Subprodutos lácteos

Prévia do material em texto

Controle Físico-Químico de Subprodutos Lácteos
Avaliação da embalagem e características sensoriais: aspecto (variado e típico em cada queijo), data de fabricação (dependendo da característica sofrem diferentes tipos de processo, principalmente no processo e maturação, muito relaciona com a data de validade), coloração (depende da matriz láctea, se o leite é desnatado, semidesnatado ou integral – vetor B: relacionado a quantidade de gordura), consistência (caseína), olhaduras (produção de gás por bactérias com cultura starter ou contaminação coliformes fecais), textura (caseína e ingredientes adicionados ao produto), odor e sabor (típico de cada queijo e está relacionada a atividade enzimática durante o processo de maturação que produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas – quebram aminoácidos – aromáticos; ácidos graxo livres de cadeia curta – libera glicerol).
Preparo da amostra: crosta – fazer determinação de ácido ascórbico. Limite de 1000mg/kg (ácido ascórbico é teratogênico e está relacionado ao ranço do produto). 
- Queijos grandes 
Determinação de gordura: método utilizado para determinação de umidade em queijo é estufa. A mais precisa é a extração etérea em meio ácido usando-se o tubo de Monjonier, mas pode ser feita com butirômetros próprios para queijos (butirômetros de Van Gulik).
Determinação de amido: prova qualitativa (produto não pode ter amido, como no caso dos queijos). Solução de lugol ou tintura de iodo (não serve para avaliar salsicha). Fraude econômica pois não causa danos à saúde. Ex: salsicha (usa mais amido do que o preconizado). 
Resíduo mineral fixo – cinzas: é uma incineração usando-se o forno mufla à 560°C.
Determinação de cloretos: método de Mohr (volumetria de precipitação). Usado para analisar teor de sal. Aspecto mais tecnológico do que nutricional, pois avalia o sódio e não o cloreto (se usar cloreto de potássio ou cloreto de magnésio não vai funcionar).
Determinação de acidez: pode ser feita por dois métodos, extração de acidez em água e em álcool. Depende da gordura do queijo. A gordura durante o processo de rancificação hidrolítica libera ácidos graxos e volatiliza o cheiro. 
Determinação de protídeos: usa-se o método de Kjeldahl
Determinação de ácido sórbico: a determinação é indireta e o que é medido é o aldeído malônico. Este aldeído também pode ser proveniente da gordura a partir do ranço oxidativo.
Classificação (matéria gorda): teor de gordura e umidade são as duas classificações. Com relação à gordura os queijos extra gordos mín 60%, gordo entre 45 e 59,9%, semigordo entre 25 e 44,9%, magro entre 10 e 24,9% e desnatado menos de 10%.
Classificação (umidade): baixa umidade até 35,9%, média umidade entre 36 e 45,9%, alta umidade entre 46 e 54,9% e muito alta umidade não inferior a 55%.
Principais fraudes ou alterações: adição de conservantes: nitrato de Na e/ou K utilizado em queijos não permitidos; nisina: adição em quantidades superiores a permitida pela legislação (bactericina – conservante biológico – dose máxima 12,5 mg/kg). Altas contagens de MO, presença de MO patogênicos (Ex: Salmonella). Teor de gordura inferior ao previsto; umidade superior ao previsto; mistura de leite de diferentes espécies; rotulagem (queijo clandestino vendido com selo de inspeção). 
Leite em pó e soro de leite em pó: erro de processo (alteração do binômio tempo temperatura) ou fraude
Determinação de umidade e voláteis:
- Motivo da análise: verificação do valor do produto
- Princípio: secagem em estufa à 105°C (estufa a vácuo em temperatura de 70°C). Teor máximo 3,5% no integral e 4% nos demais.
	Determinação de gordura, cinzas, acidez, compostos nitrogenados, índice de solubilidade (ml)
- índice de solubilidade: diferenciação entre instantâneo e não instantâneo. 
	Umectabilidade: tempo necessário para que a amosrea absorva água. O tempo gasto indica a instantaneidade do produto máximo 60s. 
	Dispersabilidade: 
	Molhabilidade: também conhecida como umectabilidade, pode ser caracterizada pela susceptibilidade das partículas em serem penetradas pela água, estando relacionada principalmente ao conteúdo e características da gordura presentes no alimento, bem como a fatores físicos, especialmente tamanho e forma das partículas e temperatura da água de reconstituição. Produtos em pó que apresentam baixa molhabilidade rendem a formar grumos durante a adição e mistura com a água.
Aditivos: lecitina, antiumectantes.
Fraudes mais comuns com leite em pó: adição de soro (difícil de identificar pois soro é componente do leite – CMP quebra da alfalactoalbumina pois é uma das proteínas majoritárias presentes no soro. Existem duas técnicas para avaliar presença de CMP: eletroforese e cromatografia), adição de malto-dextrina (usa detector por espalhamento de luz pois o carboidrato é assimétrico), adição de amido (usado para corrigir adição de água; se for quantitativo pode pegar por titulação), adição de sacarose (titulação).
Creme de Leite: principais fraudes e alterações
	Acidez: neutralização (20°D)
	Gordura: valor inferior ao da rotulagem (normal entre 49,9% a 20%)
Manteiga: gordura min de 80%