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UNIVERSIDADE ROVUMA
Faculdade de Ciências Alimentares e Agrárias
Curso de Ciências alimentares 
Docente: 
MSc, Abelardo Banze
Elementos do 3º grupo
Celino Alberto Fabião 
Jose Alfredo Ambique
TIPOS DE ENZIMAS E SUAS FUNÇÕES 
ENZIMAS
As enzimas são importantes componentes naturalmente presentes em muitos alimentos ou adicionados para desempenhar funções específicas. 
As enzimas são em sua grande maioria de origem proteica e apresentam determinada especificidade e seletividade aos seus substratos.Fennema (2010).
Caracteristica de enzima
Proteinas complexa e biocatalisador 
Não podem ser consumidas ao longo da reacao, mantem presente e actuante do início ao fim do processo; 
Podem atuar em praticamente todos os processos metabólicos e a nomenclatura geralmente acompanha o sufixo ase (oxidoredutases,transferases,hidrolases, liase,isomerase, ligase,esterase,lipase,amilase,protease, quinase e entre outros);
Altamente especifica para substratos e produtos especificos׃
Substrato (S)׃ uma substância na qual a enzima actua
Produto (P)׃ molecula pelo qual é criada pela reação enzimática
Interacoes iónicas (conexões entre moleculas carregadas)
Interacoes hidrofóbicas
Forca de Van der Waals (atracoes intermoleculares fracas entre moleculas não carregadas)
Ligacao de hidrogenio;
Classificacao das enzimas
As enzimas podem ser classificadas dependendo do tipo de reacao que estas vao catalisar.
Oxidoredutases 
São enzimas que catalizam reacoes de transferencia de electrons, ou seja,reacoes de oxireducao. São as enzimas Desidrogenases e as oxidases.se uma molecula se reduz,tem que haver outra que oxide.
PRINCIPAIS OXIDUREDUTASES DE IMPORTANCIA EM ALIMENTOS
	Polifenol-oxidases, peroxidases, lipoxinases, catalases, glicose-oxidases, xantina-oxidases e ascorbato-oxidases.
	A glicose oxidase (EC 1.1.3.4, β-D-glicose-oxigênio 1-oxidorredutase) é uma enzima obtida do Aspergillus niger, relativamente estável a 60 °C e a uma faixa de pH de 4,5 a 7,5. 
	Esta enzima é aplicada principalmente para eliminar a glicose de claras de ovos e reduzir o potencial de escurecimento durante a desidratação e o armazenamento, provocado pela ocorrência da reação de Maillard. Esta enzima também pode ser utilizada para gerar H2O2 para desempenhar função bactericida, em pastas de dente e via ação de lactoperoxidase no leite. Além desta aplicação, pode atuar como condicionador de massa (reforçador), pela geração de oxidantes, podendo servir como agente natural para substituir bromatos, visando induzir ligações dissulfureto no glúten.
OXIDORREDUTASES
MODO DE AÇÃО
Modificadores de pigmentos: clorofilases
Oxidam as vitaminas: ascorbato-oxidase
Atuam sobre o tanino: escurecimento dos polifenois (polifenol oxidase)
Alteram a cor de vegetais: peroxidases
Oxidam as gorduras: lipases
Ações maléficas e benéficas
Maléficas
Envelhecimento dos vegetais, escurecimento de fenóis, 
rancificaçao de gorduras e alteração de consistencia.
Benéficas
Percursores de aroma, amaciamento de carnes, maturacao de vegetais
	Na indústria, normalmente os alimentos são introduzidos em atmosferas modificadas com menor quantidade de oxigênio para atrasar a oxidação e aumentar a vida útil do produto. Além disso, a refrigeração deixa o processo mais lento. Desse modo, guardar a fruta na geladeira é uma excelente opção para prevenir a oxidação.
 Problema da oxidação lipídica é muito relevante no tocante à questão da alimentação e nutrição do homem. Além da deterioração da qualidade sensorial e nutricional dos alimentos, há a formação de substâncias tóxicas que contribuem para a ocorrência de processos como a aterosclerose e, possivelmente, o câncer.
Transferases 
Enzimas que catalisam reacoes de transferencia de agrupamentos funcionais como grupos amina, fosfato,acil e entre outros.Quinases e as transaminases. 
– Transaminases ou aminotransferases. Transferem grupos amino (NH2 ) de um aminoácido para um cetoácido. 
– Quinases ou cinases. Transferem um grupo fosfato de um composto fosforilado, como o ATP, para seus substratos
Hidrolase 
Catalisam reccoes de hidrólise, ou seja são enzimas que promovem a cisao de de um material organico atraves da utilizacao de água.ex.proteases e lipases.
Liases 
(catalisam a quebra de ligações covalentes e a remoção de moléculas de água, amônia e gás carbônico – Dehidratases e Descarboxilases) 
A descarboxilacao é uma reacao quimica na qual um grupo carboxilo e eliminado de um composto na forma de dioxido de carbono (CO2).
Isomerases 
Catalizam reaccoes de interconversao entre isomeros opticos ou geometricos. Ex as epimerases
Ligases 
Enzimas que provocam a degradacao da molecula de ATP usando energia liberada na reaccao para a formacao de novos compostos (catalisam reações de formação de novas moléculas a partir da ligação entre duas pré-existentes, sempre às custas de energia.) Sintetases.
Enzimas na tecnologia de alimentos
As enzimas vêm sendo utilizadas há muitos séculos na indústria alimentícia. A produção de enzimas industriais para uso no processamento de alimentos data de 1874, quando Christian Hansen extraiu a renina de estômagos secos de bezerros para fabricação de queijo.
Entre as enzimas mais importantes, temos: 
Glicosidases: (amílases, invertases e láctase), 
Enzimas pécticas: (pectinesterase, poligalacturonase); 
Estearases: (fosfatase, lipase);
Proteolíticas: (pepsina, tripsina, quimotripsina, papaína, ficina, bromelina, renina, carboxipeptidase e leucinoaminopeptidase);
Oxidases: (catálase, peroxidase, pelifenoloxidase, glucose oxidase, oxidase do ácido ascórbico e lipoxidase).
Obrigado pela atenção dispensada