principais portos da 
Europa, o que favoreceu o crescimento econômico da região, além de favorecer a 
diversidade de sua cozinha. Considerando essas informações, analise as afirmativas a 
seguir: 
I. As carnes consumidas na região são as brancas e de animais de pequeno porte. 
II. A técnica para salgar os peixes ou conservá-los no azeite é muito utilizada, devido à 
grande abundância de pescados na região. 
III. As ervas aromáticas são sempre utilizadas na cozinha local, principalmente o 
manjericão. 
IV. Os legumes são muito apreciados, sendo consumidos principalmente crus, em 
saladas. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
a. III e IV. 
b. I, II e IV. 
c. I e II. 
d. I, II e III. 
Resposta correta 
e. II, III e IV. 
9. Pergunta 9 
Leia o excerto a seguir: 
“Se o objetivo do serviço à francesa era impressionar os convidados com a 
generosidade do anfitrião (mesmo que a comida fosse servida morna), o serviço à 
russa garantia que a refeição de cada convidado fosse servida da melhor forma 
possível. A responsabilidade de garantir o prazer ao cliente foi transferida para o 
anfitrião (ou sua equipe).” 
Fonte: INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMERICA. A arte de servir: um guia para 
conquistar e manter clientes destinado a funcionários, gerentes e proprietários de 
restaurantes. p. 19. São Paulo: Roca, 2004. 
Considerando o trecho acima e utilizando-se do conteúdo estudado sobre os serviços à 
russa e à francesa, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Com o passar do tempo, o serviço à francesa se fundiu com o serviço à russa, que 
consistia em apresentar cada prato e seus acompanhamentos, um a um, para cada 
convidado sentado à mesa. 
Porque: 
II. Os grandes chefs valorizavam o serviço à francesa, mas esse era malvisto nos 
restaurantes após a Revolução Francesa por privilegiar o anfitrião, diferente do serviço 
russo, que dava ênfase ao convidado. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
c. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
d. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta 
e. As asserções I e II são proposições falsas. 
10. Pergunta 10 
O gelato é considerado pelos italianos como um produto completo para sua 
alimentação. Faz parte dos hábitos diários de alimentação da população, inclusive 
pode ser saboreado no café da manhã. O consumo médio do sorvete no país é de 18 
litros por habitante, ao ano. Considerando essas informações, é correto afirmar que a 
base do gelato é composta por: 
Ocultar opções de resposta 
a. Leite condensado, ovos polpa de frutas. 
b. Leite, creme de leite, ovos e açúcar. 
Resposta correta 
c. Creme de leite, ovos e mel. 
d. Leite, emulsificante e açúcar. 
e. Creme de leite, emulsificante e açúcar. 
 
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