Organização de Eventos 2

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GASTRONOMIA E EVENTOS 
AULA 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Sandra Kuchnir 
 
 
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CONVERSA INICIAL 
Uma cozinha bem estruturada e organizada é grande parte do sucesso 
de um empreendimento gastronômico, seja em termos de satisfação do cliente 
ou retorno financeiro. Cada profissional que compõe uma cozinha tem suas 
responsabilidades e funções. Executar adequadamente o trabalho, respeitando 
a hierarquia dentro de uma cozinha. fará com que o ambiente de trabalho flua 
melhor e com mais eficiência. 
Estudaremos nesse capítulo o funcionamento de uma cozinha, desde a 
estrutura funcional, com os cargos e atribuições, o recebimento das 
mercadorias de forma correta e dentro das normas sanitárias, as fases do 
trabalho, o mise en place bem executado até a importância da higiene e 
manipulação dos alimentos. 
TEMA 1 – ESTRUTURA FUNCIONAL 
Para falarmos da estrutura funcional de uma cozinha é necessário, que 
conheçamos quem foi o responsável pela organização do trabalho na cozinha, 
dividindo-a em funções: o admirável cozinheiro Auguste Escoffier (1846-1935). 
“O Imperador das Cozinhas do Mundo”, como era chamado Escoffier, foi 
o grande expoente das cozinhas na segunda metade do Século XIX, 
influenciando muitos profissionais da área. 
Segundo Freixa (2010), “seu nome está ligado também ao 
desenvolvimento da hotelaria francesa, sobretudo aos hotéis de luxo de César 
Ritz” (Freixa; Chaves, 2010, p. 134). 
Escoffier instituiu o sistema de brigada, com o intuito de tornar o trabalho 
nas cozinhas de hotéis ágil e simplificado. Ele definiu as responsabilidades de 
cada cozinheiro, objetivando evitar retrabalho e sobrecarga de atividades, 
dividindo a cozinha em cinco funções, sendo elas: 
• Gard-manger (responsável pelos pratos frios e suprimentos da cozinha); 
• Entremetier (preparação de legumes, sopas e sobremesas); 
• Rôtisseur (responsável pelos assados, grelhados e fritos); 
• Saucier (executa a preparação dos molhos e fundos de base); 
• Pâtissier (responsável pela confeitaria) (Freixa; Chaves, 2010). 
 
 
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O sistema permanece praticamente o mesmo até os dias atuais, tendo 
havido poucas alterações. 
 
Crédito: Gorodenkoff/Shutterstock. 
Nem todos os restaurantes possuem todas essas funções, pois elas 
podem variar de acordo com o tamanho e finalidade do restaurante, sendo que, 
em estabelecimentos menores, a brigada é reduzida e as responsabilidades 
são divididas de maneira a aproveitar melhor o espaço disponível e as 
competências de cada profissional. 
1.1 Funções e divisão de tarefas 
A brigada clássica da cozinha utilizada atualmente é composta por: 
Quadro 1 – Funções e tarefas da brigada de cozinha 
FUNÇÃO TAREFAS 
Chef de cuisine ou chef executivo Responsável pelos pedidos, 
desenvolvimento do cardápio, 
supervisão das praças e contratação 
de pessoal. 
Sous-chef Considerado o braço direito do chef, 
assume a responsabilidade pela 
cozinha quando ele não está 
presente. Em estabelecimentos 
 
 
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menores, é pouco comum 
encontrarmos essa função. 
Chef gard-manger Responsável pelas entradas frias e 
quentes, além da preparação de 
patês, terrines, geleias e galantines.1 
Chef saucier Responsável pela produção de todas 
as bases, molhos e derivados, além 
de fundos e sopas. 
Chef boucher Responsável pelos cortes e preparo 
de carnes, aves e peixes. 
Chef entremetier Responsável pelas massas, fundos e 
pratos com ovos. 
Chef rotisseur Responsável pelos assados e 
grelhados. 
Chef pâtissier Responsável pelo preparo dos doces, 
petit-fours, tortas e sobremesas. 
Fonte: SENAC.DN. 
Além dessas funções, temos ainda: o auxiliar ou ajudante de cozinha, 
que dá suporte aos cozinheiros nos preparos; o chefe de limpeza (chef 
steward), que é responsável pela higiene e manutenção da cozinha, inclusive 
lavagem de panelas e louças, além de cuidar do inventário dos utensílios de 
cozinha; e o steward, que é responsável por serviços gerais de apoio. 
TEMA 2 – RECEBIMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS 
O recebimento e inspeção dos gêneros alimentícios em uma cozinha é 
parte essencial para que os preparos sejam de qualidade e para que se possa 
trabalhar com segurança alimentar. Para tanto, é necessário que haja uma 
pessoa designada para fazer a inspeção dos produtos recebidos, observando 
as condições organolépticas, ou seja, cor, odor, aspecto e consistência dos 
insumos, além das condições da embalagem e data de validade. 
Para as carnes vermelhas, é necessário que se observe a cor, o odor, o 
aspecto geral e a consistência; a gordura deve ser branca e firme. A carne 
 
1 Galantine. Prato frio com carne de aves desossadas, desfiadas, preparadas e cozidas numa 
forma, junto com gelatina feita com o caldo da própria ave. Deve ser servido frio (Gomensoro, 
1999). 
 
 
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suína deve seguir as mesmas instruções das carnes vermelhas. Para as aves, 
deve ter coloração que pode variar entre o branco e o amarelo e a sua 
consistência deve ser firme. Os peixes devem ter guelras rosadas ou 
vermelhas, barriga firme quando pressionada com as mãos, as escamas 
devem estar brilhantes e as nadadeiras em perfeito estado (Zanella, 2002). 
Quanto aos camarões e lagostas, devem ter uma curvatura no corpo, a 
cor deve estar uniforme e não devem apresentar manchas ou pigmentos 
estranhos (Zanella, 2002). 
 
Crédito: Esteveg/Shutterstock. 
Já os legumes, verduras e frutas devem estar os mais frescos possíveis, 
observando se possuem cores brilhantes e se estão sem manchas ou mofo. As 
hortaliças não devem estar murchas e as frutas não devem ter aparência de 
enrugadas e com perfurações (SENAC, 2011). 
TEMA 3 – FASES DO TRABALHO 
Para que o trabalho em uma cozinha flua de forma eficiente e 
harmônica, deverá haver um planejamento das fases que os cozinheiros 
devem seguir. Devem ser otimizados o tempo e o espaço de trabalho, de forma 
que o serviço flua melhor. 
Podemos dividir as fases do trabalho em uma cozinha da seguinte 
forma: 
 
 
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• Planejamento do cardápio e compras: ambos estão interligados. As 
compras serão realizadas conforme é feito o planejamento do cardápio; 
a frequência em que elas são feitas dependerá do porte do 
estabelecimento e da sua capacidade de armazenamento. É 
imprescindível que se conheça os fornecedores a fim de exigir que os 
insumos sejam de qualidade; 
• Mise en place (organização): a praça de trabalho de um cozinheiro 
deve ser organizada para um bom resultado. Essa organização se dá 
por meio de um mise en place bem feito e falaremos mais sobre ele no 
tema 4; 
• Produção: ela deve ser planejada de acordo com a demanda do 
restaurante e às necessidades da cozinha, de forma a evitar desperdício 
de alimentos ou falta deles; 
• Execução do prato: devem ser aplicadas as técnicas de cocção 
corretas, cuidando para que tenha diferentes texturas e cores e que a 
combinação dos ingredientes seja adequada; 
• Finalização: já ouvimos várias vezes que primeiro “comemos com os 
olhos”, ou seja, a montagem do prato deve ser atraente e causar uma 
boa impressão no cliente. Por isso, deve ser utilizada a criatividade, 
sempre usando texturas diferentes e alimentos com cores diferentes. 
 
Crédito: tiagosilvafotografia/Shutterstock. 
 
 
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Importante ainda salientar que, para que os pratos tenham padrão de 
produção, deverá ser empregado o uso da ficha técnica para cada preparação. 
Isso porque uma mesma receita poderá ser executada por mais de um 
profissional, em decorrência de turnos diferentes ou da ausência de 
determinado funcionário em um ou mais dias, e o uso da ficha técnica fará com 
que a preparação saia sempre com o mesmo padrão. 
A ficha técnica de preparo é um instrumento de apoio operacional, pois 
ela fornece os ingredientes necessários para a preparação do prato, a ordem 
do preparo, o levantamento dos custos e o cálculo do valor nutricional da 
preparação. 
Para que um planejamentode cardápio seja completo, deve haver a 
descrição das etapas de produção e a definição correta de cada preparação. 
3.1 Uso dos EPIs na cozinha 
A saúde do trabalhador deve ser um fator de grande atenção para se 
evitar doenças ocupacionais e acidentes de trabalho. Por isso, a utilização dos 
Equipamentos de Proteção Individuais (EPIs) numa cozinha é necessária e 
obrigatória. Falaremos dos principais EPIs que são utilizados dentro de uma 
cozinha e sua função: 
• Avental: ao usar o avental, o cozinheiro se protege contra respingos de 
óleo quente e produtos químicos que são utilizados na limpeza da 
cozinha; além disso, também se protege contra temperaturas extremas. 
Temos dois tipos de aventais: o avental para proteção térmica, que 
protege contra temperaturas extremas e respingos de óleos, é usado em 
atividades em que o cozinheiro realiza tarefas próximas a fogões e 
fornos; há ainda o avental de PVC ou silicone, que protege o 
cozinheiro quando ele realiza atividades que envolvem grande volume 
de água e utilização de produtos químicos; 
• Calçados de segurança: protegem o trabalhador contra escorregões e 
quedas. Ele deve ser antiderrapante, tendo em vista que, nas cozinhas, 
os pisos podem estar molhados ou até sujos com gorduras e alimentos 
durante a jornada de trabalho. Além do sapato de segurança, temos 
ainda o uso das botas de segurança, que são utilizadas para proteger da 
 
 
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umidade quando se faz a limpeza da cozinha, em que se utiliza bastante 
água e produtos de limpeza; 
• Touca de proteção: a utilização da touca evita que fios de cabelo caiam 
sobre os alimentos que são preparados pelo cozinheiro. Seu uso 
garante a higiene e segurança do alimento; 
• Luvas: as luvas de segurança são um EPI muito importante nas 
cozinhas. Elas garantem a proteção das mãos e braços dos profissionais 
e são utilizadas em diversas atividades; porém, existe um tipo de luva 
para cada atividade: 
• Luva térmica: utilizada no manuseio em fornos, fogões e no transporte 
de recipientes quentes ou ainda no manuseio de alimentos congelados. 
Ou seja, protege contra calor extremo ou frio extremo; 
• Luva anticorte: protegem o trabalhador quando ele está manuseando 
facas, serras e outros tipos de ferramentas utilizadas na cozinha 
industrial, protegendo contra cortes. 
 
Crédito: 135pixels/shutterstock. 
• Luvas de procedimento: elas impedem a contaminação dos alimentos 
na manipulação de alimentos; 
• Luvas de látex: protegem contra os agentes químicos que são 
utilizados para a higienização dos utensílios e da cozinha. 
 
 
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Crédito: Maridav/shutterstock. 
• Jaqueta térmica: é utilizada quando o trabalhador necessita entrar em 
câmara fria, evitando o choque térmico causado pelo calor da cozinha e 
o frio da câmara. 
Todos os EPIs devem ter indicação do Certificado de Aprovação (CA), 
expedido pelo órgão competente do Ministério do Trabalho e Emprego. 
TEMA 4 – MISE EN PLACE 
O termo mise en place é um termo francês que significa colocar em 
ordem. A organização da cozinha e a separação de todos os ingredientes e 
utensílios que serão utilizados em uma receita refletem o significado dessa 
expressão. 
 
 
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Crédito: Syvoravong/Shutterstock. 
O mise en place é decisivo para o uso do tempo e para a eficácia das 
operações necessárias para as preparações; por isso, é importante que ele 
seja realizado antes de iniciar o preparo de um prato. 
TEMA 5 – HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
Após o recebimento dos insumos, a etapa do preparo dos alimentos é 
bastante importante e envolve cuidados com a higiene pessoal do manipulador, 
bem como do ambiente de trabalho. 
A higiene na manipulação dos alimentos em uma cozinha deve ser 
sempre priorizada, de forma que esse alimento não represente um risco à 
saúde do consumidor. Qualquer dano à saúde do consumidor poderá 
representar uma indenização a ser paga pelo estabelecimento que o causou, 
de acordo com a legislação consumerista. 
Aliás, o art. 6º, Inciso I do Código de Defesa do Consumidor (Lei n. 
8.078/90), dispõe que é direito básico do consumidor “a proteção da vida, 
saúde e segurança contra riscos provocados por práticas no fornecimento de 
 
 
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produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos” (CDC, art. 6º, Inciso I, 
1990). 
Está se protegendo aqui a integridade física do consumidor e o seu 
direito a não ser exposto a perigos, razão pela qual o fornecedor deve garantir 
uma segurança razoável de seus serviços ou produtos (Júnior, 2017). 
Podemos tomar como exemplo a decisão do Superior Tribunal de 
Justiça (STJ) no seguinte caso: 
Código de Defesa do Consumidor. Lata de tomate Arisco. Dano na 
abertura da lata. Responsabilidade civil da fabricante. O fabricante de 
massa de tomate que coloca no mercado produto acondicionado em 
latas cuja abertura requer certos cuidados, sob pena de risco à saúde 
do consumidor, e sem prestar a devida informação, deve indenizar os 
danos materiais e morais daí resultantes. (Junior, 2017, p. 48) 
Portanto, todo o processo de produção dos alimentos deve seguir as 
normas de higiene e a manipulação de alimentos e deve ser norteado pelas 
boas práticas, para que o produto final não apresente riscos de contaminação 
microbiológica, química ou física, suficiente para garantir a saúde e a 
integridade física do consumidor. 
A segurança dos alimentos envolve todas as etapas de produção, desde 
a fabricação do produto até a sua distribuição e consumo. A produção de 
alimentos está associada sempre às normas de higiene, começando pelos 
padrões microbiológicos, resíduos de pesticidas e contaminantes diversos, até 
a sua manipulação e fiscalização. 
Para se obter um controle de qualidade eficiente, é necessário que ele 
envolva todas as etapas de preparação e que sejam definidas todas as 
situações que envolvem a preparação do alimento. As técnicas utilizadas 
devem possibilitar o preparo dos alimentos em condições higiênico-sanitários e 
elas devem ser ensinadas aos manipuladores tanto teoricamente como na 
prática, para que todo o processo seja feito de forma segura, evitando 
intoxicações ou infecções alimentares (Silva Jr, 2014). 
O manipulador de alimentos deve estar sempre com uma proteção nos 
cabelos, não os deixando soltos e descobertos; as unhas devem ser curtas, 
limpas e sem esmalte ou base; não deve haver adereços, como brincos, anéis 
e colares; o uniforme deve estar impecavelmente limpo; as mãos devem ser 
lavadas antes e depois de cada operação para que não haja a contaminação 
por bactérias. 
 
 
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Crédito: LightField Studios/Shutterstock. 
Além disso, todos os utensílios devem estar limpos e desinfetados antes 
e após o uso, em especial as tábuas de corte e os locais onde os alimentos 
serão depositados. 
5.1 Legislações 
Existem legislações específicas no Brasil, que servem para nortear os 
responsáveis, sejam eles diretos ou indiretos, pela manipulação adequada dos 
alimentos. Comecemos pela Resolução n. 216 de 2004, da Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (Anvisa), que estabelece procedimentos de boas 
práticas em serviços de alimentação para garantir condições higiênico-
sanitários do alimento que é preparado. 
Todos os estabelecimentos da área gastronômica, desde a sua abertura 
até o seu funcionamento regular, devem utilizar os manuais de boas práticas 
de fabricação, os quais são concebidos baseados nessa resolução. 
Além da RDC n. 216/2004 da Anvisa, temos outras legislações que 
podem auxiliar garantindo alimentos mais seguros ao consumidor. Como 
exemplo, temos a Resolução n. 275, de 21 de outubro de 2002, também da 
Anvisa, que dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP’s). Esse regulamento nada mais é do que um 
documento que define o passo a passo de tarefas que são realizadas na rotina 
 
 
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de um serviço de alimentação, como, por exemplo, as de execuçãoe de 
materiais utilizados. 
A Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977, estabelece infrações à 
legislação sanitária federal e impõe as respectivas penalidades para casos 
como venda de alimentos fora do prazo de validade, sem registro ou licença 
sanitária ou ainda que passaram por processos de fraude, falsificação ou 
adulteração durante seu processamento. Além dos processos de manipulação, 
armazenamento e distribuição de alimentos, as edificações do estabelecimento 
também devem seguir normas, seja na instalação elétrica, nas caixas de 
gordura ou no abastecimento de água. Vamos ver na prática alguns exemplos 
de normas estabelecidas pela RDC n. 216/2004. 
Quadro 2 – Exemplos de normas estabelecidas pela RDC n. 216/2004 
Tipo de procedimento Exemplo de norma aplicada, segundo 
RDC n. 216/2004 
Abastecimento de água A origem do gelo utilizado em 
alimentos deve ser de água potável e 
mantido em condição higiênico-
sanitária evitando contaminações. 
Manejo de resíduos Os lixeiros usados para recolher 
resíduos na área de produção devem 
possuir tampas acionadas com pedal 
(sem contato manual). 
Manipuladores Os manipuladores devem usar 
cabelos presos e protegidos por 
redes, toucas ou outro acessório 
apropriado para esse fim, não sendo 
permitido o uso de barba. As unhas 
devem estar curtas e sem esmalte ou 
base. Durante a manipulação, devem 
ser retirados todos os objetos de 
adorno pessoal e a maquiagem. 
Matérias-primas, ingredientes e 
embalagens 
A recepção das matérias-primas, dos 
ingredientes e das embalagens deve 
ser realizada em área protegida e 
 
 
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limpa. Devem ser adotadas medidas 
para evitar que esses insumos 
contaminem o alimento preparado. 
Preparação do alimento Os manipuladores de alimentos 
devem realizar a lavagem das mãos 
antes de manusear alimentos 
preparados. 
É necessário que todos os envolvidos no preparo de alimentos 
conheçam essas legislações e possam consultá-las a fim de nortear todo o 
processamento de alimentos. 
5.2 Fiscalização 
Para que a legislação seja aplicada, há necessidade de uma fiscalização 
e, no caso dos estabelecimentos gastronômicos, ela é executada por agentes 
da vigilância sanitária. Esses profissionais são capacitados para, no ato da 
inspeção, verificarem se todos os procedimentos e normas estabelecidos pela 
legislação vigente foram cumpridos. Os serviços de alimentação só podem 
funcionar regularmente quando a licença sanitária é liberada. 
No Brasil, a fiscalização sanitária dos alimentos é gerida pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que, além de instituir e regulamentar 
a legislação federal, coordena as ações de âmbito nacional. 
Durante a pandemia do COVID-19, por exemplo, a Anvisa publicou a 
Nota Técnica 23/2020/SEI/GGALI/DIRE2/ANVISA, informando a não 
obrigatoriedade do uso de luvas descartáveis e máscaras em estabelecimentos 
da área de alimentação. 
 Além da Anvisa, no âmbito estadual e municipal temos as vigilâncias 
sanitárias que executam ações nas suas respectivas esferas e ajudam na 
implementação de legislações complementares. 
Há ainda os laboratórios de saúde pública, responsáveis pelas análises 
de alimentos que atua em parceria com a Anvisa e vigilâncias sanitárias 
estaduais e municipais, além, é claro, do Ministério da Agricultura e Ministério 
da Saúde. 
Portanto, o conhecimento das legislações que regem os princípios 
higiênico-sanitários e a fiscalização dos órgãos apropriados fazem com que o 
 
 
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consumidor esteja seguro de que os alimentos servidos em sua mesa serão de 
qualidade e sem apresentar qualquer risco à saúde. 
NA PRÁTICA 
Você é nutricionista e foi contratado(a) para organizar o setor de 
recebimento de alimentos de um restaurante. O proprietário informou que 
estava tendo prejuízo com a perda de muitos alimentos, pois não havia um 
processo organizado no recebimento deles. Monte um Procedimento 
Operacional Padrão para recebimento de produtos (POP) com todas as fases 
necessárias. 
FINALIZANDO 
Vimos, portanto, que uma cozinha funcionará melhor se todas as normas 
de higiene e segurança alimentar forem cumpridas, se houver higiene pessoal 
dos trabalhadores e do ambiente, equipamentos e utensílios, minimizando a 
possibilidade de provocar algum dano no consumidor, de ordem alimentar. 
Também é necessário que se estipulem processos e procedimentos 
para o recebimento de mercadoria, estocagem e produção de pratos, dividindo 
a cozinha em brigadas ou, no caso de estabelecimentos menores, deixando 
claro os cargos, responsabilidades e funções de cada um. 
O uso de equipamento de segurança pelos trabalhadores de uma 
cozinha é obrigatório e evitará acidentes, devendo haver um treinamento da 
forma correta de utilizá-los. 
Com isso, o trabalho fluirá de forma eficiente e com muita organização. 
 
 
 
 
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