Exercícios Planejamento de Cardápio Unidades 1 2 3 4

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Planejamento de Cardápio
Correção do exercício da unidade
UNIDADE 1
Questão 1
Correta
Questão com problema?
A revolução francesa fez com que os restaurantes começassem a se popularizar. Os donos dos
estabelecimentos colocavam placas (em francês: carte) em frente aos bistrôs para informar o
que se era vendido no dia. Para evitar que o cliente precisasse voltar à frente do restaurante
para relembrar, alguns estabelecimentos passaram a escrever as opções em papel e deixá-los à
mão. Após a revolução industrial, as pessoas trocaram as refeições domésticas pela
praticidade dos restaurantes e assim se estabeleceu uma cultura gastronômica.
O que popularizou o uso do cardápio foi:
Sua resposta
Correta
A revolução industrial, já que os cardápios surgiram na época da revolução francesa.
Comentário
A revolução francesa fez com que os restaurantes começassem a se popularizar. Porém, foi a
revolução industrial que trouxe significativas mudanças no comportamento alimentar
ocidental. Com isso, as pessoas trocaram as refeições domésticas pela atratividade e
praticidade dos restaurantes e assim se estabeleceu uma cultura gastronômica, o que
popularizou de fato o uso do cardápio e não dos restaurantes.
Questão 2
Correta
Questão com problema?
Sabe-se que o cardápio deve ser adequado ao estabelecimento, à ocasião, e deve combinar ao
tipo de serviço oferecido. Sendo assim, podem ser simples, complexos, refinados, modestos,
ricos e variados. De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a
associação da coluna A (tipos de cardápio) com a coluna B (características dos cardápios).
COLUNA A COLUNA B
I. Cardápio comercial. 1. Tem como um dos objetivos alcance de
bons resultados na atividade física.
II. Cardápio para eventos. 2. Pode vir separado do cardápio de
alimentos e conter carta de vinhos.
III. Cardápio institucional. 3. Os pratos devem ser escritos de forma a
expor suas melhores características.
IV. Cardápio escolar. 4. Deve considerar condições
fisiopatológicas e clínicas de cada paciente.
V. Cardápio hospitalar. 5. Deve seguir as normas do Conselho da
Alimentação Escolar (CAE).
VI. Cardápio para atletas. 6. Pode ter menus temáticos ou apenas
propor uma variedade de coquetéis.
VII. Cardápio de bebidas. 7. Deve seguir o Programa de Alimentação
do Trabalhador (PAT).
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
Sua resposta
Correta
I-3; II-6; III-7; IV-5; V-4; VI-1; VII-2.
Comentário
Levando em consideração que o cardápio nos norteia e estabelece um público-alvo, deve ser
considerada correta a alternativa onde cardápio comercial os pratos devem ser escritos de
forma a expor suas melhores características. No cardápio para eventos pode ter menus
temáticos ou apenas propor uma variedade de coquetéis. O cardápio institucional que deve
seguir o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). O cardápio escolar deve seguir as
normas do Conselho da Alimentação Escolar (CAE). No cardápio hospitalar deve considerar
condições fisiopatológicas e clínicas de cada paciente. O cardápio para atletas tem como um
dos objetivos, alcance de bons resultados na atividade física. E por fim, o cardápio de bebidas
que pode vir separado do cardápio de alimentos e conter carta de vinhos.
Questão 3
Correta
Questão com problema?
Sabe se que o cardápio nos norteia e estabelece o público-alvo, a estrutura de cozinha, o
ambiente, etc. Para abranger um maior público, é importante, por exemplo, atender clientes
com necessidades alimentares específicas. Para tanto, é preciso ter uma diversidade no
preparo do cardápio, incluindo opções saudáveis e estilos de vida. De acordo com as
informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação da coluna A (tipos de cozinha)
com a coluna B (características das cozinhas).
COLUNA A COLUNA B
I. Cozinha molecular. 1. Os clientes não consomem carnes de
nenhuma espécie animal, mas consomem
seus derivados.
II. Cozinha para vegetarianos. 2. Cardápio com matérias primas como
espumas, perfumes, géis.
III. Cozinha para veganos. 3. Com massas à base de farinha de arroz.
IV. Cozinha livre de glúten. 4. Os clientes não consomem produtos e
derivados de origem animal.
V. Cozinha para intolerantes à lactose ou
alérgicos à proteína do leite.
5. Oferece comidas de fácil aceitação,
preparo e preços.
VI. Cozinha de alimentos orgânicos. 6. Cardápio não possui leite e seus
derivados como suas matérias-primas.
VII. Cozinha de fast food. 7. Cardápio constituído apenas de matéria
prima sem nenhum tipo de agrotóxico ou
insumo agrícola.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
Sua resposta
Correta
I-2; II-1; III-4; IV-3; V-6; VI-7; VII-5.
Comentário
Levando em consideração que para destacar se no mercado é preciso compor opções
direcionadas ou simplesmente apontar a presença ou não de componentes que possam
interferir na dieta do cliente como o glúten, amendoim, ovos, etc. Por isso, deve ser
considerada correta a alternativa onde a cozinha molecular tem um cardápio com matérias
primas como espumas, perfumes e géis. Na cozinha para vegetarianos, os clientes não
consomem carnes de nenhuma espécie animal, mas consomem seus derivados. Na cozinha
para veganos, os clientes não consomem produtos e derivados de origem animal. Na cozinha
livre de glúten conta com massas à base de farinha de arroz. Na cozinha para intolerantes à
lactose ou alérgicos à proteína do leite, o cardápio não possui leite e seus derivados como
suas matérias-primas. Na cozinha de alimentos orgânicos, o cardápio é constituído apenas de
matéria prima sem nenhum tipo de agrotóxico ou insumo agrícola e por fim, a cozinha de fast
food, que oferece comidas de fácil aceitação, preparo e preços.
Questão 4
Correta
Questão com problema?
O cardápio é uma importante ferramenta de um estabelecimento da área de alimentação e um
documento importante que deve ser cuidadosamente elaborado. Um cardápio deve ser um
guia de opções que podem ser requisitadas para consumação. No cardápio o cliente escolhe o
(s) produto (s) conforme seu gosto particular, enquanto no menu essas opções são
pré-definidas pelo chef.
SILVA, J.A.P. Planejamento de Cardápio. Considerações gerais sobre o cardápio. Londrina:
Editora e Distribuidora Educacional S.A. 2018.
Veja na imagem a seguir a apresentação dos produtos servidos em um restaurante de
empanadas e pizzas.
Fonte: . Acesso em: 26 mai. 2018.
A apresentação dos produtos descritas na imagem é de um menu, pois
Sua resposta
Correta
A ausência de entradas, pratos principais, sobremesas e menção à carta de vinhos remete a
tal.
Comentário
Na imagem apresentada não há entradas, pratos principais, destaque para sobremesa (embora
tenha produtos que são sobremesas, como por exemplo, a empanada de doce de leite e os
alfajores), não há porções e pratos individuais e há menção para carta de vinhos, o que
caracteriza a estrutura de um menu, pois são opções restritas e pré-definidas.
Questão 5
Correta
Questão com problema?
Para abranger um maior público, é importante que, o cardápio atenda clientes com
necessidades alimentares específicas. Para tanto, apresentar em seu cardápio opções
saudáveis, considerando vários tipos de tendências, tanto as que se referem aos cuidados com
a saúde, como também, aos estilos de vida é um detalhe a ser avaliado.
SILVA, J.A.P. Planejamento de Cardápio. Considerações gerais sobre o cardápio. Londrina:
Editora e Distribuidora Educacional S.A. 2018.
Veja na imagem a seguir o cardápio de um dia da semana de um restaurante.
Fonte: . Acesso em: 28 mai. 2018.
Com base no cardápio apresentado na imagem, avalie as seguintes asserções e a relação
proposta entre elas.
I. O cardápio tem como base a diversidade como um todo, seja por incluir saladas e variedade
no cardápio, quer seja pela inovação ao misturar características sensoriais e por oferecer uma
opção vegetariana no prato principal, de forma a contribuir para uma alimentação saudável e
dar importânciaa pessoas que tem como estilo de vida, o vegetarianismo.
PORQUE
II. O cardápio indicado apresenta alimentos in natura (como frutas, verduras e legumes),
opções variadas de salada, de arroz, de carnes (branca e vermelha), de vegetais e de
sobremesas; mistura cores, textura, sabor e odor através dos alimentos in natura e opção de
estrogonofe vegetariano no prato principal.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta.
Sua resposta
Correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Comentário
Deve ser considerada certa a alternativa onde a asserção I e II são verdadeiras, pois no
cardápio apresentado de fato, a alimentação saudável e o vegetarianismo são a base e também
porque alimentos in natura, variedade, mistura das características sensoriais e o prato
principal vegetariano constituem uma justificativa correta da asserção I.
UNIDADE 2
Questão 1
Correta
Questão com problema?
A análise sensorial é um instrumento de grande importância por avaliar a aceitabilidade e a
qualidade de um produto. Muito utilizada pela indústria ela também pode ser utilizada para
avaliar a preparações e cardápios.
Um restaurante comercial deseja incluir sobremesas sem adição de açúcar ao seu cardápio,
sem alterar em nada o seu sabor. Para isso, convocaram alguns clientes para avaliar as novas
receitas.
Qual teste seria o mais adequado para esse fim?
Sua resposta
Correta
Teste de comparação pareada.
Comentário
Correta.
Questão 2
Correta
Questão com problema?
A visão é o primeiro sentido explorado quando pensamos em comida. A apresentação de um
prato pode significar mais que o próprio preparo, uma vez que a primeira impressão é a que
fica. A chegada da preparação é o momento de grande expectativa para, enfim, saborear o
preparo perfeito. Porém, com a chegada do prato à mesa, a paixão avassaladora logo cede
espaço à decepção. O preparo não fica nem próximo daquele ilustrado no cardápio. A
frustração, tomará conta do cliente, a partir de então, seu olhar crítico o impedirá de
experimentar o preparo com o entusiasmo necessário, o que poderá refletir em seu paladar.
Trabalhar com o sentido da visão a nosso favor num restaurante pode ser alcançado com
Sua resposta
Correta
o tipo de louça a ser utilizada, a seleção dos talheres e a decoração do preparo.
Comentário
O preço, a relação custo-benefício, o peso bruto e o peso líquido da preparação não têm poder
de despertar e explorar o sentido da visão. Embora, a desproporção da quantidade, das cores,
das texturas e formas dos alimentos possam mexer com o sentido da visão, esse impacto
costuma ser negativo. Deve-se buscar uma harmonia desses aspectos. O tipo de louça a ser
utilizada, a seleção dos talheres e a decoração do preparo (levando-se em conta a proporção
harmoniosa, as cores, as texturas e formas dos alimentos), que demonstram o cuidado tanto
da preparação, quanto da sua apresentação. A ausência de cores atrativas e de fumaça (calor)
em preparações quentes pode indicar que a preparação não é servida na temperatura ideal e
que também não é fresca (e sim requentada) e pode interferir em outros sentidos como aroma
e paladar. Uma bela foto ilustrativa da preparação no cardápio e falta de cuidado na
apresentação é uma frustração para o cliente. Por isso, deve-se ter cuidado na preparação para
que a mesma fique próxima daquela ilustrada no
Questão 3
Correta
Questão com problema?
A qualidade sensorial de um alimento e a sua manutenção são importantes para a fidelidade
do consumidor, principalmente nos dias de hoje, com o grande acesso à informação e número
alto de concorrentes.
Nesse sentido, a análise sensorial é um grande aliado.
I – Todos os sentidos podem interferir na escolha dos alimentos, pois antes de saborear os
mesmo, eles são acionados – por exemplo o olfato.
II – Os gostos básicos são sentidos em determinados locais da língua, sendo o doce percebido
principalmente na ponta deste órgão.
III – O paladar humano pode ser treinado através do contato frequente com os alimentos,
sendo importante a experimentação repetida.
IV – Não existe diferença entre os conceitos de gosto e de sabor, que é a propriedade
sensorial da cavidade bucal relacionada ao paladar.
Com base nessas afirmações pode-se concluir que:
Sua resposta
Correta
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Comentário
Afirmações I e III corretas. Os botões gustativos estão presentes por toda a língua, epiglote,
faringe e laringe – o que permite sentir as sensações não apenas em áreas específicas. Gosto:
propriedade sensorial da cavidade bucal relacionada ao paladar. Sabor: atributo formado pelo
conjunto de percepções olfativas, gustativas e táteis.
Questão 4
Correta
Questão com problema?
O planejamento do cardápio tem como finalidade programar refeições variadas, que atenda as
necessidades nutricionais e respeite os hábitos alimentares do grupo ao qual é destinado.
Através dos sentidos, consegue-se observar e avaliar uma série de fatores com o objetivo de
ajustar o cardápio à expectativa.
Nesse contexto pode-se afirmar:
( ) Um cardápio com variação de cores é mais atrativo para os consumidores.
( ) Ambientes com odores fortes influenciam na baixa aceitação dos alimentos.
( ) Ter fotos dos pratos no cardápio não influencia o consumidor no momento da escolha.
( ) Em um restaurante comercial a apresentação é o fator mais importante para fidelizar o
cliente.
Com base nessas afirmações pode-se concluir que:
Sua resposta
Correta
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Comentário
Afirmativas I e II estão corretas. A apresentação dos alimentos, através das fotos no cardápio,
é um ponto importante de atração. No entanto, se o alimento não corresponder à expectativa,
apenas a aparência não irá fidelizar o cliente.
Questão 5
Correta
Questão com problema?
A análise sensorial pode ser um instrumento importante na avaliação dos cardápios
oferecidos em um restaurante pois com base nas informações obtidas da percepção das
sensações, decisões administrativas podem ser tomadas, como por exemplo, ajustes e
substituições.
Em quais dessas situações a afirmação anterior se encaixa?
Sua resposta
Correta
Substituição de ingredientes.
Comentário
Correta.
UNIDADE 3
Questão 1
Correta
Questão com problema?
Denomina-se como receita padrão os formulários que reúnem informações sobre
ingredientes, modo de preparo e dados para o planejamento de cardápios. Através dela, é
possível aprimorar produtos alimentícios oferecidos em estabelecimentos, garantindo o
padrão do produto e servindo de ferramenta de trabalho para o nutricionista e o
estabelecimento.
Além disso, é correto dizer que padronização de receitas:
Sua resposta
Correta
Permite a manutenção da qualidade dos estabelecimentos, independente de quem produza a
receita, e garante o controle de custos.
Comentário
A padronização das receitas de um determinado estabelecimento é um documento muito
valioso, que prevê a manutenção de um padrão constante de qualidade ao longo do tempo,
independente de quem produza a receita. Um dos problemas atuais encontrado nos
restaurantes, especialmente àqueles que atendem em turnos variados, é a execução de um
mesmo preparo de forma diferente, o que acarreta perda de qualidade, produtividade e
clientela, além de aumentar os custos com o desperdício, muitas vezes, gerado.
Questão 2
Correta
Questão com problema?
A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é um documento gerencial e fiscal, que permite
melhorias do processo de gestão. Ela é estruturada de forma a abranger os ingredientes
necessários nas preparações, quantidade utilizada, e a informação nutricional e custo da
preparação.
DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética: Teoria e aplicações. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 350 p.
Nesse contexto, complete as lacunas a seguir:
A FTP é um instrumento ____________ em qualquer serviço de alimentação, uma vez que a
____________ é peça chave parao gerenciamento e controle de qualidade dos alimentos,
beneficiando o trabalho dos profissionais de nutrição, facilitando o treinamento de
funcionários e eliminando a interferência por dúvidas, e ____________ o planejamento do
trabalho diário.
Agora, assinale a alternativa que preenche as lacunas corretamente:
Sua resposta
Correta
indispensável/ padronização/ facilitando.
Comentário
A FTP é um instrumento indispensável em qualquer serviço de alimentação, uma vez que a
padronização é peça chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos alimentos,
beneficiando o trabalho dos profissionais de nutrição, facilitando o treinamento de
funcionários e eliminando a interferência por dúvidas, e facilitando o planejamento do
trabalho diário.
Questão 3
Correta
Questão com problema?
Um estudo feito em São José dos Campos, em 2015, buscou informações sobre a importância
das fichas técnicas em unidades de alimentação e nutrição (UAN) relacionando a produção e
custo de preparações e refeições. Através dos dados coletados, foi possível analisar as
informações que tais estabelecimentos coletavam para o preparo das fichas técnicas e
padronização das receitas.
O gráfico a seguir mostra a análise das fichas técnicas de um único estabelecimento, onde
buscou-se informações sobre per capita da receita, fator de correção e cocção e custo final da
preparação.
Fonte: SOUZA, L. V.; MARSI, T. C. O. Importância da ficha técnica em UANs: produção e
custos de preparações/refeições. J Health Sci Inst v.33, n.3, p. 248-253, 2015.
Com base no contexto, analise as seguintes afirmativas:
I. O fator de cocção prevê as modificações sofridas pelo alimento no processo de cocção.
II. O custo final das preparações poderia ser diminuído através da análise de desperdícios
pelo cálculo de fator de correção.
III. Todas as fichas técnicas analisadas apresentaram per capita e custo das receitas
analisadas.
IV. Apesar de importantes, os fatores de correção e cocção podem ser facilmente desprezados
na elaboração de fichas técnicas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta.
Sua resposta
Correta
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
Comentário
O fator de cocção prevê as modificações sofridas pelo alimento no processo de cocção. Já o
fator de correção diz respeito a perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo, como por
exemplo: desossa e limpeza. Todas as fichas técnicas analisadas apresentaram per capita e
custo das receitas analisadas e os fatores de correção e cocção são importantes para cálculo
de rendimento das preparações e custo da receita.
Questão 4
Correta
Questão com problema?
As definições de padrão de receitas são instrumentos básicos para o gerenciamento da rotina
de trabalho no dia a dia de estabelecimentos, e devem ser levados a sério como um
instrumento que dita os meios para a execução de trabalhos.
DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética: Teoria e aplicações. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 350 p.
Ao propor um padrão de receitas a ser seguido, é necessário seguir alguns passos essenciais:
1. Comunicar o padrão.
2. Propiciar a melhoria contínua do padrão.
3. Definir o padrão.
4. Estabelecer a adesão ao padrão.
Assinale a opção que representa a ordem correta dos passos essenciais para o estabelecimento
de novos padrões:
Sua resposta
Correta
3 – 1 – 4 – 2.
Comentário
Para estabelecer um padrão, é preciso inicialmente defini-lo (por exemplo: elaborando fichas
técnicas). Após, comunica-se o padrão à equipe de trabalho, estabelece-se a adesão ao padrão
e por último continuamos na melhoria contínua desse padrão.
Questão 5
Correta
Questão com problema?
Em empresas e estabelecimentos produtores de produtos alimentícios existe grande
importância e preocupação em manter o padrão do produto produzido. Para isso, a utilização
das fichas técnicas de preparação (FTP) permite a contemplação de todos os pontos
essenciais a serem levados em consideração, sendo esse um instrumento gerencial para o
estabelecimento de alimentação.
ETO, Tatiana Cristina Teixeira. Planejamento de Cardápio. Londrina: Editora e Distribuidora
Educacional S/A., 2018.
Sobre esse assunto, analise as seguintes asserções:
I. Não existe um modelo padrão de FTP, visto que cada estabelecimento deve adotar uma
ficha técnica que traga as informações necessárias específicas a ele.
II. O cálculo do fator de correção e cocção fazem parte das etapas para a elaboração de FTP.
III. A FTP deve ser elaborada de comum acordo entre chefes de cozinha e o nutricionista.
Outros departamentos e profissionais não são necessários em sua elaboração.
IV. A manutenção do padrão é realizada com a execução correta da FTP, e através do
treinamento de manipuladores.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Correta
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
Comentário
Não existe um modelo padrão de FTP, visto que cada estabelecimento deve adotar uma ficha
técnica que traga as informações necessárias específicas a ele. No entanto, alguns dados
como o cálculo do fator de correção e cocção fazem parte das etapas para a elaboração de
FTP. A elaboração da ficha técnica precisa ser realizada de comum acordo entre todos os
envolvidos, já que é um documento sub o ponto de vista gerencial e fiscal. A manutenção do
padrão de refeições é realizada não apenas com a execução correta da FTP, mas também
através do treinamento de manipuladores para correta execução das técnicas de preparo.
UNIDADE 4
Questão 1
Correta
“A gestão de estoque visa, portanto, numa primeira abordagem, manter os recursos ociosos
expressos pelo inventário, em constante equilíbrio em relação ao nível econômico ótimo dos
investimentos.”
Disponível em: . Acesso em: 12 ago. 2018.
Nesse contexto, complete as lacunas a seguir.
____________ é a menor quantidade de material que deve existir no estoque para prevenir
qualquer eventualidade ou situação de emergência, como consumo superior ao previsto ou
atraso na entrega. ____________ é a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao
fornecedor até a entrega do produto. ____________ é o momento em que deve ser feito o
pedido ao fornecedor, para evitar falta de produto. ____________ é a quantidade máxima que
deve estar estocada sem prejuízo financeiro, sendo adequada para garantir a produção de
alimentos do período previsto até o novo abastecimento.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
Sua resposta
Correta
Estoque Mínimo / Consumo de Aquisição / Ponto de Pedido / Estoque Máximo.
Comentário
Estoque Mínimo é a menor quantidade de material que deve existir no estoque para prevenir
qualquer eventualidade ou situação de emergência, como consumo superior ao previsto ou
atraso na entrega. Consumo de Aquisição é a quantidade consumida desde quando é feito o
pedido ao fornecedor até a entrega do produto. Ponto de Pedido é o momento em que deve
ser feito o pedido ao fornecedor, para evitar falta de produto. Estoque Máximo é a
quantidade máxima que deve estar estocada sem prejuízo financeiro, sendo adequada para
garantir a produção de alimentos do período previsto até o novo abastecimento.
Questão 2
Correta
Questão com problema?
“Gasto pode ser definido como o valor dos recursos consumidos pela empresa, enquanto
custo é o valor dos recursos consumidos eficientemente na produção de bens ou serviços. Há
ainda o conceito de perda, que é o valor dos recursos disponíveis e mal utilizados.”
Disponível em: . Acesso em: 12 ago. 2018.
Nesse contexto, complete as lacunas a seguir:
O custo sob o ponto de vista econômico é classificado em ____________ (não flutua com a
variação da produção) e ____________ (tem relação direta com a quantidade de bens
produzidos). Sob o ponto de vista contábil é classificado em ____________ (pode ser
apropriado ao produto ou serviço) e ____________ (não pode ser apropriado diretamente ao
produto ou serviço).
Assinale a alternativa que preenche corretamenteas lacunas.
Sua resposta
Correta
fixo / variável / direto / indireto.
Comentário
O custo sob o ponto de vista econômico é classificado em fixo (não flutua com a variação da
produção) e variável (tem relação direta com a quantidade de bens produzidos). Sob o ponto
de vista contábil é classificado em direto (pode ser apropriado ao produto ou serviço) e
indireto (não pode ser apropriado diretamente ao produto ou serviço).
Questão 3
Correta
Questão com problema?
“O cuidado na hora do recebimento dos gêneros e o armazenamento adequado são de grande
relevância para garantir a preservação das características dos alimentos e manter a sua
segurança sanitária.”
Disponível em: . Acesso em: 12 Ago. 2018.
Nesse sentido, associe as mercadorias perecíveis com suas temperaturas apropriadas para
recebimento.
Coluna A Coluna B
I. Todos os tipos de congelados. A. 2 a 3ºC ou conforme recomendação do
fabricante.
II. Pescados resfriados. B. 4 a 7ºC ou conforme recomendação do
fabricante.
III. Carnes resfriadas. C. -12ºC ou menor ou conforme
recomendação do fabricante.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas.
Sua resposta
Correta
I-C; II-A; III-B.
Comentário
I. Todos os tipos de congelados: (C) -12ºC ou menor ou conforme recomendação do
fabricante. II. Pescados resfriados: (A) 2 a 3ºC ou conforme recomendação do fabricante. III.
Carnes resfriadas: (B) 4 a 7ºC ou conforme recomendação do fabricante.
Questão 4
Correta
Questão com problema?
Joana, nutricionista de um restaurante de Belém, precisa saber qual estoque mínimo de frango
ela pode obter para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, sabendo que
o consumo médio diário de frango é de 30 kg e o prazo de entrega emergencial são 3 dias.
Assinale a alternativa que indica corretamente o estoque mínimo do produto.
Sua resposta
Correta
90 Kg.
Comentário
A resposta correta é 90 Kg. Basta aplicar a fórmula para obtenção do estoque mínimo:
Estoque Mínimo = prazo de entrega de emergência X consumo médio diário. Estoque
mínimo = 3 X 30 = 90 Kg.
Questão 5
Correta
Questão com problema?
“A área de materiais está diretamente ligada ao processo de entrega dos pedidos gerados
pelos compradores, para garantir o fluxo de abastecimento das matérias primas e bens
auxiliares de produção.”
HOFFMANN, D. Análise do recebimento de mercadorias: Um estudo de caso em uma
agroindústria de São José - SC. Trabalho de Conclusão de Curso. Curso de Administração.
Centro Universitário Municipal De São José – USJ, 2010.
Nesse contexto, analise as seguintes sentenças:
I. O recebimento de insumos é um processo de conferência exclusivamente quantitativa que
exige rigor, observação minuciosa e conhecimento das características de cada produto.
II. O responsável pelo recebimento de insumos deve ser treinado, ético, idôneo e rigoroso.
Jamais deve aceitar cortesias, favores ou quaisquer outros benefícios, os quais podem
deixá-lo constrangido em ser exigente no momento de receber as mercadorias.
III. De acordo com a Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, a recepção das
matérias primas, dos ingredientes e das embalagens, deve ser realizada em área protegida e
limpa. Toda mercadoria deve ser aprovada na recepção. As embalagens devem estar íntegras
e as temperaturas que necessitam de condições especiais de conservação devem ser
verificadas nas etapas de recepção e armazenamento.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta.
Sua resposta
Correta
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Comentário
I. INCORRETO, O recebimento de insumos é um processo de conferência qualitativa e
quantitativa que exige rigor, observação minuciosa e conhecimento das características de
cada produto. II. CORRETO, o responsável pelo recebimento de insumos deve ser treinado,
ético, idôneo e rigoroso. Jamais deve aceitar cortesias, favores ou quaisquer outros
benefícios, os quais podem deixá-lo constrangido em ser exigente no momento de receber as
mercadorias. III. CORRETO, de acordo com a Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de
2004, a recepção das matérias primas, dos ingredientes e das embalagens, deve ser realizada
em área protegida e limpa. Toda mercadoria deve ser aprovada na recepção. As embalagens
devem estar íntegras e as temperaturas que necessitam de condições especiais de conservação
devem ser verificadas nas etapas de recepção e armazenamento.