RELATÓRIO PRÁTICAS EAD - TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA - Aula 2

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA ____
	
	
	DATA:
______/______/______
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 2
DADOS DO(A) ALUNO(A): ELENICE PALHETA MORAIS
	NOME:ELENICE PALHETA MORAIS 
	MATRÍCULA:04103245
	CURSO:NUTRIÇÃO
	POLO: UNAMA BR
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): DANIELLI FARIAS
 
			TEMA DE AULA: BEBIDAS E INFUSOS 
RELATÓRIO:
	1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e infusos. 
Existem inúmeras bebidas diferentes, obtidas por misturas, fermentações e destilação, e podemos subdividi-las em cinco grupos:
-Bebidas naturais (água, leite e suco de frutas);
-Infusões (chás, café);
-Bebidas alimentares;
-Bebidas refrescantes (coquetéis, suco, xaropes de refrigerantes etc.);
-Bebidas alcoólicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas vinhos, aguardentes e licores);CHÁ DE LIMÃO COM MEL
INFUSOS: Infusão consiste em adicionar água fervente sobre alguma
substância (geralmente ervas aromáticas), mantendo-os em um repouso, até que a água tenha absorvido o favor. 
 
2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de bebidas e infusos.
	- Durante a aula foi feito um suco de limão.
INGREDIENTE:
 limão
Água
Açúcar
MODO DE PREPARO:
Higienizar o limão. Espremer o limão, em seguida acrescentar água e açúcar e 
bater tudo no liquidificador
		TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE 
RELATÓRIO:
1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes, analisando a preparação final. 
Calor seco: Age pela desidratação do alimento com ou sem gordura. Método que concentra as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis no interior do alimento, favorecendo seu sabor.
Calor úmido: Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor.
Calor misto: Nesse método a cocção é realizada em duas etapas: inicia-se com calor seco em gordura para que se forme uma camada protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.
Calor tostadura/calor úmido retém a água, fazendo a carne ficar mais macia.
Sem tostadura/calor úmido Carne perde água, ficando menos macia.
A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Isso garantirá: Maior maciez; melhora da entrada do sal e/ ou dos temperos; evitará a perda excessiva de seus líquidos; diminuição do tempo assamento; padronização da apresentação; maior rendimento.
2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes.
A maciez da carne vai depender de muitos fatores: Tipo de carne (1ª, 2ª): Carnes consideradas de primeira são o filet mignon, filé de costela, contra filé, capa de filé, alcatra, patinho, coxão mole e lagarto.
Quantidade: dependendo da quantidade, da técnica de cocção e do tempo de preparo, a maciez da carne poderá ficar comprometida.
Corte X fibra muscular
Maturação da carne: Consiste em armazenar a carne em embalagens á
vácuo em temperatura entre 0 – 1 °C por um período de 15 dias.
Ação mecânica: A carne pode ser amaciada por métodos mecânicos que
cortam ou fragmentam as fibras da carne, na qual incluem o bater, o cortar, o
picar e o moer. O bater a carne e não cortar do coxão, antes da cocção
aumenta a maciez.
Ação química (química/enzimática): Aumentando ou diminuindo o PH deste
alimento, reduz- se a perda de sua umidade pelo aquecimento. A papaína
(mamão), bromelina (abacaxi) são enzimas que digerem a proteína, e podem ser usadas para amaciar a carne. Elas causam uma hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo bovino. Foi realizada também a experiência com o amaciante natural com leite de vaca e a ação química com a Coca-Cola.
 
			TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS 
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação sensorial e características nutricionais.
Proporcionar uma textura aveludada, prolongar paladar e adicionar umidade;
Melhorar aparência e apresentação do prato;
Possibilitar variação do cardápio; 
Pode ser quente ou frio;
Pode aumentar calorias do prato, assim como o valor nutricional. 
2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas.
 
MOLHO PESTO PARA SALADA
MOLHO DE TOMATE 
São preparações compostas por diferentes ingredientes, usadas para facilitar a elaboração de produção culinárias; servem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
		TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS 
RELATÓRIO:
1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização culinária.
Ponto de fumaça é a temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida por meio de uma fumaça – degradação da gordura em glicerol e ácido graxo.
A alta temperatura na presença de O2 resulta na formação de ácidos, hidrocarbonetos, ésteres, acroleína, cetonas, cetonas, aldeídos e voláteis.
 
 Óleo de soja - ponto de fumaça foi de 7 minutos (234ºC).
Óleo de coco – ponto de fumaça foi de 4 segundos (175º C).
Margarina – ponto de fumaça foi de 2 segundos (192ºC).
Manteiga – o ponto de fumaça foi de 1 segundo (150º).
2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura.
 
FRITURA DO PEIXE COM OLEO DE SOJA
FRITURA DACARNE MARGARINA
Ao alcançar o ponto de fumaça, inicia-se a quebra dos ácidos graxos e glicerol, com liberação de substância tóxicas e carcinogênicas, como a acroleína. Ocorrem também mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.
Por isso é fundamental a troca do óleo ou gordura após cada preparação.
Os óleos e gorduras possuem diferentes pontos de fumaça, por esse motivo deve-se escolher óleos e gorduras adequadas (com maior ou menor resistência ao calor) ao tipo de preparação e temperatura empregados.
3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos.
Emulsão é uma mistura entre dois líquidos imiscíveis em que a fase dispersa (geralmente a gordura ou óleo) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio da fase contínua (geralmente água). Emulsificantes são componentes anfipáticos que modificam as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, resultado em uma emulsão. São aditivos muito utilizados na indústria alimentícia. Ao ser adicionado, os emulsificantes formam na interface dos dois componentes da emulsão alimentícia, um filme.
Este filme irá reduzir a tensão interfacial entre os líquidos. Assim, os líquidos imiscíveis poderão ser dispersos um no outro, através da agitação e formação de micelas. Os efeitos dos emulsificantes sobre as massas alimentícias podem ser explicados pela capacidade de complexação com o amido, sendo que o processo de extrusão termoplástica pode pro mover outros tipos de transformações. A utilização do emulsificante é de fundamental importância, pois são incorporados às formulações visando em larga escala, entre funções em que exerce.
Na aula pratica tivemos a preparação da maionese é uma emulsão cremosa obtida com óleo e água sob forte agitação mecânica. A maionese coloração amarelada pálida derivada da gema do ovo. A emulsão de maionese é composta por dois líquidos não misturados, que após adicionar um emulsificador e agitar vigorosamente, uma dispersão água-óleo é obtida.
REFERÊNCIAS: 
Todas as fotos desse relatório foram tiradas pela autora no Laboratório 310- UNAMA ANANINDEUA.
SIMEONE, Professor Gilberto. Bebidas e infusos: Bebidas, Infusos e Gorduras. [S. l.], 21 jun. 2012. Disponível em: Mais Nutrição: Décima prime ira aula - Bebidas, Infusos e Gorduras (nutricaosaudemais.blogspot.com). Acesso em: 19 maio 2022. www.scielo.br;
Emulsificante | Emulsionante - Cozinha Técnica (cozinhatecnica.com);
ECUÁRIA, Rural. Como avaliar a maciez da carne bovina. [S. l.], 20 maio 2011. Disponível em: Como avaliar a maciez da carne bovina (revistaagropecuaria.com .br) A cesso em: 19 maio
2022.
	FICHA TÉCNICA OPERACIONAL
	
	Produto: 
	
	Categoria do preparo:Número de porções: 
	
	Número da ficha: 
	
	
	
	Peso bruto
	Peso liquido
	Medida caseira 
	
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	MODO DE PREPARO
	
	
	
	 
	
	 
	
	
	
	
	
	
	OBSERVAÇÃO
	Equipamentos utilizados:
	Tempo de cocção:
	Outras orientações: