AULA_TECNOLOGIA DE PESCADOS

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Tecnologia e Processamento de Pescados
Curso de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Fundamentos da Tecnologia de Pescados
Professora: Daiane dos Santos Pinto
INTRODUÇÃO
• O pescado é importante na dieta humana Proteínas, lipídeos
• A indústria fornece uma variedade de produtos, em que o peixe é o 
componente principal.
Peixes inteiros, em pedaços, resfriados, congelados, enlatados, produtos 
secos, curados, óleo de peixe.
• São conhecidas mais de 12.000 1.500 dessas espécies são 
considerados de relevância comercial.
DEFINIÇÃO DE PESCADO
 Pescado são todos os peixes, crustáceos, moluscos, 
anfíbios, quelônios, mamíferos, de água doce ou salgada 
destinados à alimentação humana;
• Peixes: Cartilaginosos (tubarão, cação, raias), ósseos 
(pescada, sardinha, tainha);
• Crustáceos: Camarão, lagosta, siris, caranguejos;
• Molusco: Lulas, polvos, caramujos, mexilhões;
• Anfíbios: Rãs;
• Quelônios: Tartaruga, jacarés, crocodilos;
• Mamíferos: Baleias.
CLASSIFICAÇÃO DO PESCADO
Em geral, os peixes são classificados de acordo com sua posição trófica na coluna d’ água 
sendo denominadas:
Pelágicos
Habitam a superfície
Grandes predadores 
(atum) e presas 
(sardinhas)
Demersais
Se encontram próximos 
ao fundo
Não possuem hábitos 
migratórios (pescada, 
corvina) 
Bentônicos
Permanecem junto ao fundo
Línguados, raias
CARACTERÍSTICAS DO PESCADO
 Estrutura do peixe 
• Estrutura simétrica (cabeça, corpo e cauda);
• Superfície recoberta de pele e nela, assentam-se as escamas;
• Fibras musculares mais curtas;
• Dois tipos de tecido muscular;
- Tecido muscular branco ou claro;
- Tecido muscular vermelho ou escuro;
Músculo 
claro
Músculo 
escuro
CARACTERÍSTICAS DO PESCADO
 Estrutura do peixe 
• A parte útil dos peixes, também denominado de corpo, é a parte destinada à
industrialização;
• O corpo limpo representa em média 62,6% do peso dos peixes;
• O pescado filetado apresenta um rendimento que varia conforme a espécie.
CARACTERÍSTICAS DO PESCADO
 Estrutura do peixe 
Peixe Peso (kg) Cabeça(%) Corpo
limpo(%)
Filé com 
pele (%)
Filé sem 
pele (%)
Bagre 2,40 21,4 63,2 49,9 38,6
Cavalinha 0,40 20,9 57,0 43,5 -
Curimbatá 0,70 13,7 69,9 59,0 50,2
Corvina 1,80 28,2 48,5 37,2 32,0
Traíra 0,63 18,1 68,8 58,6 47,5
Pescada 0,37 15,4 64,5 54,2 49,1
Tilápia 0,53 19,1 56,1 - 32,2
Tabela 1 – Rendimento em filé com e sem pele de diferentes peixes.
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
 Fatores que influenciam na composição físico - química do pescado 
Fatores da 
matéria - prima
Idade (jovens -
adultos)
Época do ano e 
região de 
captura
Sexo
Fatores da 
amostragem
Zona do corpo 
(cabeça, cauda)
Fatores da 
amostragem
Tipo de músculo 
(claro, vermelho)
Remoção eficiente 
dos resíduos (ossos)
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
 Água
• Principal componente do pescado;
• Pode variar de 60 – 85%;
• 15 – 25% da água se encontra ligada a proteínas e carboidratos 
(água de constituição);
• Outra fração estar ligada a estrutura do músculo e tecido conectivo, 
atuando como meio de dissolução (água livre);
• Afeta sua coloração, suculência, textura e sabor;
• Relacionada com a deterioração do pescado.
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
 Gordura (lipídeos)
• As variações lipídicas entre indivíduos da mesma espécie são muito acentuadas;
• Os lipídeos não se distribuem igualmente no corpo do animal;
• Bacalhau: < 1%; 
• Merluza: 1 - 1,5%;
• Sardinha, cavala e arenque: até 25% ou mais;
• Proporção de ácidos graxos de cadeia longa é maior no pescado;
• Lipídeos ricos em ácidos graxos poli-insaturados.
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
 Gordura (lipídeos)
• Em função do teor de lipídeos os peixes podem ser classificados em: 
• Magro: < 5% (ex: linguado, bacalhau, pescada);
• Semi - gordo: 5 - 10% (ex: peixe espada);
• Gordo: > 10% (ex: atum, sardinha, salmão). 
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
 Proteínas
• Compostos nitrogenados protéicos e não protéicos;
• Proteínas sarcoplasmáticas (20 - 30% solúveis em água) e a maioria tem atividade enzimática;
• Proteínas miofibrilares (65 - 75%);
- Sendo 50 - 54% miosina, 25 - 27% actina, 15 - 20% tropomiosina;
- Proteínas insolúveis, presente nos vasos sanguíneos, nervos e no estroma (10 - 15% importantes na 
textura do pescado). Ex: colágeno, elastina;
- Importantes do ponto de vista nutritivo e tecnológico.
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
 Compostos inorgânicos (elementos minerais)
• Representa 1,5 % da composição do pescado;
• Sendo mais expressivo em espécies marinhas;
• Influenciado pela qualidade da água, ambiente e alimentação;
• Dependendo da água os peixes podem acumular metais em grande quantidade;
• Os elementos minerais se concentram no músculo;
• Sódio, potássio, magnésio, enxofre estão presentes em maior quantidade.
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
 Carboidratos
• O conteúdo de carboidratos dos peixes varia de 0,3 - 1%;
• Glicogênio;
• Mucopolissacarídeos (principalmente quitina, presente no exoesqueleto de crustáceos);
• Exceto em algumas espécies de moluscos e crustáceos que os estocam como reserva energética 
(até 5% ou mais);
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
Espécie Água Proteína Gordura Minerais
Atum 70,4 24,7 3,9 1,3
Bacalhau 80,8 17,3 0,4 1,2
Cavala 67,5 18,0 13,0 1,5
Merluza 79,2 17,9 1,5 1,3
Truta 78,2 18,3 3,1 1,4
Ostra 83,0 9,0 1,2 2,0
Mexilhão 83,0 10,0 1,3 1,7
Tabela 2 - Composição físico-química aproximada (%) de algumas espécies de pescado.
ALTERAÇÕES POST-MORTEMDO PESCADO
• As alterações obedecem três causas: enzimática, oxidativa e microbiológica;
• Dependem da conservação, higiene, manutenção da cadeia de frio, espécies capturadas e métodos
de captura;
• O frescor do pescado determina a qualidade dos produtos derivados;
• Fatores que influenciam o frescor do pescado.
Grau de esgotamento pós 
- captura
Danos físicos
Limpeza e 
higiene
Produção de muco
Rigor 
Mortis
Autólise Decomposição microbiana
ALTERAÇÕES POST-MORTEMDO PESCADO
 Grau de esgotamento pós-captura
• Alguns tipos de equipamento de pesca, como as redes, podem
provocar a morte dos peixes depois de esforço extenuante;
• Causando rápido rigor mortis e sinais precoces de alteração no
peixe;
• Captura por cordas e anzóis, se mostram muito importantes para
prolongar o frescor do pescado.
ALTERAÇÕES POST-MORTEMDO PESCADO
 Danos físicos
• Equipamentos empregados e manipulação;
• A carga e descarga de peixes no barco com a ajuda de garfos, tridentes ou varas com
ganchos;
Orifícios (aspecto e conservação)
Avanço rápido de alterações bacterianas
ALTERAÇÕES POST-MORTEMDO PESCADO
• O pescado logo após sua captura, sofre
uma série de alterações bioquímicas,
físicas, químicas e microbiológicas.
• 1º) Enzimas musculares autolíticas
(proteínas e gorduras);
• 2º) Ação dos micro-organismos, até
completa deterioração.
ALTERAÇÕES POST-MORTEMDO PESCADO
Abate Falha da circulação sanguínea Interrupção do aporte de oxigênio
 Metabolismo Anaeróbio
 1 molécula de glicose 2 moléculas de ATP (energia)
ALTERAÇÕES POST-MORTEMDO PESCADO
• De acordo com o grau de utilização do ATP remanescente no músculo post-mortem e o grau
de contração muscular resultante desta utilização, o período em que essas alterações
aparecem, se distribui em três etapas:
• Pré-rigor mortis;
• Rigor mortis;
• Pós-rigor mortis;
ALTERAÇÕES POST-MORTEMDO PESCADO
 Pré-rigor mortis
• Etapa compreendida entre a morte do animal e o início da contração muscular post-mortem;
• A carne é elástica, as fibras musculares são extensíveis e tem uma boa capacidade de retenção de
água;
• As extremidades podem ter contração visíveis;
• O oxigênio residual é consumido e tem início a glicólise anaeróbica, acúmulo de ácido lático, e
degradação de ATP;
ALTERAÇÕES POST-MORTEMDO PESCADO
Tabela 3 – Propriedades físicas do músculo na etapa de pré-rigor mortis
ALTERAÇÕES POST-MORTEMDO PESCADO
 Rigor mortis
• Inicia-se entre 1 a 7 horas após o abate;
• Perda da extensibilidade do músculo, apresentando-se firme, rígidos,e secos
também conhecido como rigidez cadavérica;
• Não existe mais ATP nas células para desfazer as ligações actina-miosina.
ALTERAÇÕES POST-MORTEMDO PESCADO
 Pós-rigor
• Enzimas presentes no músculo, provocam o fim da etapa de rigor mortis.
• Catepsina
- Degrada actina e miosina;
- Atividade sobre o colágeno presente no músculo;
• Calpaína
- Responsável pelo amaciamento da carne;