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UNIVERSIDADE PAULISTA 
CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Joana D’Arc dos Santos Araújo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM III- PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR III 
Confeitaria, Plano de Negócios e Gastronomia Vegetariana, Funcional e 
Sustentável 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ibiraçu 
2023 
Joana D’Arc dos Santos Araújo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM III- PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR III 
Confeitaria, Plano de Negócios e Gastronomia Vegetariana, Funcional e 
Sustentável 
 
 
 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar apresentado 
como um dos pré-requisitos para aprovação do 
presente bimestre, no curso Superior de 
Tecnologia em Gastronomia da Universidade 
Paulista – UNIP. 
 
Professor Orientador: Rodrigo Stolff 
 
 
 
 
 
 
Ibiraçu 
2023 
RESUMO 
O Projeto Multidisciplinar III tem como objetivo avaliar o aprendizado unindo prática e teoria 
nas disciplinas estudadas durante o bimestre. As disciplinas desenvolvidas nesse projeto foram: 
Confeitaria, onde efetuou-se preparos com chocolate, no caso bombons, onde foram utilizadas 
técnicas de derretimento, temperagem e moldagem; Plano de Negócios, desenvolveu-se o custo 
de produção, ficha técnica e o mercado gastronômico que o produto será comercializado e na 
Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável, alguns desafios sustentáveis na produção 
do cacau até seu consumo final. 
 
Palavras chave: Confeitaria, Gastronomia, Cacau, Chocolate, Sustentável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................. 5 
2.1 CONFEITARIA ............................................................................................................................. 8 
2.1.1 PREPARAÇÕES COM O CHOCOLATE ................................................................................ 9 
2.1.2 FICHA TÉCNICA – BOMBOM RECHEADO COM CEREJA ........................................... 11 
2.2. PLANO DE NEGÓCIOS ............................................................................................................ 15 
2.2.1. FICHA TÉCNICA DE CUSTO DO PRODUTO FINALIZADO ......................................... 16 
2.3. GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL .............................. 17 
2.3.1. DESAFIOS SUSTENTÁVEIS NA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU ........................... 18 
3 CONCLUSÃO ................................................................................................................................. 20 
4 REFERÊNCIAS .............................................................................................................................. 21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
 
O objetivo desse projeto é aperfeiçoar os conhecimentos adquiridos com as disciplinas 
de Confeitaria, Plano de Negócios e Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável. 
A norteadora desse projeto foi a confeitaria que além de ensinar sobre várias 
apresentações de bolos, tortas, pudins, biscoitos, pães, cupcake, patê, gourmetização, e outros, 
lançou o desafio de trabalhar com o chocolate realizando os processos de derretimento, 
temperagem e moldagem do chocolate que é um produto delicado, com infinitas possibilidades, 
texturas e o mais importante: é um produto extremamente versátil. 
Além da apostila disponibilizada no ambiente virtual de aprendizagem, foram realizadas 
pesquisas bibliográficas, outros materiais didáticos, blogs, vídeos e trocas de experiências com 
pessoas que já atuam na área. 
 A receita escolhida foi de bombons recheados com cerejas. A técnica usada para o 
derretimento do chocolate foi no micro-ondas e para a técnica de temperagem, foi utilizada a 
Difusão. 
A dificuldade encontrada foi fazer o fundo dos bombons, por não ter experiência nesse 
tipo de trabalho. 
Para disciplina Plano de Negócios, foi realizada uma ficha com o custo final do produto 
desenvolvido do chocolate, seu preço de venda e como será negociado no mercado 
gastronômico. 
Já na disciplina Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável, foi realizada uma 
pesquisa sobre os desafios sustentáveis da produção ao pós consumo e as embalagens do 
chocolate. 
 
 
 
 
 
 
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2 DESENVOLVIMENTO 
 
O cacaueiro é a árvore perenifólia que dá origem ao fruto chamado cacau; sem poda 
pode chegar a medir 20 metros e sendo cultivado sua altura varia de 3 a 5 metros; é a principal 
matéria-prima do chocolate e tem como subprodutos seus o mel, a polpa, sorvete, suco, geleia, 
destilados finos. O chocolate é obtido após vários processos que o cacaueiro passa até chegar a 
dar o fruto, ou seja, o plantio da árvore, seu cultivo, colheita, fermentação, secagem, 
armazenamento, limpeza, torra, descascagem, moagem e prensagem, definição do tipo, refino, 
conchagem, temperagem, mistura e moldagem. 
 
O chocolate começou a ser degustado de forma bem diferente do que degusta-se hoje 
pelo povo olmeca que eram habitantes da região do México em 1500 a.c. Anos passaram e com 
a Revolução Industrial muita coisa mudou. Van Houten, em 1828 criou uma prensa que 
separava a manteiga de cacau do resto da massa, resultando em cacau em pó. Recombinando 
isso, criou-se o chocolate sólido que foi comercializado pela primeira vez pela empresa inglesa 
Fry’s no ano de 1847. 
7 
 
Daí em diante outros indivíduos foram aperfeiçoando esse produto. Podemos citar 
Daniel Peter, que foi um chocolateiro suíço; Henry Nestlé que era químico e Rudolf Lindt que 
criou um processo no qual elevou a qualidade dos bombons de chocolate. 
Depois destes acontecimentos, o comércio de chocolate expandiu. 
Somente no século XVII que os portugueses introduziram a cultura cacaueira no Brasil. 
Processo industrial de doces feitos a partir das frutas tropicais, 
mesclando o açúcar, as técnicas portuguesas, a mandioca indígena, as 
técnicas da famosa doçaria conventual, as receitas de família, a 
curiosidade portuguesa e as escravas que cuidavam dos pesados tachos 
de cobre, herança dos portugueses. (Galves e Eleutério, 2014, pag. 15) 
A primeira fábrica de chocolates no Brasil foi criada por Neugebauer Irmãos e Gerhardt 
em 1891 em Porto Alegre. 
O dia mundial do chocolate é comemorado no dia 07 de julho; é uma das guloseimas 
mais apreciadas em nosso país; é versátil; chocolate é composto por no mínimo, 25% de sólidos 
totais de cacau; tem elevado teor calórico; quanto mais amargo for o chocolate maior a 
quantidade de cacau; apesar de ser calórico, o chocolate melhora a memória, diminui pressão 
arterial, aumenta a saciedade, desenvolve bem-estar, fornece energia, melhora o ânimo por ser 
rico em flavonoides, cafeína, estimulantes, ácidos graxos saudáveis e outros. 
Segundo a composição básica do chocolate, existem hoje o amargo, chocolate meio 
amargo, ao leite, branco, dietético e o chocolate em pó. 
Quanto ao tipo de chocolate e coberturas existentes no mercado, temos o chocolate 
nobre, cobertura hidrogenada e fracionada. 
O chocolate puro ou nobre contém em sua composição somente manteiga de cacau. Os 
populares são: Callebaut, Sicão, Harald, Mavalério, Norcau, Garoto, Nestle e Selecta. Sabor 
maravilhoso. 
Já o chocolate fracionado é uma cobertura que possui em sua composição a gordura 
vegetal. Sua textura é bem mais macia do que o chocolate nobre. Não precisa passar por 
processo de temperagem. Sabor bem próximo do chocolate nobre. O chocolate hidrogenado 
tem a manteiga de cacau completamente substituída por gordura vegetal. O custo é bem mais 
baixo, porém há uma quantidade de gordura pouco saudável elevada. Sabor bem diferente do 
chocolate nobre. 
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2.1 CONFEITARIA 
 
A arte de confeitar é solícita de muitos acessórios, embalagens, formas, equipamentos, 
utensíliose muita paciência, habilidade, técnica, criatividade elevada, dedicação. 
É indispensável utilizar produtos de qualidade, ter medidas exatas, matéria-prima de 
qualidade (chocolates nobres, por exemplo). 
O confeiteiro, pessoa que atua nessa área, é o responsável pela preparação e criação de 
receitas de coberturas, cupcakes, recheios, doces, canapés, bolos, biscoitos, caldas, salgados, 
tortas e sorvetes, paguetes, panetones, pães e etc. 
Mediante todas essas preparações, o foco principal aqui é o trabalho, o manuseio do 
chocolate. Este produto, quando natural, é feito à base de amêndoa fermentada e torrada do 
cacau. Depois disso, o cacau passa por vários processos até transformar-se na pasta de chocolate 
que é moldado conforme desejado e resfriado até tornarem-se sólidos e ficarem prontos para 
serem embalados e colocados à venda. 
O chocolate não é conhecido apenas pelo seu sabor, já foi considerado alimento divino, 
afrodisíaco, remédio e até mesmo como moeda de troca. 
Por ser um produto que agrada a maior parte da população, classe A ou B, todas as faixas 
etárias, é encontrado facilmente em lojas de conveniência, padarias, supermercados, 
lanchonetes, lojas específicas, bares, confeitarias, entre outros. Inclusive, até em farmácias 
encontra-se essa gostosura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.1.1 PREPARAÇÕES COM O CHOCOLATE 
 
Como dito anteriormente, o processo desenvolvido foi a fabricação de bombons 
recheados. 
Para isso, foram higienizados todos os utensílios, bancadas e mãos; uniforme conforme 
solicitado pelo professor orientador; tudo sem nada de umidade para não atrapalhar o resultado 
final. 
Por se tratar de uma região bem quente, o trabalho foi realizado no horário matutino 
para que a temperatura ambiente não influenciasse tanto no produto final. 
Iniciou-se o processo separando os utensílios e ingredientes a serem utilizados, a famosa 
mise em place. 
O próximo passo, foi fazer o creme do recheio dos bombons. 
Em seguida, picou-se o chocolate amargo da marca Sicão. Na sequência, pesou o 
chocolate dividindo-o na proporção 1/3 e 2/3. 
Diante disso, o chocolate levado ao micro-ondas para efetuar o derretimento. O 
equipamento foi ajustado para a temperatura média (20º) e o produto aquecido de 30 em 30 
segundos. Misturou-se e repetiu o processo duas vezes. Usou-se o termômetro para avaliar a 
temperatura e alcançar-se 45º c, já que o chocolate utilizado foi o amargo. 
Feito esse processo, o próximo passo, foi a temperagem ou têmpera, pré-cristalização 
ou choque térmico. É o resfriamento lento e sucessivo do chocolate. Esse processo é realizado 
para utilizar o produto em revestimentos, no caso desse projeto, para casquinha dos bombons. 
Para utiliza-lo em recheios, não há necessidade desse processo. Com esse processo realizado 
de forma correta, o produto fica com cor, aparência, quebra, concentração bem agradáveis. Caso 
contrário, se foi simplesmente derretido, não receber esse processo, perderá a concentração, 
brilho e dureza. Efetuando esse passo, os cristais de manteiga de cacau são arrumados, por isso, 
só dá certo com chocolates que possuem teores de manteiga de cacau acima de 30%. 
O modo de temperagem usado foi a difusão; derreteu-se 2/3 do chocolate no micro-
ondas e logo em seguida agregou-se esse resultado a 1/3 do mesmo chocolate que já havia sido 
picado. Mexeu-se uniformemente até atingir a temperatura de 31°c que é a temperatura correta 
para trabalhar. 
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A temperagem ou pré-cristalização consiste no lento e gradual 
resfriamento do chocolate, para que se formem cristais de manteiga de 
cacau de estruturas estáveis e uniformemente distribuídos. A 
temperagem correta garante a aparência da superfície, a textura macia 
e o prazo de conservação. (JANAÍNA, pág. 8-3). 
A seguir, com o chocolate já derretido temperado, montou-se a casca dos bombons, ou 
seja, uma camada de chocolate, processo de moldagem. 
Utilizou-se forma de três unidades, colocou-se o chocolate para moldar, tampa-se a 
forma, vira, dá uma leve batida e leva ao freezer para cristalizar. Ficando opaco retira. Os 
bombons foram recheados e tampados. Levou-se novamente ao freezer, aguardou o tempo 
correto, retirou-se, desenformou-se e depois foi só embalar para venda. 
Quando levado ao freezer ou geladeira é preciso observar bem para que não ocorra 
migração de cristais de gordura para a superfície do produto, o chamado fat bloom que é uma 
fina camada com aspecto cinzento ou até mesmo, pode ocorrer de migrar gordura do recheio 
para a superfície do bombom. O mais assertivo a usar é o freezer porque em geladeiras 
convencionais podem ocorrer depósitos de umidade em razão do ar úmido que existe nelas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.1.2 FICHA TÉCNICA – BOMBOM RECHEADO COM CEREJA 
Recheio Bombom 
Ingredientes Quantidades Preparo 
Leite condensado 395 g Cozinhar o leite condensado mais o creme de 
leite até engrossar. Colocar em recipiente e 
tampar com plástico filme. Não gelar. 
Reservar cerejas. 
Creme de leite 200 g 
Cerejas 8 unid. 
 
Chocolate para o bombom 
Ingredientes Quantidades 
Chocolate amargo 300 g 
 
Preparo 
1- Picar chocolate e fracionar na proporção 1/3 e 2/3. 
2- Derreter 2/3 do chocolate em micro-ondas por um minuto em potência média. Mexer 
para homogeneizar e retomar do micro-ondas de 30 em 30 segundos, fazendo intervalos 
para mexer. 
3- Conferir a temperatura para fundir que é de 45ºC. 
4- Fazer a temperagem usando 1/3 do chocolate previamente porcionado, misturando até 
ficar homogêneo. 
5- Conferir a temperatura para trabalhar. Conferir a temperatura de 31ºC. 
6- Colocar chocolate nas formas para modelar os bombons. 
7- Levar para gelar. Quando ficar opaco, estará no ponto para rechear. 
8- Retirar da geladeira; retirar as sobras, rechear com o creme e as cerejas. 
9- Fechar com mais chocolate e voltar a geladeira. 
10- Desenformar e embalar para venda. 
 
 
 
 
 
 
 
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DERRETIMENTO DO CHOCOLATE 
 
Fonte: Do autor 
 
TEMPERAGEM 
 
Fonte: Do autor 
 
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TEMPERATURA 
 
Fonte: Do autor 
 
MOLDAGEM 
 
Fonte: Do autor 
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RECHEIO 
 
Fonte: Do autor 
 
PRODUTO PRONTO 
 
Fonte: Do autor 
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2.2. PLANO DE NEGÓCIOS 
 
Um plano de negócios tem um caminho a seguir para que se consiga atingir a meta. 
Uma boa avaliação preliminar é de importância fundamental para que o negócio dê 
certo. Uma ideia não tem valor se não tiver público alvo: conversas com clientes; saber sobre a 
satisfação sobre aquele produto; informar-se sobre a concorrência, se é grande naquela 
localidade e como flui; o grau de maturidade/experiência que o empreendedor tem sobre o 
produto; avaliar se possui recursos necessários para desenvolver o negócio; determinar metas 
sobre esse plano que sejam específicas, mensuráveis, alcançáveis, relevantes e temporais. 
É importante que o empreendedor teste sua ideia ou conceito de negócio 
junto a clientes em potencial, empreendedores mais experientes 
(conselheiros), amigos próximos, antes que a paixão pela ideia cegue 
sua visão analítica do negócio. Uma ideia sozinha não vale nada; em 
empreendedorismo, elas surgem diariamente. O que importa é saber 
desenvolvê-las, implementá-las e construir um negócio de sucesso 
(DORNELAS, 2008, p. 37). 
Depois de elaborar o plano de negócios com todas essas observações, haverá a 
necessidade de vendê-lo a outros. Para isso, é preciso chamar a atenção dos clientes. Causar 
uma boa impressão com um bom marketing que seja capaz de tornar seu produto/serviço bem 
conhecidos. O mercado tem se tornado cada vez mais exigente e clientes observam preço, 
produto e promoção. 
 [...] o empreendedor deve ter alto comprometimento com o ambiente, 
em todos os seus aspectos: cidadania, ética, economia, justiça social, 
ecologia. Fortalecendo e preservando o meio ambiente, contribuindo 
para a economia, ele estará criandomelhores condições para seu próprio 
desenvolvimento como cidadão e empreendedor (DOLABELA, 2008, 
p. 207). 
 
 
 
 
 
 
 
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2.2.1. FICHA TÉCNICA DE CUSTO DO PRODUTO FINALIZADO 
 
Bombom com recheio de cereja 
Ingredientes Quantidades Valor por Kg Custo p/ bombom 
Chocolate amargo 300 g R$ 41,90 R$ 12,57 
Creme de leite 200 g R$ 12,40 R$ 2,48 
Leite condensado 395 g R$ 11,72 R$ 4,69 
Cerejas 8 unid. R$ 56,45 R$ 3,52 
Plástico filme, adesivo com logo, 
gás, energia, internet, outros 
 R$ 1,38 
 total R$ 24,64 
 
Custo total de 8 unidades de bombom R$ 24,64. 
Os bombons podem ser vendidos por unidades. Cada bombom pesa em média, 60g. O 
valor de custo foi R$ 3,08 e o valor de venda pode variar entre R$ 8,00 e R$ 9,00, dependendo 
do estabelecimento de venda. 
O comércio para venda desses bombons pode acontecer em lanchonetes, padarias, 
supermercados, docerias, restaurantes, pela internet, através das redes sociais, no bairro. 
 “ideias revolucionárias são raras, produtos únicos não existem e concorrentes com 
certeza sempre existirão.” (DORNELAS, 2008, p. 37). 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.3. GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL 
 
Essa gastronomia tem por objetivo, transformar a culinária de padrão elevado em algo 
bem responsável, visando o ponto de vista ambiental, social e econômico, utilizando técnicas e 
hábitos conscientes. 
A Gastronomia Vegetariana é aquela que exclui o consumo de derivados animais. A 
carne vermelha é extinta dessa alimentação e sua fonte principal de alimentos são os vegetais e 
os fungos, porém, há subdivisões nessa prática alimentar: alguns consomem ovos, outros só 
alimentam-se de culinária crua, uma classe consome ovos e laticínios, e assim sucessivamente. 
 A Gastronomia Funcional é voltada para a nutrição. Utiliza ingredientes funcionais que 
oferecem vários benefícios à saúde, além do valor nutricional, reduzindo assim o risco de 
doenças ou até mesmo tratamento das mesmas. 
Alimentos integrais, naturais, orgânicos, muita água e uma dieta equilibrada são 
indispensáveis para começar uma alimentação funcional. Azeite, sardinha, coco, pão, 
castanhas, biomassa de banana verde são alimentos que fazem a diferença nesse tipo de 
alimentação. 
A Gastronomia Sustentável visa a utilização de alimentos nutritivos e naturais; há 
redução de desperdício de alimentos e o cuidado para não produzir resíduos inorgânicos, 
agricultura orgânica, consumo de produtos locais, criatividade na elaboração de pratos 
oferecendo alternativas veganas e vegetarianas, conscientização no consumo de água e energia 
são iniciativas que configuram esse estilo culinário. 
 
 
 
 
 
 
 
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2.3.1. DESAFIOS SUSTENTÁVEIS NA CADEIA PRODUTIVA DO CACAU 
 
O desenvolvimento sustentável procura satisfazer a geração atual em suas necessidades, 
mas sem comprometer as necessidades das gerações futuras, ou seja, no futuro e agora podemos 
atingir um nível satisfatório de desenvolvimento econômico, social e cultural. 
A região sul baiana tem cadeia produtiva do cacau ampla e diversificada. O bioma 
amazônico tem altos índices de produtividade por hectare. 
O cacaueiro produz por mais ou menos 50 anos, o solo onde é cultivado fica preservado 
e tem sombreamento com aspecto de floresta úmida; pode ser plantado em meio a outras 
culturas como café, banana, laranja e algumas espécies madeireiras; o manejo não é difícil, o 
agricultor trabalha na sombra. 
Como desafios na produção cacaueira podemos citar doenças como vassoura de bruxa; 
pragas que são a broca do fruto e do tronco; e a chupança que são ataques de insetos. 
Problemas com falta de planejamento, linhas de crédito, técnicas e outros, atrapalham 
nessa produção. Equipamentos precisam ser utilizados de forma adequada para não gerar 
maiores custos. 
Problemas com a incapacidade de processamento das safras (estrutura de quebra, 
fermentação e secagem das amêndoas) fazem com que os produtores vendam o cacau in natura 
e isso altera a vida comercial e útil desse produto. 
As cadeias produtivas cacaueiras são alternativas viáveis de geração de renda e 
preservação dos ecossistemas quando organizações multilaterais e empresas privadas adotam o 
cultivo sustentável do cacau, englobando os pequenos produtores, que, apesar de serem o elo 
mais fraco nessa cadeia de produção e comércio, conseguem aprimorar e diversificar seus meios 
de subsistência. São conscientizados pelo governo e órgãos específicos de que o cultivo 
sustentável do cacau é de extrema importância para todos. A recuperação das áreas utilizadas e 
a redução do desmatamento e do impacto ambiental são primordiais nesse ponto. Uso de 
sementes, condições climáticas, adubação e investimento em tecnologia mais sustentáveis são 
condições que favorecem o desenvolvimento sustentável do cacau. 
 O fruto do cacau tem a sua maior composição na casca, chega a 80% e podem ser 
utilizadas como fertilizantes. Quebram-se os frutos, retira-se as amêndoas. As cascas são 
cobertas com folhas de bananeira para acelerar a decomposição no campo mesmo. 
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Esse fertilizante pode ser aplicado em vários tipos de plantações por ser rico em 
potássio, manganês, nitrogênio, magnésio e extrato de zinco. As cascas também podem ser 
utilizadas na alimentação do gado, na forma in natura ou em forma de farinha. Também pode-
se alimentar aves, porcos e até peixes. 
O chocolate é um alimento que libera endorfinas, por isso algumas pessoas sentem uma 
vontade descontrolada de comer doces, mas o consumo em excesso anula os benefícios que ele 
proporciona ao organismo humano, podendo causar até dependência. 
Para que consiga ter uma produção de cacau altamente sustentável é necessário que 
mude-se muitas coisas. Consumidores podem ajudar exigindo o selo de sustentabilidade das 
marcas na hora da compra. Com isso, a empresa que ainda não é adepta, procurará priorizar 
essa qualificação. Embalagens recicláveis contribuem de forma expressiva para a preservação 
do meio ambiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 CONCLUSÃO 
Com esse projeto, aprimorou-se a área de confeitaria com o marco que foi o chocolate, 
desde o cultivo sustentável do cacau até a produção de bombons recheados. Observa-se que o 
chocolate é um ingrediente que traz rendimento financeiro considerável dentro do mercado 
gastronômico por ser um produto versátil. 
Abordou-se também a disciplina Plano de Negócios onde construiu-se ficha técnica 
envolvendo valor de cada ingrediente para a produção dos bombons e através dessa, avaliou-se 
o preço de custo de cada bombom, aprimorando o lado empreendedor, com estudo de mercado 
e planejamento correto. 
Na disciplina Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável, observou-se que 
vegetais na alimentação são extremamente importantes. Consumir alimentos funcionais é 
benéfico à saúde. A importância do comer bem, levando em consideração a individualidade de 
cada indivíduo; consumir cada alimento extraindo do mesmo o máximo possível do que ele 
possa oferecer; evitar a produção de resíduos; usar alimentos sem agrotóxicos e tantas outras 
atitudes que fazem refletir sobre a sustentabilidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 REFERÊNCIAS 
ALBUQUERQUE, Marcelo e COUTO, Marcelo Henrique Gomes e OLIVA, Fábio Lotti. 
Identificação e análise dos riscos corporativos associados ao ambiente de valor do 
negócio de cacau da Cargill. Cadernos EBAPE.BR, v. 17, n. ja/mar. 2019, p. 156-172, 
2019Tradução. Disponível em: https://doi.org/10.1590/1679-395172203. Acesso em: 11 out. 
2023. 
 
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GISLENE, W.N.I. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri, SP: Manole, 2011. 
 
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2020. 
 
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Paulo: Editora Sol, 2020. 
 
 
https://www.oetker.com.br/sustentabilidade/foco-nas-materias-primas. Acessado em: 23 
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https://www.essenciastudio.com.br/trabalhando-com-chocolate-temperagem/
https://www.graogourmet.com/blog/como-e-feito-o-chocolate/
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cacau
https://www.oetker.com.br/sustentabilidade/foco-nas-materias-primas