Relatório ANÁLISE DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
CURSO: Farmácia
DISCIPLINA: Análise de Alimentos
NOME DA ALUNO: Luciano Nascimento de Araújo
R.A: 2036046 POLO: Ercília – São José do Rio Preto-SP
DATA: 31/03/2022
INTRODUÇÃO
O teor de umidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na análise de alimentos. (Amorin,2016)
Cinzas é o resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz orgânica do alimento.(Menezes,2016)
Refração é a mudança da direção de um feixe de luz ao trocar de meio. Nesse caso, a passagem do ambiente para a solução líquida. Essa mudança é medida em graus, para a determinação do ângulo de refração. (Dornemann, 2016)
Os lipídeos podem sofrer diversas alterações durante sua produção, processamento, preservação, armazenamento e durante o preparo do alimento propriamente dito. Essas alterações podem ser decorrentes de reações como oxidação, hidrólise, polimerização, pirólise, e absorção de sabores e odores estranhos (“off flavors”)2 . Dentre esses fatores, a oxidação é a principal causa de degradação lipídica e pode levar à alteração de diversas propriedades dos óleos e dos próprios alimentos, como qualidades sensoriais (sabor, aroma, textura e cor), nutricionais, funcionais e toxidez.(Rios,2013)
A determinação do nitrogênio total (NT) proposta por Kjeldahl em 1883, ainda é muito usada por ser uma técnica confiável, com rotinas bem estabelecidas e ao longo do tempo permaneceu praticamente a mesma com poucas modificações. (Galvani,2006)
As propriedades multifuncionais das proteínas presentes no soro de leite bovino, a começar pelo colostro que contém essas proteínas em concentrações muito elevadas e que tem por função garantir a proteção e a imunidade dos recém-nascidos. Essas mesmas proteínas continuam no leite, porém em concentrações bastante reduzidas. A utilização dessas proteínas nas formas de concentrados e isolados protéicos evidenciam propriedades muito favoráveis à saúde no sentido de diminuir o risco de doenças infecciosas e também as consideradas crônicas e/ou degenerativas.(Sgarbieri, 2004)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
AULA 1.
Roteiro 1 – Determinação de umidade, cinzas e atividade de água
1 – Prática de determinação de umidade: a determinação da umidade de alimentos é uma das medidas mais importantes e utilizadas, está relacionada com: estabilidade, qualidade e composição dos mesmos.
Secagem em estufa: o método de secagem em estufa a 105 °C até um peso constante requer uma série de cuidados, embora seja um método de fácil execução. Conforme as dimensões a que foi reduzida a amostra, a evaporação da água pode ser muito lenta.
A sensibilidade dos instrumentos de medida, também, é importante nessa determinação, além da prática do analisador o objetivo foi determinar o teor de umidade e conteúdo de sólidos totais de alimentos
PROCEDIMENTO:
Para as amostras sólidas, pesou-se 5g da amostra em uma cápsula de porcelana, foi triturado o alimento no almofariz com auxílio de um um pistilo, , e aqueceu-se a amostra em estufa a 105 °C por 2 horas, aguardou-se esfriar e dessecar até a temperatura ambiente, pesou-se a amostra novamente e esse foi o resultado do procedimento: Pesamos a massa da capsula no valor de 94,62 + 5g da amostra, totalizando um valor de 99,62. Após resfriar obtivemos o resultado final 99,359g.
Para as amostras liquidas, transferiu-se para uma cápsula de porcelana5g de areia, aqueceu-se em estufa a 105 °C, por hora e resfriou-se em dessecador e após foi pesado; transferiu-se como o auxílio de uma pipeta volumétrica 5ml de leite, colocou-se na cápsula e pesou-se, aqueceu-se em banho-maria por 30 minutos , agitou-se e em seguida secou em estufa a 105°C por 2 horas; logo após resfriou-se em dessecador até a temperatura ambiente e pesou-se, obtendo o seguinte resultado : Massa da cápsula no valor de 68,16 + 5ml de leite, totalizando um valor de 73,31, após resfriar obtivemos o resultado 68,737g.
2 – Prática de determinação de cinzas: cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos, que é transformada em CO2, H2O e NO2. O objetivo dessa prática foi determinar o teor de cinzas do alimentos.
PROCEDIMENTO: para o procedimento pesou-se 5g da amostra em um cadinho de porcelana, previamente aquecido a 550 °C por 2 horas e após foi resfriado e pesado , essa amostra foi triturada no almofariz com o auxílio de um pistilo, e as cinzas foram carbonizadas em bico de Bunsen.
Colocou-se as amostras em mufla a 550ºC até a eliminação completa do carvão e o aparecimento de coloração branca ou cinza clara; resfriou-se em dessecador até a temperatura ambiente e pesou-se, e o resultado foi : massa do cadinho no valor de 20,49 + 3g , totalizando um valor de 23,49 e tendo como resultado final após resfriar 23,52g.
3 – Atividade de água (Aa): um método para determinar o valor da Aa utiliza
dessecadores com soluções saturadas de sais que fornecem atmosferas de umidade relativa conhecida.
Essas soluções criam ambientes de umidade relativa ou atividade de água, conhecidas dentro dos dessecadores sob vácuo. Amostras de alimentos colocadas dentro desses ambientes trocarão umidade com o mesmo, de modo a que elas se igualem depois de um determinado tempo. A perda ou o ganho de água pelas amostras permitirá que se calcule a atividade de água do alimento, o objetivo desse procedimento foi obsevarção do efeito da atividade de água nos alimentos.
PROCEDIMENTO: Prática demonstrativa, preparar os dessecadores com os alimentos com 7 a 15 dias de antecedência.
Resultado:
KOH – Aa 0,08 - Peso 42,62 + 1g = 43,62
NaBr – Aa 0,58 - Peso 31,92 + 1g = 32,92
Na2SO4 – Aa 0,93 - Peso 43,90 + 1g = 44,90
Capsula de porcelana
M1 = 10g
Capsula vazia
M2 = 15g
Capsula + Amostra úmida
M3 = 13 g
Capsula + Amostra seca
Amostra úmida = 15-10= 5g
Massa amostra seca = 13-10= 3g
Água = 5-3 = 2g
% umidade
(15-13)x100 = 2x 100 = 40%
5 2
Cadinho
M1 = 10g
Cadinho
M2 = 15g
Cadinho c/ amostra
M3 = 13 g
Cadinho c/ cinzas
Amostra = 15-10= 5g
Cinzas = 13-10= 3g
5g - 100%
3g - X
5 . X - 3 . 100
5X - 300
X - 300
___ = 60%
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Aula 2
Roteiro 1 – Reação de Fehling, refratometria, reação de Maillard e caramelização
1 – Reação de Fehling:
O reagente de Fehling é composto de duas soluções que devem ser misturadas no momento do uso. Solução A: CuSO4.5H2O; Solução B: tartarato duplo de sódio e potássio (sal de Seignette) em solução fortemente alcalina, é o estabilizador do reagente de Fehling.
CuSO4 + 2NaOH  Na2SO4 + Cu (OH)2, foi realizado esse procedimento com o objetivo de identificar açúcares redutores através de reação de oxidorredução.
PROCEDIMENTO : para realizar esse procedimento pipetou-se em tubos de ensaio diferente, 2ml de solução aquosa a 4% dos seguintes carboidratos: glicose, frutose, lactose, sacarose e amido, adicionou-se a cada tubo 2ml do reagente de fehling (1ml de A + 1ml de B), aqueceu-se os tubos em banho maria por 5 minutos e foi realizado a comparação dos resultados; em novos tubos pipetou-se 2ml da solução aquosa a 4% de sacarose e a 4% de amido e adicionou-se 4 gotas de HCL 6N e aqueceu-se por 2 minutos em banho maria, após esfriar adicionou-se 2ml do reagente de fehling (1ml de A + 1ml de B) e aqueceu-se em banho maria por 5 minutos, comparou-se os resultados obtidos com os resultados prévios.
2 – Reação de Maillard: também conhecida como escurecimento não enzimático, é o resultado da reação entre os aminoácidos e os açúcares redutores, com a alteração de cor, odor e sabor dos alimentos, o objetivo desse procedimento é verificar a reação de maillard entre os aminoácidos e os monossacarídeos , e a alteração de cor e aroma das amostras.
PROCEDIMENTO 1
Colocou-se em tubos de ensaio separados 0,5g de glicose e mais 0,5g de um dos aminoácidos : metionina, leucina , fenilalanina , asparagina; adicionou-se 2,0ml de água destilada a cada tubo e homogeneizou-se os tubos e em seguida eles foram fechados com filme plástico , os tubosforam em seguida colocados em banho maria e observou-se a alteração de aroma e cor em cada tubo após 60 minutos de reação, e o resultado apresentado foi esse :
Após banho maria observamos
Tubo 1 – A solução de glicose ficou com precipitado no fundo e cor vermelho tijolo.
Tubo 2 – A solução de metionina ficou precipitado no fundo e cor vermelho tijolo.
Tubo 3 – A solução de Leucina ficou precipitado, branco em baixo, vermelho tijolo no meio e amarelo em cima.
Tubo 4 – A solução de fenilalanina ficou uniforme e permaneceu azul.
Tubo 5 – A solução de asparagina ficou na cor azul c/ pequeno precipitado azul claro.
PROCEDIMENTO 2: pesou-se 2 amostras de 10g de leite em pó e colocou-se em dusas placas de Petri grandes, em uma das amostras acrescentou-se 5g de sacarose e na outra 5g de glicose, e em seguida identificou-se as placas, acrescentou-se 10ml de água em ambas as placas e todas foram homogeneizadas e colocadas em estufa a 100º c, após 45 minutos verificou-se os resultados.
Caramelização : é um pigmento utilizado na indústria de alimentos. Sua formação pode ser alterada pelo tipo de carboidrato usado e as condições do meio , como, por exemplo , Ph. O objetivo desse procedimento e verificar a reação de caramelização em meios ácidos e alcalino.
PROCEDIMENTO:
Pesou-se 3 porções de 10g de sacarose em béqueres de 10ml ; acrescentou-se a um béquer 20ml de água destilada (PH 7,0) ao outro 20ml de solução de Hcl 0,25M e no terceiro, 20ml solução NaOH 0,25M; em seguida identificou-se os béqueres, e aqueceu em chapa agitando-os, até a completa dissolução da sacarose, pra finalizar foi feito a comparação das cores obtidas com diferentes tratamentos, como pode-se verificar nas imagens abaixo.
Resultado:
H2O: podemos observar pela imagem acima, uma coloração amarelo claro sem precipitado
NaOH: observamos que a coloração laranja sem precipitado.
HCL: uma coloração vermelho terra sem precipitado.
Aula 2
Roteiro 2 – Extração de lipídios de amostras alimentícias e determinação do índice de acidez
1 - Extração de lipídios: os lipídios são definidos como substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, logo, a sua determinação é feita pela extração com solventes. O resíduo obtido é constituído por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente, são eles: os ácidos graxos livres, os ésteres de ácidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenoides, a clorofila e outros pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios, vitamina A e D, óleos essenciais, entre outros, mas em quantidades, relativamente, pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo.
Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, de proteínas e de umidade ; o objetivo desse procedimento foi determinar o teor de lipídios em amostras alimentícias com o uso de extrator tipo Soxhlet ou extrator continuo com o uso de solventes orgânicos.
PROCEDIMENTO: pesou-se 5g de amostra homogeneizada em um cartucho de Soxhlet e colocou-se o cartucho em um extrator de Soxhlet, e seguida essa amostra foi pesada e anotado a massa do balão de fundo chato; levou-se o conjunto á capela para despejar o solvente e despejou-se cerca de um Soxhlet e meio de solvente;
Aqueceu-se o conjunto em chapa elétrica por 8 h ( 4-5 gotas/segundo) ou 16h ( 2-3 gotas/segundo); deixou-se o solvente evaporar, e colocou-se em estufa aquecida ( até o desaparecimento do cheiro de solvente); esperou-se esfriar em em seguida foi realizado a pesagem, obtendo os seguintes resultados :
Resultado - 140,90 g - 142,168 g = 1,268 g
4 g - 100%
1,268 g - X = X – 1,268 . 100 = X – 31,7%
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Aula 3
Roteiro 1 – Determinação dos índices de iodo, e peróxidos de óleos e gorduras
1. – Índice de iodo: indica a quantidade de insaturações existentes nos ácidos graxos dos triacilgliceroóis, o objetivo desse procedimento é determinar os índices de iodo de óleos e de gordura.
PROCEDIMENTO: em um erlenmeyer pesou-se 0,25g de amostra, e adicionou-se 10ml de ciclo hexano ,mais 0,25g de óleo novo + 0,2g de óleo usado; em seguida adicionou-se 25ml de solução Wijs, essa solução foi tampada e ficou de repouso coberto com papel alumínio por 30 minutos e após adicionou-se 10ml Ki 15%, e foi feito a titulação.
Titulação com tiossulfato de sódio 0,1n e amido 1%.
RESULTADO:
Óleo novo = 43,9
Óleo usado = 39,5
Branco = 47
2. Índice de peróxidos : o índice de peróxidos determina o grau de rancificação oxidativa que ocorre nos óleos vegetais com alto teor de ácidos graxos insaturados, o procedimento teve como objetivo comparar o grau de deterioração de óleo novo e óleo usado.
PROCEDIMENTO: em um erlenmeyer de 250ml adicionou-se 20ml de ácido acético + clorofórmio 0,5ml de Ki + 20ml de água destilada,e foi feito a titulação
Titular com tiossulfato de sódio 0,01N.
-Solução branco 0,5ml
- Óleo novo = 1,7
- Óleo usado = 2,7
Na bureta adicionou-se Na0H 0,01 e no erlenmeyer com óleo usado adicionou-se 3,3ml de Na0H 0,01% atigindo a coloração rosa e no e no erlenmeyer com óleo novo adicionou-se 3ml de NaH 0,01% atigindo a coloração rosa, utilizando a menor quantidade de Na0H no óleo novo
1ª etapa: até fraca coloração amarela
Adição de 1ml de amido 1%
2ª etapa: titulação até desaparecer a cor azul
IP = (Va-Vb) x N x 1000
P
Aula 3
Roteiro 2 – determinação de proteínas pelo método de kjeldahl
A determinação baseia-se na determinação de nitrogênio e em três etapas: digestão, destilação e titulação.
DIGESTÃO: a matéria orgânica existente na amostra é decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador, no qual o nitrogênio é transformado em sal amoniacal.
- 0,1g amostra + 1,5g mistura catalítica + 5ml de H2S04
- Digestão 350-400º até solução límpida e após esfriamos.
tubo de proteína +10ml Na0H + 20ml H3B03 + 3 gotas do indicador.
DESTILAÇÃO: a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com o hidróxido, e recebida numa solução ácida de volume e de concentração conhecidos;
TITULAÇÃO, determina a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o excesso do ácido utilizado na destilação com o hidróxido.
Aula 4
Roteiro 1 – propriedades funcionais das proteínas
1- Capacidade de retenção de água pelas proteínas da carne : comparar o efeito de sais na C.R.A de carne
PROCEDIMENTO:
Os três béqueres foram tampados com papel alumínio e cozido em banho maria por 30 minutos, esperou-se esfriar e foi feito a comparação de cor e textura, e também foi medido o volume do liquido.
-Béquer A : diminuio a massa , formando um liquido no fundo do béquer
.Volume = 24ml
.Massa = 77,7g
-Béquer B: diminuio de volume formando um líquido com sangue.
.Volume = 16ml
.Massa = 83,9g
-Béquer C: a carne manteve o mesmo volume inicial, porém formou-se o liquido no fundo do béquer.
.Volume = 24,5ml
.Massa = 72,23g
2- Formação do coalho no leite. Efeitos dos íons cálcio: o leite contém entre 3-4% de proteínas, a caseína possui cerca de 85% destas, o restante é composto por lactoalbumina e lactoglobulina, o objetivo desse procedimento foi observar a formação de coalho do leite e verificar o efeito de íons cálcio em sua formação.
PROCEDIMENTO: separou-se 3 béqueres com 200ml de leite cada um e tratou as amostras com os reagentes abaixo. As amostras foram homogeneizadas e colocadas na estufa a 40º por cerca de 50 minutos.
A. 0,5ml de coalho
B. 5ml de EDTA (pH 7) e 0,5ml de coalho
C. 4ml de CaCl2 a 10% (Ph6-7) E 0,5ml de coalho.
Resultado: o béquer A e B não formou coágulo , já o béquer C formou coágulo durante a aula
.
3- Glúten: a formação do glúten por associação de proteínas, presente na farinha ,é indispensável ao crescimento de massas, o objetivo desse procedimento foi preparar o glútem e o estudo de suas propriedades.
PROCEDIMENTO:
Pesou-se 500g de farinha de trigo e amassou-se com água, até obter uma massa moldável, em seguida foi amassada em água corrente;retirou-se o máximo de água com um peneira e o glúten foi dividido em 3 partes iguais e cada uma foi tratada da seguinte forma:
a. Á primeira parte adicionou-se 1g de fermento químico e deixou crescer por 20 minutos:
b. Á segunda foi adicionou-se 2g de bissulfato de sódio;
c. Á terceira parte serviu de testemunha.
- Levou-se ao formo pra assar por 20 minutos a 200º C, após esfriar obteve-se os seguintes resultados:
a. Aumentou o volume e apresentou textura amarelada
b. Diminuiu o volume, com textura lisa e cor branco
c. Manteve volume, textura lisa e cor amarelado
.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Amorim, Lucyelen Costa, Mayara Cazadini Carlos, and Adriana de Medeiros Marcolano Thebas. "Prática medindo o teor de umidade de alimentos." Revista Univap 22.40 (2016): 635-635.
Dornemann, Guilherme Moraes. "Comparação de métodos para determinação de açúcares redutores e não-redutores." (2016).
Galvani, Fábio, and Eliney Gaertner. "Adequação da metodologia Kjeldahl para determinação de nitrogênio total e proteína bruta." Embrapa Pantanal-Circular Técnica (INFOTECA-E) (2006).
Menezes, E., and Eduardo Purgatto. "Determinação de cinzas em alimentos." Faculdade de ciências farmacêuticas (2016).
Rios, Heloisa Correia Sarmento, Isabela Rosier Olímpio Pereira, and Edeli Simioni de Abreu. "Avaliação da oxidação de óleos, gorduras e azeites comestíveis em processo de fritura." Ciência & Saúde 6.2 (2013): 118-126.
Sgarbieri, Valdemiro Carlos. "Propriedades fisiológicas-funcionais das proteínas do soro de leite." Revista de Nutrição 17 (2004): 397-409.
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
–
 
UNIP
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
 
 
 
 
CURSO: 
Farmácia
 
DISCIPLINA:
 
Análise de Alimentos
 
NOME DA ALUNO
:
 
Luciano Nascimento de Araújo
 
 
R.A:
 
2036046 
POLO: 
Ercília 
–
 
São José do Rio 
Preto
-
SP
 
DATA: 
31
/03
/2022
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
CURSO: Farmácia 
DISCIPLINA: Análise de Alimentos 
NOME DA ALUNO: Luciano Nascimento de Araújo 
 
R.A: 2036046 POLO: Ercília – São José do Rio 
Preto-SP 
DATA: 31/03/2022