Aula Pescado

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Pescado
Tecnologia, Higiene e Inspeção de
Pescado
Pescado
Animais de vida marinha de extrativismo ou criação com o objetivo de alimentação humana
Decreto 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 205: peixes, crustáceos, moluscos, répteis, anfíbios, quelônios, equinodermos
Usados na alimentação human.
Marinhos
Dulcícolas
Pescado
Decreto 10.468 de 18 de agosto de 2020
Art. 205: peixes, crustáceos, moluscos, répteis, anfíbios, quelônios, equinodermos
Os criatórios precisam ser na região onde ocorre aquela espécie.
Tilápia
Crustéceos
Moluscos
Quelônios
Anfíbios
Répteis
Moluscos Bivalves
Equinodermos
Pescado
1° Tilápia
Arenque
Cavala
Atum
Tainha
Pescada
Truta salmonada
3° Salmão
Corvina
2° Sardinha
Pirarucu
Dourado
Traíra
Tucunaré
Pescado
Qualidade da água
Renovação da água – sistemas de criação
Costa brasileira extensa – contaminações
Pescado
Pescado
Um dos segmentos que mais cresce no Brasil e no mundo
Criação com ostra para filtrar a água
Piscicultura
Pescado
FRIO
Pescado 
Frio
Transporte
Caminhões isotérmicos
Pescado – Estabelecimentos que podem manipular
Art. 19 – Os estabelecimentos de pescado e derivados são classificados em:
I – Barco fábrica;
II – Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado
III – Estação depuradora de moluscos bivalves
Depuração = filtração em água potável
(não retira todas as toxinas)
Pescado
Causas da rápida decomposição do pescado em comparação a outras carnes
Pescado:
Menor quantidade de tecido conjuntivo
Maior quantidade de água
Degradação de ATP é mais rápida
Maior quantidade de catepsinas
Maior quantidade de ácidos graxos insaturados (lipídeo lábil)
Pescado
Deterioração do pescado
ALTERAÇÕES AUTOLÍTICAS OU ENZIMÁTICAS
Degradação do ATP
INOSINA: odor insípido
ATP
ADP
AMP
IMP
INOSINA
HIPOXANTINA
XANTINA
ÁCIDO ÚRICO
UREIA
AMÔNIA
Pescado
Pescado pode ser:
Fresco
Refrigerado
Congelado
Pescou...
Gelo!
Pescado
Pescado Fresco:
Pescado Refrigerado:
Pescado Congelado
Pescado
Pescado
Pescado
Alergia pode dar fechamento da glote, intoxicação é diferente
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Pescado
Dúvidas?
Inspeção
Microbiológico, físico-químico, pesquisa de histamina
Transformação do músculo em carne
Química muscular post-mortem
Prof. Camila Chaves