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ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS 
DANIELLE DAMASCENO SILVESTRE
Classificação dos equipamentos: 
Básico: aqueles necessários a uma UAN, independentemente de seu objetivo.
Exemplo: fogão, forno, panelões, liquidificador, fritadeira, unidades refrigeradas, coifas etc.
De apoio: são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos.
			Ex: equipamentos sobre rodízios, balcão, bancada etc.
Principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos: 
Tipo de cardápio; 
Quantidade de alimento a ser preparado; 
Política de compras: semanal/ mensal; 
Tipo de serviço; 
Principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos: 
Quadro de pessoal/ Qualificação dos colaboradores; 
Dimensionamento da área física; 
Disponibilidade econômica da instituição; 
Tipo de combustível a ser utilizado na UAN. 
Cuidados na compra 
Se o equipamento é multifuncional; 
Se o preço do equipamento e sua manutenção é vantajosa; 
Se o método de preparação com o equipamento pode ser substituído pela compra de produtos preparados; 
Cuidados na compra 
Qualificação dos colaboradores;
Durabilidade e eficiência do equipamento;
Qualidade do equipamento: legalidade quanto à segurança elétrica e mecânica.
Cuidados na compra 
Tamanho do equipamento x espaço do estabelecimento; 
Peso: carga admissíveis no piso; 
Ergonômicos: facilidade de uso, quanto ao peso; 
Cuidados na compra 
Higiene: facilidade de limpeza;
Assistência técnica fácil;
Disponibilidade de peças de reposição no mercado.
Condições para uma boa performance dos equipamentos 
Manutenção 
Preventiva (periodicamente) 
	Aumenta a vida útil do equipamento, proporciona maior segurança em sua operacionalização e retarda o aparecimento de avarias; 
Corretiva 
	Feita apenas quando o problema aparece, causa transtornos à operacionalização da UAN.
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
ÁREA DE COCÇÃO
Fogões
Frigideira basculante
Caldeirão
Salamandra
Coifa e exaustor
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
ÁREA DE COCÇÃO
Chapas
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são:
Conservador de frituras
Fritadeira
Churrasqueira
Fornos
Banho Maria
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO 
Balcão de distribuição aquecido, refrigerado e neutro 
Passthrough aquecido, refrigerado 
Cubas gastronômicas 
Balcão de apoio 
Refresqueira 
Caixas isotérmicas 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO 
Máquina de lavar louças 
Secador de talheres, copos, louças 
Triturador 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO 
Estufa para pratos 
Dosadores de produtos químicos 
Esguicho 
Carros para transporte de talheres, pratos e bandejas 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
ÁREA DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA 
Câmaras frigoríficas 
Balcões frigoríficos 
Refrigeradores e freezer horizontal 
Refrigeradores e freezer vertical 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CARNES 
Amaciador de bifes 
Moedor de carnes 
Picador de carnes 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CEREAIS 
Carro caçamba 
Mesa de inox com furo 
Banco anatômico 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS 
Cortador de legumes 
Descascador 
Processador de vegetais 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são: 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE SOBREMESAS E SUCOS 
Batedeira • Centrífuga e extrator de suco 
Fatiador de frios • Misturador de massas 
Liquidificador 
Capacidade nominal x capacidade real 
Capacidade Nominal (CN) A capacidade nominal representa o volume de produção para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser atingida em condições ideais. É aquela informada pelo fabricante, obtida em testes com um equipamento novo e com desempenho excelente do operador. 
Capacidade Real (CR) Produção máxima em condições normais de uso, devem ser considerados o desgaste do equipamento e o desempenho do operador. 
									CR = 80% DE CN 
Caldeirões 
Considerar o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de reutilização do equipamento no mesmo período de preparação – para a estimativa do n° de caldeirões; 
Informações necessárias: per capita líquido (cru) da preparação, fator de cocção da preparação, n° de refeições a oferecer; Considerar aumento de 10% para a formação de câmara de ar. 
Nos casos em que já existe o caldeirão e se quer saber a sua capacidade. 
									V = π x R2 x altura 
Para definir o N° de balcões – estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas 
Recipientes para balcões - Retangulares 
Conhecendo as medidas de comprimento, largura e altura, pode-se determinar o volume de um recipiente retangular. 
Recipientes para balcões - Retangulares 
Freezeres e refrigeradores 
Levar em consideração esses três fatores: 
Refrigerador para carnes refrigeradas 
Refrigerador para laticínios e ovos 
Refrigerador para hortifruti 
Freezer para congelados 
Câmaras frigoríficas 
A = área útil da câmara 
R = número de refeições 
p = n° de dias de estocagem (máximo de 3 dias) 
P = per capita em Kg 
C = peso por m2 de gêneros (300 para carnes, 250 para vegetais e laticínios e 600 para congelados) 
AC – acréscimo para circulação (1,3 a 1,5) 
Número de estrados 
Número de estantes 
Dimensionamento: bandejas, talheres e copos 
Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em sua capacidade plena, calcular material suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade do refeitório. 
Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários distintos, calcular material suficiente para cobrir duas vezes a maior turma. 
Dimensionamento: Máquina de lavar louças 
Higieniza pratos, copos, bandejas e demais utensílios. Fácil operação, reduzindo o tempo em treinamentos, trazendo economia de água, energia e menor tempo para lavagem. 
Principais pontos de economia: 
Eficiência; 
Economia; 
Sustentabilidade. 
Índice de utilização do refeitório (IU)
É a relação percentual entre o número de usuários reais e usuários potenciais
	IU = UR x 100
	 UP
Índice de ROTATIVIDADE do refeitório (IR)
Número de vezes que cada lugar do refeitório é usado durante todo o período da distribuição de uma das refeições
Teórico: rotação plena do refeitório (melhor e mais adequada utilização)
	IRT = π 
	 Tm
Tempo médio: tempo médio que um comensal ocupa o assento no refeitório
Período refeição: tempo destinado ás refeições (horário de funcionamento)
				Tempo de fechamento – Tempo de abertura 
Índice de ROTATIVIDADE do refeitório (IR)
Prático: real ou atual, expressa a rotação existente (mesmo errada, certa, adequada ou saturada)
	Ira = n° de refeições 
	 n° de lugares
	Ideal: IRT = IRP
Cálculo da área do refeitório
NR-24: 
	Circulação principal: 75 cm de largura mínima
	Circulação entre cadeiras e cadeira/parede: 55 cm de largura mínima
		AR = Nc x 1,00 m² 
		AR: Área do refeitório
		Nc: Número de clientes
			Abrigar 1/3 do total de comensais do maior turno
Cálculo da área do refeitório
Silva Filho:
	AR = Nm x c
	AR: Área do refeitório
	Nm: Número de mesas
	c: Área necessária por mesa
Dimensionamento da área do refeitório
tipo de mesa