Tecnologia de Alimentos PROVA 02

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1Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o 
princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a 
disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de 
conservação de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. 
Diante desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A 
São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias. 
B 
Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima de 
10 a 15 °C. 
C 
Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura ótima de 
43 a 45 °C. 
D 
São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias. 
2A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a produção de um 
único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa quando ocorre a produção de 
produtos variados. De maneira geral, as fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos 
são a alcoólica, lática e acética. Sobre as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código 
a seguir: I- Fermentação alcoólica. II- Fermentação lática. III- Fermentação acética. ( ) É realizada 
sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos orgânicos, sendo que o principal 
produto é o ácido lático, como picles, iogurte, queijos e salames. ( ) É realizado pela ação de 
leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico. ( ) É realizada pela conversão de 
açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético. Assinale a 
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
I - III - II. 
B 
I - II - III. 
C 
II - I - III. 
D 
II - III - I. 
3A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos 
associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira 
(vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a 
pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Pasteurização lenta (LTLT). II- 
Pasteurização rápida (HTST). ( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. ( ) 
Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos. ( ) Somente 
é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, 
provida de dispositivos de controle automático. ( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes 
de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C; Assinale a 
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
II - I - I - II. 
B 
I - II - I - II. 
C 
I - II - II - I. 
D 
I - I - II - II. 
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A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos 
por meio da fervura e liberação do vapor de água. Como exemplos desse processo, temos o leite 
evaporado, sucos concentrados, molhos e extrato de tomate, sendo que a retirada de água leva a 
concentração dos componentes sólidos do alimento. 
Diante deste contexto, sobre a concentração por ebulição e evaporação, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
A 
Uma maior diferença de temperatura é obtida se a evaporação ocorrer sob pressão reduzida, 
diminuindo o ponto de ebulição do produto. 
B 
A evaporação consiste em aquecer um líquido à temperatura de ebulição para remover a água na 
forma de vapor. 
C 
As partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de 
membranas semipermeáveis, especialmente projetadas. 
D 
A diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido é o principal fator que afeta a 
taxa de transferência de calor, determinando o tempo de processo e a qualidade do produto 
concentrado. 
5Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande desafio 
tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos para se atingir boa estabilidade, 
dificilmente são obtidos com poucas alterações dos alimentos. Assim, existem vários tipos de 
equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos 
alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) 
O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações que 
resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, 
comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto. ( ) Os benefícios da secagem a 
vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que 
resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à 
secagem com ar quente. ( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados 
(encolhimento), ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, 
caramelização e perda de compostos voláteis. ( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais 
avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - V - F - V. 
B 
V - V - F - F. 
C 
V - F - F - V. 
D 
F - V - V - V. 
6O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os 
microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de 
enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A pasteurização deve ser 
realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura. PORQUE II- Na pasteurização 
existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as propriedades nutricionais 
e organolépticas do produto. Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
7O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de 
congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; 
algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- O 
processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. 
PORQUE II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, 
deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes. Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
C 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
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[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório 
virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento 
experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais. 
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA: 
A 
Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro. 
B 
Estufa de secagem, balança, placa de Petri. 
C 
Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer. 
D 
Dessecador, bureta e bico de bunsen. 
9A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de 
baixovalor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, 
existem diferentes processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Na 
secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor 
necessário para evaporar a água, que sai pela superfície. PORQUE II- Durante a secagem, a 
superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do 
interior do alimento para a superfície. Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
C 
As asserções I e II são proposições falsas. 
D 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
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[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O 
escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa 
a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies 
danificadas de frutas e hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar 
o escurecimento enzimático das frutas. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado: 
A 
Adição de hidróxido de sódio. 
B 
Seleção e lavagem das frutas. 
C 
Adição de solução de Fehling. 
D 
Adição de ácido cítrico.