Avaliação Final (Objetiva) - tecnologia de alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:884059)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 70911170
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 8/4
Nota 8,00
Um técnico em alimentos estava estudando a possibilidade de implementar a Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) no estabelecimento em que atua. Ele verificou que a APPCC é 
baseada em sete princípios e que um desses princípios descreve sobre o estabelecimento dos pontos 
críticos de controle em todo o processo de produção do produto.
Sobre esse princípio da APPCC, assinale a alternativa CORRETA:
A Princípio 2 - Identificação dos pontos críticos de controle (PCC).
B Princípio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
C Princípio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação.
D Princípio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.
Um técnico em alimentos começou a estudar sobre tecnologias emergentes para o processamento e 
conservação de alimentos. Durante o estudo, ele se interessou por um processo no qual altas pressões 
de até 1000 MPa são aplicadas a pacotes de alimento que estão submersos em um líquido; a pressão é 
distribuída instantânea e uniformemente por todo o alimento. Essa pressão causa a destruição de 
microrganismos.
Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Processamento por alta pressão.
B Irradiação.
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C Campo elétrico pulsado.
D Esterilização à plasma.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em 
contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, 
existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de 
alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, 
atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, 
analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são 
sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados 
apresentam preços muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução 
hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor 
necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa I está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
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A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos 
deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo do 
ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais 
importantes de processamento dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012). 
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método
complementar de conservação, como a refrigeração.
B O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito
superiores a 100 °C.
C A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos
associados a um determinado alimento.
D A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o
leite sob agitação mecânica.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em 
condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
B Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
C Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
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D Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
Este espessante/hidrocoloide é extraído de algas marinhas (principalmente espécies Gelidium e 
Glacilaria). Suas principais aplicações são em géis vegetais, confeitos, panificados, entre outros. É 
solúvel a quente, forma gel termoestável e termo reversível, possui estabilidade em meio ácido e 
possui interação com proteínas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o espessante/hidrocoloide 
descrito:
A Carboximetilcelulose (CMC).
B Sorbitol.
C Ácido ascórbico.
D Ágar.
Não disponibiliza todos os aminoácidos essenciais para atender as necessidades do nosso organismo. 
Encontra-se nos alimentos de origem vegetal, como as leguminosas e cereais.
Do que estamos falando?
A Proteína incompleta.
B Proteína completa.
C Aminoácidos essenciais.
D Aminoácidos não essenciais.
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Um técnico em alimentos estava estudando a respeito da classificação dos aditivos alimentares. 
Durante o estudo ele aprendeu que os corantes, edulcorantes, aromatizantes, realçadores de sabor e 
estabilizantes de cor estão classificados em determinado grupo de aditivos alimentares.
Sobre os aditivos alimentares descritos, assinale a alternativa CORRETA:
A Estão os aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos.
B Estão os aditivos alimentares usados na conservação dos alimentos.
C Estão os aditivos alimentares usados na modulação dos alimentos.
D Estão os aditivos alimentares usados nas características sensoriais dos alimentos.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou 
processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os 
alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo. 
Diante desse contexto, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que permitem o 
estímulo e controle das trocas de processos nutritivos do organismo humano:
A Alimentos reguladores e protetores.
B Alimentos calóricos.
C Alimentos energéticos.
D Alimentos plásticos ou construtores.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A determinação da densidade no 
leite auxilia na descoberta de fraudes. Além disso, outros parâmetros são importantes para avaliar a 
qualidade do leite comercializado, visto que a sua adulteração é um risco para a saúde pública, 
principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional.
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Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma fraude que pode ser 
identificada através da análise de densidade do leite:
A A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela acidez do
leite e adição de hidróxido de sódio.
B A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela
adição de formaldeído e ácido láctico.
C A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pelaadição de
soda cáustica e desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
D A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela
adição de água.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação 
de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão 
e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa 
reação, analise as sentenças a seguir:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor 
e o sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em 
particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É correto apenas o que se afirma em:
A II, III e IV.
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B I, II e IV.
C I e II.
D I, II e III.
(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso 
descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também 
suas características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas 
sejam evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos 
alimentos, conclui-se que:
A As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam
efeitos indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos.
B A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como
resultado da ação do calor ou lipases.
C Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas
nutricionais nos alimentos.
D O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de
escurecimento não enzimático.
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