Políticas e Programas para a Alimentação e Nutrição Escolar

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POLÍTICAS E PROGRAMAS 
PARA A ALIMENTAÇÃO 
E NUTRIÇÃO ESCOLAR
Programa de Pós-Graduação EAD
UNIASSELVI-PÓS
Autoria: Larissa Bueno Ferreira.
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
Rodovia BR 470, Km 71, no 1.040, Bairro Benedito
Cx. P. 191 - 89.130-000 – INDAIAL/SC
Fone Fax: (47) 3281-9000/3281-9090
Reitor: Prof. Hermínio Kloch
Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol
Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD: 
Carlos Fabiano Fistarol
Ilana Gunilda Gerber Cavichioli
Jóice Gadotti Consatti
Norberto Siegel
Camila Roczanski
Julia dos Santos
Ariana Monique Dalri
Marcelo Bucci
Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa: 
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Copyright © UNIASSELVI 2019
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri
 UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
F383p
 Ferreira, Larissa Bueno
 Políticas e programas para a alimentação e nutrição escolar. / 
Larissa Bueno Ferreira. – Indaial: UNIASSELVI, 2019.
 165 p.; il.
 ISBN 978-85-7141-295-8
 1.Nutrição escolar – Brasil. 2.Alimentação escolar – Brasil. 
II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 371.716
Sumário
APRESENTAÇÃO ....................................................................05
CAPÍTULO 1
O que Devo Saber Sobre o Estado Nutricional e a 
Alimentação do Pré-Escolar e Escolar? ..........................07
CAPÍTULO 2
Políticas e Programas Nacionais de Alimentação e 
Nutrição do Escolar ............................................................67
CAPÍTULO 3
Educação Nutricional: Estratégias e Desafios Atuais ...123
APRESENTAÇÃO
Prezado acadêmico! A disciplina Políticas e Programas para a Alimentação 
e Nutrição Escolar do curso Educação Alimentar e Nutricional na Educação Básica 
tem como objetivo contribuir para que você tenha uma capacitação qualificada 
com conhecimento teórico e prático de qualidade e que te ofereça uma visão amp-
la e coordenada sobre a gestão de pessoas que possam exercer o controle social, 
especialmente referente às políticas e aos programas de saúde voltados para a 
educação básica no Brasil, com enfoque para a Política Nacional de Alimentação 
e Nutrição (PNAN) e o Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE).
Desde o final da década de 1990, a PNAN vem se esforçando em conjun-
to a outras políticas públicas para garantir a todos os indivíduos que os direitos 
humanos estejam integralmente preservados, assim como uma maior proteção e 
promoção da saúde e da alimentação. Do mesmo modo, o PNAE busca também 
garantir aos estudantes matriculados em escolas públicas uma alimentação esco-
lar de qualidade e quantidade suficiente para suprir as suas necessidades, assim 
como estimular o desenvolvimento dos hábitos alimentares saudáveis que possam 
garantir um bom aprendizado e rendimento escolar satisfatório.
Veremos neste módulo o quão importante é a execução das políticas e pro-
gramas voltados para a alimentação saudável, especialmente destinada ao público 
infantojuvenil, como precursora de uma vida adulta mais duradoura e de uma pop-
ulação mais saudável. Ademais, veremos adiante o período da transição nutricional 
que estamos vivendo e seus efeitos que já estão repercutindo nos sistemas públicos 
de saúde e na vida das pessoas, ou seja, saímos da linha expressiva da fome e en-
tramos em uma fase do consumo inadequado de nutrientes que desencadeiam as 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), evidenciadas no mundo todo.
Diante desse contexto, as crianças são as melhores escolhas para pro-
mover a educação nutricional e também são consideradas acessíveis para que 
ocorra a execução de intervenções educativas que modifiquem o cenário das defi-
ciências e excessos nutricionais instalados na sociedade moderna. Uma vez que 
é na infância que os hábitos alimentares são estabelecidos, por ser essa fase um 
momento de intenso desenvolvimento físico, cognitivo e psicológico, logo é um 
período favorável para a adequação e a preservação das escolhas alimentares 
saudáveis a longo prazo.
Veremos também que em determinado momento da infância, a criança 
passa a ter o convívio com pessoas externas a sua família e, geralmente, esse pri-
meiro ambiente é a comunidade escolar. Veremos que a escola, além de exercer 
um papel de destaque na formação educacional do indivíduo, contribui para as es-
colhas alimentares, comportamentais e sociais da criança. Dessa forma, torna-se 
um local importante para o desenvolvimento de estratégias, oficinas e atividades 
direcionadas para as escolhas saudáveis e adequadas para a formação humana 
em toda a sua complexidade.
Para promover um maior entendimento e interação, este livro está dividido 
em três capítulos, a ideia é que possamos dialogar e estimular em você o desejo 
de aprofundar os seus conhecimentos e despertar o seu senso crítico. Afinal de 
contas, um bom profissional é aquele que consegue ver além com a capacidade 
constante de se autoavaliar, revendo conceitos e ampliando oportunidades para 
ser melhor sempre!
Cada capítulo está organizado por objetivos, referencial teórico, atividades 
de estudo, pesquisas e recomendações de aprofundamento sobre a temática 
proposta.
O primeiro capítulo abordará a transição nutricional e as principais compli-
cações de saúde no período escolar provenientes do comportamento alimentar, as-
sim como apresentar a você uma caracterização, necessidades, recomendações 
e desafios nutricionais da criança no período pré-escolar e escolar.
No segundo capítulo, conceituaremos e discutiremos a PNAN e o PNAE, 
apresentando os princípios e as diretrizes e também elucidaremos os processos 
de gestão e operacionalização dos recursos e repasses financeiros dos programas 
de alimentação e nutrição do escolar.
Por último, no terceiro capítulo, encerraremos discutindo sobre o desen-
volvimento dos hábitos alimentares saudáveis em todas as fases da vida, assim 
como as estratégias adotadas para incentivar e promover a educação nutricional, 
como as atividades lúdicas, a horta pedagógica, entre outras atividades que incen-
tivem o desenvolvimento sustentável e também estudaremos sobre a agricultura 
familiar como precursora de uma alimentação nutritiva e com impacto positivo na 
vida de várias famílias e na comunidade de maneira geral.
Esperamos que desfrute de maneira consciente esse material preparado 
exclusivamente para você! A educação nutricional vai muito além dessas páginas 
e esperamos contribuir ativamente na sua motivação e na sua capacidade de con-
tinuar os estudos acreditando sempre no seu potencial de ir cada vez mais longe, 
melhorando a vida das pessoas ao seu redor. Que todo esse conhecimento seja 
contínuo, permanente e transformador para a educação alimentar e nutricional, 
especialmente, para todas as crianças do Brasil.
CAPÍTULO 1
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO 
NUTRICIONAL E A ALIMENTAÇÃO DO 
PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
A partir da perspectiva do saber-fazer, neste capítulo você terá os seguintes 
objetivos de aprendizagem:
 Contextualizar as escolhas alimentares atuais e pregressas com a transição 
nutricional.
 Apontar de forma segura e precisa as principais recomendações nutricionais 
na fase do crescimento e desenvolvimento do ser humano, que contempla 
especialmente o período pré-escolar e escolar.
 Conduzir e avaliar o atendimento e/ou a orientação nutricional de maneira mais 
assertiva, com respaldo científi co. 
 Desenvolver o senso crítico e a habilidade de analisar os diferentes cenários e 
as escolhas alimentares na infância.
8
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
9
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
Neste capítulo, abordaremos de maneira global os desafi os atuais da tran-
sição nutricional, o impacto das mudanças alimentares no crescimento e no desen-
volvimentodas crianças, características gerais, necessidades e recomendações, 
especialmente na idade pré-escolar e escolar. 
Discutiremos, ainda, as transformações ocorridas em diversos países, 
como a queda expressiva dos casos de desnutrição e aumento acelerado da obe-
sidade, cenário este que muda a ótica do problema, o que não signifi ca que as 
medidas a serem tomadas para a recuperação, a manutenção e a promoção da 
saúde sejam menos relevantes comparadas a períodos anteriores, uma vez que 
coexistem ainda os défi cits nutricionais com o ganho elevado de peso, assim como 
as carências de micronutrientes com doenças crônicas não transmissíveis.
 Além disso, procuramos trazer também para a discussão as perspecti-
vas para o futuro, as estratégias a serem utilizadas para auxiliar as famílias, as 
escolas e a população de maneira geral, pautadas nas recomendações dos prin-
cipais órgãos e instituições de saúde, como a Organização Mundial de Saúde, o 
Ministério da Saúde, a Sociedade Brasileira de Pediatria e demais documentos 
científi cos e diretrizes relevantes.
Assim, este capítulo apresenta a você as principais características e neces-
sidades nutricionais dos pré-escolares e escolares, bem como as recomendações 
e as orientações: a importância da formação de hábitos e comportamentos alimen-
tares saudáveis e em equilíbrio com as etapas do crescimento e desenvolvimento 
infantil, a manutenção da saúde do indivíduo e as repercussões das escolhas ali-
mentares, enquanto criança, em todas as demais fases da vida. 
Por último, sugerimos que você, ao realizar a leitura do capítulo, faça si-
multaneamente as leituras indicadas ao longo de todo o texto. Esses materiais 
auxiliarão ainda mais o entendimento e a consolidação dos conceitos, além de 
serem um suporte interessante para o seu estudo e aprendizado. 
Boa leitura!
10
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
2 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL E PRINCIPAIS 
COMPLICAÇÕES DE SAÚDE NO PERÍODO 
ESCOLAR PROVENIENTES DO COMPOR-
TAMENTO ALIMENTAR
2.1 Transição Nutricional
A Organização Mundial da Saúde (OMS) determinou como 
Epidemia Global da Obesidade as transformações ocorridas em 
diversos países, caracterizadas pela diminuição da desnutrição 
e acelerado aumento da obesidade. Esta condição nutricional 
tem afetado tanto adultos como crianças no mundo todo (WHO, 
2016). Segundo Santos et al. (2010, p. 26), “a coexistência de 
défi cit nutricional com excesso de peso, assim como da carência 
de micronutrientes com doenças crônicas não transmissíveis, 
caracteriza a chamada transição nutricional”. A população 
brasileira encontra-se num momento de transição do ponto de vista 
demográfi co, social, epidemiológico e nutricional em dois extremos 
da má nutrição: desnutrição pela carência e obesidade pelo excesso, 
que compartilham o mesmo cenário (SBP, 2012). 
A população 
brasileira encontra-
se num momento 
de transição do 
ponto de vista 
demográfi co, social, 
epidemiológico e 
nutricional em dois 
extremos da má 
nutrição: desnutrição 
pela carência e 
obesidade pelo 
excesso, que 
compartilham o 
mesmo cenário 
(SBP, 2012).
A transição nutricional está associada a uma complexa rede de 
mudanças nos padrões demográfi co, socioeconômico, ambiental, 
agrícola e de saúde, envolvendo, ainda, fatores como: urbanização, 
distribuição de renda, crescimento da economia, incorporação de 
tecnologias e alterações socioculturais. Os sistemas alimentares, 
incluindo os processos de produção, modifi cação, distribuição, 
propaganda e consumo de alimentos, estão fortemente relacionados 
à transição nutricional e precisam ser reposicionados para não 
apenas ofertar alimentos, mas, sim, promover dietas mais saudáveis 
e sustentáveis para todos (WHO, 2016). A Figura 1 apresenta 
algumas mudanças na composição corporal de crianças nas 
últimas pesquisas nacionais, apontando os resultados da transição 
nutricional.
11
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
FIGURA 1 – VALORES DE PREVALÊNCIA DA TRANSIÇÃO 
NUTRICIONAL NAS ÚLTIMAS PESQUISAS NACIONAIS
Défi cit de
altura
Défi cit de
peso
Défi cit de
peso
Défi cit de
altura
Excesso 
de peso
Excesso 
de peso
Obesidade Obesidade
29,3
14,7
7,2 5,7
2,2
4,3
10,9
15,0
34,8
2,9 4,1
16,6
26,7
12,8
6,3 5,4
1,5
3,9
8,6
11,9
32,0
1,8 2,4
11,8
Masculino Feminino
Prevalência de défi cit de altura, défi cit de peso, excesso de peso 
e obesidade na população de 5 a 9 anos, por sexo.
Brasil - 1974-1975, 1989 e 2008-2009
40
35
30
25
20
15
10
5
0
ENDEF 1974 -1975 PNSN 1989 POF 2008-2009
Transição Nutricional
FONTE: IBGE (2010)
Esse processo transicional apresenta alguns aspectos. Dentre eles, um dos 
mais relevantes foi o intenso declínio da desnutrição infantil, a qual podemos 
listar alguns benefícios, como o controle microbiológico mais apurado a partir do 
desenvolvimento tecnológico e científi co, alimentos com durabilidade por períodos 
prolongados, entre outros. No entanto, podem surgir fatores que contrapõem os 
benefícios desse processo, em particular, mudanças de ordem socioeconômicas, 
que fazem com que “as prevalências do excesso de peso, que já superam as 
de desnutrição, apareçam como indicativo de um comportamento epidêmico de 
saúde na população infantil” (MENEZES et al., 2018, p. 231).
Vale ressaltar que, ao longo da última década, o interesse 
pela nutrição foi crescendo de forma constante com alguns marcos 
importantes: 
• Em 2012, a Assembleia Mundial da Saúde adotou as Metas Globais para 
2025 de Nutrição de Mães, Lactantes e Crianças Pequenas. 
• Em 2013, o mesmo órgão adotou metas para as doenças crônicas não 
transmissíveis. 
12
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
• Ainda em 2013, na 1ª Cúpula da Nutrição para o Crescimento (Nutrition 
for Growth, N4G), os doadores consignaram US$ 23 bilhões para ações 
que melhorem a nutrição. 
• Em 2014 houve a Segunda Conferência Internacional sobre Nutrição 
(International Conference for Nutrition, ICN2), e com a recente indicação 
do período entre 2016 e 2025, como a Década da Ação sobre a Nutrição 
das Nações Unidas, mais pessoas começaram a reconhecer a importância 
de combater todas as formas de má nutrição.
• Em 2015, os objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU 
consagraram o objetivo de acabar com todas as formas de má nutrição 
até 2030 (IFPRI, 2016).
INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE 
(IFPRI). Global Nutrition Report 2016: from promise to impact: 
ending malnutrition by 2030. Washington: IFPRI, 2016.
Segundo o relatório sobre a nutrição mundial de 2016, se 
continuarmos a fazer o mesmo de sempre, não veremos as metas 
globais serem cumpridas. No entanto, essa avaliação apresenta 
algumas surpresas positivas. Muitos países estão em vias de cumprir 
as metas relacionadas ao atraso no crescimento, à emaciação, ao 
sobrepeso em crianças menores de cinco anos e ao aleitamento 
materno exclusivo. Quase todos os países, porém, estão longe 
de cumprir as metas com relação à anemia entre as mulheres, ao 
sobrepeso em adultos, ao diabetes e à obesidade. 
Crescentes em todas as regiões e em quase todos os países, 
a obesidade e o sobrepeso são hoje um desafi o global alarmante. 
O número de crianças menores de cinco anos com sobrepeso está 
muito perto daquelas crianças que sofrem de emaciação. Por outro 
lado, nessa mesma faixa etária, o atraso no crescimento está 
diminuindo em todas as regiões, exceto na África e na Oceania; e o 
número de crianças menores de cinco anos com sobrepeso cresce em 
maior velocidade na Ásia (IFPRI, 2016). 
Muitos países 
estão em vias de 
cumprir as metas 
relacionadas 
ao atraso no 
crescimento, à 
emaciação, ao 
sobrepeso em 
crianças menores 
de cinco anos e ao 
aleitamento materno 
exclusivo. Quase 
todos os países, 
porém, estão 
longe de cumprir 
as metas com 
relação à anemia 
entre as mulheres, 
ao sobrepeso emadultos, ao diabetes 
e à obesidade.
13
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
Frente a isso, considerando o panorama mundial, no Canadá, na 
Austrália e parte da Europa, as taxas de aumento de excesso de peso 
na população infantil, na década de 1990, alcançaram 1% ao ano e, 
como refl exo desse crescimento, observou-se que essas localidades 
e outras, como Estados Unidos e México, ultrapassaram os 20% de 
crianças diagnosticadas com sobrepeso e obesidade (PEREIRA et al., 
2017). 
No documentário “Muito além do peso”, lançado em 2012, o 
famoso chefe de cozinha e apresentador de TV Jamie Oliver diz que: 
“Nós, adultos das últimas gerações, abençoamos nossas crianças com 
uma expectativa de vida menor do que a nossa. Seu fi lho vai viver 
dez anos a menos do que você por causa do ambiente alimentar que 
construímos”. A declaração, um tanto quanto alarmante, é contundente 
com os resultados demonstrados na Figura 2, retirada do mesmo 
documentário e que refl ete o cenário mundial para excesso de peso 
entre as crianças ao redor do mundo.
O famoso chefe 
de cozinha e 
apresentador 
de TV Jamie 
Oliver diz que: 
“Nós, adultos das 
últimas gerações, 
abençoamos nossas 
crianças com uma 
expectativa de vida 
menor do que a 
nossa. Seu fi lho 
vai viver dez anos 
a menos do que 
você por causa do 
ambiente alimentar 
que construímos”.
O documentário “Muito além do peso” pode ser acessado no link 
a seguir: <https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4>.
No Chile, entre 1987 e 2000, em crianças de seis anos, verifi cou-se a 
prevalência de 12% para 26% em meninos e de 14% para 27% em meninas; na 
China, a prevalência de sobrepeso e obesidade em crianças dessa mesma idade 
aumentou de 7,7% para 12,4% em um período de tempo bastante reduzido, entre 
1991 e 1997. Já no ano de 2011, cerca de 101 milhões de crianças menores de 
5 anos de idade apresentavam baixo peso, ao passo que, em 2013, estimou-se 
que 42 milhões de crianças no mundo (6,3%), nessa mesma faixa etária, estavam 
acima do peso (PEREIRA et al., 2017). 
14
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
FIGURA 2 – PORCENTAGEM DE CRIANÇAS COM 
SOBREPESO E OBESIDADE NO CENÁRIO MUNDIAL
FONTE: <https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4>. Acesso em: 22 nov. 2018.
“O excesso de peso na infância confi gura-se como problema 
emergente de saúde pública no mundo todo, merecendo especial 
atenção nos países em desenvolvimento, onde as prevalências do 
baixo peso ao nascer e a desnutrição aguda e crônica ainda são 
presentes em maiores proporções” (MENEZES et al., 2018, p. 231).
Corroborando os últimos achados, segundo a Pesquisa de 
Orçamentos Familiares (POF 2008-2009) realizada pelo Instituto 
Brasileiro de Geografi a e Estatística (IBGE), em parceria com o 
Ministério da Saúde, o Brasil apresentou um crescimento relevante 
no número de crianças acima do peso, principalmente na faixa etária 
entre 5 e 9 anos de idade. O número de meninos com peso excessivo 
mais que dobrou no período entre 1989 e 2009, passando de 15% para 
34,8%, respectivamente (Gráfi co 1). Já o número de obesos teve um 
aumento de mais de 300% nesse mesmo grupo etário, indo de 4,1% 
em 1989 para 16,6% em 2008-2009 (Gráfi co 2). Entre as meninas, esta 
variação foi ainda maior. Especifi camente com relação ao sobrepeso 
e à obesidade em crianças de 5 a 9 anos, as prevalências foram de 23,9% e 
13,7%, respectivamente, no sexo masculino e 23,4% e 10% no sexo feminino, 
e em pouco mais de 30 anos. Ainda em 2009, uma em cada três crianças, na 
mesma faixa etária (5 a 9 anos) estava acima do peso recomendado pela OMS. 
A parcela dos meninos e rapazes de 10 a 19 anos de idade com excesso de peso 
passou de 3,7% (1974-1975) para 21,7% (2008-2009), já entre as meninas e as 
moças, o crescimento do excesso de peso foi de 7,6% para 19,4% (IBGE, 2010).
“O excesso de 
peso na infância 
confi gura-se como 
problema emergente 
de saúde pública 
no mundo todo, 
merecendo especial 
atenção nos países 
em desenvolvimento, 
onde as prevalências 
do baixo peso 
ao nascer e a 
desnutrição aguda 
e crônica ainda 
são presentes em 
maiores proporções” 
(MENEZES et al., 
2018, p. 231).
15
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
Já o défi cit de altura observado em crianças de 5 a 9 anos (importante 
indicador de desnutrição) caiu de 29,3% entre os anos de 1974-1975 para 7,2% 
nos anos pesquisados entre 2008-2009 nos meninos e de 26,7% para 6,3% nas 
meninas, com destaque na zona rural da Região Norte: 16% dos meninos e 13,5% 
das meninas. A pesquisa também traz informações sobre as crianças menores de 
5 anos: o défi cit de altura foi de 6% no país, sendo mais signifi cativo em meninas 
no primeiro ano de vida (9,4%), crianças da Região Norte (8,5%) e na faixa mais 
baixa de rendimentos (8,2%) (IBGE, 2010).
GRÁFICO 1 – EVOLUÇÃO DA FREQUÊNCIA DO SOBREPESO 
ENTRE CRIANÇAS E ADOLESCENTES 
1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009
40
35
30
25
20
15
10
5
0
10,9
15,0
34,8
32,0
11,9
8,6
3,7
7,7
16,7
21,7
7,6
13,9 15,1
19,4
Masculino 5-9 anos Masculino 10-19 anos Feminino 10-19 anosFeminino 5-9 anos
FONTE: IBGE (2010)
GRÁFICO 2 – EVOLUÇÃO DA FREQUÊNCIA DA OBESIDADE 
ENTRE CRIANÇAS E ADOLESCENTES
1974-1975 1989 2002-2003 2008-2009
2,9
4,1
16,6
11,8
1,8
2,4
0,4
1,5
4,1
5,9
0,7
2,2
3,0
4,0
Masculino 5-9 anos Masculino 10-19 anosFeminino 5-9 anos Feminino 10-19 anos
18,0
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
FONTE: IBGE (2010)
16
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
Observa-se que tanto o excesso de peso quanto a obesidade são 
classifi cações do estado nutricional encontrados com grande frequência a partir 
de 5 anos de idade, em todos os grupos de renda e em todas as localidades 
brasileiras. Já o défi cit de altura nos primeiros anos de vida está concentrado em 
famílias mais pobres e, do ponto de vista geográfi co, na Região Norte. Esses são 
alguns dos resultados que foram listados na seção de Antropometria e Estado 
Nutricional da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, realizada 
em parceria entre o IBGE e o Ministério da Saúde. As entrevistas 
foram realizadas com 55.970 indivíduos em todos os estados e Distrito 
Federal. Aferiram-se as medidas de peso e altura para a utilização do 
índice de massa corporal. No total, foram analisadas mais de 188 mil 
pessoas de todas as idades.
De acordo com a Organização Mundial de Saúde, uma em cada 
dez crianças em todo o mundo é obesa, o que representa cerca de 
155 milhões de pessoas (OMS, 2013). No Brasil, uma pesquisa da 
Associação Brasileira para Estudos de Obesidade mostra que a 
obesidade infantil triplicou nos últimos vinte anos. Atualmente, quase 
15% das crianças estão acima do peso e 5% são obesas. A projeção 
para 2025 é que cerca de 2,3 bilhões de adultos estejam classifi cados 
com sobrepeso e mais de 700 milhões como obesos. O número de 
crianças com sobrepeso e obesidade no mundo poderia chegar a 75 
milhões, caso medidas preventivas não sejam estabelecidas (ABESO, 
2016).
Adicionalmente, em uma revisão conduzida por Pedraza et al. 
(2017), o panorama do excesso de peso da população em geral variou 
entre 25% e 30% nas Regiões Norte e Nordeste, e entre 32% e 40% 
nas Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Além disso, a pesquisa 
apontou que a população brasileira vem sofrendo intensas mudanças 
no perfi l alimentar, caracterizada principalmente pela diminuição no 
consumo de alimentos saudáveis, atrelada ao aumento da ingestão de 
alimentos ultraprocessados. 
De acordo com 
a Organização 
Mundial de Saúde, 
uma em cada dez 
crianças em todo 
o mundo é obesa, 
o que representa 
cerca de 155 
milhões de pessoas 
(OMS, 2013)
A projeção para 
2025 é que cerca 
de 2,3 bilhões de 
adultos estejam 
classifi cados com 
sobrepeso e mais 
de700 milhões 
como obesos. O 
número de crianças 
com sobrepeso 
e obesidade no 
mundo poderia 
chegar a 75 milhões, 
caso medidas 
preventivas não 
sejam estabelecidas 
(ABESO, 2016).
Historicamente, o consumo de alimentos processados/
ultraprocessados e com baixo valor nutricional teve início com a 
automatização e o aprimoramento das linhas de produção da 
indústria alimentar, a qual começou no período entre guerras.
17
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
1 Por que consumimos produtos ultraprocessados e quais as 
vantagens e as desvantagens desses alimentos?
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
Outra questão importante que modula as escolhas alimentares atuais está 
intimamente relacionada ao tempo e ao espaço. A globalização e o crescente 
desenvolvimento econômico e social modifi caram a estruturação da dinâmica 
doméstica, que em anos anteriores era vista como um modelo tradicional da 
fi gura feminina organizando as escolhas e as preparações alimentares, no 
entanto, as múltiplas atribuições da mulher na família e no trabalho, a inversão 
de papéis nos diferentes cenários, possibilitaram a substituição de alimentos 
in natura ou minimamente processados, por alimentos ultraprocessados e/ou 
refeições fora de casa. 
Defi nição dos grupos de alimentos processados e 
ultraprocessados, de acordo com o Guia Alimentar do Ministério 
da Saúde de 2014:
Alimentos processados: são aqueles fabricados pela indústria, 
com a adição de sal, açúcar ou outra substância de uso culinário 
nos alimentos in natura, para torná-los duráveis e mais agradáveis 
ao paladar, como os extratos ou concentrados de tomate. Estes são 
produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos 
como versões dos alimentos originais.
Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais 
feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de 
alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de 
18
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modifi cado) 
ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas, 
como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de 
sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de 
propriedades sensoriais atraentes). Exemplos: biscoitos, sorvetes, 
balas, misturas para bolo, barras de cereal, sopas, macarrão e 
temperos “instantâneos”.
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção 
à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para 
a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
Disponível em:<http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2014/
novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.
pdf>. Acesso em: 22 nov. 2018.
Fique atento! Para tornar os produtos mais duradouros, 
tanto no quesito da cor e palatabilidade, ou para encobrir sabores 
indesejáveis de aditivos, alguns ingredientes são adicionados em 
maior quantidade, por exemplo, sal, açúcar, gorduras saturadas 
e hidrogenadas. Por isso, é fundamental que tanto o profi ssional 
de saúde quanto o consumidor leiam o rótulo para não cair nas 
armadilhas da indústria alimentícia, uma vez que muitas empresas 
utilizam nomes técnicos, como carboidrato ao invés de açúcar, para 
mascarar as quantidades de determinados componentes e assim 
persuadir o indivíduo a comprar sem questionar os prejuízos para a 
sua saúde.
Hernandes e Valentini (2010) apontam que os fatores de grande 
infl uência nas causas do sobrepeso da criança podem ser atribuídos 
ao aumento no consumo de produtos ricos em gorduras com alto valor 
calórico, diminuição da prática de exercícios físicos, tempo de tela 
diária e avanços na tecnologia da sociedade moderna. A prática de 
assistir à televisão durante várias horas por dia, os jogos eletrônicos e 
o abandono da amamentação são fatores que devem ser considerados 
na determinação do crescimento da obesidade infantil.
Os fatores de grande 
infl uência nas 
causas do sobrepeso 
da criança podem 
ser atribuídos 
ao aumento no 
consumo de 
produtos ricos 
em gorduras com 
alto valor calórico, 
diminuição da 
19
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
Diante disso, destaca-se uma ferramenta que vem exercendo 
efeitos deletérios na saúde, especialmente de crianças, a propaganda 
de alimentos. O documentário “Criança, a Alma do Negócio”, produzido 
em 2008 no Brasil, representa o cenário atual que vivemos. A cineasta 
Estela Renner analisa e apresenta de maneira clara e objetiva como a 
sociedade de consumo e as mídias de massa impactam na formação 
infantil, bem como nas escolhas alimentares e, ainda, como essa 
indústria descobriu que as crianças são os melhores alvos para vender 
um produto. 
Além de ouvi-las, o fi lme dialoga com os familiares dessas 
crianças, que contam sobre o poder de persuasão que o fi lho exerce 
nas escolhas de determinados produtos de consumo e o quanto essas 
escolhas têm ligação com as propagandas, além, é claro, da opinião 
de especialistas que debatem os efeitos negativos dessa exposição 
precoce. O documentário aponta ainda que a criança brasileira é a que 
mais apresenta tempo de tela, tendo como tempo médio de 5 horas 
por dia, enquanto que o tempo médio de permanência na escola é de 
3 horas/dia (BOTELHO, 2016). Do total de informação veiculada ao 
público infantil no quesito alimentação, 80% são referentes a alimentos 
com altos teores de: açúcares, gorduras, sal, baixa qualidade nutricional 
e hipercalóricos.
Pode-se dizer que se deu o início da era do imediatismo, da correria 
e da falta de tempo dos pais. O celular, a televisão, o computador e o 
tablet tornaram-se os companheiros favoritos do público infantil e de 
uma quantidade expressiva de adultos, exercendo papel socializador e 
infl uenciando, entre outras coisas, nas práticas alimentares. Enquanto 
os pais trabalham fora grande parte do tempo, as crianças fi cam 
expostas e dependentes ao que a mídia fala, exibe e ensina (CECCATO 
et al., 2018).
prática de exercícios 
físicos, tempo de 
tela diária e avanços 
na tecnologia da 
sociedade moderna. 
A prática de assistir 
à televisão durante 
várias horas por dia, 
os jogos eletrônicos 
e o abandono da 
amamentação são 
fatores que devem 
ser considerados 
na determinação 
do crescimento da 
obesidade infantil.
A criança brasileira é 
a que mais apresenta 
tempo de tela, 
tendo como tempo 
médio de 5 horas 
por dia, enquanto 
que o tempo médio 
de permanência na 
escola é de 3 horas/
dia
Pode-se dizer que se 
deu o início da era 
do imediatismo, da 
correria e da falta de 
tempo dos pais. O 
celular, a televisão, 
o computador e o 
tablet tornaram-se 
os companheiros 
favoritos do 
público infantil e de 
uma quantidade 
expressiva de 
adultos, exercendo 
papel socializador e 
infl uenciando, entre 
outras coisas, nas 
práticas alimentares.
20
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
O documentário “Criança, a Alma do Negócio” pode ser acessado 
no link a seguir: <https://www.youtube.com/watch?v=ur9lIf4RaZ4>.
“As crianças são o grande alvo de publicidades errôneas 
sobre alimentação, sendo frequentemente infl uenciadas a consumir 
os alimentos com alto teor de açúcar, gordura, sódioe baixo teor 
nutricional” (NICKEL et al., 2018, p. 41).
1 O que pode ser utilizado como estratégia para informar as crianças 
e protegê-las das informações inadequadas?
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
21
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
No Brasil, não há ainda uma legislação específi ca para a 
regulamentação da publicidade e propaganda voltada para o público 
infantil. No entanto, os limites da propaganda são defi nidos no 
âmbito legal pela Constituição Federal, pelo Código de Defesa do 
Consumidor, no Estatuto da Criança e do Adolescente, no Código de 
Ética dos Profi ssionais de Publicidade e Propaganda e em resoluções, 
leis complementares e diretrizes lançadas por Organizações 
Não Governamentais (ONGs) e associações (ASSOCIAÇÃO 
BRASILEIRA DE AGÊNCIAS DE PUBLICIDADE, 2016). Uma 
das normas mais recentes e que mais polêmica gerou, desde sua 
edição, é a Resolução 163/14 do Conselho Nacional dos Direitos da 
Criança e do Adolescente (CONANDA), órgão este responsável por 
formular, deliberar e controlar as políticas públicas para a infância e 
a adolescência, vinculado à Secretaria Especial de Direitos Humanos 
da Presidência da República e formado por representantes do 
Governo Federal e de organizações não governamentais que 
trabalham na proteção a crianças e adolescentes (CECCATO et al., 
2018).O CONANDA defi ne como abusiva toda e qualquer publicidade 
ou outro tipo de comunicação mercadológica direcionada ao público 
infantil com o intuito de persuadi-la ao consumo de produtos e 
serviços. No entanto, desde a sua edição em 2014, a Resolução 
foi objeto de discussões. Alguns dos dirigentes defenderam que o 
ato normativo é coerente com as funções do CONANDA, e outros 
defendem a ideia de que o órgão teria ultrapassado suas funções 
dentro da lei, invadindo a competência do Congresso Nacional, 
uma vez que essa diligência sobre a propaganda comercial é 
exclusiva da União legislar, tal como prevê o inciso XXIX do artigo 
22 da Constituição Federal (BRASIL, 2016). É necessário cautela 
e atenção para debater esse tema tão delicado, como é o caso da 
publicidade destinada ao público infantil, devendo ser observada e 
respeitada a sensibilidade do público ao qual se dirige, tendo sempre 
o cuidado em ser coerente com o desenvolvimento cognitivo e faixa 
etária e, ao mesmo tempo, não infringir os direitos legais protegidos 
pela Constituição Federal, que é a liberdade de expressão.
22
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
As evidências anteriormente apontadas nos levam a 
refl etir como a construção dos hábitos alimentares na infância 
e comportamentos associados à alimentação podem modular o 
crescimento e o desenvolvimento humano em diferentes aspectos, 
comprometendo o equilíbrio e favorecendo o descontrole, como as 
escolhas alimentares, o ganho de peso e a composição corporal com 
repercussões negativas, levando aos chamados excessos. 
Subsidiando tais ideias, a Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade 
e da Síndrome Metabólica (ABESO), além de vários outros estudos têm 
demonstrado que a obesidade está profundamente relacionada a um maior risco 
de desfechos, sejam cardiovasculares, câncer ou mortalidade. No National Health 
and Nutrition Examination Study III (NHANES III), que envolveu mais de 16 mil 
participantes, associou-se à obesidade um aumento da prevalência de diabetes 
tipo 2, dislipidemia, doença arterial, doença da vesícula biliar, hipertensão arterial 
sistêmica e osteoartrose (MELO, 2011). 
Na infância, a obesidade é fator de risco de grande importância, com 
repercussões negativas, como as doenças cardiovasculares na vida adulta, 
estando associada às alterações no estilo de vida, com destaque ao sedentarismo 
e ao consumo aumentado de açúcares e gorduras. Um agravo à saúde que 
tem seu início ainda na infância é a aterosclerose, caracterizada pelo depósito 
de colesterol nos vasos sanguíneos, formando placas de gordura. Essas placas 
gordurosas nas artérias coronarianas de crianças podem, em determinadas 
situações e em alguns indivíduos, progredir para lesões ateroscleróticas 
avançadas em períodos curtos ou em décadas (PSICOSSOCIAL I, 2010).
De maneira complementar, Rodrigues et al. (2011) apontaram em seu estudo 
que a obesidade é uma condição considerada multifatorial, infl uenciada tanto pela 
questão genética quanto ambiental. O acúmulo de gordura corporal, sobretudo do 
tipo androide (Quadro 1) presente na idade escolar, podendo persistir também 
na adolescência, exerce efeitos deletérios nos aspectos fi siológicos e patológicos, 
aumentando as chances de mortalidade e morbidade na vida adulta. Além 
dos efeitos negativos sobre a saúde, a obesidade pode ocasionar problemas 
psiquiátricos, como a ansiedade e a depressão, a perda da autoestima e a falta de 
percepção da imagem corporal (HERNANDES; VALENTINI, 2010).
23
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
QUADRO 1 – CONCEITOS E DEFINIÇÕES DOS TERMOS REFERENTES 
AO ESTADO NUTRICIONAL DE PRÉ-ESCOLARES E ESCOLARES
Conceito Defi nição
Estado 
Nutricional
É o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o 
gasto energético do organismo para suprir as necessidades nu-
tricionais. O estado nutricional pode ter três tipos de manifes-
tação orgânica:
• Adequação Nutricional (Eutrofi a): manifestação produzida 
pelo equilíbrio entre o consumo e as necessidades nutricio-
nais.
• Carência Nutricional: manifestações produzidas pela insu-
fi ciência quantitativa e/ou qualitativa do consumo de nutrien-
tes com relação às necessidades nutricionais.
• Distúrbio Nutricional: manifestações produzidas pelo ex-
cesso e/ou desequilíbrio.
Sobrepeso
É o peso corporal que excede do peso normal ou padrão dos 
indivíduos da mesma raça e sexo baseado na altura, idade e 
constituição física.
Obesidade
É uma doença crônica, que envolve fatores sociais, compor-
tamentais, ambientais, culturais, psicológicos, metabólicos e 
genéticos. Caracteriza-se pelo acúmulo de gordura corporal re-
sultante do desequilíbrio energético prolongado, que pode ser 
causado pelo excesso de consumo de calorias e/ou inatividade 
física. A obesidade é considerada uma doença na qual a gor-
dura se acumulou no organismo a tal ponto que a saúde pode 
ser afetada. 
Fenótipo da 
obesidade 
(tipo I)
Caracterizada pelo excesso de massa corporal ou porcentagem 
de gordura distribuída por todo o corpo.
Fenótipo da 
obesidade 
(tipo II)
Constitui a forma androide e é caracterizada pelo acúmulo de 
gordura do tronco, particularmente no abdômen.
FONTE: SISVAN (2004) 
24
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
Os termos sobrepeso e obesidade são usados por muitos autores como 
se fossem sinônimos, no entanto, do ponto de vista técnico, conforme descrito 
no Quadro 1, possuem signifi cados distintos. Além disso, para realizar um 
diagnóstico correto da criança e determinar se ela se encontra em estado de 
sobrepeso ou obesidade, não basta simplesmente observá-la e compará-la 
a olho nu. É fundamental que critérios científi cos, revisados e aprovados pelos 
órgãos e conselhos de saúde estejam alinhados à conduta de acompanhamento e 
diagnóstico. Diante disso, tanto a OMS quanto o Ministério da Saúde recomendam 
a utilização de alguns índices antropométricos para classifi car o estado nutricionalde crianças e demais faixas etárias. 
A seguir, apresentamos os índices antropométricos recomendados para 
crianças em idade pré-escolar (2 a 6 anos) e escolar (7 a 10 anos).
QUADRO 2 – ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA 
CRIANÇAS EM IDADE PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR
Crianças menores de 5 anos Crianças entre 5 a 10 anos
Estatura/Idade Estatura/Idade
Peso/Idade Peso/Idade
Peso/Estatura -
IMC/Idade IMC/Idade
FONTE: SISVAN (2011)
 O SISVAN recomenda a classifi cação do Índice de Massa 
Corporal - IMC -, proposta pela Organização Mundial da Saúde, tanto 
para menores de 5 anos (WHO, 2006) como para crianças a partir 
dos 5 anos de idade (WHO, 2007). Importante destacar que as curvas 
de avaliação do crescimento para crianças dos 5 aos 19 anos foram 
lançadas recentemente pela OMS. Trata-se de uma releitura dos dados 
do NCHS de 1977, além de uma reestruturação das curvas no período 
de transição entre os menores de 5 anos de idade, avaliados segundo 
o estudo-base dos dados lançados em 2006, e os indivíduos a partir 
dos 5 anos.
Desde 2009, a Coordenação Geral da Política de Alimentação e 
Nutrição do Ministério da Saúde do Brasil adota as curvas de 2007, 
desenvolvidas pela OMS, que incluem curvas de IMC desde o lactente 
até os 19 anos de idade e consideram os pontos de corte para 
sobrepeso e obesidade os percentis 85 e 97, respectivamente.
 O SISVAN 
recomenda a 
classifi cação do 
Índice de Massa 
Corporal - IMC 
-, proposta pela 
Organização Mundial 
da Saúde, tanto 
para menores de 5 
anos (WHO, 2006) 
como para crianças 
a partir dos 5 anos 
de idade (WHO, 
2007). Importante 
destacar que as 
curvas de avaliação 
do crescimento para 
crianças dos 5 aos 19 
anos foram lançadas 
recentemente pela 
OMS.
25
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
A partir da leitura anterior, para facilitar melhor a sua compreensão, 
estão listados dois artigos que aprofundam os conhecimentos 
referentes à construção das curvas de crescimento infantil. Victora 
e Araújo (2010) afi rmam que as novas curvas de crescimento 
da OMS apontam diversos aspectos inovadores. Além disso, os 
autores descrevem ainda que, ao contrário das referências antigas, 
consideradas tradicionais, como a referência NCHS/OMS, que são 
primariamente descritivas de uma determinada amostra populacional, 
as novas curvas já são determinadas como prescritivas ou normativas. 
Em outras palavras, as novas curvas de crescimento se baseiam 
no estado da arte do conhecimento atual sobre nutrição infantil para 
defi nir o que seria um crescimento ideal para crianças pequenas, tanto 
em termos de alimentação como em termos da ausência de restrições 
econômicas ou ambientais ao potencial genético de crescimento. 
As novas curvas 
de crescimento 
se baseiam no 
estado da arte do 
conhecimento atual 
sobre nutrição 
infantil para defi nir 
o que seria um 
crescimento ideal 
para crianças 
pequenas, tanto 
em termos de 
alimentação 
como em termos 
da ausência 
de restrições 
econômicas ou 
ambientais ao 
potencial genético 
de crescimento.
Leia o artigo “Uma nova curva de crescimento para o século 
XXI” acessando o link a seguir: <http://189.28.128.100/nutricao/docs/
geral/nova_curva_cresc_sec_xxi.pdf>.
Os gráfi cos podem ser consultados em: 
Curva da OMS (2006) 0 a 5 anos: <http://www.who.int/
childgrowth/en/>.
Curva da OMS (2007) 5 a 19 anos: <http://www.who.int/
growthref/en/>.
26
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
1 Com relação aos Quadros 1 e 2, cite as principais variáveis que 
foram usadas para a construção dos índices e quais os índices 
recomendados para as crianças em idade pré-escolar e escolar, 
lembrando que os gráfi cos mais atuais de crescimento da 
Caderneta de Saúde da Criança foram lançados em 2009.
R.: ___________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________ 
Para as crianças que têm a caderneta antiga, a classifi cação do 
estado nutricional é em percentil e nos seguintes pontos de corte: p3; 
p10 e p97.
Os quadros a seguir apresentam as classifi cações, a partir das 
recomendações do SISVAN (2011), para a determinação do estado nutricional de 
crianças menores de 5 anos até 10 anos de idade.
QUADRO 3 – CLASSIFICAÇÃO DE CRIANÇAS MENORES DE 5 ANOS 
QUANTO AO ESTADO NUTRICIONAL A PARTIR DE CADA ÍNDICE 
ANTROPOMÉTRICO, SEGUNDO RECOMENDAÇÕES DO SISVAN
Valores críticos
Índices antropométricos para menores 
de 5 anos
Peso/
Idade
Peso/
Estatura IMC/Idade
Estatura/
Idade
< Percentil 
0,1
< Escore-z 
-3
Muito 
baixo 
peso para 
a idade
Magreza 
acentuada
Magreza 
acentuada
Muito baixa 
estatura para 
a idade
≥ Percentil 
0,1 e < 
Percentil 3
≥ Escore-z 
-3 e < Es-
core-z -2
Baixo 
peso para 
a idade
Magreza Magreza Baixa estatura para a idade
27
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
≥ Percentil 
3 e < Per-
centil 15
≥ Escore-z 
-2 e < Es-
core-z -1
Peso 
adequado 
para a 
idade
Eutrofi a Eutrofi a
Estatura 
adequada
 para a idade
≥ Percentil 
15 ≤ Per-
centil 85
≥ Escore-z 
-1 ≤ Es-
core-z +1
Eutrofi a Eutrofi a
> Percentil 
85 e ≤ Per-
centil 97
> Escore-z 
+1 e ≤ Es-
core-z +2
Risco de 
sobrepeso
Risco de 
sobrepeso
> Percen-
til 97 e ≤ 
Percentil 
99,9
> Escore-z 
+2 e ≤ Es-
core-z +3
Peso 
elevado 
para a 
idade
Sobrepeso Sobrepeso
> Percentil 
99,9
> Escore-z 
+3 Obesidade Obesidade
FONTE: SISVAN (2011, p. 76)
QUADRO 4 – CLASSIFICAÇÃO DE CRIANÇAS DE 5 A 10 ANOS DE 
IDADE QUANTO AO ESTADO NUTRICIONAL A PARTIR DE CADA ÍNDICE 
ANTROPOMÉTRICO, SEGUNDO RECOMENDAÇÕES DO SISVAN
Valores críticos
Índices antropométricos para crianças 
de 5 a 10 anos
Peso/Idade IMC/Idade Estatura/Idade
< Percentil 0,1 < Escore-z -3
Muito baixo 
peso para a 
idade
Magreza 
acentuada
Muito baixa 
estatura 
para a idade
≥ Percentil 0,1 e 
< Percentil 3
≥ Escore-z -3 e 
< Escore-z -2
Baixo peso 
para a idade Magreza
Baixa 
estatura 
para a idade
≥ Percentil 3 e < 
Percentil 15
≥ Escore-z -2 e 
< Escore-z -1
Peso 
adequado 
para a idade
Eutrofi a
Estatura 
adequada 
para a idade
≥ Percentil 15 ≤ 
Percentil 85
≥ Escore-z -1 ≤ 
Escore-z +1 Eutrofi a
> Percentil 85 e 
≤ Percentil 97
> Escore-z +1 
e ≤ Escore-z 
+2
Sobrepeso
> Percentil 97 e 
≤ Percentil 99,9
> Escore-z +2 
e ≤ Escore-z 
+3
Peso 
elevado para 
a idade
Obesidade
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade grave
FONTE: SISVAN (2011, p. 76)
28
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
A diferença predominante entre as faixas etárias (menores de 5 anos e 
crianças de 5 a 10 anos) quanto à utilização dos índices é que para as crianças 
maiores não se aplica o índice peso por estatura. Além disso, os valores críticos 
para classifi cação de sobrepeso e obesidade entre os grupos etários também 
apresentam diferenças.
As curvas e as classifi cações do estado nutricional são fundamentais para 
o diagnóstico clínico de crianças e demais grupos. A partir dessas ferramentas, 
é possível conduzir melhores estratégias e orientações apropriadas conforme a 
necessidade apontada.
2.2 Déficits Nutricionais 
Segundo o Relatório Mundial de Nutrição de 2016, a desnutrição e a 
alimentação defi ciente são os principais fatores de aumento da carga mundial de 
morbidade. Os prejuízos anuais no PIB com o baixo peso, o crescimento infantil 
insufi ciente e as defi ciências de micronutrientes são em torno de 11% na Ásia e 
na África (IFPRI, 2016).
No Brasil, a situação é mais grave nas regiões Norte e Nordeste, 
especialmente no que diz respeito aos défi cits nutricionais, como resultado da 
desigualdade social e da distribuição de renda no país. 
Conforme foi apontado, o combate àfome justifi ca-se ainda porque coexistem 
bolsões de pobreza com desnutrição e, em contraponto, famílias tendem a adotar 
dietas hipercalóricas, que em geral são mais acessíveis, ou seja, de menor custo. 
Tal cenário pode ser atribuído à falta de informação nutricional, o que requer 
enfoque na promoção da educação e não na distribuição de alimentos. Fome 
zero e obesidade zero, com objetivo de alcançar o estado nutricional adequado 
da população brasileira, precisam fazer parte do cardápio das políticas públicas 
de nosso país. As ações devem, portanto, incluir um programa de educação 
nutricional acompanhado de uma melhoria na distribuição de renda, para que as 
famílias possam ampliar conhecimentos e terem mais acesso aos alimentos de 
qualidade nutricional (SBP, 2012).
Leia mais sobre o assunto “Fome zero” em: <http://www.fao.
org/3/i9420pt/I9420PT.pdf>.
29
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
Embora a desnutrição ainda seja um problema grave em diversas regiões do 
Brasil e outras localidades no mundo, com impactos severos para a saúde (Figura 
3), a sua prevalência já é menor do que a de sobrepeso em crianças de baixa 
renda no país e, como este fato tem ocorrido em um público antes não afetado 
pelo sobrepeso, a transição nutricional tem se tornado um problema de saúde 
pública (IFPRI, 2016).
FIGURA 3 – EFEITO DA SUBNUTRIÇÃO EM TODAS AS SUAS FORMAS
ATRASO NO
CRESCIMENTO
EMACIAMENTO
INFANTIL
SOBREPESO
INFANTIL
SOBREPESO
EM ADULTOS
OBESIDADE 
EM ADULTOS
DOENÇAS NÃO
TRANSMISSÍVEIS
DEFICIÊNCIA DE 
MICRONUTRIENTES
A SUBNUTRIÇÃO EM TODAS AS SUAS FORMAS
Criança com pouca 
altura em relação 
à sua idade
Criança com peso 
baixo em relação 
à sua altura
Criança pesada 
demais para a 
sua altura
Adulto com excesso 
de gordura corporal 
e um índice de massa 
corporal > 25
Ferro, vitamina A, 
zinco, iodo e ácido 
fólico abaixo dos 
limites saudáveis
Adulto com excesso 
de gordura corporal 
e um índice de 
massa corporal > 30
Diabetes, doenças 
cardíacas e alguns 
tipos de câncer
FONTE: IFPRI (2016)
É importante salientar que, no Brasil, o direito à saúde e à 
alimentação são garantias constitucionais implantadas entre os direitos 
sociais, trata-se de um conceito multidimensional que perpassa o 
campo da produção, disponibilidade e acessibilidade aos alimentos, 
adequadas condições de saúde, educação, moradia e saneamento 
básico. “A alimentação adequada é um requisito básico para a 
promoção e a proteção da saúde, sendo reconhecida como um 
fator determinante e condicionante da situação de saúde individual 
e coletiva” (BRASIL, 1990, s.p.). Dessa forma, indicadores de múltiplas 
vulnerabilidades, relacionados ao acesso, consumo e aproveitamento 
biológico dos alimentos, das condições sociais, econômicas e de estado 
nutricional são utilizados para caracterização de situações de violação 
desse direito, ou seja, da insegurança alimentar e nutricional (JAIME et 
al., 2018).
Alguns indicadores de vulnerabilidade, tais como baixa renda 
familiar, escolaridade, principalmente materna, maior número de fi lhos, excessivo 
número de moradores em habitações pequenas, condições precárias de acesso a 
serviços públicos, como saneamento básico e energia elétrica, consumo alimentar 
inadequado, quanti e qualitativamente, entre outros, caracterizam situações de 
insegurança alimentar e nutricional que predispõem ao risco de desenvolvimento 
de diversas doenças carenciais, como a hipovitaminose A e anemia ferropriva, 
conforme apontada na fi gura anterior (ANDRÉ et al., 2018).
“A alimentação 
adequada é um 
requisito básico para 
a promoção e a 
proteção da saúde, 
sendo reconhecida 
como um fator 
determinante e 
condicionante da 
situação de saúde 
individual e coletiva” 
(BRASIL, 1990, 
s.p.).
30
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
O estado nutricional de crianças é considerado um instrumento 
importante na aferição das condições de saúde e qualidade de vida 
de uma população. Considerando o seu complexo caráter multifatorial, 
o estado nutricional infantil é conhecidamente determinado pelas 
condições de vida da sociedade, principalmente no que concerne aos 
aspectos sociais e econômicos. “A maioria dos estudos sobre o tema é 
realizado com menores de cinco anos, o que destaca a necessidade de 
pesquisas que envolvam crianças em idade escolar” (PEDRAZA et al., 
2017, p. 469).
Ainda há muito a ser feito para melhorar o cenário atual de 
desequilíbrio nutricional que vivemos. No entanto, conforme já 
discutimos em tópicos anteriores, o relatório escrito na Assembleia 
Mundial de Saúde, em 2016, propõe metas globais para serem 
cumpridas até 2025 (Figura 4), o que possibilita novas estratégias e a 
formulação de caminhos mais promissores para a saúde infantil e de 
outras faixas etárias.
O estado nutricional 
de crianças é 
considerado 
um instrumento 
importante na 
aferição das 
condições de saúde 
e qualidade de vida 
de uma população. 
Considerando 
o seu complexo 
caráter multifatorial, 
o estado 
nutricional infantil 
é conhecidamente 
determinado pelas 
condições de vida 
da sociedade, 
principalmente no 
que concerne aos 
aspectos sociais e 
econômicos.
FIGURA 4 – METAS GLOBAIS DE NUTRIÇÃO PARA 2025 
METAS GLOBAIS DE NUTRIÇÃO PARA 2025
DETER O AUMENTO NA PREVALÊNCIA DE:
ATRASO NO
CRESCIMENTO
EMACIAMENTO
INFANTIL
SOBREPESO
INFANTIL
Reduzir o número de 
crianças com atraso 
no crescimento em 40% 
Reduzir e manter o
emaciamento infantil 
em menos de 5%
Evitar o aumento do
sobrepeso infantil
Reduzir a anemia de
mulheres em idade 
reprodutiva em 50%
Aumentar para 
ao menos 50%
ANEMIA AMAMENTAÇÃO
EXCLUSIVA
PESO BAIXO 
AO NASCER
SOBREPESO
EM ADULTOS
DIABETES
EM ADULTOS
OBESIDADE 
EM ADULTOS
Reduzir o peso 
baixo ao nascer 
em 30%
(excesso de açúcar no sangue)
FONTE: IFPRI (2016)
31
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
Além da problemática dos défi cits nutricionais, como o 
baixo peso, a baixa estatura, do ganho de peso excessivo, da 
obesidade e das doenças relacionadas, precisamos refl etir sobre 
outro problema associado às questões já discutidas: estamos 
perdendo nossa identidade cultural alimentar. Pouquíssimas 
são as regiões que ainda resistem às mudanças, preservando suas 
características com relação ao consumo de alimentos tradicionais. 
Muitas crianças não sabem, por exemplo, o que é um tomate ou 
uma batata, pois só lhes foram apresentados molhos prontos como 
o ketchup ou as batatas ensacadas e fritas. Discutiremos esse tema 
nos próximos capítulos!
3 NECESSIDADES, RECOMENDAÇÕES 
E DESAFIOS NUTRICIONAIS DO PRÉ-
ESCOLAR
O crescimento e o desenvolvimento infantil estão relacionados às 
condições de saúde da criança, especialmente nos primeiros anos de 
vida. O público infantil representa um grupo de maior vulnerabilidade 
e isso se deve ao rápido crescimento e à imaturidade imunológica e 
fi siológica. O défi cit de crescimento na fase pré-escolar está associado 
à maior morbimortalidade, ao surgimento das doenças infecciosas, ao 
comprometimento do desenvolvimento psicomotor, ao baixo rendimento 
escolar e à menor capacidade de desempenho na fase adulta. 
O crescimento e o 
desenvolvimento 
infantil estão 
relacionados às 
condições de 
saúde da criança, 
especialmente nos 
primeiros anos de 
vida.
3.1 CaracteriZação do Pré-Escolar
O período pré-escolar engloba ainda crianças com a faixa etária entre 2 a 7 
anos incompletos, além disso, caracteriza-se por uma estabilização do crescimento 
estrutural e do ganho de peso. Assim, nessa etapa do desenvolvimento infantil, há 
uma menor necessidade de ingestão energética quando comparada ao período 
de zero a dois anos e à adolescência, a criança na fase pré-escolar ganha em 
torno de 2 a 3 Kg por ano e 5 a 7 cm/ano (SBP, 2012). 
32
 Políticas e ProgramasPara a Alimentação e Nutrição Escolar
Considerando esse decréscimo das necessidades nutricionais e do apetite, 
esse período torna-se um momento crítico da infância, em que é necessária a 
sedimentação de hábitos alimentares e comportamentais, uma vez que essa é 
uma fase, considerada, de transição: a criança sai de um período de completa 
dependência (lactentes) para entrar em uma fase de maior independência 
(escolar e adolescência) (SBP, 2012).
Nessa faixa etária observa-se também um aumento das habilidades, que 
incluem, por exemplo, a aprendizagem, a fala, as habilidades motoras, bem 
como mudanças internas, sendo importante priorizar a qualidade da nutrição. 
O crescimento linear é um dos eventos que, de forma contundente, expressa o 
impacto cumulativo das condições sociais, ambientais e econômicas em que a 
criança está inserida, repercutindo diretamente sobre a saúde infantil (PEREIRA 
et al., 2007). O desenvolvimento ósseo, a maior maturidade dos sistemas 
respiratório e circulatório, a habilidade motora (propiciando o uso de talheres), 
o aumento da resistência física e o desenvolvimento do sistema imunológico 
possibilitam uma melhor qualidade de vida (lazer ativo, atividade física dirigida, 
sono, aprendizagem, entre outros) (SBP, 2012).
Por volta dos três anos de idade, todos os dentes da primeira dentição, ou 
dentes de leite, já apareceram, e as crianças podem ingerir diferentes alimentos 
nas variadas texturas, expondo e amadurecendo o sistema digestório a novas 
composições alimentares, propiciando ao organismo uma dieta diversifi cada em 
quantidade e qualidade. Quanto à saúde bucal, observa-se também um maior 
amadurecimento, sendo o ato de mastigar uma atividade importante para o 
desenvolvimento da musculatura da face. À medida que os dentes nascem e que 
haja concomitantemente uma maturidade cognitiva, os alimentos amassados e/ou 
picados devem ser gradativamente substituídos por alimentos inteiros seguidos 
de alimentos crus, em pequenos pedaços, como a cenoura e a pera (SBP, 2012). 
Maus hábitos alimentares também levam à aquisição de deformidades 
dentárias e de mordida, o que pode levar à criança a ser um respirador bucal. 
Por outro lado, a não higienização correta ocasiona dor, infecção ou disfunção 
no sistema estomatognático e pode restringir o consumo de uma dieta adequada 
às necessidades energéticas, afetando o crescimento infantil, bem como o 
aprendizado, a interação social e a comunicação (SBP, 2012; ANTUNES, 2018).
Alguns autores defendem a ideia de que a criação de hábitos alimentares e 
de higiene dental deve ser realizada através de métodos adequados ao grau de 
raciocínio, aprendizagem e psicomotricidade das crianças, e que para construir 
determinado conhecimento, as concepções infantis devem combinar com as 
informações advindas do meio. O conhecimento não deverá ser concebido apenas 
como descoberta espontânea, nem transmitido de forma mecânica pelo meio 
exterior ou pelos adultos, mas como resultado de uma interação (ANTUNES, 2018).
33
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
Para complementar o que discutimos até aqui, a Universidade 
Aberta do SUS disponibiliza um acervo de recursos educacionais em 
saúde e, dentre eles, está a nutrição do pré-escolar e escolar. Leia 
mais em: <https://ares.unasus.gov.br/acervo/handle/ARES/7737>.
3.2 InfluÊncia do Aleitamento 
Materno no Estado Nutricional 
do Pré-Escolar
As experiências alimentares nos primeiros anos de vida são um marco 
relevante na formação dos hábitos alimentares das crianças. Tais momentos 
podem ser classifi cados em dois períodos importantes: antes dos seis meses 
e após os seis meses. 
Na fase inicial (primeiros seis meses), espera-se que a criança esteja 
em aleitamento materno exclusivo, em caso de impossibilidade materna, 
intercorrência clínica do binômio mãe-fi lho que impossibilite a amamentação ou o 
desejo materno de não amamentar, recomenda-se como primeira opção alimentar 
o bebê com leite humano pasteurizado, advindo de bancos de leite humano. 
Como segunda opção, o uso de fórmulas infantis nesse período, respeitando a 
idade do bebê e suas peculiaridades, por último e menos recomendado, o uso de 
leite de vaca diluído, conforme as recomendações da OMS e do Guia Alimentar 
para Menores de 2 anos (WHO, 2004). 
Para entender melhor os processos do aleitamento materno 
e a introdução da alimentação complementar subsidiando as 
escolhas alimentares futuras, sugerimos a leitura do Guia Alimentar 
para Menores de 2 anos, atualizado e disponibilizado em 2018 
para a consulta pública. Para isso, acesse o link a seguir: <http://
portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julho/12/Guia-
Alimentar-Crianca-Versao-Consulta-Publica.pdf>.
34
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
O segundo momento se inicia a partir dos seis meses de vida do bebê, 
a criança deve receber uma atenção especial quanto a sua alimentação, 
especialmente nos primeiros dois anos de vida, período este considerado 
imprescindível para a formação de hábitos alimentares saudáveis na vida adulta 
(WHO, 2004). 
Nas últimas décadas, alguns autores têm concluído que o 
aleitamento materno exclusivo, nos seis primeiros meses de vida do 
bebê, atua como estratégia protetora contra o sobrepeso em crianças 
nas fases pré-escolar e escolar. Pesquisadores nos Estados Unidos 
concluíram que o pré-escolar que havia sido amamentado apresentava 
um risco menor de ser obeso, porém não de apresentar sobrepeso. Já 
um estudo longitudinal realizado na Alemanha evidenciou a importância 
e o papel protetor do aleitamento materno prolongado também para 
o não aparecimento do sobrepeso. No Brasil, Albernaz et al. (2008), 
em uma pesquisa conduzida em Pelotas, no sul do país, com crianças 
menores de quatro anos, apontaram que a prevalência de sobrepeso em crianças 
amamentadas por mais de onze meses foi menor do que a observada entre 
aquelas amamentadas por menos de três meses, destacando mais uma vez o 
efeito benéfi co e o papel protetor do aleitamento materno na saúde infantil.
O aleitamento 
materno exclusivo, 
nos seis primeiros 
meses de vida do 
bebê, atua como 
estratégia protetora 
contra o sobrepeso 
em crianças nas 
fases pré-escolar e 
escolar.
3.3 Formação do Hábito Alimentar 
do Pré-Escolar
Quando a introdução alimentar e os períodos subsequentes da alimentação 
infantil são realizados de maneira incorreta ou insufi ciente para a criança, 
especialmente na fase pré-escolar, período este que contempla os primeiros 
anos de vida, essa conduta pode levar, além da má-formação do hábito alimentar, 
a carência de micronutrientes, causando imaturação biológica, em especial, 
dos sistemas nervoso e imune, infl uenciando negativamente na efi cácia de 
intervenções terapêuticas e propiciando infecções frequentes (SBP, 2012; ALVES 
et al., 2013). 
Ademais, um baixo aporte energético pode levar à desnutrição infantil, que 
está relacionada à altura menor na fase adulta, menor desempenho escolar 
e anos de estudo, além da diminuição da produtividade e capital humano. Por 
outro lado, a ingestão dietética oferecida precocemente (antes dos 6 meses) em 
excesso (nos períodos posteriores) está associada à ocorrência, a médio e longo 
prazo, de doenças crônicas não transmissíveis, como a dislipidemia, a obesidade, 
a hipertensão arterial, entre outras complicações clínicas (ALVES et al., 2013).
35
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
3.3.1 Comportamento Alimentar 
do Pré-Escolar
Uma característica marcante das crianças do período pré-escolar é a 
diminuição do apetite e interesse pela alimentação. Muitas vezes, os familiares e 
as pessoas próximas ao círculo social da criança atribuem a redução fisiológica 
do consumo alimentar, frequente nesta fase, à presença de alguma comorbidade, 
chegando à consulta pediátricacom a queixa de inapetência, que é uma das 
mais comuns nessa faixa etária. Tal conduta pode levar a diagnósticos incorretos, 
como determinar que a criança sofre de transtornos alimentares, tais como a 
anorexia, ou apresentar alguma carência nutricional, levando ao uso inadequado 
de suplementos, hipercalóricos ou medicamentos (por exemplo, estimulantes do 
apetite), quando na verdade ela está passando, apenas, por uma fase comum do 
seu desenvolvimento físico e cognitivo.
 
Além disso, toda essa movimentação, atitudes coercitivas por 
parte dos pais podem gerar desconforto, insegurança emocional na 
criança e estresse na família, o que pode ainda favorecer o surgimento 
e a progressão do excesso de peso e/ou obesidade (SBP, 2012). 
De acordo com a Sociedade Brasileira de Pediatria (2012), 
outra importante característica dessa fase está relacionada a um 
comportamento alimentar imprevisível e variável: a quantidade 
ingerida de alimentos pode oscilar, em alguns momentos, em 
grande quantidade e, em outro, ausente ou muito restrita; manhas 
e caprichos podem fazer com que o alimento favorito de hoje se torne 
um “vilão” no dia ou em semanas seguintes, ou que um mesmo alimento ou um 
determinado grupo de alimentos seja aceito por muitos dias consecutivos. Caso 
os familiares não considerem esse comportamento como uma fase passageira 
e reagirem com medidas extremas, esse período poderá se transformar em 
distúrbio alimentar real e perdurar em fases seguintes. Por esse motivo, é 
necessário o conhecimento de alguns pontos importantes da evolução do 
comportamento alimentar infantil. 
O pré-escolar pode apresentar duas características de personalidade 
marcantes, conhecidas por dificultarem o estabelecimento de uma alimentação 
qualitativamente saudável e diversifi cada: 
• Neofobia: dificuldade em aceitar alimentos novos ou desconhecidos, 
isto é, a criança nega-se a experimentar qualquer tipo de alimento 
desconhecido e que não faça parte de suas preferências alimentares.
Atitudes coercitivas 
por parte dos 
pais podem gerar 
desconforto, 
insegurança 
emocional na 
criança e estresse 
na família, o 
que pode ainda 
favorecer o 
surgimento e a 
progressão do 
excesso de peso e/
ou obesidade.
36
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
• PICKY/FUSSYEATING: refere-se à criança que rejeita uma grande 
variedade de alimentos, com uma dieta caracterizada por uma variedade 
muito pequena. A criança “picky/fussy” ingere baixas quantidades de 
alimentos com vitamina E, vitamina C, folato e fibras, provavelmente em 
decorrência do baixo consumo de vegetais (SBP, 2012).
Apesar de os diagnósticos serem diferentes, podem se manifestar de forma 
conjunta, dependendo da idade e do meio em que a criança está inserida. Além 
da predisposição inerente à personalidade, a forma como os familiares e/ou 
cuidadores se alimentam têm importância primordial no comportamento alimentar 
das crianças (Shim et al., 2011).
É importante destacar que existe uma linha tênue entre as características, 
anteriormente citadas, inerentes ao comportamento comum da fase pré-escolar 
com a questão da difi culdade persistente e nociva à saúde da criança. 
Dessa forma, Maranhão et al. (2018, p. 45) ressaltam que:
A difi culdade alimentar (DA) pode ser entendida como todo 
problema que afeta negativamente o processo dos pais ou 
cuidadores de suprirem alimento ou nutrientes à criança. 
Esse termo é usado como “guarda-chuva” para diversos 
distúrbios alimentares, com distintos níveis de gravidade, com 
possibilidade de repercussão no estado nutricional, na relação 
entre pais e fi lhos e na interação com os pares. Estima-se que 
de 8 a 50% das crianças possuam DA, a depender dos critérios 
diagnósticos utilizados e mais da metade dos pais relatam que 
seus fi lhos apresentam alta seletividade alimentar ou comem 
muito pouco.
Shim et al. (2011) encontraram que a combinação entre o aleitamento 
materno exclusivo por seis meses e a introdução da alimentação complementar 
após essa idade reduz as chances de a criança desenvolver comportamento 
alimentar seletivo na fase de dois a três anos, o que nos possibilita computar 
mais um ponto a favor do aleitamento materno!
Kerzner et al. (2009, p. 45) propuseram um questionário para avaliar o 
perfi l da DA entre os pré-escolares, baseado nos sinais clínicos relatados, 
principalmente pelas mães e que foram mais evidenciados nessa faixa etária 
(Quadro 5):
37
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
QUADRO 5 – CARACTERÍSTICAS E DIFICULDADES 
ALIMENTARES NA INFÂNCIA
PERFIS CARACTERÍSTICAS
Interpretação equivocada 
dos pais
Era pequeno ao nascer ou prematuro.
Tem um ou ambos os pais que são pequenos ou 
cresceram lentamente.
Parece saudável e ativo.
Ingestão altamente 
seletiva
Come um número limitado de alimentos.
Recusa de alimentos por causa de cheiro, gos-
to, textura, temperatura e/ou aparência.
Só aceita alimentos preparados de uma forma 
específi ca.
Reluta em experimentar novos alimentos.
Criança agitada com 
baixo apetite
Não demonstra interesse em comida.
Para de comer após algumas colheradas. Con-
stantemente tenta sair do cadeirão ou da mesa.
Gosta de brincar ou interagir com pessoas as 
quais está familiarizado.
Fobia alimentar
Chora ao ver o alimento ou objetos relacionados 
à alimentação.
É intensamente resistente à alimentação.
Começou a recusar comida após experiência 
ruim com alimento, como vômito ou asfi xia.
É ou foi alimentado por sonda e sente medo de 
comer.
Presença de doença 
orgânica
Diagnóstico clínico prévio levando à exclusão 
de determinado alimento ou grupo de alimentos.
Criança com distúrbio psi-
cológico ou negligenciada
É arredio, arisco e se irrita facilmente.
Balbucia, fala pouco, não sorri.
Mostra pouco interesse em brincar.
Choro que interfere na
 alimentação
Irritabilidade, sono e outras características ob-
servadas especialmente em crianças menores.
FONTE: Kerzner et al. (2009, p. 960)
38
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
Estudos apontam que quanto mais neofóbica a criança, mais os pais 
usam a persuasão, a recompensa e o preparo de alimentos escolhidos 
pelos fi lhos, independentemente da qualidade nutricional (SBP, 2012). 
Outra questão muito comum entre as crianças que apresentam alguma 
DA é que estas tendem a comer pequenas refeições e de maneira mais 
lenta, essas crianças ainda podem apresentar alguns comportamentos 
inadequados no momento das refeições, como: 
• Recusa alimentar.
• Brincadeiras com a comida.
• Desinteresse para com o alimento. 
Diante dessa situação, é muito importante que a família e/ou o 
cuidador leve a criança a um profi ssional de saúde especializado para o 
acompanhamento adequado e que as difi culdades e as características 
individuais de cada criança identifi cada sejam respeitadas e conduzidas 
para o tratamento. A Sociedade Brasileira de Pediatria (2012) preconiza 
que sejam realizadas consultas periódicas de puericultura, com o intuito 
de monitorar o crescimento e o desenvolvimento infantil, a fi m de se 
evitar os distúrbios nutricionais.
Entende-se que as escolhas alimentares da criança, nessa faixa 
etária, sofrem grandes infl uências das escolhas alimentares da família. 
A formação do hábito alimentar e as preferências da criança podem 
decorrer da imitação e da observação das escolhas feitas por familiares 
ou outras pessoas que a criança possa ter como modelo e/ou exemplo 
no seu ambiente. 
As crianças na fase pré-escolar podem apresentar uma relutância 
em consumir alimentos novos prontamente (neofobia). Para que esse 
comportamento se altere, alguns autores sugerem que a criança prove 
o alimento de oito a dez vezes em diferentes preparações e momentos, 
mesmo que seja em quantidades bem pequenas. Essa estratégia 
permitirá maiores contatos com o alimento e familiarização das 
preparações, podendo serestabelecidos novos hábitos alimentares e 
aceitação de outras formas alimentares.
Estudos apontam 
que quanto mais 
neofóbica a criança, 
mais os pais usam 
a persuasão, 
a recompensa 
e o preparo de 
alimentos escolhidos 
pelos fi lhos, 
independentemente 
da qualidade 
nutricional (SBP, 
2012).
É muito importante 
que a família e/
ou o cuidador 
leve a criança a 
um profi ssional 
de saúde 
especializado para 
o acompanhamento 
adequado e que 
as difi culdades e 
as características 
individuais de cada 
criança identifi cada 
sejam respeitadas e 
conduzidas para o 
tratamento.
Alguns autores 
sugerem que a criança 
prove o alimento de 
oito a dez vezes em 
diferentes preparações 
e momentos, 
mesmo que seja em 
quantidades bem 
pequenas. Essa 
estratégia permitirá 
maiores contatos 
com o alimento e 
familiarização das 
preparações, podendo 
ser estabelecidos 
novos hábitos 
alimentares e 
aceitação de outras 
formas alimentares.
39
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
É importante explicar aos pais que recusas são comuns. O 
importante é que haja estímulos adequados para a aceitação do 
alimento. Em qualquer forma de coerção, a chance de o alimento ser 
recusado é maior, podendo ainda provocar danos comportamentais 
nas escolhas futuras da criança. Atitudes excessivamente autoritárias 
ou permissivas são limitadores no estabelecimento de uma conduta 
saudável. Leia mais sobre o assunto em: <http://ftp.medicina.ufmg.br/
observaped/cartilhas/Cartilha_Orientacao_Nutricional_12_03_13.pdf>. 
ATIVIDADE DE ESTUDO: 
1 A idade pré-escolar apresenta algumas peculiaridades inerentes a 
esta faixa etária. Diante disso, cite os principais aspectos sobre a 
evolução do comportamento alimentar neste período. 
R.: ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________ 
• Crianças no período de formação do hábito alimentar podem 
não aceitar novos alimentos imediatamente, ou seja, neofobia 
(aversão a novidades). Para que esse comportamento se 
altere, é necessário que a criança prove o novo alimento 
em torno de oito a dez vezes, mesmo que seja em 
quantidade reduzida. Criança cansada ou superestimulada 
com atividades intensas pode não aceitar a alimentação de 
imediato; no verão, seu apetite pode ser ainda menor do que 
no inverno. 
• As crianças nessa faixa etária têm como preferência os alimentos 
de sabor doce e calóricos. Essa escolha ocorre por um processo 
natural, em que o sabor doce é inato ao ser humano.
40
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
• Quando a criança já alcançar um nível de desenvolvimento 
motor capaz de fazer com que ela se sirva e se sente à mesa 
sozinha, essa conduta deverá ser incentivada e permitida. 
• Devem ser respeitadas as escolhas e o gosto alimentar 
individual sempre que possível. Quando houver a recusa 
por parte da criança de um determinado alimento, o ideal é 
substituí-lo por outro que possua características nutricionais 
semelhantes. 
• A recusa a determinados alimentos ou grupos de alimentos 
pode ser uma estratégia da criança para chamar a atenção 
dos pais para algo que não está bem.
• Algumas atitudes dos pais que visam amenizar ou “resolver” o 
problema alimentar utilizando de chantagens, recompensas, 
subornos ou castigos para forçar a criança a se alimentar 
devem ser evitados, pois podem prejudicar a relação da 
criança com a comida e também a relação familiar. 
• Em alguns casos, a criança na fase pré-escolar, especialmente 
entre 2 e 3 anos, pode apresentar intolerância à lactose 
por diminuição da enzima lactase. Se houver necessidade 
de restrição desse açúcar (lactose), os profi ssionais e os 
responsáveis devem estar atentos para que as fontes de 
cálcio, fósforo e vitamina A sejam preservadas em outros 
alimentos fonte. Em situações como essa é possível utilizar: 
volumes de leite menores, leites com baixo teor de lactose, 
iogurtes sem lactose, queijos e vegetais verde-escuros, como 
os brócolis.
A criança possui mecanismos fi siológicos de saciedade que 
determinam e limitam a quantidade de alimentos que precisa, por isso 
ela deve ser respeitada, especialmente quanto ao controle da ingestão. 
Corroborando a informação, um estudo foi realizado com crianças entre 
3 a 5 anos de idade, foram oferecidos dois pratos de comida para as 
crianças, sendo que o primeiro era fi xo e o segundo elas escolhiam. Os 
resultados mostraram que quando o primeiro prato fi xo oferecido era 
altamente energético, as crianças selecionaram menores quantidades 
de alimentos no segundo prato, escolhidos por elas, determinando 
que as crianças podem ajustar a ingestão com base na densidade 
energética dos alimentos (BIRCH, 1999).
Para que a conduta alimentar e nutricional da criança esteja em harmonia, 
algumas orientações (Quadro 6) são importantes para auxiliar tanto os familiares 
como os profi ssionais de saúde envolvidos no cuidado infantil.
A criança possui 
mecanismos 
fi siológicos de 
saciedade que 
determinam e 
limitam a quantidade 
de alimentos que 
precisa, por isso ela 
deve ser respeitada, 
especialmente 
quanto ao controle 
da ingestão.
41
O QUE DEVO SABER SOBRE O ESTADO NUTRICIONAL E 
A ALIMENTAÇÃO DO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR?
 Capítulo 1 
QUADRO 6 – ORIENTAÇÕES GERAIS PARA A CONDUTA 
ALIMENTAR DE CRIANÇAS EM IDADE PRÉ-ESCOLAR
Orientações Conduta alimentar
Horários fi xos
As refeições e os lanches devem ser oferecidos, pref-
erencialmente, em horários determinados, diariamente. 
Essa estratégia possibilita que a criança regule a sua 
fome na próxima alimentação.
Em geral, o intervalo entre uma refeição e outra deve 
ser de duas a três horas, podendo ser alterado de acor-
do com o estado fi siológico e comportamental de cada 
criança.
Quantidade diária
Cinco ou seis refeições diárias, com horários regulares, 
exemplo: 
- café da manhã às 8h; 
- lanche matinal às 10h; 
- almoço às 12h; 
- lanche vespertino às 15h;
- jantar às 19h; 
- algumas vezes, lanche antes de dormir.
IMPORTANTE: não se deve oferecer leite ou outro ali-
mento em substituição à refeição.
O tamanho das porções dos alimentos nos pratos deve 
estar de acordo com o grau de aceitação da criança.
O que deve ser 
controlado?
Quando houver guloseimas ou sobremesa, oferecê-las 
como mais uma preparação da refeição, evitando uti-
lizá-la como recompensa ao consumo dos demais ali-
mentos.
A oferta de líquidos nos horários das refeições deve ser 
controlada, os líquidos distendem o estômago (estímulo 
de saciedade precocemente).
Oferecer água à vontade nos intervalos das refeições.
Os sucos naturais podem ser oferecidos eventualmente, 
na quantidade máxima de 150 ml/dia.
Os refrigerantes não precisam ser proibidos, mas devem 
ser evitados, assim como salgadinhos, balas e doces.
Alimentos que possam provocar engasgos devem ser 
evitados, como balas duras ou uva inteira. 
IMPORTANTE: a proibição pode levar a um maior inter-
esse da criança pelas guloseimas; é necessário que os 
pais expliquem que o consumo exagerado pode trazer 
prejuízo à saúde.
42
 Políticas e Programas Para a Alimentação e Nutrição Escolar
Ambiente
alimentar
O ambiente alimentar deve ser tranquilo, sem o uso de 
celulares ou televisão ou quaisquer outras distrações, 
como brincadeiras e jogos.
A criança deve ser confortavelmente sentada à mesa 
com os outros membros da família (interação social).
A criança deve ser encorajada a comer sozinha, mas 
sempre com supervisão, para evitar engasgos.
Deixá-la comer com as mãos e não cobrar limpeza na 
hora da refeição.
O que fazer para 
melhorar a relação 
do pré-escolar com 
os alimentos?
Levar as crianças às compras e permitir que elas auxil-
iem nas