Aula 10 Leite e Derivados

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LEITE E 
DERIVADOS
Profa. MSc. Patrícia Kanno
Curso de Nutrição
UNIP – Campus Brasília
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LEITE
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LEITE
É uma mistura homogênea de grande número de 
substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, 
vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas 
estão em emulsão (as gorduras e as substâncias 
associadas), alguma em suspensão (as caseínas 
ligadas a sais minerais) e outras em dissolução 
verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, 
proteínas dos soro, sais, etc.)
�Definição do leite :
�Do ponto de vista biológico: é o liquido
secretado pelas glândulas mamarias
das fêmeas dos mamíferos, um pouco
antes e principalmente após o parto.
� Do ponto de vista químico: é uma mistura complexa,
constituída de substancias orgânicas e inorgânicas na
qual encontramos água, gordura, carboidratos,
proteínas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e
gases
� Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 (no 15.642, 9 de
fevereiro) é produto integral oriundo da ordenha
completa e ininterrupta de vacas sadias e
convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se
o período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto.
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Composição
� Variações:
� Raça
� Idade
� Alimentação do animal
� Estação do ano
� Variações climáticas
� Éstágio de lactação.
� Mistura → água, lactose, minerais, proteínas (caseína
dispersa, albumina e globulina), gorduras, vitaminas e
gases.
Constituintes do leite
Componentes Características
Água O leite contém cerca de 86% de água
Lipídio
Composto por uma mistura de TG, e contêm
mais de 17 AG.
As substâncias lipossolúveis incluem as vitaminas
A, D, E e K e colesterol.
Proteínas
As lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são
as proteínas presentes no soro, sendo a caseína
a principal delas.
CHO Lactose
Minerais Ca, P, Fe, I, Cu, Mg e Zn.
Vitaminas
Vitamina A e D, vitaminas hidrossolúveis
(riboflavina)
Composição Composição
� Proteínas
� Caseina:
� Maior fração protéica (80%).
� Coagula na presença de ↑ temperaturas (130ºC por 1
hora), enzimas e ácidos.
� 20% Proteinas do soro → Lactoglobulina,
lactoalbumina, imunoglobulinas e albumina.
� Ricota.
� Whey protein (lactoalbumina).
� Responsaveis pelo sabor do leite cozido.
Composição
� Gorduras
� Ácidos graxos saturados (70%)
� Ácidos graxos insaturados (30%)
� Grânulos em suspensão (emulsão)
� No repouso → glóbulos de gordura sobem (NATA)
� Submetida ao batimento:
� 1º) Com adição de açúcar Chantilly
� 2º) Manteiga
Composição
� Carboidratos
� Lactose
� Responsável pela caramelização (adição de
sacarose) = produção de doces a base de leite.
� Manter batimento constante durante
aquecimento → granulações e formações de
cristais.
� Fabricação de derivados do leite = fermentos
lácteos → ácido láctico.
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Composição
� Cálcio
� Leite vaca – 118 mg de Ca por 100 ml
� Favorece a formação dos coágulos de proteína
(↑ consistência).
� Vitaminas
� Considerado boa fonte de vitaminas (A, B12, B2).
� Riboflavina → cor esverdeada do soro.
� Caroteno → cor amarelada da manteiga.
Processamento
� Pasteurização
� Eliminação dos microorganismos patogênicos.
� Caseira:
� Fervura por 30 minutos → modificação do sabor.
� Industrial:
� Lenta → 63ºC por 30 min.
� Rápida → 71–74ºC/15seg → refrigeração.
� Não modifica o sabor.
� Não coagula as proteínas.
� Val: 4 a 5 dias sob refrigeração
Processamento
� Esterilização
� Elimina todas as formas viáveis de
microorganismos.
� Leite homogeinizado → 135 – 150ºC por 2 a 8 seg.
� Resfriamento rápido e embalagem Tetra Pak.
(longa vida)
� Validade → Até 6 meses
Processamento
� Efeitos do processamento sobre a qualidade do leite
� Pasteurização:
� Efeitos sobre o VN → ↓ tiamina e vit. C e ↓
biodisponibilidade Ca e P.
� Esterilização
� ↓ lisina.
� Compromete a capacidade funcional das proteínas.
� Dificulta a produção de derivados.
Processamento
� Efeitos do processamento sobre a qualidade do leite
� Evaporação e Condensação:
� Leite evaporado → ↓ tiamina, vit. C e lisina (20%).
� Ambos tipos de leite → perdas adicionais de nutrientes
durante a estocagem.
� Leites Fermentados:
� Não ocorre perdas significativas de nutrientes;
� Adição de vitaminas.
Tipos de Leite
� Leite evaporado
� Leite homogeneizado
� Leite condensado
� Leite em pó
� Leite acidificado ou fermentado
� Leite esterilizado
� Leite com baixo teor de lactose
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Tipos de Leite
� Evaporado: ↓ 79% de umidade.
� Doces.
� Acompanhar o chás.
� Homogeinizado: ↓ dos glóbulos de gordura
� Estabilidade da emulsão.
� Maior digestibilidade e sabor suave.
� Condensado: ↓ 1/3 do volume + açúcar.
Tipos de Leite
� Acidificado: fermentação do leite
� Iogurtes
� Coalhadas
� Leites modificados: ↑ou ↓ nutrientes
� Baixo teor de lactose.
� Enriquecido com Fe, ômega 3 e ômega 6.
� Leitelho: Leite ácido
� Pães, panquecas.
� Sua acidez atua como agente fermentativo.
Tipos de Leite
� Leite em pó: 5% de umidade
� Integral
� Semidesnatado
� Desnatado
� Leite com modificação de gordura
� Integral → 4 a 6 % gordura
� Semi desnatado → 1,5 a 2,5 % gordura
� Desnatado → 0 a 0,5% de gordura
Derivados do Leite
� Creme de leite
� 30,6 a 54,3% de gordura.
� Manteiga
� 81% a 84% de gordura
� Batimento do creme de leite.
� Doce de leite
� Leite, sacarose, frutas, chocolate, coco.
� Indústria → amido de milho (2%) e bicarbonato de
sódio.
Derivados do Leite
� Proteína do soro em pó
� Whey Protein
� Caseína em pó
� Aumentar a concentração de proteínas em
dietas.
� Queijos
� Coagulação das proteinas.
� 6 a 10 vezes + PTN
� 8 a 9 vezes + Ca
Derivados do Leite
� Tipos de queijo
� Massa crua → minas frescal, minas meia cura,
gorgonzola.
� Massa semi-cozida → prato, cheddar.
� Massa cozida → parmesão e suíço.
� Massa filada → mussarela (sem cura), provolone
(curado).
� Massa de coagulação rápida → requeijão,
cottage.
� Proteína do Soro → ricota
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Controle de qualidade no recebimento
Observar o meio de transporte
⇓
Observar o entregador
⇓
Observar as condições da embalagem
⇓
Verificar a qualidade
⇓
Conferir peso/quantidade
⇓
Controle de qualidade no recebimento
Características sensoriais*
⇓
Temperatura 6ºC a 10ºC
⇓
Coletar amostra
⇓
Retirar da embalagem
⇓
Armazenamento/estocagem
� Leite:
� Aspecto: líquido homogêneo
� Cor: branco leitoso
� Odor: característico
� Sabor: suave, entre salgado e adocicado
� Requeijão:
� Aspecto: massa mole ou pastosa
� Cor: branco-creme e homogênea
� Odor: característico
� Sabor: entre adocicado e ligeiramente ácido e
levemente salgado
Características Sensoriais
� Queijo minas fresco:
� Aspecto:
� Crosta mal formada;
� Consistência macia;
� Textura fechada com ou sem buracos mecânicos
pequenos;
� Sem estufamento da embalagem
� Cor: branca ou branco-creme, homogênea
� Odor: característico
Características Sensoriais
� Ricota Fresca
� Aspecto:
� Crosta rugosa, não formada ou pouco nítida;
� Consistência mole, às vezes dessorada;
� Textura fechada ou com alguns olhos mecânicos
� Cor: branca
� Odor: característico
� Sabor: suave
Características Sensoriais
� Queijo Prato
� Aspecto:
� Crosta lisa, fina e bem formada e preferivelmente
revestida de parafina;
� Pasta semidura, elástiva, tendente à macia de untura
manteigosa;
� Textura com olhos redondos ou ovais, regularmente
distribuídos, pouco numerosos, bem formados;
� Cor: amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade
ligeiramente rósea.
� Odor: característico
� Sabor: suave, não picante
Características Sensoriais
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� Queijo Parmesão� Aspecto:
� Crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo
secativo ou verniz próprio, ou com substância adesiva
de preferência de cor preta;
� Consistência dura, maciça, de untura seca;
� Textura compacta, com poucos olhos mecânicos
pequenos, de fratura granulosa.
� Cor: amarelo-palha, homogênea, podendo
tender ao esverdeado no de prolongada
maturação.
� Odor: característico, picante e forte
� Sabor: picante e forte
Características Sensoriais
� Queijo Provolone
� Aspecto:
� Crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinda,
encerada ou oleada, com as características de
ranhuras do barbante;
� Consistência semi-dura, pouco elástica, quebradiça,
de untada às vezes meio seca e outras tendente a
manteigosa;
� Textura compacta ou com poucos olhos;
� Cor: marfim ou creme, homogênea
� Odor: característico
� Sabor: picante, suave, tolerando-se o picante
forte
Características Sensoriais
Estocagem de laticínios
� Leite de saquinhos:
� Lavar os saquinhos de leite pasteurizado
� Armazenar em monoblocos nas câmaras frigoríficas ou
geladeiras
� Retirar o leite da refrigeração o mais próximo possível de
sua utilização
� Embalagens de leite (tetra pak) → higienizar com
pano umedecido em água;
� Retirar das caixas de papelão, os blocos de manteiga,
colocá-los em recipientes de vidro fosco ou escuro ou
plástico tampado, pois o contato com o oxigênio
provoca a rancificação;
Estocagem de laticínios
� Creme de leite fresco → possui “vida curta” para
estocagem.
� Não recomenda-se o congelamento do creme de
leite fresco
� Dispor os queijos em suas embalagens plásticas nas
prateleiras das câmaras frigoríficas ou geladeiras.
� Após o corte, proteger o queijo restante com fita filme
(de PVC) ou plástico transparente evitando o
ressecamento da matéria-prima;
� Queijos, tipo parmesão e provolone → estocados fora
da geladeira
Preparações culinárias
� Preparações não ácidas: arroz doce,
mingau.
� Molhos: emulsionados, molhos quentes
� Gratinados
� Hortaliças: sopa de creme de aspargos, palmitos,
chuchu ao molho branco.
� Combinações com ovos: flans, pudim, bolos, manjar.
� Sorvetes
� Refrescos: com suco ou polpa de frutas
� Creme de leite: coberturas, mousses, sorvetes, cremes,
pavês, massas e chantilly.
Preparações culinárias
� Queijo usado em pratos salgados (molhos, sopas,
“souffles”, gratinados, massas, aperitivos) e em
pastelarias e em sanduíches e doces.
� Preparações que serão acrescentados ácidos:
� Cozinhar com amido e calor baixo para depois
acrescentar o ingrediente ácido.
� Ex. sorvete de abacaxi, acerola, pudins, balas, molhos
etc.
� Leite aquecido com alimentos que contenham
tanino (batata, ervilha, repolho, aspargos)→ cozinhar
com amido.
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Obrigada!