Paper - CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS

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Acadêmicas: Andressa Santos Primon 4481698 - Jaqueline Joice Vieira Boff 4336858 - Jaqueline Nunes Rodrigues 3259053
Tutor: Angel Renaro Ferreira Luiz 100105238
UNIASSELVI – Curso Biomedicina
(FLC14723BBI) – Seminário Microbiologia dos Alimentos 13/11/2023
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS
Angel Renaro Ferreira LUIZ
Andressa Santos PRIMON ¹
Jaqueline Joice Vieira BOFF ²
Jaqueline Nunes RODRIGUES ³
	1. Introdução
	Neste estudo abordamos algumas formas de controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos, como por exemplo o uso de altas e baixas temperaturas, irradiação e agentes químicos. Dos métodos mencionados todos estão relacionados ao mesmo propósito, eliminar riscos à saúde do consumidor, retardar a deterioração microbiana e prevenir a decomposição dos alimentos devido a suas próprias reações químicas.
	É notável que esses métodos são relevantes para os alimentos pois sem eles, os alimentos estragariam e contaminariam a população, no entanto, ainda se discute sobre a perda de nutrientes e produção de radicais livres no processo, assim como, se a longo prazo o uso desses métodos não trarão maleficio para a população.
	2. Fundamentação Teórica
	Nossos antepassados utilizam métodos de armazenagem como a secagem e salinização para controlar as ações bacterianas nos alimentos, alguns desses métodos ainda são utilizados e evoluíam muito, resultando em uma enorme variedade de métodos atualmente disponíveis. A microbiologia estuda profundamente os microrganismos bactérias, fungos, algas, vírus e protozoários e sabe-se que estes pequenos seres estão por todos os lugares, inclusive nos alimentos.
Bactérias e fungos, incluindo as leveduras, que são unicelulares, podem estar presentes nas matrizes alimentares como parte do produto em questão, sendo fermentadores. Por meio de seu metabolismo, esses micro-organismos transformam os alimentos de forma positiva e desejável ao consumo humano (RIBEIRO, 2018.p34).
	Segundo Ribeiro (2018), é de grande importância saber diferenciar os microrganismos, pois alguns são inofensivos a saúde humana na atividade metabólica natural do alimento, enquanto outros são patogênicos representando risco à saúde.
É importante saber diferenciar micro-organismos deterioradores de patogênicos pois mesmo que sejam todos indesejáveis, têm papéis muito distintos. Deterioradores são geralmente parte da própria microbiota natural do alimento, são em sua maioria inofensivos à saúde humana necessariamente promovem alterações sensoriais no alimento, modificando cor, sabor e/ou textura como resultado de sua atividade metabólica natural. Já os micro-organismos patogênicos representam risco á saúde humana e de outros animais, e contaminam os alimentos geralmente por meio de condições inadequadas de higiene durante o processo de produção. (RIBEIRO, 2018, p 34).
	O controle de desenvolvimento microbiano nos alimentos é uma das principais preocupações na área da microbiologia, pois visa eliminar riscos à saúde do consumidor. Sabemos que o ideal é evitar o acesso dos microrganismos aos alimentos, mas como tal falto é praticamente impossível, a adoção de medidas para controlar seu desenvolvimento se faz necessária, essas técnicas de controle podem ser realizadas com métodos físicos e/ou químicos, para assim transformar a população microbiana em quantidades aceitáveis ou eliminá-la.
	Os princípios envolvidos na conservação dos alimentos podem ser citados em três partes: a prevenção ou retardamento da decomposição microbiana, ou seja, impedir o acesso e o crescimento de microrganismos através dos métodos físicos ou químicos, a segunda etapa é a prevenção da oxidação e decomposição do alimento através da destruição ou inativação de enzimas (uso de antioxidantes0 e, por fim, a prevenção de injúrias provocadas por insetos, outros animais ou causas mecânicas, etc.
	A efetividade dos tratamentos de controle microbiano é influenciada por diversos fatores, pode ser pelas suas características, influências ambientais, tempo de exposição e pelo número de microrganismos presentes, e quanto maior esse número, maior serão as alterações de cor, textura, odor e sabor.
	Uma das primeiras maneiras de controlar a carga microbiana do alimento é pela remoção dos microrganismos presentes por métodos físicos , que pode ser realizada pelos processos de lavagem, centrifugação e filtração. Esses processos são utilizados normalmente como etapa auxiliar na linha de produção.
	No processo de lavagem são removidos poeira e resíduos de pesticidas, já a centrifugação é utilizada no tratamento de água e na industrialização do leite, em alta velocidade remove a maioria dos esporos, e a filtração que entre todos é o único que remove totalmente os microrganismos, porém , seu uso é limitado a líquidos, exemplo: suco de frutas, cervejas, vinhos.
			* Imagem I – Bactérias retidas na superfície de um filtro
 
		Fonte: Manual Curso Técnico em Nutrição e Dietética (2012)
A imagem I apresenta bactérias retidas na superfície de um filtro.
	Ainda sobre os métodos físicos existe a pressão osmótica e dessecação, o princípio da pressão osmótica é usado em conservas com altos teores de sal ou açúcar, soluções concentradas de sal são usadas para conservar carnes, e soluções espessas de açúcar são usadas para conservar frutas, as altas concentrações dessas substâncias criam um ambiente hipertônico que ocasiona a saída da água da célula microbiana. Já o processo de dessecação é a ausência de água, onde os microrganismos não podem crescer ou se reproduzir, mas podem permanecer viáveis por anos. Então, quando a água é oferecida a eles, podem retomar seu crescimento e divisão, café e alguns aditivos químicos de fruta para cereais secos passam por esse processo.
	Já nos alimentos embalados a vácuo, o ar do espaço livre é substituído por CO2 (dioxido de carbono) ou NO2 (dióxido de nitrogênio) e apresentam condições anaeróbias que impedem o desenvolvimeno de microrganismos aeróbios.
	Temperaturas elevadas causam desnaturação das proteínas, as células vegetativas dos microrganismos são destruídas à 60ºC e os esporos são inativados em temperaturas superiores a 100ºC. Existem vários tratamentos térmicos para os alimentos, dentre eles, podemos destacar o calor úmido e o calor seco.
“O método mais empregado para matar micro-organismos é o calor, por ser eficaz, barato e pratico. Do ponto de vista microbiológico, os micro-organismos são considerados mortos quando perdem, de forma irreversível, a capacidade de se multiplicar.” (TRABULSI, 2015, p 89).
	O calor úmido é mais eficiente por inativar os esporos e as células vegetativas por meio da desnaturação da proteína incapacitando a celula de se multiplicar, compreende a fervura que mata patógenos bacterianos e quase todos os fungos e seus esporos em 10 minutos, só que alguns vírus e esporos bacterianos não são destruídos tão rapidamente, como por exemplo o vírus da hepatite, que pode sobreviver a até 30 minutos de fervura, e alguns endósporos bacterianos que podem resistir a fervura por mais de 20 horas.
	A autoclave atua na esterilização de alimentos industrializados em suas embalagens definitivas, tal como alimentos enlatados e engarrafados. Os materiais como alumínio, plástico e vidro podem passar pelo processo de esterilização na autoclave para alimentos. Na pasteurização há a destruição de patógenos, podendo ser rápida em alta temperatura ou lenta em baixa temperatura, e a esterilização UHT que é a destruição de todas as células viáveis presentes no alimento.
	Ja o calor seco mata por efeitos de oxidação dos constituintes da célula e é necessário maior temperatura e tempo de exposição, destacamos aqui a desidratação que pode ser feita por secagem à vácuo, ou por secagem em tuneis com ar quente, e há a esterilização em ar quente (estufa) geralmente em uma temperatura de 170ºC mantida por aproximadamente 2 horas, geralmente usada na esterilização de vidros vazios.
	Para maioria dos alimentos utiliza-se as baixas temperaturas, o frio é bastante utilizado naconservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como de origem vegetal, seu efeito na refrigeração tem efeito bacteriostático, não pode ser considerada uma forma de eliminação de microrganismos, e pode ser usada como meio de conservação básica (carnes e pescados frescos), como conservação temporária até que aplique outro método (leite cru) ou ainda método de conservação complementar (leite pasteurizado).
	No congelamento as temperaturas são mais baixas do que na refrigeração (-10 á – 40ºC), e a morte dos microrganismos é decorrente a formação de cristais de gelos formados na célula que desnatura as enzimas.
	Conservação por radiação também apresentam efeitos sobre as células, é um método recente e tem importante utilização, não toma o alimento radioativo, e o período de exposição à radiação é breve e não causa qualquer prejuízo ao produto, pelo contrário, torna-o mais seguro ao consumir. A radiação pode ser dividida em dois processos: não ionizantes e ionizante, a radiação não ionizante (radiação UV) é utilizada pra esterilização de ambientes fechados. Já a radiação ionizante é utilizada no processamento de alimentos com raios gama, raios X e feixes de elétrons de alta energia. Esta radiação tem alto grau de penetração e exerce seu efeito primariamente ionizando a água e formando células radicais hidroxila altamente reativos, destruindo o DNA, inibindo a maturação por exemplo de algumas frutas e legumes, e impedindo a multiplicação de microrganismos que deterioram o alimento, pela alteração de sua estrutura molecular, o que permite prolongar a validade de alguns produtos.
* Imagem II – Morangos tratados com raios gama
Fonte: Disponível em https://mundoeducacao.uol.com.br/quimicaradioatividade-na-agricultura.htm Acesso em 16 de outubro de 2023
A imagem II apresenta morangos tratados com raios gama e morangos que não foram tratados
* Imagem III – Vida útil dos Alimentos sem irradiação e com irradiação
Fonte:
Disponível em https://radiacaonocotidiano-blog.tumblr.com/post/127114683511/radioatividade-na-agricultura
 Acesso em 16 de outubro de 2023
A imagem III apresenta uma tabela demonstrando a vida útil dos alimentos irradiados.
	Conservador químico é qualquer substância adicionada a um alimento para prevenir ou retardar a deterioração por microrganismos, o número de compostos químicos utilizados como conservadores de alimentos é relativamente pequeno, pois como são ingeridos com os alimentos, devem ser tomadas medidas de segurança para impedir riscos à saúde pública, existem os agentes antimicrobianos, antioxidantes e inibidores enzimáticos.
	Devido a questões relacionadas à solubilidade, ao sabor e a baixa toxicidade, os sais dos ácidos sórbico, benzoico e propiónico são mais utilizados. O ácido sórbico é um patente inibidor de leveduras e bolores, adicionados a laticínios, carnes, produtos à base de peixe e pão, outro exemplo são os compostos sulfatados, como os sulfitos, utilizados como bacteriostáticos no vinho, frutos secos, vegetais em vinagrete ou salmoura. Os nitratos e nitritos são utilizados em produtos cárneos, bacon, linguiças, salsichas e apresuntados. A nisina utilizada em alguns enlatados e em laticínios (queijos, queijos fundidos, leite condensado), sendo mais estável em alimentos ácidos e a natamicina peptídeo bacteriano eficiente contra bolorese leveduras, no Brasil, pode ser adicionada na crosta de queijos.
	Os açucares e o sal são utilizados como conservantes químicos devido à sua capacidade de reduzir o crescimento microbiano. O cloreto de sódio pode ser diretamente adicionado aos alimentos ou então ser utilizado em salmouras ou soluções conservantes. A sua eficiência é diretamente proporcional à sua concentração e à temperatura . Açucares como a glicose e a sacarose são utilizados, em elevadas concentrações, como conservantes no leite condensado, nas frutas em conserva e nos bombons, entre outros alimentos.
	Segundo Freitas e Figueiredo (2000) um conservante químico ideal deveria obedecer alguns requisitos, não ser tóxico para as pessoas e os animais, não ter influência no sabor nem no aroma do alimento e ainda assim destruir microrganismos resistentes, mas este composto ideal ainda não foi descoberto.
	3. Metodologia
	Para apresentar o objetivo deste trabalho foi realizada uma revisão bibliográfica com pesquisas em arquivos eletrônicos, usando as seguintes bases de dados: google e google acadêmico, artigos em português, sites e livros da área de microbiologia dos alimentos. A partir dos aquivos encontrados nesses meios de pesquisa, foi possível escrever sobre o tema adotado e ressaltar os pontos mais relevantes. Para a pesquisa foram utilizadas as seguintes palavras-chave: controle do desenvolvimento microbiano, desenvolvimento microbiano nos alimentos e conservação de alimentos.
	4. Resultados e Discussões
	Uma das maiores dificuldades das indústrias alimentícias é controlar a perca de produtos para a deterioração microbiana. Os microrganismos, leveduras, bactérias e bolores se produzem rapidamente desde que as condições do meio onde se encontram sejam favoráveis e a sociedade atual exige cada vez mais da indústria de alimentos, pois procuram por alimentos que não estraguem tão rapidamente, mas que também não possua uma lista enorme de aditivos alimentares, como os conservantes.
	Os conservantes atuam como inibidores do crescimento microbiano, o que para a saúde humana e animal, é vantajoso. Pois, além de evitar que se deteriorem mais rápido, também nos protege de intoxicações e contaminações por microrganismos indesejáveis. Contudo, não afirmam se a longo prazo, o consumo desses conservantes não trarão maleficio para população.
	Outra discussão é a respeito de que alguns métodos como irradiação causam a perda de nutrientes e vitaminas em alguns alimentos, só que estas perdas são, no entanto, similares às causadas por outros métodos de conservação, como esterilização comercial ou pasteurização. A produção de radicais livres também pode ocorrer no processo, mas isso também é notado em métodos tradicionais, assim como em alguns procedimentos de cocção de alimentos.
	De maneira geral todos os tipos de agentes ou conservantes químicos tem papel de inibir o crescimento microbiano, aumentar a vida útil do alimento, impedir intoxicações por microrganismos indesejáveis, realçar o sabor, além de manter as características e qualidades do produto. Contudo a adição dos conservantes nos alimentos deve ser levada em consideração, visto que alguns podem possuir características toxicológicas. Deste modo, fica a discutir a relevância de se estudar um pouco mais a respeito do uso de conservantes nos alimentos, visto que na realidade atual a maioria da população se alimenta mais de produtos industrializados do que in natura.
4. Referencias
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TORTOLA, G.J., FUNKE, B.R., CASE, C.L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016.964p.
TRABILSI, Luiz Rachid; ALTERTHUM, Flavio. Microbiologia. Editora Atheneu.6ed, São Paulo, 215.920p