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V- Ebook Guia de análise da microbiologia de alimentos

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ELABORADO POR LÚCIA LEMOS
GUIA DE ANÁLISE
DE MICROBIOLOGIA
DE ALIMENTOS
ÍNDICE
1 - NORMAS DE TRABALHO NO LABORATÓRIO
2 - EQUIPAMENTOS BÁSICOS UTILIZADOS NO
LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA
3 - UTENSÍLIOS UTILIZADOS NO LABORATÓRIO DE
MICROBIOLOGIA
4 - MEIO DE CULTURA
5 - DILUIÇÃO SERIADA
6 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SUPERFÍCIES
7 - PLAQUEAMENTO EM PROFUNDIDADE (PUR PLATE)
8 - PLAQUEAMENTO EM SUPERFÍCIE (SPREAD PLATE)
9 - PLAQUEAMENTO EM GOTAS (DROP PLATE)
10 - TÉCNICAS BÁSICAS DE CONTAGEM DE
MICRORGANISMOS PELO NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP)
11 - ESCHERICHIA COLI
12 - PESQUISA DE SALMONELLA
13 - STAPHYLOCOCCUS AUREUS
14 - MICRORGANISMOS MESÓFILOS TOTAIS 
15 - BOLORES E LEVEDURAS
16 - CLOSTRÍDIOS SULFITO REDUTORES - CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
17- FATORES INTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
CRESCIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
18 - FATORES EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
CRESCIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
NORMAS DE TRABALHO
NO LABORATÓRIO
Trabalhar em um laboratório de microbiologia
de alimentos requer aderência rigorosa a
normas de segurança e procedimentos. Aqui
estão algumas das principais normas e diretrizes
que devem ser seguidas:
1. Vestimenta Adequada: Use sempre jaleco,
luvas, óculos de proteção e máscara quando
necessário. Isso ajuda a evitar a contaminação
cruzada e protege você de possíveis agentes
patogênicos.
2. Higienização das Mãos: Lave as mãos com
frequência, especialmente antes e depois de
manusear amostras, alimentos ou utensílios. Isso
ajuda a evitar a transferência de micro-
organismos.
3. Desinfecção: Limpe e desinfete regularmente
as superfícies de trabalho e equipamentos com
produtos apropriados. Isso minimiza o risco de
contaminação.
4. Manuseio Adequado de Amostras: Utilize
técnicas assépticas ao manusear amostras. Isso
inclui a esterilização de instrumentos e
materiais antes do uso.
5. Descarte Seguro: Descarte corretamente
resíduos biológicos, químicos e outros materiais
de acordo com as regulamentações locais.
6. Rotulagem: Rotule adequadamente todas as
amostras e reagentes para evitar confusões e
garantir rastreabilidade.
7. Equipamentos de Proteção Individual (EPIs):
Use EPIs sempre que necessário, incluindo
jalecos, luvas, óculos de proteção, máscaras e
calçados fechados.
8. Não Coma, Beba ou Fume: Não coma, beba
ou fume dentro do laboratório, pois isso evita a
ingestão acidental de microrganismos ou
substâncias químicas.
01
@tecno_alimentos
02
NORMAS DE TRABALHO NO
LABORATÓRIO
9. Manipulação de Culturas: Ao trabalhar
com culturas, utilize técnicas de
manipulação adequadas para evitar
contaminação e dispersão de micro-
organismos.
10. Registro Preciso: Mantenha registros
detalhados e precisos de todas as atividades
realizadas no laboratório, incluindo datas,
procedimentos e resultados.
11. Normas de Biossegurança: Siga as normas
de biossegurança estabelecidas para
proteger a saúde dos trabalhadores,
minimizar riscos e prevenir acidentes.
12. Conhecimento dos Microrganismos:
Esteja ciente dos riscos associados aos
diferentes micro-organismos e patógenos
com os quais você está trabalhando.
13. Calibração de Equipamentos: Mantenha
os equipamentos de medição e análise
devidamente calibrados para garantir
resultados precisos.
14.Procedimentos Padrão: Siga os
procedimentos padrão estabelecidos para
todas as análises e testes microbiológicos.
15.Comunicação: Mantenha uma
comunicação clara com outros membros da
equipe, relatando quaisquer problemas,
acidentes ou preocupações de segurança.
Lembre-se de que as normas específicas
podem variar de acordo com o laboratório,
os regulamentos locais e o tipo de análises
realizadas. É importante receber
treinamento adequado e estar ciente das
normas específicas do laboratório em que
você trabalha. A segurança e a precisão dos
resultados são prioridades fundamentais ao
trabalhar em microbiologia de alimentos.
@tecno_alimentos
03
Microscópio: Usado para visualizar micro-organismos em
detalhes, como bactérias, fungos e protozoários. Existem
diferentes tipos de microscópios, como microscópios
ópticos e microscópios de contraste de fase.
Incubadora: Um equipamento para controlar
temperatura, umidade e condições de crescimento,
permitindo o cultivo de micro-organismos sob condições
controladas.
Estufa: Utilizada para incubar placas de cultura e meios
de cultura sólidos a temperaturas específicas,
favorecendo o crescimento de bactérias e outros
micróbios.
Autoclave: Usada para esterilizar equipamentos, meios
de cultura e outros materiais por meio de vapor sob
pressão, eliminando micróbios patogênicos.
Câmara de Fluxo Laminar: Fornece um ambiente livre de
partículas para manipulação asséptica de amostras e
culturas, minimizando a contaminação.
Agitador Magnético: Utilizado para agitar líquidos e
culturas, permitindo o crescimento uniforme dos
micróbios.
Centrífuga: Separa líquidos de diferentes densidades,
como centrifugação de culturas para coletar células
microbianas.
Balanças Analíticas: Utilizadas para medir precisamente
a massa de reagentes e materiais em experimentos.
Espectrofotômetro: Utilizado para medir a densidade
óptica de culturas microbianas, permitindo a
quantificação de micróbios em uma amostra.
Freezer e Geladeira: Usados para armazenar reagentes,
meios de cultura e amostras a temperaturas controladas.
EQUIPAMENTOS BÁSICOS UTILIZADOS
NO LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA
04
@grandesite
02
 Um laboratório de microbiologia de alimentos utiliza uma variedade
de equipamentos básicos para realizar análises, identificação e cultivo
de micro-organismos. Aqui estão alguns dos equipamentos mais
comuns utilizados nesse tipo de laboratório:
Microcentrífuga: Uma centrífuga de pequeno porte usada para realizar
centrifugação de pequenas amostras, como para separação de
componentes celulares.
Bico de Bunsen: Utilizado para esterilizar bocas de tubos, frascos
Erlenmeyers, alças de platina, entre outros, no momento do preparo da
amostra e da inoculação. Além disso, promove um ambiente asséptico
ao redor da chama.
Contador de Colônias: Consiste em um suporte para a placa de Petri,
conectado a uma lupa e uma lâmpada para melhor visualização e
contagem das colônias. A contagem é realizada pressionando uma
sonda contra a placa, que registra automaticamente o número de
colônias.
Homogeneizador (Bag Mixer ou Stomacher): A amostra, junto com o
diluente, é colocada em sacos plásticos estéreis e introduzida no
equipamento. Por meio de um movimento de vai e vem de duas pás,
ocorre a homogeneização.
Banho-Maria: Utilizado para incubação de culturas.
Balanças: Usadas para a pesagem precisa de amostras e meios de
cultura durante a preparação.
Destilador de Água: Essencial para destilar toda a água usada na
preparação de soluções e meios de cultura.
O agitador de tubos: Também conhecido como vortex, é um
equipamento fundamental nos laboratórios, especialmente na
microbiologia de alimentos. Sua principal função é promover a
agitação e a mistura eficaz de amostras líquidas contidas em tubos de
ensaio ou frascos.
EQUIPAMENTOS BÁSICOS UTILIZADOS NO
LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA
05
@tecno_alimentos
Pipetas e Micropipetas: Usadas para medir e transferir volumes precisos
de líquidos, essenciais em experimentos de preparação de meios de
cultura e análises.
Placas de Petri e Meios de Cultura: Usados para cultivar e isolar micro-
organismos a partir de amostras.
Termômetros de Precisão: Utilizados para monitorar a temperatura de
incubadoras, estufas e outros equipamentos.
Alça de Platina: Composta por um cabo metálico, também conhecido
como cabo de Kolle, que abriga um fio de platina moldado em um
formato circular aberto na extremidade. Essa ferramenta é empregada
para isolar e transferir bactérias para meios de cultura.
Agulha de Platina: Similar à alça de platina, a agulha de platina é usada
para transferir micro-organismos, facilitando o processo de repicagem.
Pinça de Dissecação: Essencial para manipular materiais sem o contato
direto das mãos, desempenhando um papel crucial na coleta de
amostras para pesagem.
Bisturi: Uma ferramentaempregada no corte de embalagens e amostras
que serão submetidas à pesagem.
Alça de Drigalsky: Constituída por um bastão de vidro moldado em
formato de triângulo isósceles, com cerca de 3 cm de comprimento em
cada lado. Este utensílio é dobrado em um ângulo de aproximadamente
130° em relação ao cabo e é usada para uniformizar a distribuição de
micro-organismos em meio sólido dentro de placas de Petri, durante o
processo de semeadura em superfície.
UTENSÍLIOS UTILIZADOS 
NO LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA
06
03
@tecno_alimentos
BISTURI ALÇA DE DRIGALSKYPLACA DE PETRITERMÔMETROS DE PRECISÃOPIPETAS 
 Um meio de cultura é uma substância ou mistura de substâncias utilizada
em laboratórios de microbiologia para promover o crescimento, multiplicação
e estudo de microrganismos, como bactérias, fungos e vírus. Esses meios são
desenvolvidos para fornecer os nutrientes essenciais necessários para o
desenvolvimento dos micro-organismos em condições controladas.
 Os meios de cultura são uma ferramenta fundamental na pesquisa
microbiológica, diagnóstico de doenças infecciosas, testes de sensibilidade a
antimicrobianos e várias outras aplicações. Eles são projetados de acordo com
as necessidades específicas dos micro-organismos que se pretende cultivar,
levando em consideração fatores como fontes de carbono, nitrogênio,
minerais, pH e temperatura.
Existem dois principais tipos de meios de cultura:
1. Meio de Cultura Sólido (Ágar): Nesse tipo de meio, substâncias solidificantes,
como o ágar-ágar, são adicionadas ao líquido nutritivo para criar uma
consistência sólida. Os meios de cultura sólidos são usados para o isolamento
de colônias puras de micro-organismos e para observar características
específicas do crescimento, como forma, cor e textura das colônias.
2. Meio de Cultura Líquido (Caldo): Os meios de cultura líquidos são utilizados
quando se deseja cultivar microrganismos em suspensão. Eles podem ser
usados para cultivos em grande escala, para determinar a viabilidade de
micro-organismos ou para observar seu crescimento em solução.
 Os meios de cultura também podem ser classificados de acordo com o tipo
de microrganismo que se deseja cultivar, como meios seletivos, diferenciais,
enriquecidos, entre outros. Meios seletivos favorecem o crescimento de um
grupo específico de microrganismos, enquanto meios diferenciais permitem a
identificação de características distintas. Meios enriquecidos contêm
nutrientes adicionais para favorecer o crescimento de microrganismos
fastidiosos.
MEIO DE CULTURA
07
04
@tecno_alimentos
Esterilização:
Esterilize, equipamentos e recipientes que serão utilizados no
processo. Isso pode ser feito através de autoclavação ou outros
métodos de esterilização.
Reúna os Materiais:
Separe os reativos necessários, como pó de meio de cultura, ágar
(se necessário), nutrientes específicos, indicadores de pH, etc.
Prepare água destilada ou desionizada para uso.
Medição e Pesagem:
Pese a quantidade adequada do pó de meio de cultura de acordo
com a fórmula e o volume desejado. A proporção você pode
encontrar no rótulo do produto.
Adicione o pó de meio de cultura à água destilada enquanto agita
para garantir a dissolução uniforme.
Ágar (se necessário):
Ajuste de pH (Para alguns meios isso não é necessário):
Meça o pH do meio de cultura e ajuste-o conforme a fórmula ou
requisitos do experimento. Adicione ácido ou base para ajustar o
pH até atingir o valor desejado. 
 Preparar meios de cultura é uma parte fundamental da microbiologia
e envolve a criação de um ambiente adequado para o crescimento de
microrganismos. Aqui está um passo a passo geral para o preparo de meio
de cultura:
 Se o meio de cultura precisar de ágar para solidificação. Certifique-se
de que o ágar esteja completamente dissolvido.
PASSO A PASSO GERAL PARA PREPARO DE
MEIO DE CULTURA
08
@tecno_alimentos
Autoclavar:
Resfriamento:
Após a autoclavação, retire o meio de cultura do autoclave com
cuidado, pois estará quente.
Deixe o meio de cultura esfriar a uma temperatura segura para
manuseio antes de prosseguir.
Adição de Suplementos (se necessário):
Se o meio de cultura requer suplementos sensíveis ao calor, como
sangue ou nutrientes termossensíveis, adicione-os após o
resfriamento.
Armazenamento:
Selecione apropriados meios de cultura para seus microrganismos-
alvo (por exemplo, meios seletivos ou diferenciais).
Rotule os recipientes com informações importantes, como a data
de preparo, tipo de meio e qualquer outro detalhe relevante.
 Se for usar em outro dia, armazene na geladeira sob refrigeração.
Lembrando que a preparação de meios de cultura pode variar
dependendo do tipo de meio e dos microrganismos que você está
cultivando. É importante seguir as instruções específicas do
protocolo ou da literatura técnica correspondente. Além disso,
garantir a assepsia durante o processo é crucial para evitar
contaminação indesejada.
 Coloque o meio de cultura em frascos ou tubos de ensaio apropriados,
garantindo espaço para expansão durante a autoclavação. Autoclave o
meio de cultura para esterilização. A temperatura e o tempo de
autoclavação dependerão do meio e das especificações do fabricante.
PASSO A PASSO GERAL PARA PREPARO DE
MEIO DE CULTURA
09
@tecno_alimentos
DILUIÇÃO SERIADA
Pipetas volumétricas ou pipetas automáticas
Tubos de ensaio estéreis
Meio de cultura estéril (caldo ou ágar)
Água destilada estéril
Prepare a solução salina ou água petonada de acordo com seu
protocolo.
Adicione a solução anterior (9mL) previamente preparada e adicione
em tubos de ensaios. Esterilize os tubos de ensaio e as pipetas
volumétricas em um autoclave.
Rotule os tubos de ensaio de acordo com as diluições que você
deseja criar.
Comece com a amostra original (por exemplo, 1 ml da amostra) e
pipete-a para o primeiro tubo de ensaio, contendo um volume
específico de solução salina (por exemplo, 9 ml).
Misture bem o conteúdo do primeiro tubo de ensaio para obter uma
diluição de 1:10.
Transfira 1 ml da diluição 1:10 para o segundo tubo de ensaio,
adicionando novamente um volume específico de solução salina (por
exemplo, 9 ml). Isso resulta em uma diluição de 1:100.
Continue esse processo de transferência e diluição para os próximos
tubos, criando uma série de diluições. Veja o esquema a seguir.
 A diluição seriada é uma técnica utilizada em microbiologia para obter
uma variedade de diluições a partir de uma amostra original, permitindo a
contagem de microrganismos em quantidades mensuráveis. Isso é
especialmente útil quando a concentração de microrganismos na amostra
é alta e precisa ser reduzida para contagem.
1. Materiais Necessários:
2. Procedimento:
3. Preparação das Diluições:
10
@tecno_alientos
05
11
Após a preparação das diluições, você pode usar pipetas estéreis
para retirar alíquotas das diferentes diluições e inoculá-las no
meio de cultura correspondente (caldo ou ágar). O meio deve
estar em uma placa de Petri ou tubo de ensaio, dependendo do
seu objetivo.
Incube os meios inoculados a uma temperatura e período de
tempo apropriados para permitir o crescimento dos micro-
organismos.
Após a incubação, observe as placas ou tubos e conte as colônias
que cresceram.
Para calcular a contagem de micro-organismos na amostra
original, leve em consideração as diluições feitas e a quantidade
de colônias em cada diluição.
É importante manter a assepsia durante todo o processo para evitar
contaminações.
Anote cuidadosamente as diluições realizadas e os resultados obtidos
para uma interpretação precisa.
4. Inoculação
5. Incubação
6. Contagem de Colônias:
Dicas:
PROCEDIMENTO DE DILUIÇÃO SERIADA
@tecno_alimentos
A
M
O
S
T
R
A
 
+
s
o
l
u
ç
ã
o
 
s
a
l
i
n
a
e
s
t
é
r
i
l
1:10 (10- )
1:100 (10- ) 1:1000 (10 - )
0,1 mL 0,1 mL 0,1 mL
0,1 mL
0,1 mL
0,1 mL
INCUBAÇÃO
INOCULAÇÃO
1 2 3
Tubos de diluição com 10mL de água peptonada 0,1% ou solução
salina
Limitadores de área 
Swabes 
Placas de Petri estéreis 
Pipeta automática de 100-1000 µL 
Ponteiras descartáveis 
Alçade Drigalski
1. Objetivo: Realizar a análise microbiológica de superfícies para
determinar a presença e quantidade de microrganismos viáveis,
avaliando a higiene e condições de limpeza em ambientes diversos.
2. Aplicação: Esta análise é aplicada em diferentes setores, como
indústrias alimentícias, hospitais, instalações farmacêuticas, ambientes
de processamento de alimentos e áreas de produção, para garantir que
as superfícies estejam livres de contaminação microbiológica que possa
afetar a qualidade dos produtos ou a saúde dos usuários.
3. Princípio: A análise microbiológica de superfícies é baseada na coleta
de amostras das superfícies a serem testadas, seguida pelo cultivo dos
micro-organismos presentes em meios de cultura adequados. A
contagem de colônias formadas permite a quantificação dos micro-
organismos viáveis presentes.
4.Material:
12
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE
SUPERFÍCIES
@tecno_alimentos
06
ROTEIRO PARA ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA DE SUPERFÍCIES
Estufa incubadora a 35-37°C
Bico de Bunsen
Vortex
Água peptonada 0,1%
Ágar padrão de contagem (PCA)
Ágar batata dextrose (PDA)
Delimite a área a ser amostrada com um molde estéril, anotando a área.
Segure o "swab" na parte distante do algodão. Para superfícies secas,
umedeça o "swab" na solução diluente (10 mL) antes de usá-lo e retire o
excesso de líquido pressionando-o contra a parede do tubo.
Aplique o "swab" com pressão na superfície a ser analisada, inclinando-o a
45° e fazendo movimentos da esquerda para a direita e de cima para
baixo. Gire continuamente o "swab" para que toda a superfície do algodão
entre em contato com a amostra.
Devolva o "swab" ao tubo, quebrando a parte manuseada da haste antes
de mergulhá-lo na solução diluente. Agite a solução diluente contendo o
"swab" no vortex por 2 minutos.
Inocule 0,1 mL da solução diluente em uma placa de Petri estéril
contendo o meio PCA, abrindo a placa apenas o suficiente para introduzir
o inóculo e espalhar com a alça de Drigalski, próximo ao bico de Bunsen.
Inverta as placas e incube a 35°C por 48 horas.
 5. Equipamentos Utilizados
 
 6. Meios de Cultura
 
 7. Método
 Técnica do Esfregaço de Superfície:
 8.Contagem pelo Método de Plaqueamento em Superfície:
13
@tecno_alimentos
14
45°
ROTEIRO PARA ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA DE SUPERFÍCIES
@tecno_alimentos
0,1mL
35°C POR 48 HORAS
Cálculo:
Contar as colônias com auxílio de uma lupa em um contador.
Calcular o número de unidades formadoras de colônias por centímetro quadrado
(UFC/cm )
UFC/cm = UFC/mL da suspensão x Área amostrada
2
2
Volume do diluente de coleta
PLAQUEAMENTO EM PROFUNDIDADE
(PUR PLATE)
Amostra de alimento
Meio de cultura adequado (como Agar Nutriente)
Pipetas automática ou volumétrica
Placas de Petri estéreis
Agar derretido (meio fundente)
Estufa Incubadora microbiológica
Contador de colônias ou software de análise de imagem (opcional)
Pese ou meça a amostra de alimento de acordo com a metodologia
padrão.
Se necessário, dilua a amostra em água peptonada para obter uma
concentração apropriada de microrganismos.
Objetivo da Análise: O objetivo do plaqueamento em profundidade, também
conhecido como técnica de "pour plate" ou Pur Plate, é determinar o número
total de microrganismos viáveis presentes em uma amostra de alimento. Essa
técnica é usada para avaliar a contagem total de bactérias e outros
microrganismos na amostra, fornecendo informações sobre a qualidade
microbiológica do alimento.
Materiais Necessários:
 1. Preparação da Amostra:
15
@tecno_alimentos
07
PLAQUEAMENTO EM PROFUNDIDADE (PUR PLATE)
Rotule as placas de Petri no fundo com informações relevantes, como a
amostra e a diluição.
Mantenha as placas abertas em uma bancada estéril.
Mantenha o meio de cultura preparado em banho-maria para evitar a
solidificação.
Verter de 12 a 15 mL cuidadosamente de meio de cultura derretido em cada
placa inoculada, cobrindo completamente a superfície.
Agite suavemente em movimentos na forma de oito ou movimentos
circulares.
Deixe as placas em repouso até que o meio solidifique.
Incube as placas invertidas em estufa bacteriológica a uma temperatura e
por um tempo adequados para permitir o crescimento dos microrganismos
(geralmente entre 30°C e 37°C, dependendo do microrganismo em
questão).
Após a incubação, observe e conte as colônias visíveis nas placas. Use um
contador de colônias ou software de análise de imagem, se disponível.
Calcule a contagem de microrganismos viáveis na amostra com base na
diluição feita e no número de colônias nas placas.
Relate os resultados em unidades formadoras de colônias por grama ou
mililitro (UFC/g ou UFC/mL), de acordo com a concentração inicial da
amostra.
 2. Preparação das Placas:
 3. Inoculação:
Geralmente a inoculação é feita para vários ensaios simultaneamente. Para o
ensaio conduzido, selecionar três diluições adequadas da amostra e inocular 1 mL
de cada diluição em placas de petri vazias, abrindo as placas suficiente para inserir
a pipeta. Trabalhar em uma capela de fluxo laminar próximo à chama do bico de
Busen.
4. Adição do Agar Derretido:
 5. Incubação e Contagem de Colônias:
6. Cálculo e Relatório de Resultados:
Para calcular a contagem de UFC/mL, use a fórmula:
UFC/mL = (Número de colônias contadas) / (Volume da diluição inoculado na
placa, em mL)
Por exemplo, se você contou 50 colônias em uma placa e inoculou 1 mL da
diluição, o cálculo seria: UFC/mL = 50 / 1 = 50 UFC/mL
16
@tecno_alimentos
17
Amostra de alimento
Meio de cultura adequado (como Agar Nutriente)
Pipetas estéreis
Placas de Petri estéreis
Alça bacteriológica estéril
Incubadora microbiológica
Contador de colônias ou software de análise de imagem (opcional).
Prepare o meio de cultura de acordo com as instruções do fabricante.
Certifique-se de que o meio esteja devidamente dissolvido e autoclavado
para esterilização. 
Pese ou meça a amostra de alimento de acordo com a metodologia padrão.
Se necessário, dilua a amostra em água peptonada ou solução salina para
obter uma concentração apropriada de microrganismos.
Objetivo da Análise: O objetivo do plaqueamento em superfície, também
conhecido como técnica de "spread plate", é determinar o número total de
microrganismos viáveis presentes em uma amostra de alimento. Essa técnica é
usada para avaliar a contagem total de bactérias e outros microrganismos na
amostra, fornecendo informações sobre a qualidade microbiológica do alimento.
Materiais Necessários:
Procedimento:
 1. Preparação do Meio de Cultura:
 2. Preparação da Amostra:
 PLAQUEAMENTO EM SUPERFÍCIE
(SPREAD PLATE)
@tecno_alimentos
08
 PLAQUEAMENTO EM SUPERFÍCIE
(SPREAD PLATE)
 3. Preparação das Placas:
Prepare as placas previamente com meio de cultura.
Rotule as placas de Petri com informações relevantes, como a amostra e a
diluição.
Para cada ensaio em andamento, é necessário escolher três diluições
apropriadas da amostra para a inoculação. Utilizando uma pipeta com
capacidade máxima de 1 mL (com divisões de 0,1 mL), injete 0,1 mL de cada
diluição na superfície das placas previamente preparadas.
 É essencial observar com precisão se a placa usada corresponde à amostra e à
diluição que está sendo inoculada, bem como se possui o meio de cultura
adequado.
Incube as placas a uma temperatura e por um tempo adequados para permitir
o crescimento dos microrganismos (geralmente entre 30°C e 37°C, dependendo
do microrganismo em questão).
Após a incubação, observe e conte as colônias visíveis nas placas. Use um
contador de colônias ou software de análise de imagem, se disponível.
Calcule a contagem de microrganismos viáveis na amostra com base na
diluição feita e no número de colônias nas placas.
Relate os resultados em unidades formadoras de colônias por grama ou
mililitro (UFC/g ou UFC/mL), de acordo com a concentração inicial da amostra. 
 4. Inoculação da Amostra:
 5. Incubação e Contagem de Colônias:
 6. Cálculo e Relatório de Resultados:
 
18@tecno_alimentos
Número de Colônias Contadas: Conte o número total de colônias visíveis nas
placas após a incubação.
Volume da Amostra Inoculada em mL: Este é o volume da amostra que você
inoculou na placa no início do procedimento. É importante usar o volume
correto.
Fator de Diluição: Se você fez diluições da amostra antes da inoculação, você
precisará considerar o fator de diluição. O fator de diluição é o inverso da
diluição aplicada. Por exemplo, se você fez uma diluição de 1:10, o fator de
diluição é 10.
Compare os resultados obtidos com os limites aceitáveis de contagem
microbiológica para alimentos, de acordo com as regulamentações e
padrões locais
Cálculo do número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) por grama ou
mililitro com base na contagem de colônias nas placas. Para isso, siga este cálculo:
Fórmula de Cálculo: UFC/g ou mL = (N° de colônias contadas)/ (Volume da amostra
Inoculada em mL) x (Fator da diluição)
Passo a Passo:
1.
2.
3.
Interpretação dos Resultados:
 PLAQUEAMENTO EM SUPERFÍCIE
(SPREAD PLATE)
19
@tecno_alimentos
20
 PLAQUEAMENTO EM GOTAS
(DROP PLATE)
Amostra de alimento
Meio de cultura adequado (como Agar Nutriente)
Pipetas estéreis com capacidade para gotas
Placas de Petri estéreis
Incubadora microbiológica
Contador de colônias ou software de análise de imagem (opcional)
Preparação do Meio de Cultura:
Prepare o meio de cultura de acordo com as instruções do fabricante.
Certifique-se de que o meio esteja devidamente dissolvido e autoclavado
para esterilização.
Preparação da Amostra:
Pese ou meça a amostra de alimento de acordo com a metodologia padrão.
Se necessário, dilua a amostra em água estéril para obter uma concentração
apropriada de microrganismos.
Preparação das Placas:
Coloque meio de cultura nas placas. Deixe as placas em repouso até que o
meio solidifique.
Rotule as placas de Petri no fundo com informações relevantes, como a
amostra e a diluição.
 Inoculação da Amostra:
Dividir a placa em 9 setores (ou 4 conforme a necessidade), delineando o fundo
com uma caneta vidrográfica através da criação de três linhas horizontais e três
linhas verticais.
1. Objetivo da Análise: O objetivo do plaqueamento em gotas, também conhecido
como técnica de "drop plate", é determinar o número total de microrganismos
viáveis presentes em uma amostra de alimento. Essa técnica é usada para avaliar a
contagem total de bactérias e outros microrganismos na amostra, fornecendo
informações sobre a qualidade microbiológica do alimento.
2. Materiais Necessários:
3. Procedimento:
@tecno_alimentos
09
21
Antes de coletar o volume de cada diluição para a inoculação nas placas, é
fundamental agitar vigorosamente os tubos de diluição, fazendo 25 inversões
em um arco de 30 cm ou usando um agitador do tipo "vortex". Coloque três
gotas de 0,01 mL de cada diluição em três quadrados adjacentes da placa
(triplicata). 
Execute esse procedimento com cuidado para evitar que as gotas se
espalhem para fora dos quadrados designados. Não é necessário espalhar as
gotas. Mantenha as placas em uma superfície plana e aguarde cerca de 30
minutos até que o líquido seja completamente absorvido pelo meio de
cultura.
4. Observação: Para cada ensaio em andamento, é necessário selecionar três
diluições adequadas da amostra para a inoculação. A seleção das diluições deve ser
baseada na estimativa do nível de contaminação da amostra, com o objetivo de
obter gotas contendo, no máximo, 30 colônias. No entanto, deve-se considerar que
a técnica de plaqueamento em gotas não é apropriada para amostras com um nível
de contaminação inferior a 1.000 UFC/g ou 100 UFC/mL.
1 mL 1 mL 1 mL 1 mL
 PLAQUEAMENTO EM GOTAS (DROP PLATE)
@tecno_alimentos
10-1
10-2 10-3
10-4
Amostra
10-1
10-2
10-3
10-4
Para contar as colônias presentes nas gotas com um máximo de 30
colônias, siga o procedimento a seguir para calcular o número de Unidades
Formadoras de Colônias (UFC) por grama ou mililitro:
Calcule a média do número de colônias presentes nas três gotas da diluição
que foi inoculada.
Multiplique essa média pelo inverso da diluição utilizada. Em seguida,
multiplique o resultado por 100 para levar em consideração o volume
inoculado.
A fórmula para o cálculo é a seguinte: (UFC/g ou ml = Número de Colônias X
100/diluição).
Esse cálculo permitirá determinar a contagem de Unidades Formadoras de
Colônias por grama ou mililitro com base nas colônias presentes nas três
gotas inoculadas e na diluição aplicada.
Descarte as placas de Petri de acordo com as normas de segurança e
regulamentações.
 
5. Incubação e Contagem de Colônias: Incube as placas a uma temperatura e
por um tempo adequados para permitir o crescimento dos microrganismos
(geralmente entre 30°C e 37°C, dependendo do microrganismo em questão).
Após a incubação, observe e conte as colônias visíveis nas placas. Use um
contador de colônias ou software de análise de imagem, se disponível.
6. Cálculo e Relatório de Resultados: As orientações fornecidas neste tópico
são aplicáveis a ensaios nos quais todas as colônias que se desenvolvem nas
placas, após o período de incubação, são contadas e incluídas no cálculo.
 7. Descarte Adequado:
22
 PLAQUEAMENTO EM GOTAS (DROP PLATE)
@tecno_alimentos
Amostras a serem testadas
Meio de cultura seletivo apropriado
Tubos de ensaio
Tubo de Durhan
Pipetas graduadas
Incubadora
Tabela de NMP
Água estéril
Bico de Bunsen
Rack para tubos de ensaio
Objetivo: Demonstrar o processo de contagem de coliformes usando a técnica
do Número Mais Provável (NMP).
Materiais Necessários:
Procedimento:
Preparação dos Tubos de Ensaio
Colocar no fundo do tubo de ensaio, um tubo invertido para coleta de gás (tubo
de Durhan).
Preparação do Meio de Cultura
Prepare o meio de cultura seletivo de acordo com as instruções do fabricante.
Adicionar o meio no tubo de ensaio. Esterilize os tubos de ensaio na autoclave. 
23
TÉCNICAS BÁSICAS DE CONTAGEM DE
MICRORGANISMOS PELO NÚMERO MAIS
PROVÁVEL (NMP)
@tecno_alimentos
10
Quantidade de Amostra Transferida: Geralmente, transfere-se 10 mL, 1 mL e 0,1
mL da amostra para o tubo contendo meio de cultura. Essa alíquota é
cuidadosamente medida e adicionada ao tubo para permitir o crescimento dos
coliformes totais, caso estejam presentes na amostra.
Capacidade do Tubo de Ensaio: O tubo de ensaio utilizado para essa fase
geralmente tem uma capacidade de 10 mL.
1. Procedimento:
A fase presuntiva da análise de coliformes totais envolve a transferência de uma
alíquota da amostra para um tubo contendo meio de cultura. Embora a quantidade
específica de amostra a ser transferida e a capacidade exata do tubo possam variar
dependendo do protocolo e dos padrões do laboratório, as quantidades típicas são
as seguintes:
24
10 mL por tubo
1 mL por tubo
0,1 mL por tubo
Incubação a 35 °C/24 h:
formação de gás: NMP
@tecno_alimentos
Amostra
10 mL de Caldo 
Lauril Sulfato Triptose
(LST)
25
2. Fase Confirmatória: Nesta etapa conhecida como análise de coliformes
termotolerantes, realiza-se o repique dos tubos presuntivos que apresentaram
resultado positivo. O repique envolve a transferência de alíquotas desses tubos,
usando alças de platina, para tubos preparados da mesma maneira que na fase
anterior, com a diferença de que agora eles contêm caldo verde brilhante. 
 Todos os tubos são então incubados a uma temperatura de 35°C por um
período de 24 h. Após a incubação, procede-se à identificação daqueles tubos
que apresentaram crescimento positivo de coliformes totais. Essa identificação
é feita com base na ocorrência de produção de gás nos tubos de Durhan.
 A técnica do NMP, que envolve a combinação de tubos positivos e negativos,
possibilita estimar a densidade do(s) microrganismo(s) alvo na amostra através
de cálculos de probabilidade. 
 Esses cálculos podem ser realizados utilizando diversas fórmulas. No entanto,
para as combinações de tubos positivos e negativos mais comuns, os valores já
foram previamente calculados e estão disponíveis em tabelas de NMP,
eliminando anecessidade de aplicar fórmulas. 
 Em casos em que ocorrem combinações menos frequentes e não estão
listadas nas tabelas, é recomendável repetir o ensaio para confirmar a
ocorrência da combinação antes de calcular o resultado utilizando as fórmulas.
 CONTAGEM DE COLIFORMES USANDO A
TÉCNICA DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP)
@tecno_alimentos
26
Combinação
de tubos +
NMP/g 
ou mL
0-0-0 <3,0
0-0-1 3,0
0-1-0 3,0
0-1-1 6,1
0-2-0 6,2
0-3-0 9,4
1-0-0 3,6
1-0-2 7,2
1-1-0 11
1-1-1 7,4
1-2-0 11
1-2-1 11
1-3-0 15
2-0-0 16
2-0-1 9,2
2-0-2 20
2-1-0 15
 CONTAGEM DE COLIFORMES USANDO A
TÉCNICA DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP)
@tecno_alimentos
Combinação
de tubos +
NMP/g
 ou mL
0-0-0 <3,0
0-0-1 3,0
0-1-0 3,0
2-1-1 20
2-1-2 27
2-2-0 21
2-2-1 28
2-2-2 35
2-3-0 29
2-3-1 36
3-0-0 23
3-0-2 64
3-1-0 43
3-1-1 75
3-1-2 120
3-1-3 160
3-2-0 93
Combinação
de tubos +
NMP/g ou
mL
3-2-1 150
3-2-2 210
3-2-3 290
3-3-0 240
3-3-1 460
3-3-2 1100
3-3-3 >1100
Fonte: Bacteriological Analytical Manual (Blodgett, 2006).
27
@tecno_alimentos
 A Escherichia coli (E. coli) é um microrganismo que pertence tanto ao
grupo dos coliformes totais quanto dos coliformes termotolerantes. Seu habitat
natural é o trato intestinal de animais de sangue quente, como humanos e
mamíferos. 
 No entanto, essa bactéria também pode ser introduzida em alimentos a
partir de fontes não fecais. A distinção tradicional da E. coli dos demais
coliformes termotolerantes é baseada em características de crescimento em
meios de cultura específicos, como o Ágar L-EMB (Levine Eosina Azul de
Metileno), bem como em perfis de testes bioquímicos, incluindo testes de indol,
vermelho de metila, Voges Proskauer e citrato (conhecido como IMViC). Esses
métodos permitem identificar e diferenciar a E. coli de outros coliformes
termotolerantes, sendo essenciais para avaliar a qualidade e a segurança dos
alimentos.
1. Após a análise coliformes termotolerantes
 A partir de cada tubo de EC que apresentar turvação e produção de gás em
24 ou 48 horas, realize uma semeadura de uma alça desses tubos positivos em
placas de Ágar MacConkey Eosina Azul de Metileno (EAM), identificando-as
adequadamente. Incube as placas a uma temperatura de 35-37°C por 24 horas
e observe se ocorre o crescimento de colônias com características típicas de E.
coli, as quais são nucleadas com centro preto e podem ou não apresentar brilho
metálico.
 
 Na presença de colônias com características típicas, faça a transferência de
colônias bem isoladas de cada placa para tubos contendo Ágar Padrão para
Contagem (PCA) inclinados e incubados a uma temperatura de 35-37°C por 24
horas. A partir das colônias puras cultivadas em PCA, realize os testes
bioquímicos, que incluem os testes de Indol, Voges-Proskauer (VP), Vermelho
de Metila (VM) e Citrato (IMViC).
 Alternativamente, os testes bioquímicos podem ser conduzidos diretamente
a partir das colônias com características distintivas presentes nas placas de
EAM, contanto que essas colônias estejam devidamente isoladas.
 ESCHERICHIA COLI
Fo
nt
e:
 G
oo
gl
e 
im
ag
en
s
11
Teste de Citrato
Teste de Indol 
2. Confirmação
 Realize a transferência de uma pequena quantidade da cultura para a superfície
inclinada dos tubos de citrato de Simmons e incube a uma temperatura de 35°C
por 96 horas. A presença de crescimento acompanhado pela mudança de
coloração do meio de verde para azul indica um resultado positivo no teste. Caso
não haja crescimento e a coloração do meio permaneça inalterada (verde), o
resultado é negativo. Vale destacar que E. coli demonstra resultado negativo
para o teste de citrato.
Inocule uma alça com inóculo da cultura em caldo de triptona a 1% e incube a
uma temperatura de 35-37°C por 24 horas. Adicione aproximadamente 5 gotas
do reagente de Kovacs a cada 4,0 mL da cultura. Observe se ocorre o
desenvolvimento de um anel na cor vermelho-violeta na superfície do meio de
cultura, o que indica um teste positivo. Caso o anel permaneça na cor amarela do
reagente, o resultado é negativo. E. coli típica demonstra resultado positivo para
o teste de indol, enquanto as atípicas apresentam resultado negativo.
28
@tecno_alimentos
Fo
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https://www.renylab.ind.br/wp-content/uploads/2018/05/%C3%81GAR-CITRATO.pdf
https://www.ufrgs.br/aulaspraticasdemip
3. Confirmação
Teste VM-VP
 Inocule uma alça com inóculo da cultura e incube a 35-37°C por 48 horas. Para o
teste de VP, transfira 1 mL da cultura de forma asséptica para um tubo de ensaio e
adicione 0,6 mL de solução de alfa-naftol a 5%, agitando a mistura. Em seguida,
acrescente 0,2 mL de solução de KOH a 40% e continue agitando. Deixe a mistura
em repouso e observe periodicamente, por até 1 hora, o desenvolvimento de uma
coloração vermelha ou rosa no meio da cultura, o que indica um resultado positivo.
A permanência da coloração amarela ou levemente esverdeada indica um
resultado negativo. É importante mencionar que as cepas de E. coli são negativas
para o teste de VP.
 Reincube a cultura restante no caldo VM-VP por mais 24 horas adicionais e realize
o teste VM com 96 horas de incubação. Para conduzir o teste, adicione 2,5 mL da
cultura e 5 gotas da solução de vermelho de metila, observando imediatamente se
o meio adquire uma coloração vermelha (resultado positivo) ou amarela (resultado
negativo). As cepas de E. coli demonstram resultado positivo no teste VM.
29
@tecno_alimentos
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01
9.
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Resultado do teste do Vermelho de Metila (VM). 
Tubo à esquerda: VM negativo. Tubo à direita: VM positivo
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27
https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/microbiologiaeimunologia/aula-enterobacteriaceae-para-veterinaria-2019.pdf
https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/microbiologiaeimunologia/aula-enterobacteriaceae-para-veterinaria-2019.pdf
https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/microbiologiaeimunologia/aula-enterobacteriaceae-para-veterinaria-2019.pdf
https://www.ufrgs.br/aulaspraticasdemip/?page_id=27
https://www.ufrgs.br/aulaspraticasdemip/?page_id=27
Esquema geral
 
Teste presuntivo
35 °C/ 24 h-48 h
Teste confirmativo
Coliformes
Termotolerantes
30
@tecno_alimentos
Homogeneização
10-1
1 mL 1 mL
9 mL H2Op 9 mL H2Op
1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL1 mL
25g de amostra + 225 mL
de água peptonada (H2Op)
Tubos de LST 
Crescimento e produção de gás
1 alçada 1 alçada
Banho-maria
Contagem de coliformes
termotolerantes 
NMP/g
1 alçada
Após 24 h de incubação Confirmação de E.coli
Teste confirmativo
Coliformes Totais
Caldo verde Brilhante
Bile (VB) 2%
35 °C 24-48 h
Contagem de coliformes
totais
Ágar Levine Eosina Azul de Metileno
(L-EMB) 
SÉRIE BIOQUÍMICA
TESTE DE CITRATO (-)
Tubos confirmados
CONTAGEM DE E. coli NMP/g 
35° C/48h (VP) 35 °C/96 h (VM)
TESTE DE VP(-) VM (+)
35 °C/24 h
TESTE DE VP(-) VM (+)
Continuação: Confirmação de E.coli
31
@tecno_alimentos
Estrias de esgotamento
35 °C/24 o h Colônias Típicas
Ágar Padrão para Contagem (PCA)
T 35 °C/24 h
Caldo Citrato de Koser ou
Ágar Citrato de Simonns
35 °C/96 h 
Caldo VM-VP Caldo
Triptona 1%
Coloração de Gram
Bastonetes Gram
negativos
PESQUISA DE SALMONELLA
Domínio: Bactéria
Filo: Proteobacteria
Classe: Gammaproteobacteria
Ordem: Enterobacterales
Família: Enterobacteriaceae
Gênero: Salmonella
Homogeneizar 25g ou 25ml da amostra em 225ml de Água Peptonada Tamponada
(BPW).
Incubar a 37±1°C por 18±2 horas.
Transferir 0,1ml da cultura pré-enriquecida (BPW) para 10ml de Caldo Rappaport-
Vassilidis Soja (RVS) e 1ml para 10ml de Caldo Tetrationato Muller Kauffmann
Novobiocina (MKTTn).
Incubar o CaldoRVS a 41,5±1°C por 24±3 horas e o Caldo MKTTn a 37±1°C por
24±3 horas.
3. Plaqueamento Diferencial:
Estriar uma alçada de culturas em RVS em Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e
outra alçada em um segundo meio (escolha do laboratório).
Incubar as placas de XLD invertidas a 37±1°C por 24±3 horas.
A classificação taxonômica de Salmonella é a seguinte:
Salmonella é um gênero de bactérias Gram-negativas pertencente à família
Enterobacteriaceae. Essas bactérias são amplamente conhecidas por causar infecções
alimentares em seres humanos e em outros animais. Elas são subdivididas em várias
espécies e subespécies, com a Salmonella enterica sendo uma das mais importantes
em termos de saúde pública, sendo responsável por muitas doenças transmitidas por
alimentos em todo o mundo.
Roteiro Simplificado para Pesquisa de Salmonella em Alimentos:
1. Pré-enriquecimento:
2. Enriquecimento Seletivo:
32
@tecno_alimentos
12
Verificar o desenvolvimento de colônias típicas de Salmonella no Ágar XLD,
que são rosa escuro com centro preto e uma zona avermelhada ao redor.
Marcar cinco colônias típicas ou todas, se houver menos de cinco, no fundo
de cada placa.
Selecionar uma colônia para confirmação; se o resultado for negativo,
confirmar as outras.
Estriar a cultura de cada colônia selecionada em uma placa de Ágar
Nutriente (NA) para purificação.
Incubar as placas de NA invertidas a 37±1°C por 24±3 horas.
Tubos confirmados:
Inocular cada cultura em um tubo com 5ml de Caldo Triptona 1%
suplementado com 1g/l de DL-Triptofano e incubar a 37±1°C por 24±3 horas.
Adicionar 1ml do Reagente de Kovacs para teste de indol para cada 5ml de
cultura e observar se ocorre a formação de um anel vermelho-violeta na
superfície do meio (teste positivo).
Um anel amarelado (cor do reagente) indica teste negativo.
Desenvolvimento de vários tons entre vermelho e rosa é indeterminado.
4. Seleção e Purificação:
5. Confirmação Bioquímica:
PESQUISA DE SALMONELLA
33
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fo
@tecno_alimentos
Teste da Urease: A urease é uma enzima produzida por algumas bactérias,
incluindo Salmonella. Um teste de urease detecta a capacidade da bactéria
de hidrolisar a ureia. A alcalinização do meio indica resultado positivo.
Teste de Voges-Proskauer (VP): O teste VP é usado para verificar a produção
de acetoina pelas bactérias. Salmonella é negativa para VP, o que significa
que não produz acetoina.
Teste de Citrato: O teste de citrato verifica a capacidade da bactéria de usar
o citrato como única fonte de carbono. A alcalinização do meio indica teste
positivo.
Teste da Redução de Nitrato: Algumas cepas de Salmonella são capazes de
reduzir o nitrato a nitrito. A presença de nitrito no meio após a adição de
reagentes indica um teste positivo.
Teste do Triple Sugar Iron (TSI): O TSI é um meio de cultura que contém três
açúcares (glicose, lactose e sacarose) e sulfeto de ferro. A observação de
características específicas no TSI pode ajudar a confirmar a presença de
Salmonella.
Teste de Produção de H2S: O teste verifica a produção de sulfeto de
hidrogênio (H2S) por Salmonella. A formação de um precipitado preto no
meio indica um teste positivo.
Caso necessário, realizar testes sorológicos para confirmar a presença de
Salmonella.
Além do teste de indol, existem vários outros testes bioquímicos que podem
ser realizados para confirmar a presença de Salmonella. Alguns desses testes
incluem:
Lembrando que a seleção dos testes bioquímicos a serem realizados pode
variar de acordo com o laboratório e os protocolos específicos utilizados.
Certifique-se de seguir as práticas padrão de microbiologia e as diretrizes do
método adotado em seu laboratório ou regulamentadas por autoridades de
saúde locais.
6. Confirmação Sorológica:
PESQUISA DE SALMONELLA
34
@tecno_alimentos
Coloque duas gotas de solução salina em uma lâmina de vidro.
Em uma das gotas, adicione o antissoro.
Nas duas gotas, adicione uma parte da colônia suspeita.
Realize movimentos de rotação e inclinação na lâmina.
Observe se ocorre aglutinação, comparando com a gota de controle.
Antígeno Poli O (O): O antígeno Poli O é um componente das bactérias
Salmonella que está presente na parede celular, mais especificamente na
região dos polissacarídeos O (lipopolissacarídeo). É a parte mais externa da
estrutura celular da Salmonella. A variedade de antígenos O é vasta, com
diferentes cepas de Salmonella apresentando diferentes tipos de antígenos O.
A identificação dos antígenos O é essencial para classificar as diferentes cepas
de Salmonella.
Antígeno Poli H (H): O antígeno Poli H refere-se aos flagelos (filamentos
móveis) das bactérias Salmonella. Esses flagelos contêm proteínas que são
usadas para locomoção. Assim como os antígenos O, os antígenos H também
variam entre as cepas de Salmonella, permitindo a distinção e a classificação
dessas bactérias.
7. Sorologia para detecção dos antígenos somáticos (poli O e poli H):
Se a aglutinação ocorrer em ambas as gotas, isso indica que a cepa é
autoaglutinante e não são necessários testes sorológicos adicionais.
Os termos "poli O" e "poli H" estão relacionados aos antígenos somáticos de
bactérias do gênero Salmonella e são importantes para a sua identificação e
classificação. Vamos entender o significado de cada um:
PESQUISA DE SALMONELLA
35
@tecno_alimentos
Selecionar três diluições adequadas da amostra.
Inocular 0,1 ml de cada diluição na superfície de placas de Ágar Baird-Parker (BP)
preparadas e secas. Distribuir o inóculo, utilizando uma alça de Drigalski, das placas de
maior diluição para as placas de menor diluição, até que todo o excesso de líquido seja
absorvido.
Deixar as placas secarem completamente.
Incubar as placas, invertidas, a 35-37°C por 45-48 horas.
Selecionar para contagem as placas com 20 a 200 colônias, a menos que as colônias
típicas estejam presentes em placas mais cheias.
Contar somente as colônias típicas de S. aureus, que são circulares, pretas ou cinza-
escuras, com 2-3 mm de diâmetro (em placas cheias são menores, cerca de 1,5 mm),
lisas, convexas, com bordas perfeitas, massa de células esbranquiçada nas bordas,
rodeadas por uma zona opaca e/ou um halo transparente se estendendo para além da
zona opaca.
As cepas de Staphylococcus aureus são cocós Gram-positivos que têm uma característica
distintiva: dividem-se em múltiplos planos, formando aglomerados de células que se
assemelham a cachos de uvas. São microrganismos anaeróbios facultativos, o que significa
que podem crescer em ambientes com ou sem oxigênio, e testam positivo para a enzima
catalase. 
A identificação específica de S. aureus é baseada em três testes: o teste de coagulase, que
avalia a capacidade de coagulação do plasma sanguíneo, o teste de DNAse termoestável,
que verifica a resistência ao calor de uma enzima que decompõe o DNA, e o teste de
redução do telurito, que também produz um resultado positivo.
Vale mencionar que algumas outras espécies de Staphylococcus podem demonstrar uma
produção leve de coagulase, o que torna essencial que apenas as cepas que demonstram
forte positividade nesse teste sejam classificadas como S. aureus.
Roteiro para Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
1.Inoculação:
2.Incubação e Contagem das Colônias Presuntivas
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
36
@tecno_alimentos
13
Selecionar no mínimo cinco colônias típicas para o teste de coagulase. Se
houver menos do que cinco, selecionar todas. Se a placa apresentar colônias
suspeitas de mais de um tipo, selecionar pelo menos duas de cada tipo.
Transferir cada colônia para tubos de Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI),
emulsionar bem a massa de células com o caldo e transferir uma alçada de
cada tubo de BHI para tubos com Ágar Tripticase de Soja (TSA) inclinados.
Incubar todos os tubos a 35-37°C por 18-24 horas. Reservar a cultura em TSA
para testes adicionais, se necessários.
Transferir 0,2 ml de cada cultura obtida em BHI para um tubo estéril de
10x100 mm.
Adicionar 0,5 ml de Coagulase Plasma-EDTA(plasma de coelho com EDTA)
aos 0,2 ml de cultura.
Misturar com movimentos de rotação, sem agitar os tubos, para não interferir
na coagulação.
Incubar a 35-37°C e observar periodicamente, durante seis horas, se há
formação de coágulo. Não agitar os tubos durante a observação.
A coagulação completa de todo o conteúdo do tubo, formando um coágulo
firme que não se rompe quando o tubo é virado para baixo, é considerada
reação positiva de nível 4+. A coagulação da maior parte do conteúdo do tubo,
formando um coágulo grande e organizado, é considerada reação positiva de
nível 3+. A formação de um pequeno coágulo organizado ou de pequenos
coágulos desorganizados caracteriza reações positivas de nível 2+ ou 1+. As
reações de nível 3+ ou 4+ confirmam a presença de S. aureus coagulase
positivo. Culturas com reações positivas de nível 1+ ou 2+ devem ser
submetidas a testes adicionais (coloração de Gram, catalase, termonuclease e
sensibilidade à lisostafina) para confirmação.
3.Confirmação das Colônias Típicas:
4.Teste de Coagulase:
37
@tecno_alimentos
CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Fo
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e:
 s
ite
 la
bo
rc
lin
Staphylococcus aureus meio Baird Parker + suplemento de telurito gema de ovo
Características: colônias pretas e brilhantes
Selecionar no mínimo cinco colônias típicas para o teste de coagulase. Se
houver menos do que cinco, selecionar todas. Se a placa apresentar colônias
suspeitas de mais de um tipo, selecionar pelo menos duas de cada tipo.
Transferir cada colônia para tubos de Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI),
emulsionar bem a massa de células com o caldo e transferir uma alçada de
cada tubo de BHI para tubos com Ágar Tripticase de Soja (TSA) inclinados.
Incubar todos os tubos a 35-37°C por 18-24 horas. Reservar a cultura em TSA
para testes adicionais, se necessários.
Transferir 0,2 ml de cada cultura obtida em BHI para um tubo estéril de
10x100 mm.
Adicionar 0,5 ml de Coagulase Plasma-EDTA (plasma de coelho com EDTA)
aos 0,2 ml de cultura.
Misturar com movimentos de rotação, sem agitar os tubos, para não interferir
na coagulação.
Incubar a 35-37°C e observar periodicamente, durante seis horas, se há
formação de coágulo. Não agitar os tubos durante a observação.
A coagulação completa de todo o conteúdo do tubo, formando um coágulo
firme que não se rompe quando o tubo é virado para baixo, é considerada
reação positiva de nível 4+. A coagulação da maior parte do conteúdo do tubo,
formando um coágulo grande e organizado, é considerada reação positiva de
nível 3+. A formação de um pequeno coágulo organizado ou de pequenos
coágulos desorganizados caracteriza reações positivas de nível 2+ ou 1+. As
reações de nível 3+ ou 4+ confirmam a presença de S. aureus coagulase
positivo. Culturas com reações positivas de nível 1+ ou 2+ devem ser
submetidas a testes adicionais (coloração de Gram, catalase, termonuclease e
sensibilidade à lisostafina) para confirmação.
6.Confirmação das Colônias Típicas:
7. Teste de Coagulase:
38
@tecno_alimentos
CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Fo
nt
e:
 S
ite
 B
io
m
ed
ic
in
a 
pa
dr
ão
A partir dos tubos de TSA inclinados, emulsionar uma alçada da cultura em
uma gota de água oxigenada (peróxido de hidrogênio) 3%, em uma lâmina de
vidro.
Observar se ocorre borbulhamento imediato (teste positivo) ou não (teste
negativo). As cepas de S. aureus são catalase positivas.
Considerar como S. aureus todas as culturas com reação
8.Teste de Catalase:
9.Interpretação e Cálculo dos Resultados:
Exemplo
Calcular o número de UFC/g ou ml levando em consideração o número de
colônias típicas contadas, a diluição inoculada e a percentagem de colônias
confirmadas.
Exemplo 1:
Diluição 10-2, 30 colônias típicas, cinco submetidas à confirmação, três
confirmadas (60%).
UFC/g ou ml = (30 colônias x 10^2 (fator de diluição) x 10 (volume da diluição
inoculada) x 0,6) = 1,8 x 10^4.
Exemplo 2:
Diluição 10-2, 40 colônias suspeitas (30 de um tipo e 10 de outro tipo), 15
submetidas à confirmação (dez do primeiro tipo e cinco do segundo tipo), onze
confirmadas (dez do primeiro tipo = 100% e uma do segundo tipo = 20%).
UFC/g ou ml = [(30 colônias x 10^2 x 10 x 1) + (10 colônias x 10^2 x 10 x 0,2)] = 3,2 x
10^4.
39
@tecno_alimentos
CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
40
@tecno_alimentos
FLUXOGRAMA GERAL
Homogeneização
25 g amostra + 225ml 
de Água Peptonada 
10-1
1 mL
10-2
9 mL
 Água 
Peptonada 
1 mL
10-3
9 mL
 Água 
Peptonada 
0,1 mL 0,1 mL 0,1 mL
Ágar Baird-Parker (BP)
 (plaqueamento em superfície)
35-37 °C/45-48h Colônia típica
Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI)
TESTE DE COAGULASE
35-37 °C/18-24h
Ágar Tripticase de Soja (TSA)
1 alçada
35-37 °C/18-24h
Manutenção para testes 
adicionais (se requeridos) 
Assegure que todos os materiais, incluindo pipetas, alças de Drigalski,
placas de Ágar Plate Count (APC), tubos de Caldo Plate Count (CPC), e
outros equipamentos, estejam esterilizados.
Prepare o meio de cultura Ágar Plate Count (APC) de acordo com as
instruções específicas do fabricante.
Pese uma porção 25g da amostra.
Adicione a amostra pesada em um saco de homogeneização apropriado e
dilua-a em 225 mL de solução peptonada 0,1% (H2Op) ou outro diluente
especificado nos procedimentos do laboratório.
Homogeneíze a mistura, utilizando um homogeneizador ou outra técnica
adequada, para garantir uma distribuição uniforme dos microrganismos
na amostra.
Os microrganismos mesófilos totais são um grupo diversificado de organismos
microscópicos que desempenham um papel crucial nos ecossistemas naturais,
na indústria alimentar, na ciência e na pesquisa. Esta categoria de
microrganismos inclui uma ampla variedade de bactérias, leveduras e bolores
que prosperam em condições de temperatura moderada. O termo "mesófilos"
refere-se ao seu comportamento termofílico, o que significa que eles prosperam
em temperaturas que variam de aproximadamente 20°C a 45°C, uma faixa de
temperatura que é ideal para muitas atividades biológicas.
A contagem de microrganismos mesófilos totais é uma técnica essencial na
microbiologia de alimentos e na análise ambiental. Ela permite a quantificação
de microrganismos presentes em uma amostra, fornecendo informações valiosas
sobre a qualidade microbiológica de alimentos, água, ar e outros substratos.
Além disso, auxilia na determinação do potencial de deterioração de alimentos e
na avaliação das condições de higiene e segurança em ambientes diversos.
1.Preparação de Materiais e Meios de Cultura
2. Pesagem da Amostra
3. Homogeneização da Amostra
41
@tecno_alimentos
MICRORGANISMOS MESÓFILOS TOTAIS 14
Para fazer uma diluição seriada, comece retirando 1 mL da amostra e
transfira-o para um tubo de ensaio que contém 9 mL de água peptonada
tamponada 0,1% (diluição 10-2). A partir dessa primeira diluição, você
pode realizar mais diluições, adicionando 1 mL da solução em um tubo de
9 mL de água peptonada tamponada 0,1%, repetindo o processo até
atingir a diluição desejada.
Em seguida, coloque cerca de 15 a 20 mL de ágar em cada placa e
homogeneíze cuidadosamente o ágar com o inóculo. (Essa instrução é
para plaqueamento em profundidade, porém, existem métodos que
utiliza em superfície. 
Realize a inoculação de maneira cuidadosa e assegure-se de que o excesso
de líquido seja absorvido completamente pelo meio.
Deixe as placas solidificarem em uma superfície plana e, posteriormente,
incubá-las invertidas a uma temperatura de 30±1°C por 72±3 horas.
4. Inoculação e Plaqueamento
5. Incubação
6. Cálculo 
Calcule o número de UFC (Unidades Formadoras de Colônia) por grama (UFC/g)
ou por mililitro (UFC/mL) da amostra multiplicando o número de colônias pelo
inverso da diluição inoculada. 
Se mais de uma placa foi usada por diluição, considere o número de colônias
como a média aritmética das contagens obtidas em cada uma das placas da
duplicata. O resultado deve ser expresso em UFC/g ou UFC/mL
UFC/g ou mL = 𝑈𝐹𝐶/𝑔 = ∑𝑐/𝑉. 1,1. 𝑑 
Onde: ∑𝑐 = soma das colônias contadas em duas placas de duas diluições
consecutivas 
𝑉 = volume decada diluição colocado nas placas (mL) 
𝑑 = primeira diluição cuja placa foi contada 
42
@tecno_alimentos
CONTAGEM DE MICRORGANISMOS MESÓFILOS
TOTAIS 
Bolores e leveduras são grupos distintos de microrganismos que desempenham
um papel significativo em diversos aspectos da microbiologia e da indústria
alimentar. São fungos unicelulares ou multicelulares que pertencem ao reino dos
fungos, compartilhando semelhanças estruturais, mas diferindo em muitos
aspectos, como morfologia e função. 
Enquanto bolores são conhecidos por sua aparência filamentosa e são
frequentemente associados a problemas de deterioração de alimentos, leveduras
são microrganismos unicelulares que têm grande importância na produção de
alimentos, como pães e cerveja, bem como em pesquisas biotecnológicas.
Ambos os grupos desempenham um papel fundamental na ecologia, produção
industrial e pesquisa científica, sendo objeto de estudo e aplicação em diversas
áreas da microbiologia.
1.Preparo e Pesagem da Amostra
Pese 25 gramas (g) ou mililitros (mL) da amostra e adicione 225 mL de água
peptonada 0,1%.
2. Homogeneização da Amostra
Homogeneíze a mistura por aproximadamente 60 segundos utilizando um
agitador, como o "Bag Mixer".
3.Diluição das Amostras 
Retire uma alíquota de 1 mL da amostra e transfira para um tubo de ensaio
contendo 9 mL de água peptonada 0,1% (diluição 10-2). A partir deste ponto,
realize diluições seriadas em tubos contendo 9 mL de água peptonada 0,1% até
alcançar a diluição desejada.
4.Inoculação das Placas
Inocule, com o auxílio de uma pipeta automática, 0,1 mL de cada diluição
selecionada em placas de Petri contendo DG18. Espalhe o inóculo utilizando uma
alça de Drigalski, movendo das placas de maior para as de menor diluição,
assegurando que todo o líquido seja absorvido.
43
@tecno_alimentos
 BOLORES E LEVEDURAS15
V: Volume inoculado em cada placa
d: Primeira diluição contada
Σc: Soma das colônias nas placas contadas
5.Incubação
Deixe as placas secarem e, em seguida, incubá-las a 25º C por 5 dias, sem inverter
as placas e mantendo-as no escuro. É recomendável não movimentar as placas
antes da contagem para evitar o crescimento secundário causado pelo
deslocamento dos esporos, o que invalidaria a contagem final.
6.Leitura das Placas
Realize a leitura, selecionando as placas que contenham entre 10 e 150 colônias
com o auxílio de um contador de colônias. Conte separadamente as colônias
com aspecto filamentoso, cotonoso ou pulverulento, indicativas de bolores, e
anote os resultados. Em uma mesma placa, conte as demais colônias,
considerando aquelas que sejam leveduras ou uma mistura de leveduras e
bactérias.
7.Interpretação e Cálculo dos Resultados
A partir dos resultados obtidos, calcule o número de micro-organismos presentes
na amostra em análise usando a seguinte fórmula:
UFC/g = Σc/V x 1,1 x d
Onde:
Este cálculo fornecerá o número de Unidades Formadoras de Colônia (UFC) por
grama (g) na amostra.
44
@tecno_alimentos
CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS
Certifique-se de que todos os materiais, como placas de Petri, tubos de ensaio,
alças de Drigalski, pipetas, entre outros, estejam devidamente esterilizados.
Prepare o meio de cultura Clostrídios Sulfito Redutores de acordo com as
instruções do fabricante.
Pese uma porção de 25g ou 25mL da amostra em questão.
Em seguida, adicione essa porção em um saco de homogeneização
apropriado e dilua-a em 225mL de solução salina peptonada tamponada a
0,1% (BPW). Certifique-se de seguir as instruções do fabricante quanto ao
diluente apropriado.
Utilize um homogeneizador ou outra técnica adequada para homogeneizar a
mistura. O objetivo é garantir uma distribuição uniforme dos microrganismos
na amostra.
Para realizar uma diluição seriada, comece retirando 1mL da amostra
homogeneizada e transfira-o para um tubo de ensaio que contenha 9mL de
solução peptonada tamponada a 0,1% (diluição 10-2). A partir desta primeira
diluição, realize mais diluições, adicionando 1mL da solução em um tubo de
9mL de solução peptonada tamponada a 0,1%, repetindo esse processo até
atingir a diluição desejada.
Bolores e leveduras são grupos distintos de microrganismos que desempenham
um papel significativo em diversos aspectos da microbiologia e da indústria
alimentar. São fungos unicelulares ou multicelulares que pertencem ao reino dos
fungos, compartilhando semelhanças estruturais, mas diferindo em muitos
aspectos, como morfologia e função. 
Enquanto bolores são conhecidos por sua aparência filamentosa e são
frequentemente associados a problemas de deterioração de alimentos, leveduras
são microrganismos unicelulares que têm grande importância na produção de
alimentos, como pães e cerveja, bem como em pesquisas biotecnológicas.
Ambos os grupos desempenham um papel fundamental na ecologia, produção
industrial e pesquisa científica, sendo objeto de estudo e aplicação em diversas
áreas da microbiologia.
1.Preparação dos Materiais e Meios de Cultura:
2. Preparo da Amostra:
3. Homogeneização da Amostra:
4. Inoculação:
45
@tecno_alimentos
 CLOSTRÍDIOS SULFITO REDUTORES -
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS16
Inocule 0,1mL de cada diluição selecionada em placas de Petri contendo o
meio de cultura Ágar Triptose Sulfito Cicloserina (TSC). Certifique-se de que o
inóculo seja bem espalhado na superfície do meio. Para isso, você pode
utilizar uma alça de Drigalski, espalhando das placas de maior para as placas
de menor diluição até que todo o excesso de líquido seja absorvido.
Após a completa solidificação da sobrecamada nas placas, é necessário
incubar as amostras em uma atmosfera anaeróbia, o que é essencial para o
crescimento de Clostridium perfringens.
Para criar essa atmosfera, você pode utilizar o processo de exaustão de ar e
introdução de uma mistura gasosa composta por 90% de gás nitrogênio (N2)
e 10% de gás carbônico (CO2). Existem diferentes métodos para alcançar isso:
a) Incubadora Anaeróbia: Coloque as placas em uma incubadora anaeróbia,
onde você pode controlar a concentração de oxigênio. Introduza a mistura de
gases (90% de N2 e 10% de CO2) na incubadora.
b) Jarro Tipo Baird & Taitlock: Se você não possui uma incubadora anaeróbia,
pode usar um jarro tipo Baird & Taitlock. Coloque as placas no jarro e siga o
mesmo processo de introdução da mistura gasosa.
Certifique-se de realizar a exaustão (remoção do ar) e a introdução dos gases
na atmosfera do jarro ou incubadora por três ou quatro vezes para garantir a
completa remoção do oxigênio.
A incubação deve ser feita a uma temperatura de 35-37°C por um período de
18-24 horas, sem a necessidade de inverter as placas durante esse tempo.
5. Procedimento para contagem de C. perfringens em alimentos pelo método
do plaqueamento direto
6. Incubação em Atmosfera Anaeróbia:
46
@tecno_alimentos
CLOSTRÍDIOS SULFITO REDUTORES -
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Exemplo de Jarra Anaerobiose
Selecionar as placas contendo entre 20 e 200 colônias e proceder à contagem
das colônias típicas de C. perfringens. Essas colônias são identificadas por sua
coloração preta, e no caso do meio TSC com gema de ovo, elas podem ou não
apresentar um halo de precipitação devido à reação com a lecitinase presente
na gema de ovo.
Selecionar um total de cinco colônias típicas (em análises oficiais, selecionar
10 colônias) e transferi-las para um meio de Tioglicolato (TGM). Incubar a uma
temperatura de 46°C por 4 horas (em banho) ou a 35-37°C por 18-20 horas.
Inocular a cultura obtida nos meios apropriados, a fim de realizar as provas
bioquímicas de confirmação. Proceder para provas bioquímicas.
8. Interpretação e Cálculo dos Resultados
9. Confirmação:
Provas bioquímicas
TESTE DE NITRATO(+)
MOTILIDADE(-)
47
@tecno_alimentos
CLOSTRÍDIOS SULFITO REDUTORES -
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Ágar Nitrato
 Motilidade
35-37 °C/24h
Meio Lactose
Gelatina 
TESTE DE FERM.
LACTOSE(+) HIDROL.
GELATINA(+) 
35-37 °C/24h-44h
Se necessário
Meio de Fermentação
para C. perfringens
com rafinose
Meio de
Fermentação
para C.
perfringens
com salicina35-37 °C/24h
RAFINOSE Geralmente(+) 
35-37 °C
/24h
SALICINA(-) 
Esquema de análise para contagem de C. perfringens em alimentos por plaqueamento direto (Labbe, 2001).
Apud Silva, Neusely et al. 2017.
pH (acidez ou alcalinidade): O pH do alimento pode inibir ou promover o
crescimento microbiano. Alimentos ácidos, com baixo pH, como sucos
cítricos, tendem a inibir o crescimento de muitos microrganismos. Por
outro lado, alimentos alcalinos podem favorecer o crescimento de
bactérias patogênicas.
Atividade da água (Aw): A atividade da água se refere à disponibilidade de
água no alimento. Microrganismos necessitam de água para crescer e se
multiplicar. Alimentos com baixa atividade da água, como alimentos
secos, tendem a ser menos propensos ao crescimento microbiano.
Composição química: A presença de compostos antimicrobianos naturais,
como alguns óleos essenciais, pode inibir o crescimento de
microrganismos. Além disso, alguns alimentos contêm conservantes,
como o ácido sórbico, que são adicionados para controlar o crescimento
microbiano.
Potencial redox (potencial de oxirredução): O potencial redox está
relacionado à presença de substâncias oxidantes ou redutoras no
alimento. Alguns microrganismos são sensíveis ao potencial redox do
ambiente. Alimentos com alto potencial redox podem inibir o
crescimento de microrganismos.
Nutrientes disponíveis: A disponibilidade de nutrientes essenciais, como
açúcares, proteínas e lipídios, influencia o crescimento microbiano.
Alimentos com nutrientes limitados podem não sustentar um
crescimento significativo de microrganismos.
Textura e estrutura: A textura e a estrutura dos alimentos podem afetar a
capacidade dos microrganismos de se fixar e multiplicar. Superfícies
rugosas podem fornecer nichos protegidos para o crescimento
bacteriano.
Microbiota presente nos alimentos: A competição interna entre os
microrganismos da microbiota também pode desempenhar um papel na
preservação de certos alimentos, uma vez que ela inibe o crescimento de
determinadas espécies ou grupos de microrganismos
Os fatores intrínsecos que controlam o crescimento microbiano em
alimentos são características inerentes aos próprios alimentos que afetam a
capacidade dos microrganismos de se multiplicar. Esses fatores incluem:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
 FATORES INTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
CRESCIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
48
@tecno_alimentos
17
Temperatura: A temperatura é um dos fatores extrínsecos mais críticos.
Ela pode acelerar ou retardar o crescimento microbiano. Temperaturas
abaixo de 5°C inibem o crescimento de muitos microrganismos, enquanto
temperaturas acima de 60°C podem matar a maioria deles.
Umidade relativa: A umidade no ambiente de armazenamento dos
alimentos pode influenciar o crescimento microbiano. Alimentos
armazenados em locais com alta umidade podem ficar mais suscetíveis à
proliferação de mofo e leveduras.
Atmosfera: A composição do ar ao redor dos alimentos pode afetar o
crescimento microbiano. Por exemplo, embalar alimentos em atmosfera
modificada, com níveis controlados de oxigênio e dióxido de carbono,
pode retardar o crescimento microbiano e aumentar a vida útil dos
produtos.
Pressão: Alimentos que são armazenados sob pressão, como conservas
enlatadas, podem ter microrganismos inativados devido à pressão
elevada.
Luz: A exposição à luz, especialmente à luz ultravioleta (UV), pode ter
propriedades bactericidas e antifúngicas. Portanto, alimentos sensíveis à
luz, como laticínios, são frequentemente armazenados em embalagens
opacas.
Tempo de armazenamento: Quanto mais tempo os alimentos são
armazenados, maiores as chances de que microrganismos possam
proliferar. Alimentos perecíveis devem ser consumidos dentro de um
prazo limitado.
Manuseio e higiene: A contaminação cruzada e a higiene inadequada
durante o manuseio dos alimentos podem introduzir microrganismos
indesejados.
Transporte: Condições inadequadas durante o transporte dos alimentos,
como temperaturas impróprias, podem acelerar o crescimento de
microrganismos indesejados.
Embalagem: A qualidade da embalagem é crucial para evitar a
contaminação e proteger os alimentos contra influências externas, como
umidade e oxigênio.
Fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano em alimentos são
condições ambientais que podem influenciar o desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos após a produção e durante o
armazenamento. Esses fatores incluem:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
 FATORES EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
CRESCIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
50
@tecno_alimentos
18
Lúcia Lemos
@tecno_alimentos
Compreender a microbiologia alimentar é crucial para todos profissionais da área
de alimentos, porque afeta a qualidade dos alimentos que produzimos.
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51
CLICA AQUI
Esse material foi elaborado com base no manual de análise:
Silva, Neusely et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de
Alimentos e Água. 5 Ed. - São Paulo : Bluncher, 2017.
Os métodos podem variar de acordo com o laboratório de análise.
https://youtu.be/cohjk3BEdN4?si=p4cbfztb6G4ITfa6

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