Aditivos alimentares

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"É qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, com objetivo de
modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento,
preparação tratamento, embalagem,
acondicionamento,armazenamento,
transporte e manipulação"
Devem fornecer função ou atributo
útil ou aceitável como
justificativa do seu uso
Melhorar e manter a qualidade
aprimorar o valor Nutricional
Fornecer e aperfeiçoar a
funcionalidade
Facilitar o processamento 
Melhorar a aceitação do produto
O uso deve ser limitado a
alimentos específicos em condições
específicas ao menor nível para
alcançar o efeito desejável
Uso proibido para ocultar danos ou
alterações nos alimentos
Uso desaconselhado quando efeitos
similares podem ser alcançados por
meio de boas práticas de fabricação
Observação: 
Aditivos alimentares
Composição dos alimentos
Objetivo de obter uma finalidade
tecnológica durante o tratamento
ou fabricação
Eles são eliminados ou inativados
quando o produto final fica
pronto, por isso é DIFERENTE de
aditivos alimentares
Água
Carboidratos
Lipídeos
Proteínas
Componentes principais
Vitaminas
Minerais
Pigmentos naturais
Substâncias bioativas
Aditivos alimentares
Componentes minoritários
Aditivos alimentares
Coadjuvante de tecnologia de
fabricação
Adicionado intencionalmente no
alimento, ingredientes, matérias
primas
Não é um ingrediente
Características gerais dos aditivos
É levando em conta considerações
de referências internacionais
avaliação toxicológicas
Mantidos em observação e
reavaliados quando necessário,
caso modifiquem as condições de
uso
Anvisa: determina quais são
permitidos, funções e limites
máximos de uso para que a
indústria use sem prejudicar a
saúde humana 
Naturais: obtidos por processos
extrativos 
Semi-sintéticos: obtidos de
substâncias naturais, por
fracionamento ou síntese
Sintéticos: obtidos em
laboratório, por processo de
síntese
Sistema numérico de identificação
dos aditivos
alternativa à declaração do nome
específico do aditivo
Elaborado pelo Comitê do Codex
sobre aditivos alimentares e
contaminantes de alimentos
Aditivos alimentares
Tipos
Emprego dos aditivos -principal
discussão
Necessidade x Segurança
Regulamentação
Tem várias portarias, algumas são
mais amplas e outras mais
específicas
Ler a 540/1997
INS - International Numbering System
Ex: INS 334 (ácido tartárico)
INS 124 (Ponceau 4R)
Benefícios alcançados com a
utilização
Preocupação quanto aos riscos
toxicológicos potências
decorrentes da ingestão diária
dessas substâncias químicas
Para um aditivo ser aprovado no Brasil
Funções
retarda o aparecimento de
alterações de alterações
oxidativas no alimento
Ex:Ácido ascórbico, tocoferóis,
ácido fosfórico
Produtos empregados: Cervejas,
refrescos, conservas vegetais,
gorduras, leite de coco,
margarinas, etc.
Antioxidante
Aditivos alimentares
Funções de coadjuvantes de
tecnologia Substância capaz de reduzir as
características higroscópicas dos
alimentos e diminuir a tendência
de adesão, umas às outras, das
partículas individuais
Ex: Carbonato de cálcio, dióxido
de silício, carbonato de magnésio,
Produtos empregados: Sal de mesa,
temperos em pó, refrescos, queijos
fundidos, etc
Antiumectante
Algumas aditivos e sua funções
Corante
Substância que confere,
intensifica ou restaura a cor de
um alimento
Ex: Caramelo,tartrazina, B-
caroteno, eritrosina, clorofila,
bixin
Produtos empregado: Bebidas em
geral, margarinas, pós para
gelatina, biscoitos, vinagre,
balas, sorvetes, bebidas lácteas
Substância que impede ou retarda a
alteração dos alimentos provocada
por
microrganismos ou enzimas.
Ex: Ácido benzoico, ácido sórbico,
nitrato de potássio, lisozima.
Produtos empregados:
Refrigerantes, margarinas,
chocolates, maioneses, queijos,
conservas de carnes, pães,
biscoitos
Substância que aumenta a acidez ou
confere um sabor ácido aos
alimentos.
Ex: Acido cítrico, ácido lático,
ácido fumárico
Produtos empregados: Balas,
biscoitos, sorvetes,
refrigerantes, maionese,
margarinas, goleias artificiais,
bombons
Conservador
Acidulante
Substância ou mistura de
substâncias com propriedades
aromáticas e/ou sápidas, capazes
de conferir ou reforçar o aroma
e/ou sabor dos alimentos.
Ex: Essenciais artificiais,
extratos vegetais aromáticos
Produtos empregados: Pós para
bolos, sorvetes, refrescos e
pudins artificiais. Gelatinas,
biscoitos, licores, etc
Substância que torna possível a
manutenção de uma dispersão
uniforme de duas ou mais
substâncias imiscíveis em um
alimento.
Ex: Citrato de sódio, celulose
microcristalina, fosfato
dissódico.
Produtos empregados: Doce de
leite, coberturas de sorvetes, pós
para refrescos, queijos fundidos,
etc.
Substância que confere textura
através da formação de um gel.
Ex: Pectina, carragena, gelatina.
Produtos empregados: logurtes,
pastas de frutas, molhos, geléias,
maria-mole, etc.
Aromatizante
Estabilizante
Geleificante
Substância que aumenta a
viscosidade de um alimento.
Ex: Agar-agar, goma guar, goma
arábica.
Produtos empregados: Conservas de
carnes, pós para mingaus, molhos,
ketchup, gomas de mascar, balas,
sorvetes,
Substância que protege os
alimentos da perda de umidade em
ambiente de baixa umidade relativa
ou que facilita a dissolução de
uma substância seca em melo
aquoso.
Ex: Glicerol, lactato de sódio,
propilenoglicol.
Produtos empregados: Balas,
chocolates bombons produtos de
carne, doces, etc..
Espessantes
Umectante
Aditivos alimentares
Regra de ouro do Guia
Alimentar
Prefira sempre alimentos in
natura ou minimamente
processados e preparações
culinárias a alimentos
ultraprocessados