Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 78180135
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 6/6
Nota 6,00
O uso comercial do aquecimento ôhmico já é uma realidade na União Europeia, Estados Unidos e 
Japão. Em particular, ganhou espaço no processamento de carnes, frutas, hortaliças e alimentos 
altamente fluidos, como leite e sucos.
Diante desse contexto, a respeito do aquecimento ôhmico, assinale a alternativa CORRETA:
A O aquecimento de alimentos pela tecnologia de aquecimento ôhmico é resultado de dois
mecanismos: rotação dipolar e condução iônica.
B A eficiência de conversão da energia no aquecimento ôhmico é muito baixa (aproximadamente
15%).
C A tecnologia de aquecimento ôhmico não apresenta potencial para ser utilizada na indústria de
alimentos, devido a sua baixa taxa de aquecimento e distribuição de temperatura desuniforme.
D
O aquecimento ôhmico usa a resistência elétrica do próprio alimento para gerar aumento da
temperatura interna, quando se submete o produto a uma corrente elétrica alternada, fazendo com
que o alimento seja parte do circuito elétrico.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
é uma complexa interação química que ocorre em alimentos durante o aquecimento, sendo 
responsável por conferir aroma, sabor e cor. Essa reação é influenciada por vários fatores que podem 
afetar sua velocidade.
Diante deste contexto, sobre os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A Temperatura.
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B Natureza do aminoácido.
C Concentração de lipídeos.
D Natureza do carboidrato.
Se em um estabelecimento houver a preocupação em seguir medidas de higiene, haverá uma 
grande possibilidade de serem servidos alimentos livres de contaminação, sem prejudicar clientes e 
funcionários, contribuindo para o bom funcionamento do estabelecimento. Diante desse contexto, 
analise as afirmativas a seguir:
I- Para um estabelecimento servir alimentos livres de contaminações, ele deve implantar as boas 
práticas, ou seja, precisa seguir regras higiênico-sanitárias que garantam a qualidade dos alimentos.
II- Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são um método de análise de potenciais 
perigos das operações, identificando onde eles podem ocorrer e decidindo as medidas de controle para 
minimizar, eliminar ou reduzir em níveis aceitáveis os perigos.
III- Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma 
objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos.
IV- As boas práticas de fabricação são importantes e necessárias para controlar possíveis fontes de 
contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e de 
qualidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a 
formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de 
escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas 
condições podem formar coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o 
processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria 
da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe 
assado e caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos 
concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre 
outros. A respeito disso, associe os itens, utilizando o código a seguir:
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I- Reação de Maillard.
II- Oxidação do ácido ascórbico.
III- Caramelização.
( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um 
bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, 
fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos 
termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor 
chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por 
outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas 
heterocíclicas aromáticas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e 
catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da 
presença de catalisadores, pode-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes 
de coloração.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - I - II.
C II - III - I.
D I - II - III.
O manual de boas práticas é um documento onde estão descritos todos os procedimentos de higiene e 
segurança, seguidos pelo estabelecimento quanto à capacitação dos trabalhadores, limpeza das 
instalações e manipulação de alimentos. De acordo com a RDC nº 216/04, o manual de boas práticas 
é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento (SEBRAE, 2018). 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
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I- O manual de boas práticas pode ser elaborado pelos funcionários da empresa ou por técnicos 
especializados contratados pelo estabelecimento.
PORQUE
II- Todo estabelecimento deve possuir um manual de boas práticas. É nesse documento que devem ser 
escritos todos os procedimentos que deverão ser seguidos pelo estabelecimento, a fim de garantir que 
os alimentos preparados estejam livres de perigos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SEBRAE. Serviço brasileiro de apoio às micro e pequenas empresas. Boas práticas nos 
serviços de alimentação. Módulo 1. 2018. 28p.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
São reações de decomposição das gorduras, das quais resulta a formação de sabor e odor, que podem 
ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento. 
Qual o nome dessa reação?
A Rancificação.
B Esterificação.
C Decomposição.
D Oxidação.
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[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em 
condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
B Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
C Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
D Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
Segundo a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária doMinistério da Saúde (BRASIL, 1997), de acordo com sua classificação, os aditivos alimentares 
apresentam diferentes funções. 
Diante desse contexto, a respeito do umectante, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos 
alimentares - definições, classificação e emprego. Brasília: Ministério da Saúde; Secretaria de 
Vigilância Sanitária, 1997. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTARIA_540_1997.pdf/3c55fd22-d503-
4570-a98b-30e63d85bdad. Acesso em: 16 jun. 2020.
A É substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência
brilhante ou um revestimento protetor.
B É a substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade
relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
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C É substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase
gasosa em um alimento líquido ou sólido.
D É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção 
e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. 
Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a transferência 
de calor, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Condução.
II- Convecção.
III- Radiação.
( ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
( ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para 
misturar alimento quente com frio.
( ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A III - I - II.
B I - II - III.
C II - III - I.
D II - I - III.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado 
natural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e 
sensoriais. Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Sobre os 
nutrientes e suas funções, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos energéticos.
II- Alimentos reguladores ou protetores.
III- Alimento plásticos ou construtores.
( ) Responsáveis pelo fornecimento dos elementos indispensáveis à formação de novos tecidos, 
renovação e reparação.
( ) Estes alimentos permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo.
( ) Funcionam como verdadeiro combustível para o organismo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A III - II - I.
B II - I - III.
C III - I - II.
D I - II - III.
(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com 
elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, 
as quais apresentam alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é 
correto apenas o que se afirma em:
A III.
B V e VI.
C I e IV.
D I.
(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso 
descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também 
suas características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas 
sejam evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos 
alimentos, conclui-se que:
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A O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de
escurecimento não enzimático.
B As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam
efeitos indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos.
C A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como
resultado da ação do calor ou lipases.
D Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas
nutricionais nos alimentos.
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