Seu primeiro pão caseiro com fermentação natural-2

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seu primeiro 
pão caseiro 
 
Aprenda o passo a passo para fazer pães deliciosos com seu Levain.
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fermentação 
natural 
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Quem sou?
Oi, meu nome é Amanda. Sou advogada de formação,
mas desde pequena me interesso por culinária. 
Enquanto as outras crianças assistiam desenhos na TV, 
eu estava ligada na Ana Maria Braga e na Palmirinha. 
Era sempre um desafio ver as receitas na tv e tentar 
reproduzir. Acabava o programa e lá ia eu e meu irmão
pra cozinha. Confesso que as primeiras receitas 
não ficaram lá grande coisa… fiz vários pãezinhos
 que viraram pedras e biscoitos que desandaram e 
grudaram pra sempre na forma e faziam aquela 
bagunça. Mas encarei isso de forma normal, afinal, 
a vontade de aprender era maior. Com o tempo e a 
prática, as receitas foram melhorando. 
 
Quando me formei na faculdade, em 2009, pensei que 
o único caminho que poderia seguir era advocacia, 
afinal, tinha me formado para isso. Mas depois de um 
tempo batalhando na profissão, comecei a perceber
 que talvez essa não fosse minha verdadeira vocação. 
 
A verdade é que eu e meu marido sempre fomos muitos inquietos e até um pouco aventureiros.
A gente se conheceu Juiz de Fora, Minas Gerais, casamos e fomos tentar a vida em Rondônia.
Passados alguns anos, comecei a trabalhar em um órgão público, mas sempre com aquela
vontade de fazer algo diferente. Em nossas conversas, procurávamos uma forma de
empreender, fazer a diferença, sem grandes investimentos e então, tive a ideia de fazer
brownies para vender. E deu certo! As pessoas gostavam do brownie (quem não gosta de bolo
de chocolate, não é mesmo…) e tivemos um bom retorno. As coisas iam muito bem, mas
tivemos que nos mudar novamente, dessa vez para Recife, por causa do trabalho do meu
esposo, e não continuamos o negócio. Mas a centelha já estava acesa e essa paixão pela
confeitaria e panificação só aumentou (tem coisa melhor do que um pão caseiro macio,
quentinho saindo do forno?!) Continuei minhas experiências em casa, até que um dia descobri o
tal do fermento natural. Aquilo me intrigou bastante. A possibilidade do fermento ser passado
entre as gerações me encantou muito. A partir daí, comecei a pesquisar e estudar sobre pães
em geral, comida de verdade, feita pelas nossas mãos. 
 
Espero que gostem do e-book. Qualquer dúvida, estou à disposição lá no blog ou nas redes
sociais. 
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Introdução
Agora que você já baixou o e-book "Como fazer fermento
natural do zero" aqui no blog, seguiu o passo a passo e já
tem o seu Levain pronto, é hora de fazer a receita do seu
primeiro pão caseiro de fermentação natural . É isso vou
ensinar aqui nesse guia. 
 
Siga os passos simples que vou mostrar aqui e você
também vai poder fazer pães deliciosos, com a casquinha
crocante e o miolo macio e com alvéolos bem abertos. 
 
Vou tentar mostrar aqui todos os passos para que seja
bem fácil para você seguir e fazer seus pães caseiros com
essa arte deliciosa da fermentação natural .
 
Esse é um guia inicial , com uma receita simples para o
seu primeiro pão com fermento natural , mas não se
prenda somente a ele . Estude, se informe, busque outras
receitas. Você vai se surpreender com as infinitas
possibil idades do nosso amigo Levain. 
 
Inclusive, na nossa sessão de l ivros no blog deixo
algumas dicas, se você quiser se aprofundar mais no
assunto.
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Por que fazer seu próprio pão?
Fazer seu próprio pão é muito gratificante e , confesso,
viciante! Os aromas que  f icam  pela casa ao assar o pão e
a sensação de ansiedade ao abrir o forno são únicas! 
 
O melhor de tudo  é saber exatamente o que foi adicionado
à massa, e , isso realmente não tem preço. Com a correria
do dia a dia, fazer pão é uma verdadeira volta às origens. 
 
Separar os ingredientes que vão na receita,   sovar a
massa e observar o ponto de fermentação, é valorizar as
pequenas e boas coisas da vida: comer bem, em volta da
mesa com a família reunida.  
 
Fora todo afeto envolvido em fazer pães com suas
próprias mãos,   no calor da sua casa, some-se o fato de
que os pães feitos com o fermento natural   são altamente
digestivos e de sabor inigualável . 
 
Fermentar lentamente o seu pão fará com que você prove
sabores realmente únicos
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Colocando a mão na massa...
Com passos simples você vai aprender a fazer pão caseiro
de fermentação natural ( levain) sem segredo algum. 
 
Muitos mitos e mistérios vêm sendo difundidos sobre os
pães de fermentação natural .   Apesar disso, é preciso
apenas paciência e observação. Não adianta se prender
apenas ao tempo. Eu por exemplo moro em uma região de
clima mais quente e o pão fermenta muito rápido em
temperatura ambiente. 
 
É preciso observação e paciência. Para editar esse ebook, 
f iz dois pães: um fermentado totalmente em temperatura
ambiente, que comecei por volta das 9 da manhã e assei
por volta das 18h00. O resultado foi esse:
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O segundo foi fermentado totalmente na geladeira,
comecei às 9 da manhã do mesmo dia e assei às 9h00 do
dia seguinte. Ficou assim:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A vantagem de fazer total-
mente em temperatura 
ambiente foi observar o
 crescimento de cada fase 
do pão e claro, poder comer 
no mesmo dia, mas isso pode 
aumentar a acidez do pão. 
 
O pão fermentado na 
geladeira me permitiu 
uma maleabil idade melhor 
de horários para assar, 
mas exigiu a mesma observação. Notei também que
depois de assado, os alvéolos f icaram um pouco mais
abertos do que o primeiro. Mas em minha opinião ambos
estavam muito saborosos.  
 
O que você deve ter em mente é que basicamente todos os
pães, sejam de fermentação natural ou não, tem 2 tempos
de fermentação: o crescimento inicial e o crescimento
final , que ocorre após a modelagem do pão.
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Em um pão de batata por exemplo, você faz a massa e  
deixa crescer. Depois que dobra de tamanho, você modela
e faz os pães e deixa dobrar novamente de tamanho. Se
você esquecer e deixar fermentando demais, seu pão vira
um balão murcho e quando você f izer o corte e vai
desabar (foto) .
 
No pão de fermentação natural 
é a mesma coisa. O crescimento
 inicial ocorre  após a sova, e , 
com a ação do levain e da tempe-
ratura pode dobrar de tamanho.  
O crescimento f inal ocorre após 
a modelagem, que é a última 
intervenção manual, sem contar 
o corte que é feito antes de levar
 o pão ao forno.  
 
Partindo desse princípio, é preciso 
aliar a técnica base de fazer o pão 
(que não é dif íci l ) e a observação.  
 
O ponto da fermentação é quando você põe o dedo, nem
muito leve, nem muito fundo sobre a massa modelada e
ela volta devagar, deixando uma pequena marca. Se ela
voltar muito rápido, é porque ainda pode fermentar mais.
Se não voltar, pode ter passado do ponto de fermentação.  
 
E por f im, não se preocupe demais em acertar sempre e
fazer um pão para exibir por aí ,   você aos poucos fará
ótimos pães. Nos últimos tempos, um culto à perfeição
dos pães vem sendo alimentado. Procuro encarar a
feitura dos pães como um prazer, uma arte e de todo jeito
a fornada vai ser boa, pois foi feita por mim.
 
Feitas essas considerações, vamos parar de enrolação e
vamos ao nosso pão!!
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Ingredientes
Você vai precisar apenas de :
 
-400 gramas de Farinha de Trigo
-8 gramas de sal
-120 gramas de levain ativado/alimentado (se t iver
dúvida de como alimentar seu levain, baixe nosso outro
ebook sobre como criar, al imentar seu levain)
-240 de água
Passo a Passo
O primeiro passo é
misturar a água, di luir
um pouco o levain e
misturar a farinha.
Sove a massa por
aproximadamente 1
minuto na mão ou na
batedeira.
 
Para manusear melhor
a massa, é interessante
que você umedeçabem
pouco a sua mão.
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Neste ponto, você pode observar que a massa rasga ao ser
esticada.   Guarde na geladeira por aproximadamente 40
minutos.
 
Após o período de autólise a massa adquire uma textura
mais elástica. Adicione o sal .
Adicionando sal no f inal , a
massa f ica menos grudenta
e mais fácil de sovar.   
 
Sove por mais 15 minutos,
iniciando na velocidade 1
da sua batedeira e
aumentando a velocidade
aos poucos. 
 
Os movimentos de dobrar a
massa sobre si mesma
adicionarão mais ar à
massa e contribuirão para
a leveza do pão. É
cansativo, mas se você quer
um pão fofinho, é preciso
fazer esse esforço.
Deixe a massa descansar
por 30 minutos e vamos
iniciar a fase das dobras,
em inglês chamada de bulk
fermentation.
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Após a sova, a massa adquire uma nova consistência.   Se
você está sovando manualmente, vai observar que a
massa para de grudar nas mãos. 
 
Se está usando a batedeira, vai notar que a massa vai aos
poucos desgrudando das paredes do bowl e ao levantar o
batedor, a massa f ica presa, não escorre e forma o
chamado ponto de véu (foto)
Após o descanso de 30 minutos vamos realizar a primeira
dobra. Unte o bowl com um  pouco de azeite para facil itar
o processo.  
 
O primeiro passo para fazer as dobras é colocar as mãos
por baixo da massa e puxar delicadamente para cima:
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Gire o bowl e repita a dobra, puxando a massa novamente
para cima, como nas fotos abaixo:
Faça isso por 4 vezes. Ao f inal a massa f ica no formato de
um pacotinho.  
 
Delicadamente, vire
as dobras para baixo
para que as emendas
da massa não se
abram sozinhas. Fica
mais ou menos assim:
 
Tampe com um pano e
deixe descansar por
mais 30 minutos.
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Passados 30 minutos, a massa já cresceu um pouco e pode
formar pequenas bolhas. Isso acontece porque o interior
da massa começa a se expandir pela l iberação do gás
carbônico.
Faça o processo das dobras por mais 3 vezes. É
interessante você anotar em um papel e ir riscando para
poder acompanhar em qual dobra você está.
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Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30
minutos  e vamos fazer a pré-modelagem, que serve para
fazer com que a massa já vá se acostumando com o
formato f inal . Ajuda a massa a não esparramar ao f inal ,
na hora de colocar para assar.
 
Para iniciar, coloque um pouco de farinha sobre a
bancada e delicadamente, com cuidado, t ire a massa do
bowl e coloque sobre a bancada.
 
Vá aos poucos abrindo a massa delicadamente. Pegue as
pontas e traga para o centro, formando uma bola.  
 
Por f im, vire a massa para baixo e com as duas mãos vá
girando em torno da massa e dando o formato de bola.
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Deixe descansar por mais 30 minutos e vamos fazer a
modelagem final .
 
Nesta fase, vamos deixar a massa fermentando na
geladeira em um cesto que se chama Baneton, e serve
basicamente para ajudar a dar o formato e o desenho
final do seu pão. 
 
Se você não t iver o Baneton, não tem problema.Você pode
usar uma panela média ou um escorredor de macarrão
forrado com um pano de prato l impo. Polvilhe um pouco
de farinha de arroz, ou farinha comum no banneton ou no
pano de prato e coloque a massa para fermentar. 
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Mas antes disso precisamos modelar a massa para dar o
formato definitivo.   Para isso, tente mexer o mínimo
possível na massa, para não perder as bolhas que se
formaram durante as dobras. Faça uma espécie de
pacotinho com a massa, como se estivesse dobrando uma
fralda. 
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Polvilhe farinha de arroz ou farinha de trigo e tampe o
banneton com um pano de prato.
Deixe fermentar por 1 hora fora da geladeira. Após esse
tempo, leve para a geladeira e fermente por no mínimo
mais 12 horas.   Costumo colocar dentro de uma sacola
plástica amarrada para não ressecar na geladeira.  
 
Nessa fase, tudo vai depender de observação. A massa
deve fermentar até crescer 3/4 (três quartos) do
esperado. Se fermentar demais, vai virar um balão sem
estrutura e desabar ao fazer os cortes. O ponto deve ser
quando pressionar levemente a massa, ela volta
lentamente. 
 
Após 12 horas na geladeira, é hora de colocar o pão na
panela e assar.
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Aproveitando o embalo, vamos falar um pouco sobre o
forno e panelas para assar o pão. Panelas de ferro são
bem pesadas, absorvem bastante o calor e ajudam a
formar vapor, com isso seu pão vai se desenvolver
melhor.
 
Comprei a minha no site da Amazon e, de verdade, notei
muita diferença na qualidade do pão. A minha é uma
Staub preta média mas existem inúmeras opções de
panela de ferro na internet e até aí na sua cidade.
 
Se você não t iver uma panela de ferro, pode assar em
uma panela comum que você tenha em sua casa ou sobre
uma assadeira e improvisar uma tampa colocando uma
panela sobre a massa. Poderá optar também por assar
sobre uma pedra de pizza pré-aquecida ou até em sacos
de assar frango, que também funcionam muito bem com
pão.
 
Se você não t iver uma panela de ferro ou o saco assa
fácil , é interessante fazer vapor dentro do forno. Isso
ajuda na qualidade da crosta do seu pão. Para tanto, na
hora de preaquecer o forno, coloque uma assadeira vazia
no fundo. Quando for colocar o pão para assar, despeje 50
ml de água na assadeira que está no fundo do forno. Você
pode usar também um pano úmido dentro da assadeira.  
 
Colocar pedras na assadeira para aquecer e depois
adicionar água pode ser uma opção inusitada, mas ouvi
dizer que funciona muito bem!
 
O forno deverá estar sempre muito bem aquecido. Deixe
no mínimo por 30 minutos. Isto influencia muito no
resultado.   O pão precisa formar uma casca crocante por
fora e ao mesmo tempo cozinhar por dentro. Então é
preciso paciência e observação de como seu forno se
comporta.
Sobre o forno e a panela para assar...
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Voltando ao preparo do nosso pão, polvilhe novamente
um pouco de farinha para ajudar a retirar do cesto e vire
delicadamente a massa sobre um papel antiaderente. 
 
O papel Dover é o único que não gruda porém as vezes
pode ser difíci l de achar. Você pode polvilhar um pouco
de fubá e colocar a massa direto na panela ou usar papel
manteiga com um pouco de farinha polvilhada.
 
Rapidamente faça os cortes com uma lâmina bem afiada
mais ou menos deitada, para ajudar o pão a abrir
melhor.   Os cortes podem ser os mais variados possíveis ,
mas dê preferência no início a cortes simples. O formato
redondo se adapta bem ao corte em cruz. Pães mais
ovalados funcionam bem com o corte de fora a fora.  
 
Coloque na panela pré-aquecida por 40 minutos junto
com o forno a 250 graus.  
 
Borrife um pouco de água sobre a massa para ajudar a
amolecer a superfície e torná-la mais elástica
proporcionando um crescimento mais generoso do pão e
formar vapor para dar brilho à crosta, ajudando a
caramelizar.  
 
Tampe a panela e leve ao forno por 30 minutos em 250
graus.   Depois de 30 minutos retire a tampa e deixe
assar até dourar o pão. 
 
A cada 10 minutos costumo baixar cerca de  10 graus até
chegar em 180, assim ele vai assando por dentro e não
queima. É preciso que você conheça bem seu forno e
observe qual temperatura e tempo o seu pão vai se
adaptar melhor. Os valores passados aqui são um
referencial para que você tenha uma base, mas o
principal , mais uma vez, é a observação. 
Voltando para a receita...
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Espere no mínimo 2 horas para cortar o pão depois de
assado, pois o miolo continua cozinhando durante um
tempo e cortar antes da hora atrapalha o processo.  
 
Deixe o pão esfriando sobre uma grade, pode ser a
própria grade do forno, sócuidado para não se queimar.  
 
Parabéns! Você acaba de fazer o seu primeiro pão de
fermentação natural!
Pronto!
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