FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMO EM ALIMENTOS

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Tutora:
Gabriela de Castro Prado
Acadêmicas:
Deisy Menegasso Kesik
Fernanda de Barros Nagata
Solange Mazzia Barbosa Juliano
UNIASSELVI JULHO/2022
Socialização – Seminário Módulo IV
SEMINÁRIO INTERDISCIPLINAR: 
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE AFETAM O 
DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMO EM ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
Neste estudo foi realizado uma revisão bibliográfica sobre os fatores que
desencadeiam a contaminação dos alimentos por microrganismos, sendo explanado
as principais causas internas e externas que prejudicam os alimentos e causam
proliferação desses microrganismos.
A importância da pesquisa se deve a quantidade de fatores que podem
desencadear a proliferação de microrganismos nos alimentos. Quanto
mais tecnologias em favor da conservação forem desenvolvidas, maior
disponibilidade e qualidade de alimentos haverá para a população, e menor risco de
desenvolverem intoxicações alimentares.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Os fatores intrínsecos e extrínsecos determinam o comportamento dos
microrganismos nos alimentos (crescimento, sobrevivência e morte) é determinado
pelas propriedades dos alimentos (por exemplo, atividade de água e pH) e pelas
condições de estocagem (por exemplo, temperatura, umidade relativa e atmosfera)
(NAKASHIMA et al., 2000).
Crescimento dos micro-organismos depende de:
• Fatores intrínsecos – relacionados às características próprias do alimento.
• Fatores extrínsecos – relacionados ao ambiente onde está o alimento.
• O conhecimento desses fatores permite:
• Prever a vida útil de um alimento ou produto;
• Prever a estabilidade microbiológica.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
São considerados fatores intrínsecos: atividade de água (Aa)*, a acidez (alguns autores
chamam de pH), o potencial de oxi-redução (Eh), a composição química, a presença de
fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos
alimentos.
Os fatores extrínsecos ao alimento são aquelas propriedades do meio de
armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos. Os de maior
importância são: temperatura de armazenamento, umidade relativa do meio e
presença e concentração de gases.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, e
nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras. O
pH é um dos principais fatores intrínsecos capazes de determinar o crescimento,
sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente. Os microrganismos têm
valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. Os alimentos em função do pH podem
ser classificados como: Alimentos poucos ácidos, alimentos ácidos e alimentos muito ácidos.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
FIGURA 1: OBSTÁCULOS FÍSICOS, FÍSICOS-QUÍMICO,
MICROBIOLÓGICO E VARIADOS
Na Teoria dos obstáculos Leistner, os 
fatores intrínsecos e extrínsecos afetam 
diretamente a vida e a morte dos 
microrganismos. Nessa ação conjunta ou com 
mais de dois fatores, potencializando ou não, 
e limitando, o efeito isolado dos fatores sobre 
os microrganismos, impedindo e retardando
a deterioração dos alimentos veiculado a 
causa de doenças. A junção desses fatores 
aumenta a vida útil dos produtos, garantindo 
assim uma maior qualidade dos alimentos.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Esta apresentação está baseada em uma revisão bibliográfica de artigos
científicos, sendo essas pesquisas localizadas em plataformas eletrônicas de dados
como: SciELO, PubMed e Scholar, sobre os fatores que desencadeiam a
contaminação dos alimentos por microrganismos, sendo explanado as principais
causas internas e externas que prejudicam os alimentos e causam proliferação de
microrganismos.
METODOLOGIA
FATORES INTRÍNSECOS FATORES EXTRÍNSECOS
Maior atividade da água Temperatura entre 5°C e 65°C
Grande quantidade de nutrientes Maior quantidade de oxigênio
Baixa acidez Alta umidade relativa do ar
Falta de estruturas biológicas de 
barreira
Na tabela abaixo encontram-se os resultados encontrados nos artigos pesquisados:
É perceptível a diversidade de fatores que irão contribuir para que o alimento deteriore de maneira
mais rápida, podendo ser uma condição do próprio alimento, como a grande quantidade de
nutrientes presentes ou dependente de fatores externos ao alimento, como o solo contaminado os
fatores que estimulam a proliferação dos microrganismos nos alimentos tanto individualmente como
em conjunto, é a atividade da água, que está vinculada com a umidade relativa do ar, e esta última
está intimamente ligada com a temperatura.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
REFERÊNCIAS
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