ebook secretos dos macarons

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E - B O O K S E C R E T O D O S
P O R J U F E R N A N D E S
MACARONS
Assim como acontece com muitas pessoas, a
confeitaria entrou na vida por acaso. Sou
formada em Jornalismo e atuei por muitos
anos na área, como coordenadora de revistas
customizadas, que são aquelas revistas que
levam o nome de suas empresas. Foram
muitos anos editando conteúdo, em sua
maioria, voltado ao mercado de gastronomia.
Nessa época morava em Curitiba, capital do
Paraná e, por lá, tive a oportunidade de
conhecer e conviver com muitos chefs de
cozinha e confeiteiros. Mas, confesso, meu
paladar sempre foi pro doce.  Bom, em 2015
voltei à Minas Gerais mantendo o meu
trabalho editorial de forma remota, o que me
permitiu ter mais tempo para exercitar meu
hobby de fazer doces. A pasta americana me
arrebatou logo de cara e comecei fazendo
bolos decorados com ela.  Meu primeiro bolo
foi pro meu irmão. Postei na internet e logo
vieram pedidos de parentes para fazer outros
bolos. Não demorou muito e lá estava eu
aceitando encomenda de bolos e também
doces, ainda sem ter muita experiência. Fiz
muito doce de graça e como muitos, não sabia
cobrar direito.  Mas, como amava o ofício,
nunca recusava um pedido. Quando percebi
que aquele hobby tinha potencial para tornar-
se uma profissão comecei a investir em
conhecimento. Fiz diversos cursos e com o
tempo fui aperfeiçoando minhas técnicas e
acrescentando outros doces ao cardápio.  
Hoje, já são 5 anos dedicados à confeitaria e
um amor que cresce a cada dia por essa
profissão que me permite levar alegrias e
doçura para tanta gente. Se vale a pena? Sim,
muito...
Ju Fernandes
Confeccionados sem recheio, apenas
como biscoito, os macarons chegaram
em terras francesas em 1533. A receita
do macaron foi levada para a França
pelos chefes italianos de Catarina de
Médici para o casamento com Henry II.
Sua receita foi mantida em segredo por
muito tempo. As primeiras a fazerem o
macaron de maneira popular na França
foram as irmãs carmelitas Marguerite
Gaillot e Marie-Elisabeth Morlot, do
convento Saint-Sacrement, que fica na
cidade de Nancy. Elas ganharam fama e
ficaram conhecidas como Irmãs
Macarons.
Após a Revolução Francesa, que
aconteceu em 1789, congregações
religiosas passaram a produzir os
macarons fora dos conventos.
ORIGEM DOS MACARONS
O macaron (se pronuncia macaRRon
mas se escreve macaRon) é um pequeno
biscoito feito com farinha de amêndoas,
crocante e macio ao mesmo tempo, de
forma arredondada com em média de 3
a 5 cm de diâmetro. É uma especialidade
em diversas cidades e regiões da França
e por isso a receita e apresentação pode
mudar de um lugar a outro., 
O que são os macarons
O macaron recebeu a devida fama no
início do século XX, quando
o patisseur Pierre Desfontaines, o neto
de Louis Ernest Ladurée, da
famosa patisserie francesa Ladurée,
uniu dois pequenos discos de macaron
acrescentando cremes entre eles. Hoje,
a Ladurée, além de berço, é referência
na confeitaria mundial. A característica
colorida e os sabores mais variados dos
macarons foram atribuídas por outro
nome da cozinha: Pierre Hermé. 
Essa inovação trouxe fama à sua
doceria, que manteve a base, formato e
texturas originais da receita, mantendo
o macaron crocante por fora e macio e
úmido por dentro. 
O macaron se tornou uma receita muito
difundida na França e a sua preparação, à
base de amêndoas, é levada bem a sério.
Em homenagem ao doce, foi inaugurado
na cidade de Montmorillon um museu
dedicado aos macarons! O nome do
museu é Musée de l’amande et du
Macaron, que significa Museu da
Amêndoa e do Macaron.
Um dos poucos lugares onde se pode
apreciar a receita original do macaron
italiano é na Maison des Soeurs
Macarons, uma casa em homenagem às
Irmãs Macaron, fundada em 1793 e que
se mantém de pé até hoje na França. 
Curiosidades sobre 
os macarons
Os macarons são tradicionalmente preparados com
farinha de amêndoas, mas quando a receita chegou ao
Brasil, muito confeiteiros adotaram a farinha de castanha
de caju. A diferença mais marcante é no sabor. Outra
diferente é na tonalidade deles, pois a farinha de
castanha de caju é naturalmente mais escura. Não
conserve a farinha de amêndoas na geladeira, pois se ela
receber umidade, não servirá para fazer a receita de
macaron. Guarde-a em local seco e arejado.
Os macarons são feitos com base de merengue. O mais
recomendado é o merengue italiano, mas também é
possível fazer com o merengue suíço. Ambos têm sua
composição básica de claras e açúcar. O açúcar utilizado
para fazer o merengue deve ser o refinado. E também é
utilizado o açúcar de confeiteiro, conhecido como
impalpável. Esse tipo de açúcar tem uma pequena
porcentagem de amido de milho, que contribui para a
estabilidade do merengue.
As claras usadas para fazer macarons devem estar em
temperatura ambiente. De preferência a ovos frescos.
Outra dica é que os ovos vermelhos têm a clara mais
resistente e com menos teor de água, o que ajuda na
consistência da massa.
Para fazer macarons, são necessários três ingredientes básicos: farinha de
amêndoas, açúcar de confeiteiro e clara de ovo. Não desanime se a sua
primeira tentativa não der certo. Apesar de ter ingredientes simples, fazer
macarons não é tão simples quanto parece e requer prática e muita paciência.
FARINHA
AÇÚCARES
OVOS
Como fazer macarons
EM QUE FORNO ASSA-LOS
O melhor forno para assar macarons são os
elétricos e que possuem turbo convecção,
modelos que tem uma ventoinha no fundo e
que fazem circular o ar quente por todo o
espaço interno. Mas, em fornos elétricos
convencionais também é possível assa-los,
basta fazer alguns testes até chegar a
temperatura ideal, que pode variar de forno
para forno.  Em modelos a gás é muito mais
complicado chegar ao produto assado
perfeitamente. A distribuição de calor é
irregular e nem sempre é possível chegar a
temperatura indicada para assar macarrons,
que varia de 120 a 135 graus.
O melhor
forno para
assar os
macarons são
os elétricos e
que possuem
turbo
convecção
Para colorir os macarons você pode usar
corante em gel quando quiser tons mais
claros. Não é recomendado usar grandes
quantidades de corante em gel, pois a
maioria é feita  à base de glucose de milho,
que pode dar muita umidade à massa e
desandar a receita. Para tons mais escuros
dê preferência aos corantes em pó
lipossolúveis, os seja, que são feitos para
diluir em água. Por fim, não deixe que o
macaron doure ao cozinhar, pois isso
significa que passou do ponto.
COLORINDO OS MACARONS
Você vai precisar de uma caixa hermética que garanta que os macarons não entrem
em contato com o calor excessivo, umidade e nem sequem demais ou absorvam
odores externos. Macarons podem ser guardados em sua caixa na geladeira por
cerca de uma semana.Os macarons também congelam muito bem! Eles podem ser
armazenados por até 6 meses a -18 ° C. Eles descongelam muito facilmente,
retirando-os por cerca de 30 minutos à temperatura ambiente porém uma vez
descongelados devem ser consumidos e não podem mais ser congelados.
Como guardar
Os macarons devem sair sem dificuldade do
tapete de silicone. Evite usar papel
manteiga: quando eles saem do forno espere
cerca de 1 minuto, então tire com cuidado,
eles não devem deixar traços no tapete. Se
eles não estão cozidos o suficiente, você vai
encontrar um pouco da massa sobre o papel,
neste caso, seria necessário continuar a
cozinhar alguns minutos.
Separar as claras das gemas durante pelo
menos algumas horas e deixa-la em
temperatura ambiente.
Processe a farinha de amêndoas + açúcar de
confeiteiro para ficarem ainda mais finos.
No que diz respeito ao corante, integre-o
apenas no final.
No momento da “macaronagem” (mistura da
farinha de amêndoas com as claras em
neve), faça gestos sutis e largos, com a
espátula de silicone, comece nas bordas da
tigela e dirija-se ao centro. A preparação
deve permanecer espumosa e fazer barulho
durante a macaronagem.Isso irá garantir
que as claras cresçam à perfeição.
Ao assar, você deve ver o colarinho na base
dos macarons, mas isso geralmente ocorre
após cerca de 6 minutos de cozimento, e
permanece até o final.
Dicas e truques para
fazer um macaron perfeito
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Isso se dá porque a farinha de
amêndoas e o açúcar de confeiteiro
não foram suficientemente
misturados ou peneirados, ou que na
macaronagem não tenha sido feita
uma mistura homogênea. 
As grandes “verrugas” devem-se ao
fato muitas vezes, de temermos
misturar muita preparação e as claras
se tornarem líquidas! Então eles
pararam este processo cedo demais e
as claras não são devidamente
misturadas. Esse é um dos problemas
comum e flagrante na estética de um
macaron. 
Sua preparação não foi espumosa o
suficiente após a macaronagem ou
muitas assadeiras no forno
sobrepostas.
Há água em algum lugar: na sala onde
você os deixou descansarem para
obtenção da crosta antes de assar, no
forno, nas placas ou, finalmente, na
massa. Ou ainda, houve choque
térmico  grande com por exemplo as
assadeiras estivam muito quentes de
um lote anterior.
Você provavelmente faz a etapa da
macaronagem mais
energeticamente que necessário e
“quebrou” as claras em neve.
Mau comportamento do saco de
confeiteiro, má pressão ao pingar
os macarons, má movimento
durante a realização dos círculos
na assadeira, ou ainda muitas
assadeiras no forno sobrepostas.
Suas assadeiras não eram planas
ou estavam inclinadas durante a
formação de crosta ou cozimento,
e / ou sua preparação era muito
líquida.
Talvez você tenha tirado do forno
cedo demais e assa-los por mais
um ou dois minutos pode ajudar.
Ou molhar o fundo do papel
manteiga.
O seu forno não está quente o
suficiente, ou as condições de
formação de crostas devem ser
revistas (local, duração)
Alguns problemas possíveis que podem 
ocorrer na hora de fazer o macaron
– OS MACARONS TÊM GRÃOS GRANDES
NA SUPERFÍCIE;  TÊM UMA APARÊNCIA
UM POUCO IRREGULAR COM
SOLAVANCOS E / OU BOTÕES
- OS MACARONS NÃO TÊM COLARINHO
– OS MACARONS CRAQUELAM
– OS MACARONS SÃO PLANOS
– OS MACARONS NÃO SÃO REDONDOS
– OS MACARONS ESTÃO GRUDADOS
– OS MACARONS NÃO DESGRUDAM DO
TAPETE DE SILICONE
– OS MACARONS TÊM DOBRAS,
SALIÊNCIAS, BOLHAS
 (para cerca de 50 Macarons de 3 cm
de diâmetro)
150g de farinha de amêndoa
150g de açúcar de confeiteiro
2 x 55g de clara de ovo
PARA A CALDA DE AÇÚCAR
150g de açúcar refinado
40g de água 
RECHEIO (GANACHE DE
CHOCOLATE)
150 ml de creme de leite fresco
250g de chocolate de sobremesa
10g de manteiga 
RECEITA DO MACARON
Processe a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro para obter um pó fino e
homogêneo. Peneire as duas 3x para ficar uma mistura bem fina e reserve.Em uma
panela, coloque a água e o açúcar refinado. O uso de um termômetro é essencial
porque a temperatura não deve exceder 116°C. Coloque na tigela da batedeira as
primeiras 55g de claras e bata em neve mas não deixe muito firme. Abaixe a
velocidade, despeje a calda de açúcar sobre as claras em um fluxo fino, deixe a
batedeira bater até que o merengue fique quase frio (conte 10 bons minutos).
Enquanto isso, misture as 55g restantes de claras (não batidas) com o açúcar de
confeiteiro e amêndoas peneiradas para obter uma pasta de amêndoa grossa e
pegajosa. Primeiro adicione uma pequena quantidade de merengue na massa de
amêndoa. Em seguida, misture sempre de baixo para cima. Faça delicadamente para
não quebrar o merengue demais. Encha um saco de confeiteiro com esta massa. Em
uma assadeira com tapete de silicone faça círculos de 3 cm de diâmetro, separados,
porque a massa vai se espalhar! Deixe os macarons descansarem por 30 minutos para
permitir que a crosta se forme.Pré-aqueça o forno a 135°C por 10 minutos. Deixar
assar por 20 minutos a 135°C. No final, deixe esfriar completamente antes de
remover delicadamente os macarons. Se eles estiverem cozidos o suficiente, eles
descolarão facilmente da assadeira, caso contrário, continue a assar.
MODO DE PREPARO
Prepare o ganache de chocolate: em
uma panela, leve o creme de leite
fresco para ferver. Quando ferver,
desligue o fogo, adicione o chocolate
cortado em pedaços no creme,
mexendo sempre com uma colher de
pau. Adicione a manteiga e misture até
dissolver. Termine batendo o ganache
com um batedor de arame para obter
uma consistência cremosa. Deixe
esfriar completamente (você pode
fazer o ganache no dia anterior ou
horas antes). Espere os macarons
esfriarem. Para rechear seus
macarons, combine metade,
colocando uma colher de ganache em
um dos lados e feche com a outra
metade delicadamente. Deixe os
macarons descansarem um pouco
frescos antes de servi-los por no
mínimo 12 horas ou melhor ainda, se
puder, espere até o dia seguinte.
Sua primeira tentativa não deu certo? Não
desanime. Fazer macarons requer prática, tempo e
paciência. Se perder os seus primeiros macarons,
não se desespere: comece de novo, bata as claras
numa neve firme, aumente o tempo de formação de
crostas, ajuste a temperatura e o tempo
 de cocção. Faça os primeiros testes com
 farinha de castanha de caju que é 
mais barato.
Boa Sorte!
MODO DE PREPARO DA GANACHE
Não desanimar! A chave do sucesso
para fazer macarons