Pectina e Conservantes em Alimentos

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A pectina e suas propriedades
A pectina é uma substância que todas as frutas contêm em maior ou menor quantidade, e que possui a capacidade de formar géis quando em presença de ácido e açúcar. A mesma se forma pela ação de enzimas na decomposição da protopectina presente nas frutas. Encontra-se na polpa, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras e tem ação geleificante, estabilizante e espessante.
O ácido é necessário para dar forma e sabor à geléia. O teor ácido das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formação da geléia. 
O açúcar também ajuda a dar forma à geléia, contribuindo para a gelatinização porque promove a desidratação das moléculas de pectina que são altamente hidrofílicas devido a presença de grupos polares, tendo assim, influência na solubilidade da pectina. Sendo assim,quanto mais sólidos tiver, menos água será disponível para agir como solvente para a pectina e a tendência em cristalizar ou gelificar será favorecida.
Formação do gel
Em solução aquosa, as moléculas de pectina e ácidos pécticos estão unidas por ligações de hidrogênio com os grupos hidroxila das cadeias polimetilgalacturônicas, apresentando cargas elétricas negativas. Sendo assim, ocorre o estiramento das cadeias e aumento de viscosidade da solução, e depois, as cadeias repelem-se, mantendo a molécula em estado disperso. Quando se reduzem as cargas e a hidratação, os filamentos de pectina tendem a se precipitar, ocorrendo a aproximação e entrelaçamento, formando uma rede tridimensional amorfa, sólida, que retém entre suas malhas a fase líquida. Esta rede é formada devido as interações hidrofóbicas e ligações de pontes de hidrogênio.
Conservantes em alimentos
Os conservantes são extremamente importantes e necessários para garantir a segurança e a variedade dos alimentos disponíveis, pois permitem retardar a deterioração e evita alterações na aparência ou sabor. A preservação é indispensável para preservar um estado já existente ou evitar possíveis danos devido à ação de agentes químicos (oxidação), físicos (temperatura, luz) ou biológicos (microrganismos). Os microrganismos podem ser classificados em três categorias, dependendo do tipo de interação com o alimento, sendo eles: 
Deterioradores: Promovem alterações químicas que comprometem a qualidade do alimento. Essa deterioração geralmente está associada a alterações sensoriais como aparência, odor,sabor,textura, que são resultantes da atividade metabólica dos microrganismos que utilizam compostos dos alimentos como fontes de energia)
Patogênicos: Promovem o desenvolvimento de infecções ou intoxicações no indivíduo que consumir o alimento contaminado. Porém, há os que promovem reações químicas específicas que produzem alterações desejáveis em alimentos, modificando suas características sensoriais; é o caso dos microrganismos utilizados na produção de alimentos fermentados, como queijos, vinhos e pães, entre outros. 
Contaminantes: Geralmente não estão presentes em tecidos vivos saudáveis, no entanto, invadem os tecidos quando ocorrem injúrias mecânicas ou desintegração de tecidos, como no processamento.
Alguns dos conservantes mais utilizados nos produtos alimentícios incluem o ácido sórbico e seus derivados, o ácido benzóico e seus sais, o ácido propiônico e seus sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os nitritos e nitratos, o ácido acético e acetatos. Abaixo, alguns deles:
Ácido sórbico: Eficiência antimicrobiana. Dificilmente solúvel em água. Utiliza-se em alimentos com pH inferior a 6,5 como queijos, laticínios, carnes, produtos à base de peixe, pão e produtos de confeitaria, etc. 
Dióxido de enxofre: É empregado como agente inibidor de mofo, levedura e bactérias além de evitar o escurecimento enzimático e não enzimático dos alimentos.
Nitritos e nitratos: De sódio e de potássio, são especialmente usados em sal de cura em mistura com cloreto de sódio onde são injetados na forma de solução em pernis, palhetas e outros produtos cárneos. A adição desses compostos está associada a obtenção de cor, textura e sabor, além de servir como antioxidante.
Por fim, os ácidos orgânicos apresentam tamanho significância na conservação dos alimentos. Com isso, é possível manter os produtos estáveis e evitar que ele estrague antes mesmo de chegar ao consumidor.