EBOOK_Introdução a Profissão_Nutrição_Completo_TELESAPIENS_Versão Digital_V4

Prévia do material em texto

gente criando o futuro
INTRODUÇÃO À 
PROFISSÃO 
NUTRIÇÃO 
ORGANIZADORA BRUNA SUDRÉ
Introdução à Profissão
- Nutrição
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 1eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 1 13/04/2020 10:26:5413/04/2020 10:26:54
© by Editora Telesapiens
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser 
reproduzida ou transmitida de qualquer modo ou por qualquer outro meio, 
eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação ou qualquer outro 
tipo de sistema de armazenamento e transmissão de informação, sem prévia 
autorização, por escrito, da Editora Telesapiens.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Bibliotecário responsável: Nelson Oliveira da Silva – CRB 10/854)
S943i Sudré, Bruna.
Introdução à profissão - nutrição [recurso eletrônico] / Bruna 
Sudré. – Recife: Telesapiens, 2019. 
152 p. : pdf
ISBN: 978-65-86073-35-5 
1. Nutrição I. Título.
CDU 577.1 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 2eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 2 13/04/2020 10:26:5413/04/2020 10:26:54
Introdução à Profi ssão
- Nutrição
Fundador e Presidente do Conselho de Administração: 
Janguê Diniz
Diretor-Presidente: 
Jânyo Diniz
Diretor de Inovação e Serviços:
Joaldo Diniz 
Diretoria Executiva de Ensino:
Adriano Azevedo
Diretoria de Ensino a Distância:
Enzo Moreira
Créditos Institucionais
Todos os direitos reservados
2020 by Telesapiens
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 3eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 3 13/04/2020 10:26:5413/04/2020 10:26:54
Olá. Meu nome é Bruna Sudré. Sou graduada em nutrição 
e mestre em ciência e tecnologia de alimentos, com experiência 
técnico-profissional na área de docência e tutoria EAD. Sou 
apaixonada pelo que faço e adoro transmitir minha experiência 
de vida àqueles que estão iniciando em suas profissões. Por isso 
fui convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de 
autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você 
nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!
A AUTORA
BRUNA SUDRÉ
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 4eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 4 13/04/2020 10:26:5413/04/2020 10:26:54
ICONOGRÁFICOS
Esses ícones que irão aparecer em sua trilha de aprendizagem 
significam:
OBJETIVO
Breve descrição do objetivo 
de aprendizagem; +
OBSERVAÇÃO
Uma nota explicativa 
sobre o que acaba de 
ser dito;
CITAÇÃO
Parte retirada de um texto;
RESUMINDO
Uma síntese das 
últimas abordagens;
TESTANDO
Sugestão de práticas ou 
exercícios para fixação do 
conteúdo;
DEFINIÇÃO
Definição de um 
conceito;
IMPORTANTE
O conteúdo em destaque 
precisa ser priorizado;
ACESSE
Links úteis para 
fixação do conteúdo;
DICA
Um atalho para resolver 
algo que foi introduzido no 
conteúdo;
SAIBA MAIS
Informações adicionais 
sobre o conteúdo e 
temas afins;
+++
EXPLICANDO 
DIFERENTE
Um jeito diferente e mais 
simples de explicar o que 
acaba de ser explicado;
SOLUÇÃO
Resolução passo a 
passo de um problema 
ou exercício;
EXEMPLO
Explicação do conteúdo ou 
conceito partindo de um 
caso prático;
CURIOSIDADE
Indicação de curiosidades 
e fatos para reflexão sobre 
o tema em estudo;
PALAVRA DO AUTOR
Uma opinião pessoal e 
particular do autor da obra;
REFLITA
O texto destacado deve 
ser alvo de reflexão.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 5eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 5 13/04/2020 10:26:5413/04/2020 10:26:54
SUMÁRIO
UNIDADE 01
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Alimentos 
Light e Diet .............................................................................12
Alimentos .................................................................................12
Alimentos “in natura”, processados e ultraprocessados ..........13
Alimentos para fins especiais ...................................................14
Alimentos Diet .........................................................................16
Alimentos Light .......................................................................17
Alimentos Zero ........................................................................18
Alimentos Funcionais ..............................................................19
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Alimentos 
reguladores, construtores e energéticos ............................................ 21
Alimentos Reguladores ............................................................21
Alimentos Construtores ...........................................................23
Alimentos energéticos ..............................................................24
Alimentos Transgênicos ...........................................................26
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Distúrbios 
nutricionais .............................................................................28
Distúrbios nutricionais .............................................................28
Desnutrição .......................................................................30
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 6eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 6 13/04/2020 10:26:5413/04/2020 10:26:54
Obesidade .........................................................................32
Carência de vitaminas e minerais .....................................33
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - Segurança 
alimentar x segurança dos alimentos ......................................... 37
Segurança de alimentos ..........................................................37
Perigos químicos ..............................................................39
Perigos físicos...................................................................39
Perigos biológicos ............................................................40
Segurança alimentar ................................................................41
Qualidade de alimentos ............................................................41
UNIDADE 02
História e importância do nutricionista no Brasil ..............48
História da Nutrição .................................................................48
O processo de formação do nutricionista .................................51
Emergência da profissão do nutricionista ............................56
Emergência do campo da nutrição ...........................................56
Emergência da nutrição no Brasil ............................................57
Consolidação da profissão do nutricionista .........................61
A consolidação do campo da nutrição .....................................61
A evolução da profissão nutrição ..........................................67
A evolução ...............................................................................67
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 7eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 7 13/04/2020 10:26:5413/04/2020 10:26:54
A expansão dos cursos de nutrição no Brasil ...........................68
Reprodução ampliada ...............................................................69
Perfil dos nutricionistas ............................................................72
UNIDADE 03
Área da Nutrição clínica ........................................................78
O que é nutrição clínica e como ela funciona ..........................78
Áreas da Nutrição Clínica ........................................................78Etapas do atendimento em nutrição clínica .............................80
Benefícios da nutrição clínica .................................................82
A importância da atuação preventiva .......................................82
Nutrição clínica hospitalar ................................................83
Assistência nutricional e dietoterápica em bancos de Leite 
Humano (BLH) .................................................................84
Nutrição em Alimentação coletiva ........................................86
Alimentação coletiva ...............................................................86
Serviços de Alimentação Coletiva ....................................88
Alimentação escolar .........................................................88
Programa de alimentação do trabalhador - PAT ..............90
Nutrição em Saúde Pública ...................................................92
Nutrição em saúde pública .......................................................92
Políticas e programas de saúde e nutrição ...............................96
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 8eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 8 13/04/2020 10:26:5513/04/2020 10:26:55
Introdução à Profissão - Nutrição 9
Nutrição para a promoção da saúde .........................................98
Nutrição em saúde coletiva- assistência e Educação Nutricional 
Individual e Coletiva ................................................................99
A Nutrição em esporte e no exercício físico .......................100
Nutrição esportiva ..................................................................100
Outras áreas ............................................................................104
Nutrição na cadeia de produção e no comércio de 
alimentos ........................................................................104
Nutrição no Ensino, na pesquisa e na Extensão .............105
UNIDADE 04
Código de Ética do nutricionista ........................................110
Código de ética e conduta do nutricionista ............................110
Importância do código de ética no dia a dia do nutricionista 111
Estrutura do código de ética do nutricionista .........................112
Princípios Fundamentais ................................................112
Responsabilidades profissionais .....................................114
Relações interpessoais ....................................................115
Condutas e práticas profissionais ...................................116
Meios de comunicação e informação .............................118
Associação a Produtos, Marcas de Produtos, Serviços, 
Empresas ou Indústrias ...................................................119
Formação Profissional ....................................................120
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 9eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 9 13/04/2020 10:26:5513/04/2020 10:26:55
Introdução à Profissão - Nutrição10
Pesquisa ..........................................................................121
Relações com as entidades da Categoria ........................122
Infrações e Penalidades ..................................................123
Lei 8.234, que regulamenta a profissão do nutricionista ..125
Lei 8234 .................................................................................125
Lei 6583, de 20 de outubro de 1978 ......................................128
Resolução CFN 605/18 que dispõe as áreas de atuação do 
nutricionista ..........................................................................131
Resolução CFN 605 ...............................................................131
Glossário definido pela Resolução CFN 605 .........................132
Atribuições do técnico em nutrição e Dietética .....................134
Resolução CFN 304 ...............................................................136
A profissão do nutricionista .................................................138
O nutricionista ........................................................................138
Os desafios da profissão de nutricionista ..............................139
CFN e CRN ............................................................................140
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 10eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 10 13/04/2020 10:26:5513/04/2020 10:26:55
Introdução à Profissão - Nutrição 11
UNIDADE
01
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 11eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 11 13/04/2020 10:26:5513/04/2020 10:26:55
Introdução à Profissão - Nutrição12
Você sabe a importância de um profissional nutricionista?
O nutricionista é um profissional capacitado para atuar 
em diversas áreas da saúde, sempre visando garantir uma 
alimentação segura e saudável, para dessa forma prevenirmos e 
tratarmos doenças, visando sempre na qualidade de vida.
O nutricionista tem extrema importância e papel, pois é ele 
que tem função em orientar e incentivar uma boa alimentação. 
Com o avanço da sociedade atualmente há diversos desafios para 
o profissional da nutrição. O campo de atuação do nutricionista 
é muito vasto, onde podemos atuar na clínica, no esporte, na 
unidade de alimentação coletiva entre outras, porém antes de 
partirmos para a área de atuação no nutricionista é importante 
que você saiba alguns conceitos básicos importantes na área da 
nutrição, que veremos ao lingo dessa unidade letiva.
Pronto para mergulhar neste universo!?
Bons estudos!!
INTRODUÇÃO
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 12eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 12 13/04/2020 10:26:5513/04/2020 10:26:55
Introdução à Profissão - Nutrição 13
1
2
3
4
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 1. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
Entender a diferença entre alimentos light e diet;
Entender o que são alimentos reguladores, construtores 
e energéticos;
Entender quais são os distúrbios em nutrição;
Entender sobre a segurança alimentar dos alimentos.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 13eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 13 13/04/2020 10:26:5513/04/2020 10:26:55
Introdução à Profissão - Nutrição14
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição 
- Alimentos Light e Diet
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem como os conceitos básicos de 
alimentos Light e Diet, entre outras. E então? Motivado para 
desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
Alimentos
Você sabe o que é um alimento e sua função?
De acordo com a ANVISA, alimento é “toda substância 
ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso 
ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao 
organismo humano os elementos normais, essenciais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento”.
O alimento é importante pois permite tanto a manutenção 
quanto a regulação de todas as funções no nosso organismo! 
Sem a ingestão de alimentos não viveríamos!
Os alimentos possuem nutrientes, que significa alimentar, 
os nutrientes estão presentes em todos os alimentos em sua 
constituição e são importantes para o bom funcionamento do 
organismo, fornecendo energia, mantendo e reparando o corpo 
nas diversas fases da vida.
E o termo alimentação, você saberia dizer o que é? O 
termo alimentação é bem maiscomplexo, pois ele envolve um 
processo tanto biológico, quanto cultural, que se traduz desde 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 14eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 14 13/04/2020 10:26:5513/04/2020 10:26:55
Introdução à Profissão - Nutrição 15
a escolha dos alimentos até a preparação e consumo destes. 
Quando falamos o termo alimentação complementar, nos 
referimos, aquela alimentação que se inicia com o objetivo de 
complementar o aleitamento materno, é implementado a partir 
dos 6 meses de vida, com dietas adequadas em quantidade e 
qualidade de acordo com a idade.
Figura 1: Frutas
Fonte: Pixabay
Alimentos “in natura”, processados e 
ultraprocessados
Você sabe a diferença entre alimentos in natura, minimamente 
processados e ultra processados?
Pois bem os alimentos in natura e minimamente processados 
são os que devem fazer parte da nossa alimentação diariamente.
Alimentos in natura são aqueles vendidos da forma que 
foram obtidos da natureza, sem nenhum tipo de processamento, 
como por exemplo as verduras, frutas, e tubérculos, tudo bem 
fresquinho!
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 15eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 15 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição16
Alimentos minimamente processados são aqueles que 
passam por pequenas intervenções antes da chegada ao consumidor 
fina, como por exemplo a lavagem, embalagem, pasteurização e 
fermentação, porém não há adição de nenhum outro ingrediente 
no processo, como o óleo, açúcar, sal, entre outros.
Alimentos processados são produtos fabricados utilizando 
alimentos in natura ou minimamente processados, porém com 
adição de sal, óleo, vinagre ou açúcar. Como exemplo de alimentos 
processados podemos destacar os pães, queijos, conservas de 
legumes e compotas de frutas.
Alimentos ultraprocessados são aqueles que sua fabricação 
envolve uma série de etapas e técnicas de processamento, além de 
diversos ingredientes utilizados em larga escala industrialmente. 
Entre os alimentos ultraprocessados podemos destacar os 
embutidos, enlatados além de frituras. De acordo com a Associação 
Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica 
– ABESO, os alimentos ultraprocessados são fabricados com a 
adição de muitos ingredientes como óleos e gorduras, sal, açúcar 
além de inúmeras substâncias sintetizadas em laboratório, dessa 
forma contribuindo para uma maior durabilidade do produto além 
de alteração das características sensoriais como aroma, textura, 
sabor e cor.
Um fato muito importante é que durante o processamento 
de alguns alimentos a sua composição nutricional pode ser 
alterada desfavorecendo alimento, podendo estar elevado o teor 
de sódio e até mesmo de calorias.
Alimentos para fins especiais
 De acordo com a portaria SVS/MS n. 29, de 13/01/1998, 
os alimentos para fins especiais são produtos que foram 
formulados ou processados devido alguma necessidade especial, 
eles podem apresentar modificações no conteúdo de nutrientes, 
para se adequarem à utilização em dietas, diferenciadas e ou 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 16eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 16 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição 17
opcionais, dessa forma, atendendo às necessidades de pessoas 
em condições fisiológicas específicas, por exemplo hipertensos 
e diabéticos.
Segundo a Anvisa, os alimentos para fins especiais são 
divididos em 3 grupos sendo:1) alimentos para dietas com 
restrição de nutrientes, 2) alimentos para ingestão controlada de 
nutrientes e 3) alimentos para grupos populacionais específicos.
No grupo de alimentos para dietas com restrição de 
nutrientes, encontramos os alimentos para dietas com restrição 
de carboidratos, gorduras, proteínas e de sódio, estes podem ser 
comercializados com a denominação de alimentos diet.
 Já no grupo de alimentos para ingestão controlada de 
nutrientes, podemos encontrar uma infinidade, sendo para 
controle de peso, nutrição enteral, e até mesmo para dietas que 
visam o controle de açúcar, estes alimentos podem ser chamados 
de light ou zero.
Há algumas regras para que esses alimentos para fins 
especiais sejam comercializados, como: serem designados pelo 
nome de seu similar convencional e seguido por sua finalidade, 
com exceção de adoçantes que a sua designação será “adoçante 
dietético”
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Alimento 
para fins especiais: ingredientes, elaboração e aglomeração 
(AZEVEDO, 2011) acessível pelo link: https://bit.ly/2Sz1eFy.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 17eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 17 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição18
Alimentos Diet
 Você sabe o que é um alimento diet e a quem ele se destina?
De Anvisa, o termo diet pode ser empregado para nos 
referirmos a alimentos para dietas com que visam restrição de 
nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, sódio etc. O 
termo diet também é usado para dietas que objetivam ingestão 
controlada de nutrientes.
Para ser considerado um alimento diet, esse não pode 
conter adição de nenhum nutriente, como por exemplo, não 
pode ter adição de açúcar em um alimento cujo objeto é uma 
dieta controlada em açúcar, a única exceção é o açúcar natural 
da fruta.
É muito importante desmistificar o senso comum que por 
ser diet, é um alimento que apresenta baixa caloria, engana-se 
quem acredita por ser diet aquele alimento pode ser usado para 
perda de peso. Muitos alimentos quando são retirados alguns 
ingredientes como por exemplo o açúcar, outro ingrediente é 
utilizado para compensar, em muitos casos há um aumento da 
quantidade de gordura para manter o sabor.
O termo diet se refere a alimentos criados visando suprir 
alguma necessidade específica de uma dada população, sendo 
então isento de algum nutriente. 
É muito comum a associação do termo diet com a doença 
diabetes, mas devemos ter atenção! É imprescindível a análise 
dos rótulos dos alimentos, e verificar se realmente aquele 
alimento é indicado para tal patologia, uma vez que nem sempre 
o termo diet indicará alimentos isentos de açúcar. 
Outro cuidado que se deve ter em diversos ingredientes 
é que eles podem não apresentar adição de um nutriente, mas 
podem conter, naturalmente, como por exemplo a frutose que é 
um tipo de açúcar presente nas frutas.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 18eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 18 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição 19
A Portaria 29/98 do Ministério da Saúde estabelece o 
regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de 
alimentos para fins especiais. O termo diet pode ser usado:
1. nos alimentos para dietas com restrição de 
nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio, 
e em geral são próprios para públicos específicos, 
como diabéticos, celíacos ou hipertensos);
2. nos alimentos para dietas com ingestão 
controlada de calorias (para manutenção, perda ou 
aumento de peso ou controle de açúcares).
SAIBA MAIS
Em grande parte dos produtos, diet corresponde a alimentos sem 
açúcar, porém se deve bastante atenção ao comprar o produto, 
observando se ele é realmente diet em açúcar e não em outro 
ingrediente como gordura ou sódio?
Alimentos Light
Você já ouviu falar em alimentos light? Sabe o que é e para 
quem se destina?
De acordo com a Anvisa, Os alimentos light obrigatoriamente 
possuir uma redução mínima de 25% em algum nutrienteou 
calorias, quando comparado ao alimento convencional. Para 
que o alimento apresente redução da quantidade de calorias é 
necessário que ocorra a diminuição no teor de algum nutriente 
energético como os carboidratos, proteínas ou lipídios. Um 
alimento pode ser light, porém sem a redução calórica, nesses 
casos quando ocorrer a redução de nutrientes não energéticos, 
como a redução de sódio do sal, gerando o sal light.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 19eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 19 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição20
 A palavra light é sinônimo de “reduzido”, dessa forma, 
para que ela seja usada no rótulo de alimentos, deve atender aos 
requisitos estabelecidos na Resolução RDC n. 54/2012.
Grande parte da população pensa que por ser light, o 
alimento pode ser consumido indiscriminadamente, mas não é 
bem assim, nem sempre os alimentos light possuem menor teor 
de calorias, e estes devem ser consumidos de acordo com as 
porções recomendadas.
Uma atitude muito importante e que poucos fazem é a de ler 
os rótulos, e sempre compará-lo com o alimento convencional, 
para assim verificar se este produto atende as suas necessidades.
De acordo com a legislação (RDC n. 54/2012), o alimento 
que possui alegação de reduzido ou light deve conter em seu 
rótulo informação da diferença em %, fração ou valor absoluto 
no valor energético ou conteúdo dos nutrientes entre os 
alimentos comparados. Assim, um produto não pode ter somente 
a expressão “light” no seu rótulo. 
Mas qual a diferença entre alimentos diet e light? A 
verdadeira diferença entre light e diet está no teor permitido de 
nutrientes. Alimentos diet o nutriente deve ser isento 100% e no 
alimento o light deve apresentar uma redução mínima de 25% de 
nutrientes ou calorias. 
Alimentos Zero
O termo “zero” estampado nos rótulos de alimentos é 
relativamente recente, ele pode indicar restrição ou isenção de 
algum nutriente em comparação com a versão tradicional.
Não é por que o alimento é zero que ele pode ser consumido 
por todos, por exemplo, somente quando o alimento é zero por 
isenção de açúcares ele pode ser consumido pelo diabético.
 Promete isenção de açúcar com redução de calorias ou 
isenção de nutrientes em relação ao produto original. De modo 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 20eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 20 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição 21
geral as indicações são semelhantes aos dos alimentos light. 
Quando o alimento é zero por isenção de açúcares também pode 
ser consumido por diabético.
 De acordo com a legislação para existir a alegação de 
“zero açúcar”, o produto pode apresentar no máximo 0,5 grama 
de açúcar em 100 gramas do alimento pronto para o consumo. 
E dessa forma, cada nutriente que se declara zero existe o limite 
máximo legal definido pela Anvisa.
Alimentos Funcionais
Aos alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes 
que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções 
nutricionais básicas.
São conhecidos como alimentos funcionais, aqueles que 
oferecem inúmeros benefícios à saúde, além do valor nutritivo 
inerente à sua composição química. Para que o efeito desejado 
seja alcançado é necessário que esse alimento seja consumido 
regularmente, fazendo parte de uma dieta.
Um alimento funcional no Brasil, deve estar de acordo 
com a legislação do ministério da saúde. A Anvisa estabelece 
normas e procedimentos para registro de alimentos e 
ingredientes funcionais. Para se obter o registro desse alimento 
com propriedades funcionais deve se obter um relatório técnico 
científico bastante detalhado, comprovando os benefícios e a 
segurança de uso do alimento.
Para que ocorra o efeito esperados dos alimentos funcionais, 
é necessário que sua ingestão seja regular, é necessário que 
o consumo destes alimentos seja regular a fim de que seus 
benefícios sejam alcançados. Também é muito importante que o 
consumidor consuma a quantidade recomendada pelo fabricante 
ou seu nutricionista. 
É importante que consumidor esteja sempre atento 
e procure saber se o alimento que está ingerindo possui sua 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 21eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 21 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição22
eficácia avaliada por pesquisas sérias. O alimento funcional 
auxilia no bom funcionamento do corpo, porém é importante 
ressaltar que ele só irá apresentar resultados satisfatórios quando 
sua ingestão for aliada a uma dieta equilibrada e balanceada.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Você deve ter aprendido que o termo diet é usado 
somente em alimentos para fins especiais, que são voltados para 
um público específico, enquanto o termo light é usado pelas 
empresas quando elas desejam destacar que um alimento de 
consumo geral foi reduzido em valor energético ou em algum 
nutriente em comparação com outro. Você deve ter aprendido 
também que para ser considerado diet deve haver isenção total 
de um nutriente no alimento, já o alimento para ser considerado 
light, este deve haver no mínimo 25% menos de um nutriente em 
comparação com a versão original do produto. Por fim, vimos 
que o alimento deve ser ingerido com cautela, de acordo com os 
objetivos, que os rótulos devem sempre serem verificados e que 
nem sempre por ser diet ou light, o alimento irá apresentar teores 
de calorias inferiores, aos demais alimentos.
Está gostando e aprendendo o conteúdo estudado até aqui?
Vamos para o próximo capítulo?
RESUMINDO
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 22eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 22 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição 23
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem como os conceitos básicos de 
alimentos reguladores, construtores e energéticos, entre outras. 
E então? Motivado para desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - 
Alimentos reguladores, construtores e energéticos
OBJETIVO
Alimentos Reguladores
Os alimentos reguladores são ricos tanto em vitaminas 
quanto em sais minerais, como o próprio nome sugere, os 
alimentos reguladores tem a função de regular as funções do 
organismo e manter o sistema imunológico forte, dessa forma 
prevenindo doenças como resfriados e gripes. Entre os alimentos 
reguladores podemos destacar as frutas, verduras e legumes.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 23eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 23 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição24
Figura 2: Pirâmide alimentar brasileira
Fonte:Philippi ST,organizador. Pirâmide dos alimentos. Fundamentos 
básicos da nutrição. Barueri: Manole, 2008. 
Os alimentos reguladores são essenciais para o bom 
funcionamento do organismo, pois auxiliam na manutenção das 
funções orgânicas, ajudam a manter o equilíbrio do corpo.
Os alimentos reguladores são ricos em fibras, vitaminas e 
sais minerais, são importantes pois repõe os nutrientes que estão 
em falta no organismo. Uma dieta pobre nesses alimentos pode 
levar a uma série de problemas intestinais, memória, apetite, 
além do enfraquecimento de unhas e cabelos.
Os alimentos reguladores devem fazer parte da alimentação 
diária de todos, para que assim possamos garantir um funcionamento 
corretodo organismo, sem nenhuma deficiência nutricional.
Os alimentos reguladores desempenham importante 
papel em relação a imunidade, principalmente na prevenção de 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 24eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 24 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição 25
doenças relacionadas ao coração. O sistema imune também é 
auxiliado pois a imunidade é fortalecida.
Além de serem boas fontes naturais de vitaminas e 
minerais, as frutas também possuem fibras dietéticas, que são 
importantes para o bom funcionamento do trato digestivo.
Os alimentos reguladores contêm altas concentrações de 
vitaminas, como as vitaminas A, C, E e do complexo B. Todas são 
muito importantes para as funções do organismo, como auxiliar 
no metabolismo celular e também na absorção dos nutrientes.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Pirâmide 
alimentar: guia par alimentação saudável, acessível pelo link: 
https://bit.ly/3663uIf.
Alimentos Construtores
Você sabe o que é ou já ouviu falar em alimentos construtores? 
Os alimentos construtores possuem a função de construir 
novos tecidos no organismo, eles são ricos em proteínas e 
frequentemente consumidos, fazendo parte da alimentação de 
quem deseja ganhar mais musculatura, como os atletas. Além 
disso, os alimentos construtores possuem ação na imunidade 
regulando o metabolismo. 
Uma importante função desse grupo de alimentos, é a sua 
função estrutural, sendo essencial para a formação, desenvolvimento 
e manutenção de todos os órgãos e tecidos do corpo. O grupo dos 
alimentos construtores envolve a proteína animal e a vegetal.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 25eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 25 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição26
 �Animal: a proteína animal é considerada umas proteínas 
completas ou de alto valor biológico, pois possuem todos os 
aminoácidos essenciais que o corpo humano precisa ingerir 
através da alimentação, para que possa ter um bom funcionamento 
e desenvolvimento do organismo. 
 �Vegetal: a proteína vegetal, engloba o feijão, soja, 
quinoa, ervilhas e lentilhas, os vegetais são consideradas 
fonte de proteínas incompletas, pois não possuem todos os 
aminoácidos essenciais que o nosso corpo precisa adquirir pela 
alimentação, porém é necessário ter a junção dos dois tipos de 
proteína, a vegetal e a animal.
As proteínas são de extrema importância para o crescimento, 
construção e reparação dos tecidos do nosso corpo. As proteínas 
ainda fazem parte da composição dos anticorpos do sistema 
imunológico corporal, participando ativamente de diversos 
processos metabólicos e de muitas outras funções do corpo. 
A proteína é muito benéfica ao organismo, porém seu 
excesso pode causar inúmeros prejuízos, como a sobrecarga 
no fígado e nos rins, aumento da excreção de cálcio e diversos 
outros minerais. 
Alimentos energéticos
E sobre os alimentos energéticos, você já ouviu falar? 
Sabe quais são?
Os alimentos energéticos são aqueles que convertem 
rapidamente o carboidrato em fontes de energia, esses alimentos 
envolvem os pães, bolos, macarrão, biscoitos, e as gorduras 
(castanhas, amêndoas, nozes e manteiga).
Além dos carboidratos, as gorduras também são 
consideradas alimentos energéticos chamadas de “extras”. Os 
alimentos energéticos têm como função fornecer energia para o 
corpo manter suas atividades. 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 26eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 26 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição 27
 Os alimentos energéticos participam de todas as funções 
do organismo, desde a prática de exercícios intensos, como a 
manutenção dos batimentos cardíacos.
Os alimentos energéticos são de grande importância para o 
bom funcionamento do organismo, porém o equilíbrio é fundamental, 
uma vez que o consumo excessivo pode levar a energia ingerida 
a acumular-se no corpo, transformando-se em gordura, 1g de 
carboidrato fornece cerca de 4kcal e sua absorção é mais acelerada.
Entre os alimentos energéticos destacamos os carboidratos 
como os pães, bolos, cereais e arroz, têm um papel importante, 
pois eles fazem parte da base alimentar. 
Quando os carboidratos são consumidos, depois do processo 
de metabolização, eles se transformam em fonte energética, por 
esse motivo, devem ser consumidos de forma consciente.
Se for possível, o ideal é escolher os carboidratos integrais, 
pois possuem mais fibras, diminuindo a velocidade de absorção 
e melhorando o funcionamento do intestino.
As gorduras também são consideradas alimentos 
energéticos, mas devem ser ingeridas com cautela, uma vez que 
seu consumo em excesso, pode acarretar problemas à saúde.
Em 1g de gordura há 9kcal, a gordura está presente 
sobretudo em alimentos como manteiga, abacate, castanha, 
amêndoas, nozes e a gordura natural presente nas carnes e 
também no leite dos animais.
A gordura não nos traz apenas malefícios, se o seu 
consumo for moderado, ela pode ser bem aproveitada no 
organismo, pois tem um papel importante no transporte de 
nutrientes pelo sangue, na produção de hormônios sexuais e 
em funções relacionadas ao cérebro.
Entre as opções mais saudáveis de gorduras encontramos: 
Óleo de coco, Abacate, Castanhas, amêndoas e nozes, Azeite de 
oliva, Linhaça e Manteiga.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 27eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 27 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição28
Figura 3: Grupos de alimentos
Fonte: https://bit.ly/2sqZi76
Alimentos Transgênicos
O que você sabe sobre alimentos transgênicos? Não muita 
coisa, certo? Pois é. Trata-se de um assunto em que muitas 
informações ainda são precárias. 
Os transgênicos são alimentos geneticamente modificados, 
ocorre uma alteração no código genético da planta visando 
inúmero benefícios, como maior resistência a pragas, maior 
produtividade entre outras.
 Provavelmente você já viu um “T” amarelo presente em 
embalagens de alimentos, mas você sabe o que ele significa?? 
Esse símbolo aponta que os alimentos são transgênicos, ou seja, 
aqueles que são modificados geneticamente em laboratório por 
meio de técnicas artificiais de engenharia genética.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 28eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 28 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição 29
Há um senso comum por parte de grande maioria da 
população, que alimentos transgênicos podem ser maléficos 
à saúde, e no entanto, porém grande parte da população não 
sabe que boa parte da sua alimentação tem possui alimentos 
transgênicos.
Atualmente há inúmeras pesquisas que estudam a 
toxicidade desses alimentos geneticamente modificados, porém 
enquanto não temos certeza sobre a real função do alimento 
transgênico sob o corpo humano, a regra deveria ser uma só: 
transparência nos rótulos, dessa forma, o cliente consome 
consciente o alimento, escolhendo o que quer ou não.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir 
tudo o que vimos. Você deve ter aprendido que os nutrientes 
essenciais são fornecidos pelos alimentos que ingerimos. Estes 
dividem-se em três grandes grupos, dependendo da função que 
desempenham no nosso corpo sendo 1) Alimentos construtores: 
São responsáveis pela renovação e construção de tecidos que 
se desgastamcom o funcionamento diário. São ricos em 
proteínas e sais minerais (leite e derivados, carne, peixe, ovos). 
2) Alimentos energéticos: Fornecem energia que precisamos em 
todas as nossas atividades diárias, incluindo quando dormimos. 
São indispensáveis ao nosso organismo e estão presentes em 
alimentos como o pão, os frutos secos, os legumes, a massa, 
o arroz etc. 3) Alimentos reguladores: contribuem para que o 
organismo funcione corretamente e se mantenha saudável. As 
RESUMINDO
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 29eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 29 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição30
vitaminas, sais minerais e água presentes nos alimentos como o 
leite, verduras e fruta, encontram-se neste grupo. E por fim vimos 
que os alimentos transgênicos são alimentos geneticamente 
modificados, ocorre uma alteração no código genético da planta 
visando inúmero benefícios, como maior resistência a pragas, 
maior produtividade entre outras.
Gostou do conteúdo estudado?
Animado para a próxima unidade?
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem como os conceitos básicos 
de Distúrbios em nutrição. E então? Motivado para desenvolver 
esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
OBJETIVO
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição 
- Distúrbios nutricionais
Distúrbios nutricionais
Os distúrbios nutricionais são problemas de saúde 
provenientes de uma má nutrição, ou seja, situações patológicas 
de etiologia nutricional.
Um distúrbio nutricional acarretar uma série de patologias 
como a desnutrição, obesidade e carências de vitaminas ou 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 30eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 30 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição 31
minerais, uma série de fatores interferem no estado de saúde de 
uma pessoa, não apenas a ingestão dos alimentos, mas também 
o ambiente em que ele está inserido.
 Quando ocorre deficiências nutricionais, estas podem ser 
explicadas pela baixa ingestão de energia e nutrientes abaixo 
das demandas ou alterações do próprio sistema fisiológico, com 
ou sem doenças associadas. 
É importante frisar que tanto em caso de de extrema 
magreza ou de obesidade o indivíduo pode apresentar carências 
nutricionais, principalmente quando a alimentação é deficiente 
em vitaminas e/ou minerais.
O equilíbrio entre o consumo alimentar e as necessidades 
nutricionais são fundamentais para que possamos garantir um 
bom estado nutricional. 
Para que você possa entender melhor a temática abordada 
nesta unidade, veremos alguns conceitos fundamentais.
 �Nutriente: É um componente químico fundamental ao 
metabolismo humano que proporciona energia ou contribui para 
o crescimento, o desenvolvimento e a manutenção da saúde e da 
vida (BRASIL, 2013).
 �Carência nutricional: É caracterizado por deficiências 
de energia e nutrientes resultam na instalação de processos 
orgânicos adversos para a saúde (BRASIL, 2013).
 �Distúrbio nutricional: São problemas de saúde 
relacionados ao consumo inadequado de alimentos (déficit ou 
excesso) e à carência de nutrientes e/ou micronutrientes como ferro, 
ácido fólico, iodo e vitamina A, entre outros(BRASIL, 2013).
 �Desnutrição: É a carência prolongada da ingestão 
de nutrientes essenciais à manutenção, ao crescimento e ao 
desenvolvimento do organismo humano (BRASIL, 2013).
 �Desnutrição energético-proteica (DEP): É definida pela 
Organização Mundial de Saúde como “uma gama de condições 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 31eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 31 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição32
patológicas com deficiência de proteínas e calorias, em variadas 
proporções, que acomete crianças de e comumente associada 
com infecções” (MURAHOVSCHI, 2013).
 �Obesidade: Doença crônica multifatorial, que é caracterizada 
pelo acúmulo excessivo de gordura no corpo, levando a prejuízos à 
saúde (BRASIL, 2013).
 � Insegurança alimentar: Consiste na preocupação da 
família de que o alimento venha a acabar antes que haja dinheiro 
para comprar mais alimento(BRASIL, 2015).
Para a detecção de distúrbios nutricionais é de extrema 
importância que seja realizado um exame clínico detalhado, 
para que possa ser detectado de maneira precoce os agravos, e 
assim preveni-los.
Nessa avaliação, há fatores que são importantes e devem 
ser considerados sendo eles:
 � história alimentar (atual e passada);
 � história de doenças (atual e pregressa);
 � exame clínico, medidas antropométricas e descrição de 
manifestações físicas que expressem deficiências ou excessos 
nutricionais específicos.
Desnutrição
A desnutrição pode ocorrer devido a uma série de fatores, 
sendo os mais comuns a falta de alimentos, dificuldade no preparo, 
dificuldade de ingestão e absorção devido alguma patologia, 
dificultando nessa forma a ingestão ou absorção de alimentos.
A nutrição na maioria das vezes nada é mais do que a má 
nutrição, uma deficiência de calorias, vitaminas e minerais que 
são ingeridas de forma insuficiente.
 A desnutrição proteico-energética é uma forma mais 
grave de desnutrição, ela surge quando a pessoa não consome 
proteínas e calorias suficientes durante um longo período.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 32eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 32 13/04/2020 10:26:5613/04/2020 10:26:56
Introdução à Profissão - Nutrição 33
Nos países em pobres e em desenvolvimento, a desnutrição 
proteico-energética é encontrada em grande número em crianças, 
favorecendo para levar a óbito muitas crianças. Porém, essa 
desnutrição pode afetar qualquer pessoa.
A desnutrição proteico-energética possui três formas 
principais:
 �Marasmo: Normalmente ocorre em crianças no 
primeiro ano de vida.
 �Kwashiorkor: Ocorre em crianças na faixa etária de 
18 a 36 meses.
 �Kwashiokor marasmático: Forma de desnutrição que 
engloba aspectos clínicos e bioquímicos das duas formas anteriores.
Na figura 04 podemos observar as características 
específicas de cada tipo de desnutrição.
Figura 4: Tipos de desnutrição quanto as características
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 33eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 33 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição34
Obesidade
De acordo com a organização Mundial da Saúde, a obesidade 
é compreendida como um agravo de caráter multifatorial 
proveniente de um balanço energético positivo que favorece o 
acúmulo de gordura, associado a riscos para a saúde devido à sua 
relação com complicações metabólicas.
Atualmente a obesidade tem sido um motivo frequente de 
preocupação em função de sua alta incidência, independente da 
classe social, e principalmente nas classes menos favorecidas 
devido à alta ingestão de alimentos pouco nutritivos. 
A preocupação com a obesidade vai além da questão estética, 
há uma grande preocupação pois a obesidade é fator de risco para 
inúmeras outras patologias como o diabetes e a hipertensão.
A obesidade é uma doença multifatorial, que pode 
apresentar diversas causa, como:
 �Genético: um adulto obeso tende a ter filhos com grande 
chance de desenvolverem a obesidade e também tornarem-se 
adultos obesos;
 �Fatores hormonais: responsáveis por um pequeno 
número de casos;
 �Fatores psicológicos atrelados à falta de exercícios 
físicos;
 �Renda, hábitos e culturas familiares, propaganda, 
escola, trabalho, grupo de amigos, entre outros
 A obesidade pode estar presente em qualquer fase da vida, 
portanto a suaclassificação é dada de acordo com a idade, em 
adultos o cálculo é realizado através do índice de massa corporal, 
onde o peso é dividido pela altura ao quadrado.
Na figura 05 encontramos a tabela de classificação do 
estado nutricional de acordo com o IMC.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 34eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 34 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição 35
Figura 5: Classificação do estado nutricional
Independentemente do valor obtido no cálculo do IMC, 
se faz necessário garantir a oferta de ações de promoção da 
alimentação adequada e saudável e de atividade física a todos 
os indivíduos.
Carência de vitaminas e minerais
Vitamina é toda substância que desempenha importante 
papel na manutenção da saúde, no crescimento, na defesa 
imunológica e na nutrição. As vitaminas e os minerais são 
micronutrientes necessários no nosso organismo em quantidades 
muito reduzidas.
As vitaminas são classificadas em 1) vitaminas hidrossolúveis 
são aquelas solúveis em água e absorvidas pelo intestino, como a 
Vitamina C e as do complexo B. 2) Vitaminas lipossolúveis são 
aquelas solúveis em gordura, como as vitaminas A, D, E e K.
Os minerais são elementos essenciais para o funcionamento 
do nosso organismo. Os minerais principais no nosso organismo 
são cálcio, magnésio, potássio, sódio e fósforo, também chamados 
de macrominerais, onde é necessária uma quantidade maior no 
nosso organismo. Já os microminerais também conhecidos como 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 35eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 35 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição36
minerais traço, são necessário doses bem pequenas diariamente, 
entre eles podemos destacar: ferro, zinco, cobre, manganês, 
iodo, cromo e selênio.
Em relação as vitaminas, as do complexo B são 
componentes essenciais na produção de energia, auxiliam 
na liberação de energia. As vitaminas B6 (piridoxina), B9 
(folato) e B12 (cianocobalamina) auxiliam na metabolização 
os aminoácidos e são importantes na multiplicação das células. 
Contribuindo de forma geral para a manutenção da saúde dos 
nervos, músculos, ossos, pele, olhos, cabelos, fígado e aparelho 
gastrintestinal.
A vitamina B1, também chamada de tiamina, é uma 
vitamina instável, termolábil, hidrossolúvel e pode ter suas 
estruturas danificadas com o modo de preparo e cozimento 
dos alimentos. A deficiência de tiamina pode resultar em três 
síndromes distintas: 1) Beribéri seco, caracterizado por neuropatia 
periférica crônica;2) Beribéri úmido, no qual insuficiência 
cardíaca e anormalidades metabólicas predominam, com pouca 
evidência de neuropatia periférica.3) Encefalopatia de Wernicke 
com psicose Korsakoff, caracterizada por confusão mental, 
dificuldade na coordenação motora e paralisia do nervo ocular.
A vitamina B3, também conhecida como niacina, é uma 
vitamina hidrossolúvel, a doença causada pela deficiência de 
niacina é conhecida como pelagra, onde a pele fica áspera, tendo 
como manifestações depois de um longo período de deficiência 
a presença de dermatite, demência e diarreia.
A vitamina B5, também conhecida como ácido pantotênico, 
é uma vitamina hidrossolúvel, manifestações clínicas causadas 
pela deficiência de piridoxina isoladamente são raras.
As vitaminas A, C e D desempenham várias funções no 
organismo, entre as quais estão a manter as células saudáveis, 
proteger a visão, sintetizar colágeno e contribuem para formação 
de ossos e dentes. 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 36eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 36 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição 37
Deficiência de vitamina A (Hipovitaminose A)
A vitamina A, também conhecida como retinol, é uma 
vitamina lipossolúvel, importante por atuar nos mecanismos de 
funcionamento normal do sistema visual, a ausência da vitamina 
A pode acarretar sérios problemas, como à cegueira noturna, e 
até mesmo a perda da visão. 
Deficiência de zinco
A falta de zinco no organismo pode levar o 
comprometimento e o crescimento, a função imune e o 
desenvolvimento neuropsicomotor. As lesões de pele, 
inapetência, distúrbios emocionais, infecções recorrentes e 
diarreia são outras manifestações dessa carência.
Deficiência de vitamina C
A vitamina C ou ácido ascórbico é uma vitamina 
hidrossolúvel, é importante por desempenhar ação antioxidante, 
atuando ainda na formação do colágeno e de neurotransmissores. 
Deficiência de iodo
A deficiência de iodo pode acarretar diversas consequências, 
como: Deficiência mental grave, bócio, Aumento do risco de 
morbidade e mortalidade.
Deficiência de ferro
O ferro é um mineral que exerce função importante no 
organismo, sendo importante por participar dos processos de 
crescimento e desenvolvimento do organismo, especialmente 
no período da infância e durante a gestação; contribui para 
manutenção do equilíbrio das funções orgânicas e melhoria da 
capacidade física e mental.
A anemia por deficiência de ferro é considerada um grave 
problema de saúde pública no Brasil devido as altas prevalências 
e da estreita relação com o desenvolvimento das crianças. 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 37eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 37 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição38
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Principais 
Disturbios nutricionais prevalentes na infância, acessível pelo 
link: https://bit.ly/2SA5TqO.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir 
tudo o que vimos. Você deve ter aprendido que os distúrbios 
nutricionais são condições que podem atingir qualquer indivíduo 
que tenha uma ingestão alimentar inadequada, desse modo as 
ações de promoção da saúde são extremamente importantes 
para a prevenção das patologias de foro nutricional. Vimos 
que as vitaminas e os minerais desempenham grande papel no 
organismo, sua falta leva a uma série de patologias, algumas até 
mesmo irreversíveis. Vimos também a respeito da obesidade e 
da desnutrição, problemas de saúde pública, onde a desnutrição 
mais frequente em crianças, e a obesidade, patologia que vem 
aumentando consideravelmente entre a população de classe 
baixa, principalmente pelo consumo excessivo de alimentos 
com pouco teor nutritivo.
Gostou do conteúdo estudado nessa unidade? Vamos para a próxima?
SAIBA MAIS
RESUMINDO
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 38eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 38 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição 39
Conceitos básicos de alimentação e Nutrição - 
Segurança alimentar x segurança dos alimentos
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um pouco 
da profissão do nutricionista, bem como os conceitos básicos 
de segurança alimentar de alimentos, entre outras. E então? 
Motivado para desenvolver esta competência? 
OBJETIVO
Segurança de alimentos 
A segurança alimentar e a segurança dos alimentos 
são termos comumente utilizados na área de alimentos como 
sinônimos, porém é importante que o profissional da área da 
alimentação interpretar esses conceitos corretamente, para poder 
estimular uma alimentação segura e saudável.
O termo “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” 
e se refere à garantia da qualidade dos alimentos comercializados, que 
envolve etapas desde a manipulação, preparo, até o consumo destes.Para que se garanta alimentos seguros ao consumo, é 
importante a implementação de programas de gestão de qualidade 
e segurança de alimentos, bem como de acordo com a legislação 
vigente as Portarias nº 1428, de 26 de novembro de 1993, nº 326, 
de 30 de julho de 1997 e RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, 
que prevê a elaboração do manual de boas práticas.
Outro fator muito importante para garantir a segurança 
dos alimentos é o treinamento dos funcionários com foco na 
importância destes para a segurança do produto e consumidor. 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 39eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 39 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição40
 A segurança dos alimentos está relacionada diretamente 
com à qualidade dos alimentos e abrange todas as etapas, desde 
a seleção até o preparo dos alimentos, além da avaliação de 
aspectos, como textura, cor, aspectos químicos e biológicos. 
A segurança de alimentos é a garantia de que os alimentos 
não causarão danos ao consumidor quando forem preparados ou 
consumidoscde acordo com o uso a que se destina.
Para garantir a produção de alimentos seguros, é necessário 
que toda a cadeia produtiva utilize medidas de gestão de 
qualidade objetivando a prevenção de riscos e na sistematização 
dos procedimentos. 
Há algumas ferramentas de extrema importância 
utilizados na indústria para a segurança de alimentos, entre eles 
os programas de autocontrole, as boas práticas de fabricação e 
Análises de perigos e pontos críticos de controles, todas essas são 
ferramentas utilizadas objetivando o controle e monitoramento 
dos processos com o fim de evitar contaminações de forma a 
garantir alimentos seguros para as populações.
 O objetivo então é assegurar ao consumidor produtos de 
qualidade, isentos de qualquer tipo de contaminação, seja ela 
biológica, física ou química. 
1. Biológicos: são as bactérias, fungos, parasitas e vírus. 
Esses contaminantes podem estar presentes no alimento ou 
podem ser carreados para ele por meio de manipuladores ou pelo 
contato com o ambientes sujos.
2. Físicos: são objetos e materiais que podem estar presentes 
no alimento. Como exemplo, têm-se pedras e partículas de terra 
provenientes da área de produção. Ou então pregos e parafusos 
desprendidos de equipamentos no momento do processamento.
3. Químicos: são representados por pesticidas que são utilizados 
no campo, resíduos de sanitizantes usados na higienização de ambientes 
e equipamentos ou óleos lubrificantes empregados na manutenção de 
máquinas.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 40eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 40 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição 41
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Boas 
práticas agrícolas para a produção de alimentos seguros no 
campo” no link: https://bit.ly/355KqZk.
SAIBA MAIS
Perigos químicos
 Os perigos químicos são venenos naturalmente presentes 
nos alimentos e compostos químicos ou substâncias tóxicas. Como 
exemplo podemos citar as micotoxinas e toxinas de moluscos. As 
substâncias tóxicas, pesticidas, alérgenos, metais tóxicos, nitratos 
e nitritos, fungicidas, produtos de limpeza entre outros.
 Os efeitos dos contaminantes químicos podem surgir no 
organismo tanto a ser a longo prazo (crônicos), cumulativos 
quanto a curto prazo (agudos). Para prevenção da contaminação 
de alimentos por perigos químicos, há algumas medidas que 
podem ser adotadas, como o uso de produtos de limpeza 
registrados e adequados para uso em superfícies que entram 
em contato com alimentos, e manipuladores de alimentos 
bem treinados sobre higienização nas concentrações e tempos 
corretos, controle na recepção de alimentos através de análises e 
laudos de análises.
Perigos físicos
Os perigos físicos são representados por objetos estranhos 
ou matérias estranhas, tais como vidros, metais, pedras, madeiras, 
plásticos, insetos, ossos, cabelo, caroços de frutas que podem 
estar presentes nos alimentos
Como medida preventivas podemos destacar: afastar 
os vidros fora da área de produção, realizar manutenções 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 41eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 41 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição42
preventivas nos equipamentos, selecionar fornecedores, evitar 
caixas e pallets de madeira, treinar manipuladores.
 Os perigos físicos podem originar sérios problemas à 
saúde, mas ao contrário dos biológicos e químicos, acometem 
um número reduzido de pessoas. Podem ser divididos em dois 
grupos, aqueles que são encontrados naturalmente em alimentos 
(ex: espinhas em peixes filetados, fragmentos de caroços em 
azeitonas descaroçadas ou espículas ósseas em carnes) e aqueles 
oriundos do processo (ex: fragmentos de metais, plásticos ou 
parafusos dos equipamentos).
Perigos biológicos
Os perigos biológicos são organismos vivos, tais como 
bactérias e suas toxinas, protozoários, vírus e parasitas. Exemplos 
de perigos biológicos são: Salmonella spp., Staphylococcus 
aureus, Listeria monocyogenes, Campylobacter jejuni, 
Clostridium botulinum, Entamoeba histolytica Clostridium 
perfringens, Bacillus cereus, Giardia lambia.
 Para prevenção da contaminação dos alimentos por perigos 
biológicos, algumas medidas são eficientes como: aquecimento 
de todas as partes do alimento a 70ºC, manutenção do mesmos 
a temperatura abaixo de 5ºC, higiene de manipuladores e 
prevenção à contaminação cruzada.
Figura 6: Perigos biológicos
Fonte: Pixabay
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 42eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 42 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição 43
Segurança alimentar
O termo segurança alimentar não quer dizer o mesmo que 
segurança de alimentos, esse termo se relaciona não a inocuidade 
de alimentos, mas sim a discussões sociais e políticas quanto à 
garantia de alimentação para as populações.
De acordo com a Organização das Nações unidas, a segurança 
alimentar existe quando todas as pessoas, em todos os momentos, 
têm acesso físico, social e econômico a alimentos suficientes, 
seguros e nutritivos que atendam às suas necessidades dietéticas.
Objetivando garantir a segurança alimentar diversos 
programas foram criados, objetivando combater a fome, como 
por exemplo o fome zero e o bolsa família.
Segurança alimentar se refere a implementação de públicas 
com o intuito de garantir a todas as pessoas, em todas as épocas 
e no mundo todo, o direito de acesso a alimentos em qualidade e 
quantidade apropriadas para uma vida saudável e ativa.
As crises geradas pelas duas guerras mundiais, quando 
grande crônica.
Qualidade de alimentos
O controle de qualidade de alimentos é uma medida que 
envolve toda ação que visa a prevenção da contaminação de 
alimentos, em todas as etapas do processo produtivo, desde o 
abate, colheita, transporte, armazenamento e distribuição, até o 
consumo do alimento. Compreende qualquer tipo de ação que 
torne os alimentos ideais para o consumo. 
Todos os estabelecimentos que trabalhe com a venda de 
alimentos deve se adequar de acordo com a legislação, com 
cuidados no manuseio de alimentos, visando um alimento de 
qualidade e seguro ao consumidor final.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 43eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 43 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição44
 Quando falamos de qualidade de alimentos, é fundamental 
que as instalações das empresasalimentícias são cruciais para a 
qualidade dos produtos. 
O controle de qualidade de alimentos também é importante 
para evitar desperdícios no momento do armazenamento e 
preparação dos pratos. Evitar desperdícios pode ajudar no 
marketing da empresa e melhorar a lucratividade.
 Para um controle de qualidade eficiente há algumas etapas 
que devem ser seguidas sendo a primeira delas a padronização 
dos procedimentos de uma empresa, todos devem ser executados 
de maneira uniforme, independentemente da pessoa que esteja 
executando, dessa forma é possível identificar as práticas com 
resultados eficientes ou insatisfatórios.
Depois de padronizados os procedimentos, é necessário a 
definição dos Pontos Críticos de Controle (PCC).
Após termos os pontos a serem controlados é necessário a 
definição de quais os parâmetros devem ser controlados.
As Fichas Técnicas são documentos que contém 
informações sobre os parâmetros ideais de qualidade de um 
alimento ou processo de produção, elas são importantes pois 
auxiliam no controle de qualidade durante a inspeção de cargas, 
armazenamento, comercialização e ponto de venda.
Outra etapa etapa consiste no acompanhamento dos 
resultados dos pontos críticos estipulados, a importância de 
limites bem definidos é para que a atenção seja voltada para 
situações que realmente necessitem de ações rápidas e exatas 
por parte dos gestores envolvidos no processo.
A última etapa consiste na análise dos resultados obtidos, 
onde as práticas que apresentaram resultados positivos são mantidas 
e aquelas que foram insatisfatórias são desenvolvidas, padronizadas 
e incorporadas ao processo para melhoria de eficiência.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 44eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 44 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição 45
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Segurança 
alimentar, sua origem e as medidas de prevenção do Brasil e 
Argentina” no link: https://bit.ly/2rzoRm6.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o 
que vimos. Você deve ter aprendido que Que o termo segurança 
alimentar se difere de segurança dos alimentos, O termo 
“Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” e se 
refere à garantia da qualidade dos alimentos comercializados, 
que envolve etapas desde a manipulação, preparo, até o consumo 
destes. O termo segurança alimentar não quer dizer o mesmo que 
segurança de alimentos, esse termo se relaciona não a inocuidade 
de alimentos, mas sim a discussões sociais e políticas quanto à 
garantia de alimentação para as populações. Vimos também a 
respeito dos perigos Biológicos, que são as bactérias, fungos, 
parasitas e vírus, físicos que são objetos e materiais que podem 
estar presentes no alimento e químicos são representados por 
pesticidas que são utilizados no campo, resíduos de sanitizantes 
usados na higienização de ambientes e equipamentos.
Chegamos ao fim desta unidade, espero que você tenha gostado!
Até a próxima unidade!
SAIBA MAIS
RESUMINDO
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 45eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 45 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição46
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 46eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 46 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição 47
UNIDADE
02
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 47eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 47 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição48
Você sabe a importância de um profissional nutricionista? 
Como se deu a criação da profissão e a sua evolução histórica?
O nutricionista tem extrema importância e papel, pois é ele 
que tem função em orientar e incentivar uma boa alimentação. 
Com A emergência da profissão do nutricionista, no âmbito 
mundial, é relativamente recente, ganhamos espaço, porém 
ainda há muito o que alcançar!
O nutricionista é um profissional capacitado para atuar 
em diversas áreas da saúde, sempre visando garantir uma 
alimentação segura e saudável, para dessa forma prevenirmos e 
tratarmos doenças, visando sempre na qualidade de vida.
Pronto para mergulhar neste universo e conhecer um 
pouco sobre a história da profissão do nutricionista!?
Bons estudos!!
INTRODUÇÃO
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 48eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 48 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição 49
1
2
3
4
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 2. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
Conhecer a história e importância do nutricionista 
no Brasil;
Entender como se deu a emergência da profissão 
nutricionista;
Entender a consolidação da profissão do nutricionista;
Entender a evolução da profissional nutrição.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 49eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 49 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição50
História e importância do nutricionista 
no Brasil
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um 
pouco sobre a profissão do nutricionista, bem como a história 
e a importância da nutrição no Brasil. E então? Motivado para 
desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
História da Nutrição
Podemos dizer que a nutrição no Brasil e no mundo 
é relativamente recente, datada no início do século XX, a 
revolução industrial europeia (século XVIII) muito contribuiu 
para condições históricas da nutrição.
O origem da nutrição no Brasil, se deu entre meio 
a transformações históricas, políticas e sociais que vinham 
acontecendo naquela época (1930-1940), dessa forma, a 
nutrição surgiu em meio a consolidação do Brasil, a sua opção 
pelo modelo capitalista industrial, no chamado Estado Novo de 
Getúlio Vargas.
O período do surgimento da nutrição, em meio a tantos 
outros acontecimentos no país, foi marcado por preocupações 
políticas no sentido de atender aos anseios prioritários da 
população. Nesse mesmo período, surge a preocupação 
nacionalista por parte do Estado, como forma de embasamento 
social para sua manutenção no poder.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 50eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 50 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição 51
O momento em que os cursos de Nutrição iniciaram a 
ganhar corpo, sendo impulsionado pela categoria trabalhadora, 
foi exatamente durante a segunda guerra mundial, que contribuiu 
muito para o processo de industrialização do Brasil e 
consequentemente na formação do operário, a quem se dirigiam 
às políticas sociais governamentais de cunho assistencialista. 
A formação do nutricionista se manteve restrita até a 
década de setenta, onde tinham apenas sete cursos no país, mas 
a partir dai, houve um intenso crescimento, e uma consequente 
elevação do número de vagas e da criação de novos cursos de 
Nutrição, gerando então uma formação maciça de nutricionistas.
Foram diversas a discussões a respeito da formação do 
nutricionista, essas discussõessurgiram no final da década de 
70, com a realização do “I Diagnóstico dos Cursos de Nutrição”, 
que aconteceu em 1975. A reflexão sobre o profissional 
nutricionista continuou após o I diagnóstico dos cursos de 
nutrição, porém os maiores avanços e discussões, podemos 
observar que aconteceram na década de 80, quando foram 
realizadas discussões sobre os cursos de nutrição, dentre eles, 
aspectos conceituais, estruturais e metodológicos, além da 
construção do perfil do nutricionista.
Na tentativa de traças raízes do profissional nutricionista, 
houve o surgimento de diversas vertentes, atualmente o registro 
mais antigo que se te, em nutrição, é datado de 1670, feito no 
Canadá, e o primeiro curso universitário de dietistas no mundo é 
datado de 1902, na Universidade de Toronto.
Florence Nightingale, foi uma mulher, considerada por 
muitos, como a fundadora da enfermagem moderna, e considerada 
a primeira dietista hospitalar. Podemos dizer que o exercício 
pioneiro de dietética se deu nas clínicas de antigas universidades 
europeias, ao tempo do surgimento da ciência da nutrição, naquele 
momento, tanto médicos quanto professores médicos, objetivando 
novos estudos específicos, treinavam as enfermeiras nas cozinhas 
do hospital no preparo de dietas especiais.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 51eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 51 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição52
Em decorrência da primeira guerra mundial em 1914, 
se iniciou uma vertente que é voltada para a importância 
do tratamento racional de alimento, como fator econômico, 
durante a guerra, a provisão alimentar dos exércitos e de outras 
coletividades se constituiu em grandes problemas, dessa forma 
incentivou novos estudos científicos, além de criação de cursos 
específicos relativos ao conhecimento de nutrição.
Já na Alemanha, as pesquisas demonstram a necessidade 
do consumo do alimento de forma balanceada, e trabalhos com 
esse intuito foram publicados na Itália e na Inglaterra.
Em outubro de 1917, em Cleveland (EUA), um grupo de 
pessoas que desejavam colaborar com seu país no programa 
alimentar de guerra, reuniu-se e formaram a primeira Associação 
Profissional de Dietistas: chamada de a Associação Americana 
de Dietética (A.D.A.). Seu lema era “Quam plurins prodesse” 
(Beneficiar tantos quantos possível), essa associação objetivava 
em melhorar a nutrição do ser humano, desenvolver a Nutrição 
e Dietética, além de promover educação em nutrição.
Em 1945, em São Francisco, em uma conferência, se 
organizou a Organização das Nações Unidas (ONU), a Organização 
para Agricultura e Alimentação (FAO), e a Organização Mundial 
de Saúde (OMS) em 1946. Todas essas organizações, são de 
extrema importância e muito contribuem para a tanto para 
divulgação, quanto para a execução de programas específicos 
ligados à alimentos, além do patrocínio de cursos e do incentivo 
a formação e aperfeiçoamento do profissional nutricionista e de 
outros integrantes da equipe de saúde.
No Brasil e na América Latina, a nutrição foi muito 
influenciada por Pedro Escudero, um médico que acompanhou 
os avanços da nutrição, e criou o Instituto Nacional de Nutrição, 
a Escola Nacional de Dietistas em 1933, e o curso de médicos 
“dietólogos” da Universidade de Buenos Aires. 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 52eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 52 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição 53
As ideias de Pedro Escudeiro a respeito da nutrição, 
foram amplamente difundidas no Brasil e América Latina, 
principalmente devido ao fornecimento de bolsas de estudos 
para cada país latino americano. Diversos brasileiros conhecidos 
na literatura brasileira, estudaram na argentina pelos cursos 
promovidos por Escudeiro, entre eles podemos destacar: José 
João Barbosa, Sylvio Soares de Mendonça, Firmina Sant’Anna, 
Lieselotte Hoeschl Ornellas e Josué de Castro.
Dessa forma, pode-se dizer que Pedro Escudero tem 
importante papel na nutrição devido seus trabalhos no final da 
década de 30. 
O processo de formação do nutricionista
A emergência e o desenvolvimento da nutrição no Brasil, 
esteve durante o seu nascimento, vinculada a políticas de 
estado, é importante destacar que a formação do nutricionista 
se confunde com a formação de profissionais para o mercado 
de trabalho em saúde, constituindo uma etapa da formação do 
mercado capitalista de um modo geral. 
A profissão do nutricionista, foi estruturada a parte de 
uma prática da enfermagem nos cuidados do paciente. Entre 
as diversas políticas de estado, destacamos algumas que 
foram extremamente importantes para o processo de criação e 
consolidação da profissão:
 �A criação, em 1940, do Serviço de Alimentação da 
Previdência Social (SAPS), 
 �A implementação do Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT), em 1976 
Na década de 1940, se deu o início a formação do 
nutricionista no Brasil, onde foram criados quatro primeiros 
cursos de nutrição no país, o primeiro curso foi criado, em 
1939, no Instituto de Higiene de São Paulo, atualmente, curso de 
nutrição na Universidade de São Paulo – USP. Em 1940, tiveram 
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 53eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 53 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição54
início os cursos técnicos do Serviço Central de Alimentação do 
Instituto de Aposentadorias e Pensões dos Industriários (IAPI), os 
quais, no mesmo ano, deram origem, ao Serviço de Alimentação 
da Previdência Social (SAPS), e mm 1944, foi criado o Curso 
de Nutricionistas da Escola Técnica de Assistência Social Cecy 
Dodsworth (atual Curso de em Nutrição do Instituto de Nutrição 
da Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ)
 O primeiro órgão criado a respeito da política de 
alimentação no país, foi o SAPS, instituído em 5 de agosto 
de 1940 no Ministério do Trabalho, durante a vigência do 
Estado Novo de Vargas, o SAPS tinha por objetivo assegurar 
a qualidade da alimentação dos segurados dos Institutos de 
Caixas de Aposentadoria e Pensões, subordinados ao respectivo 
Ministério. A criação do SAPS foi precedida de pelo Decreto-Lei 
no.1.228 de 2 de maio de 1939, que estabelece a obrigatoriedade 
para as empresas com mais de quinhentos empregados instalar 
refeitórios para os trabalhadores e, a criação, do Serviço Central 
de Alimentação, no IAPI.
Havia uma grande necessidade de promover a educação 
alimentar na população, porém não havia profissional técnico 
o suficiente, devido a isso a SAPS criou o curso técnico e 
profissional na área da nutrição, passando a não existir somente 
a graduação.
Apesar de influências europeias, norte americanas e 
argentinas, sofridas no processo de criação do curso de nutrição 
no Brasil, o curso apresenta características históricas bem 
específicas. O profissional nutricionista surge dentro do setor 
saúde, com o objetivo de trabalhar a alimentação do homem, 
individual e de coletividades. Porém, houve o surgimento 
do nutricionista em outros setores, como na administração de 
serviços de alimentação do trabalhador.
O profissional formado dentro de nível médico ou técnico 
obtinha o título de dietista e de auxiliar de nutrição, porém o 
Brasil adotou a terminologia de nutricionista.
eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 54eBook Completo para Impressao - Introducao a Profissao Nutricao - Aberto.indd 54 13/04/2020 10:26:5713/04/2020 10:26:57
Introdução à Profissão - Nutrição 55
Com o passar do tempo, os cursos de nutrição no Brasil 
sofreram algumas alterações e foram se aproximando dos cursos 
existentes na Argentina, baseados em conhecimento específico