ALIMENTOS FUNCIONAIS

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ANDRESSA MARA BASEGGIO
ALIMENTOS 
FUNCIONAIS
Coordenador(a) de Conteúdo 
Renato Castro da Silva
Projeto Gráfico e Capa
Arthur Cantareli Silva
Editoração
Adrian Marcareli dos Santos
Caroline Casarotto Andujar
Lucas Pinna Silveira Lima
Design Educacional
Rossana Costa Giani
Revisão Textual
Cindy Mayumi Okamoto Luca
Harry Wiese
Ilustração
Andre Luis Azevedo da Silva
Bruno Cesar Pardinho Figueiredo
Eduardo Aparecido Alves
Fotos
Shutterstock
Impresso por: 
Bibliotecária: Leila Regina do Nascimento - CRB- 9/1722.
Ficha catalográfica elaborada de acordo com os dados fornecidos pelo(a) autor(a).
Núcleo de Educação a Distância. BASEGGIO, Andressa Mara.
Alimentos funcionais/ Andressa Mara Baseggio. - Indaial, SC: 
Arqué, 2023.
300 p.
ISBN papel 978-65-6083-205-3
ISBN digital 978-65-6083-206-0
“Graduação - EaD”. 
1. Alimentos 2. Funcionais 3. Nutrição 4. EaD. I. Título. 
CDD - 641.3
EXPEDIENTE
Universidade Cesumar - UniCesumar. U58
FICHA CATALOGRÁFICA
02511498
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/17299
RECURSOS DE IMERSÃO
Utilizado para temas, assuntos ou 
conceitos avançados, levando ao 
aprofundamento do que está sendo 
trabalhado naquele momento do texto. 
APROFUNDANDO
Uma dose extra de 
conhecimento é sempre 
bem-vinda. Aqui você 
terá indicações de filmes 
que se conectam com o 
tema do conteúdo.
INDICAÇÃO DE FILME
Uma dose extra de 
conhecimento é sempre 
bem-vinda. Aqui você terá 
indicações de livros que 
agregarão muito na sua 
vida profissional.
INDICAÇÃO DE LIVRO
Utilizado para desmistificar pontos 
que possam gerar confusão sobre o 
tema. Após o texto trazer a explicação, 
essa interlocução pode trazer pontos 
adicionais que contribuam para que o 
estudante não fique com dúvidas sobre 
o tema. 
ZOOM NO CONHECIMENTO
Este item corresponde a uma proposta 
de reflexão que pode ser apresentada por 
meio de uma frase, um trecho breve ou 
uma pergunta. 
PENSANDO JUNTOS
Utilizado para aprofundar o 
conhecimento em conteúdos 
relevantes utilizando uma 
linguagem audiovisual.
EM FOCO
Utilizado para agregar um 
conteúdo externo.
EU INDICO
Professores especialistas e 
convidados, ampliando as 
discussões sobre os temas por 
meio de fantásticos podcasts.
PLAY NO CONHECIMENTO
PRODUTOS AUDIOVISUAIS
Os elementos abaixo possuem recursos 
audiovisuais. Recursos de mídia 
disponíveis no conteúdo digital do 
ambiente virtual de aprendizagem.
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109
175
237
U N I D A D E 3
CLASSES DE COMPOSTOS BIOATIVOS – VITAMINAS E MINERAIS 110
CLASSES DE COMPOSTOS BIOATIVOS: FIBRAS ALIMENTARES, PRÉ, PRÓ E 
SIMBIÓTICOS 144
U N I D A D E 4
CLASSES DE COMPOSTOS BIOATIVOS: ALCALOIDES E COMPOSTOS SULFURADOS 176
COMPOSTOS BIOATIVOS E SEUS EFEITOS À SAÚDE: EFEITOS FISIOLÓGICOS, 
BIODISPONIBILIDADE, BIOATIVIDADE, TOXICIDADE, PRESERVAÇÃO E 
INTERAÇÕES EM ALIMENTOS 206
U N I D A D E 5
ALIMENTOS FUNCIONAIS, COMPOSTOS BIOATIVOS E SEUS EFEITOS À SAÚDE: 
MECANISMOS DE AÇÃO E EFEITOS EM DOENÇAS CRÔNICAS E AGUDAS 238
NOVAS TENDÊNCIAS: NUTRIGENÔMICA E EPIGENÉTICA. FORMULAÇÃO DE 
ALIMENTOS FUNCIONAIS 270
7U N I D A D E 1
INTRODUÇÃO E CONCEITOS DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E COMPOSTOS BIOATIVOS – 
NORMATIVAS E LEGISLAÇÃO 8
41U N I D A D E 2
CLASSES DE COMPOSTOS BIOATIVOS: ÁCIDOS GRAXOS, FITOESTERÓIS E 
CAROTENOIDES 42
CLASSES DE COMPOSTOS BIOATIVOS: COMPOSTOS FENÓLICOS 78
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CAMINHOS DE APRENDIZAGEM
UNIDADE 1
MINHAS METAS
INTRODUÇÃO E CONCEITOS 
DE ALIMENTOS FUNCIONAIS 
E COMPOSTOS BIOATIVOS – 
NORMATIVAS E LEGISLAÇÃO
Conhecer a história dos alimentos funcionais, apresentando a linha do tempo sobre a 
evolução das definições.
Diferenciar alimentos funcionais, nutracêuticos e suplemento dietético.
Conhecer as principais categorias de alimentos funcionais.
Definir compostos bioativos e suas principais classes.
Abordar as atuais regulamentações e diretrizes sobre alimentos funcionais no Brasil e em 
outros países, traçando um paralelo entre semelhanças e diferenças.
Abordar perspectivas e tendências sobre alimentos funcionais.
Instigar sobre o potencial de inserção de alimentos funcionais, de maneira ética, na 
prática profissional. 
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 1
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INICIE SUA JORNADA
VOCÊ SABE RESPONDER?
Os alimentos vão além de fonte de nutrientes? 
“Faça de teu alimento teu remédio, e de teu remédio teu alimento”. Esta é uma das 
frases mais célebres de Hipócrates (460-370 a.C.), o médico grego é considerado 
o pai da medicina. Tomando esta frase em seu sentido literal, pode-se observar 
que desde a antiguidade a alimentação é considerada um fator fundamental para 
a promoção de saúde e bem-estar. 
Curiosamente, até o surgimento da medicina moderna, muito da prática da 
medicina consistia em uma escolha consciente e sensata dos alimentos, onde a 
dieta era considerada maneira essencial para tratar doenças, tal qual os medica-
mentos. Esse conhecimento não ficou no passado: sabe-se que hoje mais de 50% 
dos fármacos disponíveis no mercado são extraídos da natureza.
Dessa maneira, apesar da frase ser muito antiga, ela segue muito atual. Pro-
porções jamais vistas de obesidade, sobrepeso e comorbidades, como hipertensão 
e diabetes, torna emergente (e urgente) a busca por estilos de vida mais saudáveis. 
Neste cenário, os alimentos funcionais conquistam espaço como uma alter-
nativa para nutrir de maneira mais eficaz e consciente.
Um aumento importante na quantidade de informações sobre a forma com 
que os alimentos impactam a saúde têm emergido nos últimos anos. 
Desde a identificação e quantificação de substâncias com capacidade fun-
cional em alimentos, a formulação de receitas ou produtos industriais ricos em 
algum (ou alguns) compostos de interesse, até a avaliação dos efeitos biológicos 
destes alimentos ou compostos, o tema alimentos funcionais, sem dúvida, é um 
dos tópicos mais atuais na ciência de alimentos e da nutrição. 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
Atualmente, com tantas informações sobre o tema, tem aumentado o interesse 
das pessoas sobre orientações dietéticas mais amplas do que aquelas que conside-
rem apenas os nutrientes essenciais, mas que também levem em conta alimentos 
contendo quantidades significativas de componentes capazes de atuar prevenin-
do doenças, ou seja, que também apresentem “funcionalidades”.
Uma dieta rica em grãos integrais, frutas, verduras e legumes, composta princi-
palmente por produtos in natura ou pouco processados, deve ser a base de nossa 
alimentação. Inclusive, esta é uma importante premissa do Guia Alimentar para a 
População Brasileira. Isso porque a maioria dos alimentos in natura são balanceados, 
do ponto de vista nutricional, permitem uma experiência sensorial ampla, através de 
diferentes formas de preparo, e muitos derivam de sistemas alimentares sustentáveis.
Alimentos in natura são fontes importantes de diferentes compostos bioa-
tivos e muitos podem sim ser considerados funcionais. Veja que interessante! 
Outro ponto fundamental é que as formas de preparo podem ser capazes de 
potencializar a bioatividade de muitos destes componentes. Para facilitar o enten-
dimento, vamos tomar o exemplo do tomate: o tomate é uma das principais fontes 
consumidas do carotenoide licopeno, conhecido por propriedades antioxidantes 
em geral, e também pelo seu potencial quimiopreventivo sobre o câncer, princi-
palmente de próstata. Mas, a quantidade absorvida de licopeno do tomate pode 
ser maior se este estiver cozido, sendo também influenciada pela quantidade de 
gordura utilizada no preparo ou presentena refeição. 
Nem tudo são flores: devido à grande quantidade de informação disponível, 
assuntos envolvendo alimentos funcionais são constantemente motivo de dúvi-
das e muitas vezes, informações equivocadas são repassadas. Não é incomum a 
Apesar do termo ser recente, pode-se dizer que a história dos alimentos fun-
cionais segue lado a lado com a história da alimentação. Essa linha do tempo 
será apresentada no podcast: Muito além de nutrir: a breve história dos 
alimentos funcionais.
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
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INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
VAMOS RECORDAR?
O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da 
Saúde no ano de 2014, reúne as principais recomendações e diretrizes alimen-
tares específicas para a população brasileira. Para isso, ele considera diversos 
fatores, como a cultura alimentar das diferentes regiões do país. Em um mundo 
globalizado, a adoção de dietas que sejam culturalmente adequadas parece 
um paradoxo. Contudo, essa prática traz diferentes sentidos à alimentação 
além de ingerir nutrientes, que é o conceito de comida afetiva e acessível. 
Alimentar-se também é pertencer a um espaço social. E olha que interessante: 
as maneiras como preparamos nossos alimentos podem ser uma boa forma 
de extrair o melhor deles, do ponto de vista bioativo. Recursos de mídia dis-
poníveis no conteúdo digital do ambiente virtual de aprendizagem.
divulgação de alegações milagrosas ou “curativas” após o consumo de determi-
nado alimento ou composto, o que torna fundamental ao profissional um conhe-
cimento técnico amplo na área, capaz de compreender as evidências científicas e 
aplicá-las de maneira adequada em sua conduta profissional.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
Alimentos funcionais: nossos velhos (e cada vez mais atuais) 
conhecidos 
Como dito na primeira sessão, a visão de que a alimentação influencia diretamente a 
qualidade de vida data os tempos mais remotos, porém a identificação e reporte dos 
mecanismos funcionais dos alimentos passou a ser reportada muito tempo depois, 
sendo o entendimento e aplicação dos conceitos de “Alimento funcional” bem recente.
No início do século XX, o bioquímico Casimir Funk (1884-1967) documen-
tou a relação direta entre a alimentação e doenças carenciais: a descoberta das 
vitaminas. Em uma de suas primeiras observações, Funk identificou que pessoas 
que consumiam grãos integrais de arroz, ao invés de grãos polidos, não desen-
volviam uma doença grave, capaz de acometer a função neural e cardiovascular, 
chamada Beribéri. Após análise química e separação de duas frações do arroz 
integral, o pesquisador realizou um estudo experimental, administrando cada 
fração para um grupo (A e B): os resultados demonstraram que uma substância 
ativa presente na fração B, mesmo em pequenas quantidades, era capaz de pre-
venir sintomas como paralisia, fraqueza e perda de sensibilidade. Após análises 
químicas, Funk verificou que a fração B possuía um elemento-traço contendo 
uma amina, a qual nomeou de vitamina B1 (vita = vida; amina = grupamento 
químico contendo nitrogênio). Após este reporte, do ano de 1912, deu-se início 
à pesquisa e descoberta destes nutrientes essenciais à vida: as vitaminas.
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A descoberta de nutrientes essenciais à vida, ao longo do século XX, levou ao es-
tabelecimento de padrões dietéticos e a conceituação de dieta balanceada, ambos 
visando “fornecer recomendações mínimas e máximas de nutrientes necessários 
à garantia do crescimento e desenvolvimento normais, manutenção do peso cor-
poral, e capazes de prevenir tanto doenças carenciais como excessos deletérios” 
(PIMENTEL; ELIAS; PHILIPPI, 2019, on-line), porém, ampliando-se esta visão, 
uma dieta balanceada também pode ser capaz de fornecer substâncias que exer-
cem efeitos positivos à saúde, que devido a propriedades imunomodulatórias, 
antioxidantes ou anti-inflamatórias, são capazes de prevenir doenças, que não 
carenciais, e promover saúde e bem-estar.
Hoje, sabe-se que as vitaminas são nutrientes fundamentais à vida. Para além des-
ta afirmativa, a presença ou ausência de determinadas substâncias em diferentes 
frações do mesmo alimento pode trazer reflexões sobre como a forma de con-
sumi-lo pode alterar significativamente seu valor nutritivo e seu impacto à saúde. 
Aqui, um dos pontos importantes a se considerar é a sinergia entre os componentes 
presentes em um alimento ou preparação. Algumas interações químicas entre es-
sas substâncias podem diminuir a absorção e biodisponibilidade de um ou de am-
bos. Isso acontece com certa frequência com compostos com propriedades fun-
cionais: alguns são, inclusive, considerados fatores antinutricionais, pois interferem 
na absorção de nutrientes – um exemplo é o cálcio e compostos fenólicos, que são 
agentes quelantes do mineral. Por outro lado, a presença de fibras dietéticas em 
uma refeição é capaz de reduzir a absorção de lipídios, e esta pode ser considerada 
uma de suas propriedades funcionais. Deve-se ter em conta essas interações na 
elaboração de dietas funcionais, para que sejam eficientes, mas também nutritivas. 
APROFUNDANDO
Os efeitos biológicos do consumo de alimentos se dão graças a um consumo 
regular, sendo que seus efeitos protetivos dependem da ingestão de quanti-
dades consideradas biodisponíveis que sejam capazes de serem absorvidas 
e suprirem os efeitos fisiológicos em um tecido alvo, sem, no entanto, serem 
tóxicos (COZZOLINO, 1997).
ZOOM NO CONHECIMENTO
UNICESUMAR
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
A partir da década de 1950 pesquisadores começaram a perceber uma relação 
entre consumos de alimentos e melhoria da saúde. Nessa época foram observadas 
que populações sem o hábito de consumir alimentos industrializados refinados 
tinham menor ocorrência de constipação intestinal. Ainda foram reportadas que 
sociedades com alimentação baseada em peixes de águas profundas e produtos 
marinhos tinham menores índices de doenças cardíacas. O mesmo foi retratado 
na França no início dos anos 1990, onde apesar de uma dieta rica em creme de 
leite e manteiga, apresentaram uma população com menores índices de proble-
mas cardiovasculares quando comparadas a outros povos da Europa. A diferença: 
o consumo do vinho tinto (SALGADO; SCHUARTZ, 2017).
O primeiro registro do termo “Alimentos funcionais” foi feito na década de 
1980, no Japão. Em virtude do aumento da expectativa de vida da população e do 
aumento dos índices de doenças crônicas não transmissíveis, tornou-se necessário 
identificar ou desenvolver alimentos que, além de fornecerem nutrientes e serem 
sensorialmente aceitos, seriam capazes de desempenhar funções no organismo, 
em especial, proporcionar qualidade de vida e prevenir o desenvolvimento dessas 
doenças. Em 1991, uma nova classe de alimentos com este intuito foi regulamenta-
da pelo governo japonês com o nome de “Alimentos para uso especifico de saúde” 
(em inglês, Foods of Specified Health Use – Foshu), os quais deveriam apresentar, 
comprovadamente, um ou mais efeitos específicos na saúde e serem seguros, do 
ponto de vista toxicológico ou higiênico (MORAES; COLLA, 2006). 
Pouco tempo depois, a revista científica mais prestigiada do mundo (Nature) 
publicou a iniciativa inovadora do Japão em explorar a “fronteira entre alimentos 
e fármacos”. No artigo de 1993, os autores Swinbanks, D. e O’Brien citam um novo 
mercado em alimentos, aqueles especialmente desenvolvidos para apresentar 
benefícios à saúde. 
Em um primeiro momento, a necessidade de uma 
definição para alimentos funcionais surgiu com o intuito 
de regulamentar alimentos processados adicionados de 
ingredientes capazes de exercer funções terapêuticas 
específicas para além da nutrição básica. Assim, o con-
ceito surgiu para embasar possíveis claims (alegações) 
de propriedades funcionais para alimentos industrializa-
dos. Até hoje, muito da inserção do termo alimento funcionalassocia-se ao mar-
keting e apelo à saudabilidade de alimentos processados.
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Ainda na década de 1990, os Estados Unidos identificaram a importância de 
avaliar possíveis alegações sobre a saúde provenientes de alimentos, mas sem for-
necer uma regulamentação porque órgãos de governo estado-unidenses respon-
sáveis pelo controle de alimentos e fármacos, o FDA (Administração de Fármacos 
e Alimentos) e o USDA (Departamento de Agricultura), não entraram, na época, 
em consenso sobre uma definição para “alimentos funcionais” e “nutracêuticos”. 
Neste contexto, agências ou organizações norte-americanas, como a associação 
americana de dietistas, o instituto de tecnologistas de alimentos e a academia 
nacional de ciências reportaram a terminologia de alimentos funcionais como 
“alimentos contendo componentes biologicamente ativos” e “alimentos integrais, 
fortificados ou enriquecidos, capazes de prover benefícios à saúde”. 
Seguindo a tendência mundial, o Brasil publicou em 1999, por meio da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), diretrizes para análise de 
comprovação de propriedades funcionais voltadas para alegações em rótulos 
de alimentos industrializados. A normativa ressaltou que o consumo de cer-
tos alimentos pode contribuir com a manutenção da saúde, porém as alegações 
destes benefícios não deveriam confundir o consumidor, principalmente com 
informações não demonstradas cientificamente (BRASIL, 1999). Esta normativa 
encontra-se em vigor até hoje e é a base de diversas regulamentações na área de 
alimentos e também de suplementos alimentares. 
O Brasil foi o primeiro país da América Latina a regulamentar alegações à 
saúde para alimentos, antecipando-se inclusive a países europeus, onde os pri-
meiros estudos começaram a ser feitos apenas em 2006. Neste ano, o parlamento 
europeu normatizou condições para uso destas alegações em rótulos, sem, no 
entanto, definir o que seriam alimentos funcionais. Pouco tempo depois, em 
2008, a comissão europeia de tecnologia publicou um documento trazendo esta 
definição, incluindo novos termos e diferenciando um alimento de um suple-
mento alimentar. A definição dada foi a seguinte:
 “ Alimento que afeta de modo benéfico uma ou mais funções em te-cidos alvo no organismo, além de ser nutricionalmente adequado, melhorando de forma relevante o estado de saúde, bem-estar e risco de 
doença. Deve fazer parte de um padrão alimentar normal. Não pode 
ser encontrado em forma de cápsula, comprimido ou suplemento die-
tético (STEIN; RODRÍGUES-CEREZO, 2008, p. 5, tradução nossa).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
De fato, foi a partir do século XXI que inúmeras pesquisas sobre a propriedade 
funcional de alimentos começaram a ser divulgadas. Nesse sentido, algumas de-
finições buscaram deixar bem claro que um alimento funcional também poderia 
ser um alimento in natura, como essa dada por um grupo norte-americano:
 “ Alimento funcional é um alimento natural ou processado que contém componentes ativos biologicamente que, em quantidades suficientes (eficazes e não tóxicas) devem fornecer algum benefí-
cio à saúde clinicamente comprovado e documentado, utilizando 
biomarcadores específicos para a prevenção, gestão ou tratamento 
de uma doença crônica e seus sintomas (GUR; MAWUNTU; MAR-
TIROSYAN, 2018, p. 386, tradução nossa). 
Atualmente, o número de pesquisas buscando avaliar o potencial funcional de 
alimentos cresce exponencialmente. Dessa forma, é preciso avaliar com critério 
todas as informações lidas a respeito destes. É importante destacar que, no Brasil, 
um produto industrializado somente pode apresentar em seu rótulo alegação de 
propriedade funcional se esta for registrada e aprovada pela ANVISA.
Para compreender melhor, vamos traçar uma linha do tempo com o histórico 
desenvolvimento do termo alimentos funcionais.
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A dieta afeta
diretamente o
desenvolvimento
de doenças:
descoberta
das vitaminas
1912 1991
Japão: 
De�nição de 
Alimentação 
para uso 
especí�co de 
saúde
1993
Primeira 
publicação 
cientí�ca 
referindo-se a 
alimentos 
funcionais: 
"Fronteira entre 
alimentos e 
fármacos"
Final da
década
de 1990
EUA: 
Necessidade de 
avaliar alegações 
a saúde para 
alimentos
1999
Brasil: Diretrizes 
para análise e 
comprovação 
de propriedades 
funcionais de 
alimentos
2006 -
2008
União Europeia: 
Normalização 
de condições 
para uso de 
alegações a 
saúde em 
rótulos e 
de�nição de 
alimentos 
funcionais
Figura 1 – Linha do tempo: evolução do termo “Alimentos funcionais” / Fonte: a autora.
Descrição da Imagem: a figura apresenta um infográfico alimentar da linha do tempo contendo seis colunas com 
ilustrações de frutas e vegetais na parte de cima. Na primeira coluna está escrito “1912: A dieta afeta direta-
mente o desenvolvimento de doenças: descoberta das vitaminas”, na segunda coluna “1991: Japão: Definição de 
Alimentação para uso específico de saúde”, na terceira coluna “1993: Primeira publicação científica referindo-se 
a alimentos funcionais: "Fronteira entre alimentos e fármacos"”, na quarta coluna “Final da década de 1990: EUA: 
Necessidade de avaliar alegações à saúde para alimentos”, na quinta coluna “1999: Brasil: Diretrizes para análise 
e comprovação de propriedades funcionais de alimentos” e por última na sexta coluna “2006-2008: União Euro-
peia: Normalização de condições para uso de alegações a saúde em rótulos e definição de alimentos funcionais”.
VOCÊ SABE RESPONDER?
Qual seria a melhor maneira de levar informações sobre propriedades funcio-
nais de alimentos sem implicar conflitos de interesse com a indústria de ali-
mentos? Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente 
virtual de aprendizagem.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
Diferenciando alimentos funcionais de outros termos 
conhecidos 
Depois de apresentado um pouco da história e o conceito de alimento funcional, 
observa-se que se trata de um alimento integrante da dieta, contudo, ainda existe 
certa confusão, e, muitas vezes, o termo é tido como sinônimo de nutracêutico e/
ou suplemento dietético. Apesar de ambos também objetivarem efeitos benéficos 
para a saúde, representam composições diferentes. As definições, a seguir, foram 
dadas pela Diretiva Europeia:
Um nutracêutico é uma parte de alimento ou uma substância extraída de ali-
mento, nutriente ou não nutriente, que proporciona benefícios à saúde, incluin-
do prevenção de doenças, podendo ser encontrada em forma farmacêutica 
(cápsulas, pílulas ou líquido). 
Um suplemento dietético ou alimentar é um produto concentrado com um 
ou mais nutrientes da dieta que visa complementar as necessidades dietéti-
cas, contendo ingredientes alimentares como vitaminas, minerais, proteínas ou 
aminoácidos.
ZOOM NO CONHECIMENTO
Figura 2 – Frascos para armazenamento e venda de cápsulas ou extratos de chá verde: um 
exemplo de nutracêutico 
Descrição da Imagem: a figura apresenta sete frascos um ao lado do outro. São para armazenamento de cápsulas 
ou extrato de chá verde, rotulados com a escrita Green Tea (chá verde) e outras informações, como concentração.
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No Brasil, a regulamentação para suplementos alimentares também é dada 
pela ANVISA. Inclusive, as instruções normativas número 28, de 26 de julho 
de 2018, e 76, de 5 de novembro de 2020, tratam sobre os limites mínimos 
e máximos de determinados componentes (tanto nutrientes como compos-
tos bioativos) que devem ser fornecidos por estes, para determinado grupo 
populacional. Essas doses são baseadas em recomendações diárias e estudos 
de toxicidade (BRASIL, 2018; 2020).
APROFUNDANDO
Figura 3 – Whey protein (proteína do soro de leite), um exemplo de suplemento dietético ou 
alimentar 
Descrição da Imagem: a figura apresenta um homem adicionando uma porção de proteína de soro de leite em 
uma coqueteleira transparente contendo água com a mão esquerda e com a mão direita segura um pote grande. 
As tampas da coqueteleira e do pote estão sob a mesa.
É importante deixarclaro que, no Brasil, o termo “nutracêutico” não é regu-
larmente reconhecido, sendo a definição de substância bioativa a terminologia 
que mais se aproxima. Ao composto que apresenta efeito benéfico à saúde, tanto 
nos alimentos funcionais como nos nutracêuticos e em alguns suplementos ali-
mentares, denomina-se composto bioativo. Os compostos bioativos podem ser 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
tanto nutrientes como não nutrientes. Em alimentos industrializados, também 
são denominados ingredientes funcionais.
Tais moléculas podem ser biotransformadas em novos metabólitos ou al-
cançarem seus alvos em sua forma original, sendo capazes de modular diversas 
funções celulares. Alguns dos alvos destes compostos são a defesa antioxidante, 
sendo capazes de potencializar a atividade de enzimas ou atuando diretamente no 
sequestro de radicais livres, modular processos inflamatórios, ou ainda prevenir 
danos mutagênicos no DNA.
Alimentos funcionais e suas categorias
Com o aumento dos estudos na área de alimentos funcionais e para fins regu-
latórios, tornou-se importante categorizá-los. Neste contexto, a categorização 
a seguir, foi proposta e descrita por Sancho e Pastore (2016), considerando a 
origem dos alimentos:
1. Alimentos convencionais: por sua própria característica ou definição, 
possuem naturalmente quantidades significativas de um ou mais com-
postos bioativos, e assim fornecem benefícios além da nutrição básica. 
Geralmente são alimentos in natura, como grãos integrais, vegetais, 
sementes, nozes, frutas e hortaliças, mas também podem ser iogur-
tes como o kefir, óleos obtidos de sementes como a linhaça ou a chia, 
ou o óleo de peixe. É importante reforçar que a concentração destes 
compostos pode depender de diversos fatores. No caso de vegetais, 
hortaliças e frutas, o mesmo alimento pode apresentar maior ou menor 
concentração de determinadas substâncias, ou até mesmo bioativos 
diferentes, a depender de sua forma de cultivo (orgânico x convencio-
nal), estágio de amadurecimento e safra. Ainda, nesse caso, a forma de 
preparo e a combinação de ingredientes pode aumentar ou reduzir a 
concentração de bioativos, ou ainda facilitar a absorção destes e por 
consequência, sua bioatividade.
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No início do tema, abordamos o caso do licopeno presente no tomate, cuja absor-
ção é facilitada pela presença de gordura. O licopeno é insolúvel em água, porém 
interage muito bem com moléculas de gordura, e o consumo conjunto é uma 
maneira de aumentar sua bioatividade! Por outro lado, existem combinações que 
diminuem a bioatividade de alguns compostos: o cálcio do leite, por exemplo, é 
capaz de ligar-se aos pigmentos arroxeados (antocianinas), de diferentes berries, 
como a amora e a jabuticaba, diminuindo seu potencial bioativo.
2. Alimentos modificados: são os que recebem compostos bioativos por 
meio de enriquecimento ou fortificação. O enriquecimento pode acon-
tecer por meio de adição do composto bioativo, por exemplo, um io-
gurte adicionado de bactérias probióticas, ou ainda ocorrer através de 
alimentação especial para animais ou através de engenharia genética. O 
composto adicionado pode tanto ser nutriente, como vitaminas e mine-
rais, como não nutriente, como é o caso dos probióticos. Por outro lado, a 
fortificação de alimentos trata-se exclusivamente da adição de nutrientes 
a estes. A modificação de alimentos pode ser considerada uma faca de 
dois gumes: em alguns casos, como da fortificação de alguns alimentos, 
é considerada uma estratégia fundamental para menor adoecimento por 
algumas enfermidades carenciais. No Brasil, por exemplo, as farinhas 
de milho e trigo devem ser adicionadas de ferro e ácido fólico, e o sal 
de cozinha, de iodo, o que vem reduzindo a incidência de anemia ferro-
Para entender melhor como a forma de preparo altera a bioatividade dos com-
postos bioativos, é necessário avaliar a estrutura química da molécula, e como 
ela pode interagir com outras moléculas, ou ser solubilizada. Existem os com-
postos bioativos solúveis, os poucos solúveis e os insolúveis em água. Partindo 
dessa premissa, é uma escolha inteligente combinar os solúveis em água com 
água, e os pouco ou insolúveis com outro ingrediente, certo? 
PENSANDO JUNTOS
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
priva, a malformação do tubo neural e o bócio. Ainda, estudos sobre o 
desenvolvimento de hortaliças biofortificadas, ou seja, que resultem do 
cruzamento entre duas plantas da mesma espécie, apresentando maior 
concentração de alguns nutrientes têm emergido e prometem contribuir 
com a redução de doenças carenciais: é o caso da batata doce biofortifi-
cada com pró-vitamina A, porém, o enriquecimento de alguns alimentos 
visa aumentar a saudabilidade relacionada ao produto, gerando assim um 
apelo ou alegação de propriedade funcional com vistas mercadológicas. 
Um exemplo são margarinas adicionadas de fitoesteróis.
Classes de compostos bioativos
Existem milhares de compostos bioativos em alimentos, classificados conforme 
sua estrutura química. Devido à ampla distribuição e variedade, alguns alimentos 
podem ser fonte de vários compostos diferentes.
Estas substâncias podem ser de origem animal ou vegetal, solúveis ou inso-
lúveis em água. No caso de vegetais, muitos são classificados como produtos de 
metabolismo secundário, ou seja, moléculas produzidas em pequenas quanti-
dades, principalmente, como forma de defesa da planta. De maneira resumida, 
apresento as principais classes de compostos, subclasses e solubilidade em água, 
e alguns exemplos de fontes alimentares:
Vamos refletir sobre como os alimentos funcionais e os compostos bioativos 
são um alvo potencial da indústria de alimentos na era do “nutricionismo”? 
Neste episódio do podcast “Prato Cheio” – Superalimentos, uma abordagem in-
teressante sobre como a industrialização afeta o conceito do que o consumidor 
julga ser saudável ou não, e como isto pode afetar padrões dietéticos e a cultura 
alimentar dos povos. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do 
ambiente virtual de aprendizagem.
EU INDICO
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CLASSE: TERPENOS (OU ISOPRENOIDES)
Principais subclasses: Carotenoides; Esqualeno; Fitoesteróis; Retinol; Saponinas.
Solubilidade: pouco ou insolúveis em água. Solúveis em óleos e gorduras.
Exemplos de fontes alimentares: vegetais alaranjados e verde escuros, oleagino-
sas, gema de ovo, mamão, melancia, caqui, morango, tomate, sementes, especiari-
as e ervas.
CLASSE: COMPOSTOS FENÓLICOS
Principais subclasses: Ácidos fenólicos; Flavonoides; Lignanas; Cumarinas; Tani-
nos; Curcumina; Oleuropeína; Estilbenos.
Solubilidade: solúveis ou moderadamente solúveis em água.
Exemplos de fontes alimentares: frutas e hortaliças em geral, chás, oleaginosas, 
açafrão e soja.
CLASSE: ÁCIDOS GRAXOS 
Principais subclasses: Ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) e monoinsaturados 
(MUFA), Ácidos graxos de cadeia curta (SCFA).
Solubilidade: insolúveis em água.
Exemplos de fontes alimentares: óleo de peixe, sementes, óleos vegetais e peixes 
de águas profundas.
CLASSE: FIBRAS ALIMENTARES
Principais subclasses: Pectinas; Celulose; Hemicelulose; Inulina; Betaglu-
canas; Fruto-oligossacarídeos (FOS); Galacto-oligossacarídeos (GOS) e Amido 
resistente.
Solubilidade: podem ser solúveis e insolúveis, com direta relação em sua função 
biológica (formação de gel).
Exemplos de fontes alimentares: grãos integrais, bagaço de frutas e farinhas 
derivadas, leguminosas, banana verde, tubérculos.
UNICESUMAR
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
CLASSE: VITAMINAS E MINERAIS
Principais subclasses: Vitamina A, do complexo B, C, D, E e K: Cálcio; Zinco; 
Selênio.
Solubilidade: podem ser solúveis em água ou solúveis em óleo.
Exemplos de fontes alimentares: grãos integrais, sementes, vegetais amarelos ou 
alaranjados, cítricos, leite, castanhas e nozes, gergelim, gema de ovo.
CLASSE: PEPTÍDEOS BIOATIVOS
Principais subclasses: Casomorfinas; Casoquininias; Imunopeptídeos; Casoxinas; 
Lactoquininas e Imunoglobulinas.
Solubilidade: solúveis.Exemplos de fontes alimentares: leite e derivados, proteína do soro do leite, 
colágeno, leguminosas, leite materno.
CLASSE: COMPOSTOS SULFURADOS
Principais subclasses: Glicosinolatos; Isotiocianatos; Indol; peptídeos gamagluta-
mil e alicina.
Solubilidade: solúveis em água.
Exemplos de fontes alimentares: brócolis, couve-flor, alho, cebola, alho poró e 
repolho.
CLASSE: ALCALOIDES
Principais subclasses: Cafeína; Teobromina; Berberina e Capsaicina.
Solubilidade: depende da estrutura química e se estão livres ou ligados a outros 
compostos.
Exemplos de fontes alimentares: café, chá mate, cacau e pimentas.
CLASSE: PROBIÓTICOS
Principais subclasses: Bactérias do gênero Lactobacillus e Bifidobactérias.
Solubilidade: solúveis em água.
Exemplos de fontes alimentares: Iogurtes e leites fermentados.
Fonte: adaptado de Pimentel, Elias e Philippi (2019, on-line).
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Figura 4 – Alimentos in natura como fonte de diferentes compostos bioativos 
Descrição da Imagem: a figura apresenta diversos alimentos in natura colocados sobre uma bancada, soltos 
(cenouras, laranjas, tomates, brócolis, gengibre e temperos frescos), em colheres de pau (quinoa e feijão preto), 
em uma tábua de madeira (salmão), em recipientes (pistache, frutas vermelhas, chia, beterraba e peixe).
Como os alimentos podem ser considerados funcionais? 
Normativas, direcionamentos e regulamentações
Devido ao constante aumento de literatura científica abordando alimentos 
funcionais, e o grande interesse mercadológico deste tema, torna-se impres-
cindível a presença de regulamentações que visem estabelecer regras, especial-
mente no que tange a alimentos funcionais provenientes de enriquecimento 
ou fortificação, auxiliando assim o consumidor a fazer escolhas mais conscien-
tes. Nesse sentido, agências reguladoras de governo são as responsáveis por 
estabelecer regras para uso de alegações funcionais em rótulos de alimentos 
(AZEVEDO; PIRES; MENDES, 2019). 
Nos EUA, a agência regulatória na área de alimentos é a FDA. No que diz 
respeito às regras, de maneira geral não são solicitados registros prévios antes da 
comercialização de produtos alimentícios, incluindo suplementos alimentares, 
contudo, as alegações de propriedade de saúde, na forma que irão aparecer no 
rótulo, são categorizadas em 3:
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
Na União Europeia, o principal agente regulador na área de alimentos é a EFSA 
(Autoridade Europeia de Segurança Alimentar), integrante da comissão euro-
peia de regulações, contudo, a EFSA é uma autoridade científica, que publica 
pareceres técnicos sobre a temática. Cabe a cada estado membro da UE decidir 
se utilizar estes direcionamentos em forma de normativa. 
As alegações são categorizadas de maneira parecida com a dos EUA, onde 
existem:
 ■ Alegações nutricionais: afirmam ou sugerem propriedades nutricionais 
benéficas;
 ■ Alegações de saúde: pode ser tanto relativa a melhora de funções fi-
siológicas ou comportamentais decorrentes do consumo de alimento, 
como de redução de riscos (Por exemplo: os fitoesteróis demonstraram 
ser capazes de reduzir colesterol sanguíneo. O colesterol é fator de risco 
para doenças cardiovasculares), ou ainda referentes à melhora do desen-
volvimento infantil.
ALEGAÇÕES DE SAÚDE
Que descrevem a relação do composto alimentar e o risco reduzido de doença. 
ALEGAÇÕES DE QUANTIDADE: 
Que se refere à quantidade de nutriente presente, podendo ser utilizadas infor-
mações como: alto em, mais que
ALEGAÇÃO DE FUNÇÃO:
Que descreve o papel da substância em funções normais do corpo, por exemplo: 
Betaglucanas ajudam o coração e cálcio mantém os ossos fortes.
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As alegações devem seguir as recomendações listadas na Resolução UE 1047/2012.
No Brasil, a ANVISA é a responsável por avaliar e autorizar pedidos para 
usos de alegações de propriedade funcional ou de saúde em alimentos. Apesar 
da regulamentação de alimentos de origem animal ser feita pelo Ministério da 
Agricultura (MAPA), em caso de alegação de propriedade funcional, o produto 
deve antes passar por aprovação na ANVISA. 
Recentemente, a ANVISA publicou um “Guia para 
avaliação de alegação de propriedade funcional e de 
saúde para substâncias bioativas presentes em alimen-
tos e suplementos alimentares”. O documento, do ano 
de 2021, traz diversos conceitos na área de substâncias 
bioativas e alegações em saúde. Um ponto interessante 
do livro são orientações sobre como interpretar estudos 
científicos na área de compostos bioativos, consideran-
do a qualidade técnica do trabalho. 
INDICAÇÃO DE LIVRO
Neste contexto, para um alimento poder ser considerado “funcional” e apresentar 
alegações de propriedades de saúde no Brasil, as exigências feitas pela ANVISA 
quanto ao(aos) composto(os) bioativo(os) presentes são:
 ■ Comprovação científica de eficácia.
 ■ Não induzir o consumidor ao engano.
 ■ Ingredientes utilizados devem ser comprovadamente seguros, do ponto 
de vista toxicológico.
Uma vez aprovada, a ANVISA traz uma lista de alegações padronizadas. Tal lista 
passa por atualizações constantes, e considera a quantidade mínima do bioativo 
presente em algum alimento e necessária para uso de determinada alegação. A 
frase a ser inserida é pré-determinada. Um exemplo é dado a seguir:
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
Por fim, é papel do profissional da área orientar, de maneira coerente, o que são 
alimentos funcionais e compostos bioativos em sua proposta de uma melhor 
escolha alimentar, buscando a prevenção de doenças através de um melhor estilo 
de vida global. É importante deixar claro que alimentos não são capazes de curar 
enfermidades (especialmente tratando-se de doenças como o câncer). 
BETAGLUCANA Este alimento contém betaglucana (�bra 
alimentar), que pode auxiliar na redução do 
colesterol. Seu consumo deve ser associado 
a uma alimentação equilibrada e baixa em 
gorduras saturadas e a hábitos de vida 
saudáveis.
Pessoas com níveis elevados de colesterol 
devem procurar orientação médica.
Ficou interessado em saber mais alegações e requisitos específicos para 
diferentes compostos bioativos? Acesse o material completo. 
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
EU INDICO
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Alimentos funcionais: perspectivas e tendências
O aumento da expectativa de vida em muitos países é um dos retratos da transi-
ção demográfica, onde há aumento do envelhecimento populacional e declínio 
das taxas de natalidade. Esse aumento, porém, não está sendo acompanhado com 
bons marcadores de saúde. Isso porque, estudos epidemiológicos têm verificado 
um aumento dos índices de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, 
hipertensão e obesidade, além de doenças neurodegenerativas, estresse e depres-
são. Contribuindo com este quadro, hábitos de vida pouco saudáveis, como o 
sedentarismo e alto consumo de alimentos ultraprocessados contribuem com a 
fisiopatologia do envelhecimento.
Diante desse quadro alarmante, tendências têm demonstrado mudanças de 
cenário, visando à busca por maior qualidade de vida. Considerando o consumo 
de alimentos, atenção maior tem sido dada a alimentos capazes de promover 
saúde de maneira integral; e não apenas baixos em calorias. Assim, a busca por 
produtos orgânicos, integrais e funcionais aumentaram significativamente nos 
últimos anos (SALGADO; SCHWARZ, 2017). 
APROFUNDANDO
Esta tendência foi apontada pela Brasil Food Trends 2020, e de fato se conso-
lidou: mais de 20% da população escolhe seus alimentos atualmente com base 
em critérios de saudabilidade e bem-estar, especialmente nas grandes cidades. 
Nesse contexto, características valorizadas são os produtos com ingredientes 
naturais, que apontem benéficos específicos (especialmente à saúde intestinal e 
cardiovascular), produtos isentos ou com baixos teores de sal, açúcar e gordura, 
minimamente processados e que respeitem o meio ambiente. Nesse contexto, 
aspectos relacionados à preferência por compras de pequenas comunidades 
agrícolase atenção especial a maus-tratos aos animais, em embalagens retorná-
veis, recicláveis ou recicladas também se apontam como tendência. Apesar de 
no Brasil ainda não estar consolidada, a busca por alimentos orgânicos e clean 
label (“rótulo limpo”, em inglês, indicando a busca por uma lista de ingredientes 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
enxuta e sem aditivos químicos) frente a produtos convencionais aponta-se como 
uma forte tendência de mercado (ITAL, 2020).
Os alimentos funcionais aparecem neste contexto de saudabilidade, contudo, 
devido ao estilo de vida, os consumidores buscam por alimentos saudáveis que 
sejam práticos e convenientes. Veja que interessante: em países americanos, 
as alegações de propriedades funcionais têm mais importância na escolha de 
determinado alimento do que em países europeus, onde a denominação de 
origem é o critério primordial nesta escolha (SALGADO; SCHWARZ, 2017). 
APROFUNDANDO
Como inserir o conceito de alimentos funcionais e 
compostos bioativos na prática profissional?
Com base no que foi estudado até agora, percebe-se que o conceito de alimentos 
funcionais e a busca por propriedades bioativas derivadas destes vieram para ficar 
e encontram-se em franca expansão. Na era das fake news, muitas informações 
chegam aos pacientes de forma equivocada e cabe ao profissional também sanar 
dúvidas. Ao mesmo tempo, estas definições podem ser aplicadas de maneira ética 
na prática clínica, através de prescrições embasadas cientificamente. 
Via de regra, a dieta é o instrumento de trabalho 
do nutricionista. Buscar avaliar a dieta como um todo 
e prescrever combinações de alimentos capazes de 
propiciar, além da nutrição adequada e que respeite 
os hábitos alimentares e culturais, uma nutrição efi-
ciente, é o ponto chave para seu êxito empregando 
alimentos funcionais e compostos bioativos. 
É importante ressaltar que, em 2022, o Conselho Federal de Nutricionistas 
também regulamentou a prescrição de suplementos nutricionais e fitoterápicos 
pelo profissional. Aliado à conduta dietoterápica, esta pode ser uma estratégia 
para consumo de compostos bioativos específicos, em alguns casos. 
a dieta é o 
instrumento 
de trabalho do 
nutricionista
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É importante ressaltar que dois pontos são fundamentais quanto à prescrição de 
alimentos funcionais e de compostos bioativos. Para facilitar o entendimento, 
estes estão apresentados no Quadro 1, a seguir: 
CONDUTA POR QUÊ? COMO?
Avaliação 
individualizada
Particularidades fisioló-
gicas, genéticas ou uso 
de medicamentos po-
dem alterar processos 
de digestão, absorção 
e biotransformação das 
substâncias bioativas. 
• Anamnese clínica e 
exames bioquímicos. 
Evitar superdose e 
toxicidade
Tal qual qualquer ingre-
diente ativo, o excesso 
de compostos bioati-
vos, especialmente os 
lipossolúveis, pode ge-
rar toxicidade. 
• Quando disponíveis, 
considerar valores 
diários de referência 
para o composto bioa-
tivo em documentos 
oficiais. No caso de 
nutrientes, as DRIs 
estão disponíveis;
• Caso não haja, consi-
derar evidências cien-
tíficas consistentes;
• Respeitar os limites 
máximos de UL, quan-
do disponíveis, e caso 
não haja, considerar 
estudos de toxicidade 
dos compostos;
• Na anamnese, recor-
dar de avaliar possível 
consumo de suple-
mentos alimentares 
fonte de bioativos;
• Realizar monitora-
mento, pois algum al-
teração pode tratar-se 
de toxicidade.
Quadro 1 – Como realizar uma prescrição de compostos bioativos e alimentos funcionais de forma ética? 
Fonte : Resolução CFN 656, de 15 de junho de 2020 e Resolução CFN 731/2022 (on-line).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 1
Apesar do termo ser recente, pode-se dizer que os alimentos funcionais fazem parte 
da história da alimentação. Hoje já sabemos que os efeitos à saúde derivados de seu 
consumo se devem à presença de compostos bioativos, substâncias que são alvo de 
muitos estudos e pesquisas. E também de interesse pela indústria de alimentos, pois 
na era da “saudabilidade e do bem-estar”, alegações funcionais ampliam mercados. 
Diariamente, informações e novos produtos surgem como “superalimentos”.
NOVOS DESAFIOS
Como uma das tendências na área de alimentos do século XXI, o conhecimen-
to em alimentos funcionais é um diferencial na formação profissional. Como 
um tema midiático, muitos pacientes têm dúvidas e questionamentos, então ter 
conhecimento técnico para responder a estas questões com segurança fará dife-
rença. Este conhecimento técnico deve ser baseado em relações de causa e efeito, 
levando-se em conta estrutura química, biodisponibilidade e bioatividade. 
Por outro lado, o emprego dos conceitos de compostos bioativos e a indicação 
de alimentos funcionais e compostos bioativos em dietas pode também ser um 
aliado à prática clínica. Porém, este deve ser feito de maneira ética e consciente, 
levando-se em conta todo o contexto envolvido naquela recomendação.
E as normas e regulamentações nesta área, seguem o mesmo ritmo? Como 
profissional da saúde, você consegue distinguir a informação confiável da du-
vidosa? Como prescrever alimentos com propriedade biológica em dietas de 
forma ética e de fato, funcional?
Para entender mais sobre este tema, assista à videoaula: 
Introdução e conceitos de alimentos funcionais e compostos bioativos 
– Normativas e legislação
Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digital do ambiente virtual 
de aprendizagem.
EM FOCO
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VOCÊ SABE RESPONDER?
Ao ler informações científicas é fundamental avaliar: há conflitos de interesse? 
Se sim, é necessário checar esta informação em outras fontes. Tendo em vista o 
interesse mercadológico, muitas indústrias têm investido em pesquisas na área e 
claro, buscam afirmar a saudabilidade de seu produto. 
Para isso, buscar informações validadas é fundamental. Assim, deve-se iden-
tificar informações científicas que comprovem uma potencial evidência. Essas 
informações podem ser encontradas em revistas científicas de qualidade e guias 
oficiais do governo. 
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VAMOS PRATICAR
1. Apesar de ser um assunto muito estudado atualmente, a história dos alimentos fun-
cionais é relativamente recente. A primeira definição deu-se na década de 1980, no 
Japão, com o nome de “Alimentos para uso específico de saúde”, visto a necessidade 
de proporcionar alimentos capazes de prevenir doenças. Estes alimentos devem apre-
sentar um ou mais efeitos específicos na saúde e serem seguros dos pontos de vista 
higiênico e toxicológico. 
Fonte: MORAES, F. P.; COLLA, L. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legis-
lação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, Goiânia, v. 3, n. 2, 2007.
Com base no texto acima e no conteúdo do livro texto, identifique qual a alternativa que 
sinaliza uma importante motivação para a regulação de alimentos funcionais:
a) Aumentos das taxas de natalidade.
b) Aumento da expectativa de vida.
c) Aumento da incidência de doenças transmitidas por alimentos.
d) Menor uso de fármacos.
e) Regulamentar a qualidade sensorial de alimentos.
2. Existem milhares de compostos bioativos, classificados em grupos, segundo sua estru-
tura química. Devido a ampla variedade e distribuição, um alimento pode ser fonte de 
vários compostos diferentes, tanto nutrientes como não-nutrientes. Algumas formas 
de preparo podem aumentar a biodisponibilidades desses compostos e torná-los mais 
bioativos, e outras também podem diminuir.
Fonte: COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de minerais. Revista de Nutrição, v. 10, 
n. 2, p. 87-98, 1997.
Identifique quais as afirmativas descrevem maneiras de aumentar a funcionalidade da 
subclasse de compostos bioativos sublinhada: 
I - O consumo de água com fibras solúveis.
II - A combinação de carotenoides com gorduras. 
III - Vitaminas lipossolúveis com gorduras.
IV - Leite com antocianinas.
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VAMOS PRATICAR
É correto o que se afirma em:
a) I, apenas.
b) II e IV, apenas.
c) III e IV, apenas.
d) I, II e III, apenas.
e) I, II, III e IV.
3. O aumentodo interesse por alimentos funcionais é uma tendência de mercado. Além 
de efeitos à saúde, critérios como saudabilidade, denominação de origem, sustentabi-
lidade, mas também de praticidade e conveniência, chamam a atenção do consumidor 
no momento da compra
Fonte: ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos). Indústria de Alimentos 2030: ações 
transformadoras em valor nutricional dos produtos, sustentabilidade e produção e trans-
parência na comunicação com a sociedade. 1. ed. Campinas (SP): 2020.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação pro-
posta entre elas:
I - A busca por alimentos orgânicos é uma tendência de mercado.
PORQUE
II - Relaciona-se tanto a fatores de sustentabilidade como de saudabilidade.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
a) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são falsas.
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REFERÊNCIAS
AZEVEDO, R. V. M; PIRES, T. C. R; MENDES, T. M. N; Regulatórios: alegações aprovadas no 
Brasil, Europa e América. In: Alimentos funcionais e compostos bioativos. Organização 
de Carolina Vieira de Mello Barros Pimentel; Maria Fernanda Elias e Sonia Tucunduva Philippi. 
Barueri: Manole, 2019. E-book.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 398, de 30 de abril de 1999. 
Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de 
propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Oficial 
da União. Brasília: 3 maio 1999.
BRASIL, Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Bá-
sica. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Ministério da Saúde; 2. Ed. out. 
2012, 152p.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 28, de 26 de 
julho de 2018. Estabelece as listas de constituintes, de limites de uso, de alegações e de 
rotulagem complementar dos suplementos alimentares. Diário Oficial da União. Brasília 27 
jul. 2018.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 76, de 5 de no-
vembro de 2020. Dispõe sobre a atualização das listas de constituintes, de limites de uso, 
de alegações e de rotulagem complementar dos suplementos alimentares. Diário Oficial da 
União. Brasília, DF, 11 nov. 2020.
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS 3ª REGIÃO SP | MS. Resolução CFN nº 656, 
de 15 de junho de 2020. Disponível em: https://www.crn3.org.br/arquivos/76adc0692e8e-
932b85a0f8e4e5f8a886.pdf. Acesso em: 6 abr. 2023.
CONSELHO NACIONAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN Nº 731, de 21 de agosto de 
2022. Disponível em: http://sisnormas.cfn.org.br:8081/viewPage.html?id=731#:~:text=RE-
SOLU%C3%87%C3%83O%20CFN%20N%C2%BA%20731%2F2022&text=Altera%20as%20
Resolu%C3%A7%C3%B5es%20CFN%20n%C2%BA,pr%C3%A1tica%20da%20fitoterapia%20
pelo%20nutricionista. Acesso em: 6 abr. 2023.
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https://www.crn3.org.br/arquivos/76adc0692e8e932b85a0f8e4e5f8a886.pdf
https://www.crn3.org.br/arquivos/76adc0692e8e932b85a0f8e4e5f8a886.pdf
REFERÊNCIAS
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de minerais. Revista de Nutrição. 10(2), p. 87–98, 
jan. 1997.
GUR, J; MAWUNTU, M; MARTIROSYAN, D. M; FFC’s advancement of functional food definition. 
Functional Foods in Health and Disease, 8 (2018), pp. 385-397.
ITAL. Indústria de Alimentos 2030: ações transformadoras em valor nutricional dos pro-
dutos, sustentabilidade e produção e transparência na comunicação com a sociedade. 
Campinas (SP): 2020.
MORAES, F. P.; COLLA, L. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e be-
nefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, Goiânia, 3 (2), 2006. 
PIMENTEL, C. V. M; ELIAS, M. F.; PHILIPPI, S. T. Conceitos e classificação dos compostos bioa-
tivos. In: Alimentos funcionais e compostos bioativos. Organização de Carolina Vieira 
de Mello Barros Pimentel, Maria Fernanda Elias, Sonia Tucunduva Philippi. Barueri: Manole, 
2019. E-book.
SALGADO, J.; SCHWARZ, K, Perspectivas e tendências. In: Alimentos funcionais. Organiza-
ção de Jocelem Salgado, São Paulo: Oficina de Textos, 2017. E-book.
SANCHO, R. A. S; PASTORE, G. M. Alimentos funcionais: a revolução silenciosa na alimenta-
ção. Revista Processos Químicos, 10(19), 2016.
STEIN, A; RODRIGUEZ-CEREZO, E. Functional food in the european union. EUR 23380 Edi-
tors: Sevilla (Spain): European Commission; 2008.
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1. Opção B. A transição demográfica trouxe, junto ao aumento da expectativa de vida, uma 
maior demanda por qualidade de vida. Neste sentido, a regulação de alimentos funcionais 
foi estimulada pela transição demográfica, onde menores taxas de natalidade também 
são verificadas. Não há nenhuma relação entre regulação de alimentos funcionais e as 
alternativas C, D e E.
2. Opção D. Devido a solubilidade em água, as fibras solúveis formam géis, o que é funda-
mental para sua ação no intestino. Por outro lado, carotenoides e vitaminas lipossolúveis, 
são solúveis em gordura, e seu consumo combinado aumenta a concentração absorvida. 
As antocianinas e o cálcio do leite forma quelatos, o que reduz sua absorção.
3. Opção A. A produção orgânica é diretamente relacionada com a sustentabilidade, pois 
preserva o solo e nascentes de rios da poluição gerada por pesticidas, além de promover 
o consumo de alimentos frescos, o que é relacionado ao aumento da saudabilidade.
CONFIRA SUAS RESPOSTAS
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MEU ESPAÇO
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UNIDADE 2
MINHAS METAS
CLASSES DE COMPOSTOS 
BIOATIVOS: ÁCIDOS GRAXOS, 
FITOESTERÓIS E CAROTENOIDES
Definir ácidos graxos, esteróis e carotenoides e quais são suas estruturas químicas.
Identificar os ácidos graxos, fitoesteróis e carotenoides com propriedades bioativas.
Identificar suas principais fontes alimentares, considerando a dieta brasileira.
Compreender o metabolismo dos compostos: absorção, transporte e distribuição.
Avaliar biodisponibilidade e doses necessárias para efeitos funcionais de ácidos graxos e 
fitoesteróis.
Conhecer os principais efeitos à saúde e alguns mecanismos de ação.
Avaliar formas de consumo de ácidos graxos, fitoesteróis e carotenoides, de forma a 
alcançar as metas diárias de ingestão.
T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 2
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INICIE SUA JORNADA
VOCÊ SABE RESPONDER?
Óleos, gorduras, sementes, castanhas, nozes, carnes, ovos, pescados, abacate, 
cenoura, tomate… o que estes alimentos têm em comum em sua composição? 
A resposta pode ser mais complexa do que se imagina: todos são fonte de um, ou 
mais, compostos orgânicos da classe dos lipídios. Lipídios são biomoléculas ca-
racterizadas pela baixa solubilidade em água e alta em solventes orgânicos, cujas 
propriedades físico-químicas refletem a natureza hidrofóbica de suas estruturas 
químicas. A maioria dos lipídios tem como unidade fundamental ácidos graxos 
ligados a uma molécula de álcool, o glicerol, formando os chamados triacilgli-
ceróis. Além dos ácidos graxos, os esteróis, como o colesterol e fitoesterol são 
considerados lipídios, e os terpenos, como os carotenoides, são insolúveis ou 
pouco solúveis em água (CAMPBELL-PLATT, 2015).
Lipídios exercem inúmeras funções fisiológicas no corpo humano: são 
fonte e estoque de energia, são isolantes térmicos, compõem membranas celu-
lares e componentes estruturais do tecido cerebral e nervoso, são precursores 
de hormônios, como os hormônios esteroidais, testosterona e progesterona, e 
sais biliares, sendo fundamentais ao sistema reprodutivo e digestório, atuam na 
sinalização da resposta inflamatória e no transporte de vitaminas lipossolúveis 
(RINCÓN-CERVERA et al., 2022).
Em alimentos, lipídios são importantes do ponto de vista nutricional e tam-
bém sensorial. Ácidos graxos presentes em óleos e gorduras contribuem com 
atributos como textura, viscosidade, brilho, sabore aroma (CAMPBELL-PLATT, 
2015), contudo, as recomendações nutricionais diárias de consumo, para um 
adulto, não devem ultrapassar 35% do valor energético total ingerido. Dentro 
desse percentual, o consumo de dois tipos de ácidos graxos, é considerado essen-
cial, uma vez que o corpo não é capaz de sintetizá-los a partir de outros ácidos 
graxos: são os ácidos graxos polinsaturados da família ômega-6, encontrados em 
óleos vegetais, e da família ômega-3, encontrados em peixes de águas profundas 
e óleos de sementes como chia e linhaça. É importante ressaltar que uma boa 
UNICESUMAR
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
proporção, de acordo com a Organização Mundial de Saúde, entre estes ácidos 
graxos é de 5:1, respectivamente.
Tendo em vista o papel sensorial e o aumento da palatabilidade causado 
pela biomolécula, muitos alimentos industrializados apresentam alto conteúdo 
de gorduras e óleos, especialmente os ultraprocessados. Lipídios em excesso, 
extrapolando as necessidades fisiológicas do indivíduo, principalmente ácidos 
graxos saturados e da família ômega-6, podem ser deletérios à saúde: prejudicam 
diferentes órgãos, inclusive no controle de saciedade e gasto de energia, e são 
importantes fatores de risco ao desenvolvimento de diversas doenças crônicas 
não transmissíveis, com destaque a obesidade, doenças cardiovasculares, doenças 
neurodegenerativas e diversos tipos de câncer (DE CONTI et al., 2019). 
A boa notícia é que diversos estudos têm apontado que o consumo dietético 
de alguns tipos de lipídios e derivados atua no revés: promove benefícios à saúde. 
É o caso dos chamados “ácidos graxos bioativos”, representados principalmente 
pelos ácidos da família ômega 3 e ômega 9. Além deles, temos também os fitoes-
teróis, com efeitos no metabolismo do colesterol, os carotenoides, que atuam 
como precursores de vitaminas e também como antioxidantes, anti-inflama-
tórios, anti-hipertensivos e antitumorais, além da melhora da função cognitiva 
– propriedade associada também aos ácidos graxos ômega-3, especificamente o 
ácido docosahexaenoico (DHA) (DE CONTI et al., 2019).
Com base nestas informações, é possível perceber que generalizações com 
nutrientes são ruins. Por muito tempo os lipídios foram demonizados. Hoje já se 
sabe seu papel fundamental na saúde, inclusive com propriedades funcionais de-
rivadas dos ácidos graxos bioativos e dos demais componentes lipídicos benéficos 
da alimentação. Com este conhecimento, é possível elaborar planos alimentares 
além de adequados nutricionalmente: dietas com a presença de alimentos ricos 
nestas substâncias bioativas, porém, é importante avaliar com sabedoria e bom 
senso os alimentos que integram estas escolhas, tendo em conta hábitos alimen-
tares, absorção dos compostos de interesse, e o acesso do indivíduo às fontes 
alimentares escolhidas. 
Para isso, entender a química, o metabolismo e a bioatividade destes compo-
nentes é essencial. Vamos lá?
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Capazes de trazer benefícios à saúde diante do consumo além da nutrição, 
alimentos funcionais são fonte de um ou mais nutrientes ou não nutrientes 
com efeitos biológicos. Para entender o potencial e de que forma os efeitos 
acontecem após a ingestão, é fundamental conhecer a estrutura química e 
o metabolismo dos compostos de interesse, para assim ser possível avaliar 
melhores estratégias de consumo de interações. 
Podcast – Comida nutritiva e também bioativa: os ácidos graxos bioativos, ca-
rotenoides e fitoesteróis. Recursos de mídia disponíveis no conteúdo digi-
tal do ambiente virtual de aprendizagem.
PLAY NO CONHECIMENTO
VAMOS RECORDAR?
Muitas evidências científicas têm apontado que nem toda gordura dietética é 
igual, e o corpo reage de maneira diferente aos tipos de ácidos graxos pre-
sentes na dieta. Um dos efeitos que tem sido vastamente estudado diz respeito 
a mecanismos de controle neuronal de saciedade e ingestão alimentar. 
Descobertas apontam que o hipotálamo, região do cérebro responsável por 
este controle, responde de maneira oposta a ácidos graxos da família ômega-3 
e ácidos graxos saturados, sendo que as dietas ricas em ácidos graxos ôme-
ga-3 possuem potencial anti-inflamatório e são capazes de induzir a formação 
de neurônios, regulando positivamente o controle de fome e saciedade que se 
encontra alterado, em modelos de obesidade.
Para saber mais, a dica de leitura é esta reportagem com pesquisadores de 
São Paulo que investigam sobre o tema. Recursos de mídia disponíveis no 
conteúdo digital do ambiente virtual de aprendizagem.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
DESENVOLVA SEU POTENCIAL
LIPÍDIOS BIOATIVOS: ÁCIDOS GRAXOS, FITOESTERÓIS E 
CAROTENOIDES
Do ponto de vista químico, ácidos graxos, fitoesteróis e carotenoides compar-
tilham uma característica comum: a pouca ou total insolubilidade em água, o 
que depende de sua estrutura química (CAMPBELL-PLATT, 2015). Nesse con-
texto, identificar como são estas moléculas pode nos direcionar sobre fontes 
alimentares, digestibilidade, efeitos fisiológicos e possíveis interações em matri-
zes alimentícias ou em refeições que podem afetar a biodisponibilidade destes, 
contribuindo com o pensar na dieta de maneira eficiente. 
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O que são ácidos graxos?
Os ácidos graxos são partes de moléculas de lipídios, geralmente encontrados em 
alimentos ligados ao glicerol por meio de ligação éster. Podem ser derivados da 
dieta, mas também ser sintetizados de maneira endógena, com exceção dos ácidos 
graxos essenciais, através da síntese de novo (ZHANG et al., 2021). Quanto à clas-
sificação química, ácidos graxos são ácidos carboxílicos que apresentam longas 
cadeias abertas, ou alifáticas, de hidrocarbonetos. O número de carbonos é muito 
variado, podendo ir de 2 até 36, os quais podem estar ligados por meio de ligações 
simples ou duplas, tal qual o número de carbonos, que podemos classificá-los 
como de cadeia curta, média e longa, as ligações e o número destas é fundamental 
para classificação química das estruturas (CAMPBELL-PLATT, 2015).
Ácidos graxos que possuem apenas ligações simples são chamados de 
saturados, e possuem uma estrutura linear. Alimentos ricos em ácidos graxos 
saturados são sólidos em temperatura ambiente, e devido a esta característica 
físico-química são chamados de gorduras (CAMPBELL-PLATT, 2015).
Já os ácidos graxos que possuem duplas ligações são chamados de insatura-
dos. Dentre os ácidos graxos insaturados, muitas são as subclassificações: quanto 
ao número de ligações, eles podem apresentar uma ligação dupla e serem chama-
dos de monoinsaturados (MUFA), cujo principal exemplo é o ácido graxo ômega 
9, que tem uma única ligação no carbono 9, ou conterem duas ou mais ligações 
duplas e serem chamados de polinsaturados (PUFA), como é o caso dos ácidos 
graxos essenciais ômega 3 e ômega 6. Estes ácidos graxos podem existir na con-
figuração cis ou trans: na forma cis, os dois hidrogênios associados as moléculas 
de carbono encontram-se no mesmo plano, enquanto na ligação trans eles estão 
em planos opostos (CAMPBELL-PLATT, 2015). 
A configuração cis promove maior instabilidade a molécula, e no local da 
dupla ligação, o ácido graxo sofre uma “dobra”. Essas dobras não permitem que as 
moléculas de ácidos graxos interagem e formam estruturas sólidas, como acon-
tece entre ácidos graxos saturados. Dessa forma, lipídios formados por ácidos 
graxos insaturados cis são líquidos em temperatura ambiente e chamados de 
óleos. Por outro lado, os ácidos graxos trans apresentam estrutura linear, tal qual 
os ácidos graxos saturados, com hidrogênios no mesmo plano espacial (MOREI-
RA; CURI; MANCINI FILHO, 2002).
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
A configuração cis é a mais encontrada na natureza, enquanto a forma trans 
geralmente ocorre como resultado de processos tecnológicos.
APROFUNDANDO
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Para entender melhor a estrutura de um ácido graxo saturado e insaturado, a 
Figura 1 apresenta um exemplo de cada uma destas moléculas. Atente-se à con-
formação espacial de cadamolécula.
H
H3C
H3C
OO
OHH
H
C
C
C
H
HH
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
O
OH
H
H
H
H H
H
H H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
C C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
Ácido palmítico (C16H32O2):
um ácido graxo saturado
Ácido cis alfa-linolênico
(C18H30O2): um ácido graxo
poçi-insaturado (C12:3ω3)
Figura 1 – Um exemplo de ácido graxo saturado e de um ácido graxo insaturado 
Fonte: adaptado de software ChemSketch.
Descrição da Imagem: duas estruturas químicas representando ácidos graxos. O primeiro desenho é composto 
por uma longa cadeia linear iniciada por um metil (CH3) e seguida por 16 carbonos ligados a 32 hidrogênios. 
Por fim, um grupamento ácido carboxílico (COOH). E embaixo da estrutura química, o nome comum do composto 
e sua fórmula estrutural – Ácido palmítico (nome dado ao composto com fórmula C16H32O2): um ácido graxo 
saturado. O segundo desenho é composto por uma longa cadeia iniciada por um metil (CH3) e seguida por 18 
carbonos ligados a 30 hidrogênios, contendo 3 duplas ligações em verde: uma na posição 3, outra na posição 6 e 
outra na posição 9. Por fim, um grupamento ácido carboxílico. Embaixo da estrutura química, o nome comum do 
composto e fórmula estrutural: Ácido cis alfalinolenico, (nome dado ao composto com fórmula C18H30O2): um 
ácido graxo, poli-insaturado (18:3ω3). Em vermelho, o grupamento ácido carboxílico; em verde, as três ligações 
duplas presentes no ácido alfalinolenico: um ácido graxo poli-insaturado do grupo ômega-3.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
O que são esteróis?
Os esteróis são moléculas orgânicas derivadas do esqualeno e encontradas em 
animais, fungos, plantas e algas. Quimicamente, sua estrutura básica contém de 
27 a 29 carbonos em anéis de ciclohexanos e a ciclopentano, bem como uma 
hidroxila na posição C-3. Alguns esteróis encontram-se esterificados ou apre-
sentam uma cadeia lateral composta por hidrocarbonetos. O mais conhecido dos 
esteróis é o colesterol, encontrado em diversos tecidos animais como adiposo e 
nervoso, além do sangue e fígado (ZHOU et al., 2022). 
O colesterol participa de diversas reações enzimáticas, da síntese dos sais 
biliares, é precursor de hormônios esteroidais e componente fundamental de 
membranas e fibras nervosas, além de contribuir na manutenção da integridade 
dos vasos sanguíneos e em sua reparação. Apesar de essencial à saúde, o excesso 
de colesterol acumula-se e é muito deletério, especialmente ao sistema cardiovas-
cular. Apesar de parte do colesterol ser proveniente de síntese endógena, a menor 
ingestão dietética é um fator modificável para evitar o excesso (ZHOU et al., 
2022). A Figura 2 apresenta a estrutura química de uma molécula de colesterol. 
Além do menor consumo de alimentos ricos em colesterol na dieta, outro mé-
todo atualmente empregado na regulação dos níveis de colesterol através da dieta 
é a inclusão de compostos bioativos capazes de controlar a absorção e promover 
a maior excreção do composto (ZHOU et al., 2022). De fato, inúmeros estudos 
têm demonstrado que algumas fibras dietéticas, em especial a betaglucana e o 
amido resistente, e os fitoesteróis, outro tipo de esterol encontrado em alguns 
tipos de óleos vegetais, são capazes de reduzir os níveis de colesterol sanguíneo, 
por mecanismos relacionados à menor absorção e reabsorção do composto. 
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O que são carotenoides?
Carotenoides são pigmentos naturais solúveis em gorduras, responsáveis por 
cores desde o amarelo até o vermelho, principalmente encontrados em frutas, 
vegetais, microalgas, fungos e frutos do mar como camarões. São considerados 
produtos de metabolismo secundário e não nutrientes: no entanto, alguns são 
precursores de vitamina A. Mais de 800 estruturas de carotenoides já foram 
caracterizadas (HACKE et al., 2022). 
A estrutura química destes compostos apresenta diversas ligações duplas, 
que podem estar intercaladas. A este tipo de ligações denominamos de “ligações 
duplas conjugadas”, que são as responsáveis por características de absorção de 
luz visível e constituem o cromóforo da molécula, responsável por sua cor. Em 
um carotenoide, para que haja produção de cor, mais de sete ligações duplas 
Colesterol
Figura 2 – Um exemplo de ácido 
graxo saturado e de um ácido gra-
xo insaturado / Fonte: adaptado 
de software ChemSketch.
Descrição da Imagem: a ima-
gem apresenta a estrutura 
química do colesterol. Em um 
fundo branco é possível vi-
sualizar a estrutura formada 
por anéis de ciclohexano e 
ciclopentano e uma hidroxi-
la. Abaixo da estrutura está 
escrito "Colesterol" e abaixo 
está a sua fórmula estrutural 
"C27H46O”.
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
conjugadas são necessárias. Por outro lado, moléculas com cromóforos diferen-
tes também apresentam capacidade de absorção diferente e por consequência, 
distintas cores: esta característica garante cores e tons distintos a frutas e vege-
tais cuja pigmentação majoritariamente é dada por este grupo de compostos 
bioativos (HACKE et al., 2022).
Quimicamente, os carotenoides pertencem à classe dos terpenos e sua estru-
tura molecular é constituída por oito unidades isoprenoides. Os carotenoides 
podem ser formados apenas por carbono e hidrogênio, os quais são chamados 
carotenos. Carotenos desta subclasse são completamente insolúveis em água, e 
o exemplo mais conhecido é o β-caroteno, cuja fonte majoritária em nossa dieta 
são as cenouras (UENOJO; MARÓSTICA JÚNIOR; PASTORE, 2007). 
A estrutura química do β-caroteno encontra-se na Figura 3.
Beta Caroteno
Figura 3 – Estrutura química do β-caroteno (Betacaroteno)
Descrição da Imagem: a imagem apresenta a estrutura química do β-caroteno. Na imagem de fundo branco 
na parte superior está escrito "Betacaroteno". Abaixo está a estrutura química de uma molécula de β-caroteno, 
formada por anéis aromáticos (um em cada extremo) e duplas ligações conjugadas. Na parte inferior está a 
fórmula estrutural C40H56.
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Já os carotenoides que apresentam oxigênio na molécula, como hidroxilas e gru-
pos ceto e epóxi, são denominados de xantofilas. Estas moléculas apresentam 
maior solubilidade em água. Um exemplo de xantofila é a luteína, encontrada 
na gema do ovo e em vegetais verde-escuros, como couve manteiga e brócolis. 
As xantofilas estão envolvidas na fotossíntese, pois participam da transferência 
de energia na presença de clorofila em plantas: por isso, os vegetais verde-escu-
ros são as principais fontes deste composto (UENOJO; MARÓSTICA JÚNIOR; 
PASTORE, 2007). A estrutura química da luteína encontra-se na Figura 4.
Apesar dos vegetais verde-escuros serem fonte de luteína, 
eles não apresentam a cor amarela do pigmento. Isso acon-
tece porque a presença da clorofila, outro tipo de pigmento de 
coloração verde, “mascara” a cor da luteína.
ZOOM NO CONHECIMENTO
Luteína
Figura 4 – Estrutura química da luteína, uma xantofila
Descrição da Imagem: a imagem apresenta a estrutura química de uma luteína, uma xantofila. Na imagem de 
fundo branco é possível visualizar em azul a estrutura química da luteína, composta por anéis aromáticos, ligações 
duplas conjugadas e hidroxilas. Abaixo da estrutura está escrito "luteína".
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Outra característica importante dos carotenoides diz respeito a sua isomerização 
cis e trans. Os isômeros trans são os mais encontrados na natureza, por serem 
termodinamente mais estáveis. Contudo, podem ser isomerizados na forma cis 
por temperatura. Esse processo envolve a realocação de uma simples ou dupla 
ligação para outra e torna a molécula mais “dobrada”. A isomerização dos ca-
rotenoides afeta sua biodisponibilidade: no caso do β-caroteno, por exemplo, 
o isômero trans tem maior biodisponibilidade que o cis (KHOO et al., 2011). 
Quais são os principais ácidos graxos com propriedade 
bioativa?
Dois tipos de ácidos graxos insaturados se destacam por seus efeitos benéficosà saúde, sendo que estes podem ser separados segundo o número de ligações 
duplas: os que pertencem à família ômega-3, que são PUFA, e o MUFA ômega-9.
 Os ácidos graxos cis da família ômega-3 são amplamente conhecidos por 
suas propriedades bioativas. Quanto à estrutura química, eles apresentam cadeias 
longas (mais de 18 carbonos) e ao menos, duas ligações duplas na estrutura. 
Dentre os ácidos graxos ômega-3 com propriedades funcionais bem descritas, 
destacam-se o ácido alfalinolênico (conhecido como ALA), que possui 18 carbo-
nos e 3 ligações duplas, o ácido eicosapentaenoico (conhecido como EPA), com 
20 carbonos e 5 ligações duplas, cuja fórmula estrutural é C20H30O2 (Figura 5) e 
o ácido docosahexaenoico (DHA), com 22 carbonos e 6 ligações duplas), cuja 
fórmula estrutural é C22H32O2, representados na Figura 5. Outra característica 
importante destes ácidos graxos, bem como de ácidos graxos PUFA, é a alta 
susceptibilidade à oxidação (RINCÓN-CERVERA et al., 2022). 
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Ácido eicosapentaenóico
(EPA) (20;5, w-3)
Ácido docosahexaenóico
(DHA) (22;6, w-3)
Ácido alfa-linolênico
(ALA) (18;3, w-3)
Figura 5 – Estrutura química dos ácidos graxos ômega 3: ácido alfalinolenico (ALA), ácido eicopentaenoico 
(EPA) e ácido docosahexaenoico (DHA)
Descrição da Imagem: a imagem a imagem apresenta as estruturas químicas dos ácidos graxos ALA, EPA e DHA. 
Na imagem de fundo branco é possível visualizar três estruturas. A primeira do lado esquerdo formada por vinte 
carbonos com ligações duplas e uma carboxila, abaixo está escrito "Ácido eicosapentaenoico (EPA) (20;5, w-3) 
e ao lado direto da estrutura está escrito "EPA". No centro da imagem há uma estrutura semelhante à anterior, 
abaixo está escrito "Ácido docosahexaenóico (DHA) (22;6, w-3) e ao lado direito da estrutura está escrito "DHA". 
No lado direito da imagem há uma estrutura também semelhante à primeira, abaixo dela está escrito "Ácido 
alfalinolênico (ALA) (18;3, w-3), do lado direito está escrito "ALA". Todas as moléculas apresentam ligações duplas. 
Quanto às fontes alimentares, o óleo de chia tem sido identificado com uma das 
fontes mais ricas em ALA, enquanto peixes e frutos do mar de água salgada e 
profunda são as principais fontes de EPA e DHA. Na animação abaixo, podemos 
identificar algumas das fontes alimentares destes compostos e suas quantidades 
por 100g de alimento, segundo a tabela de composição de alimentos dos Estados 
Unidos (USDA, 2019).
O grande número de ligações duplas presentes no EPA e DHA tornam a molécula 
bastante instável e “dobrada”. Por isso, essas moléculas não são capazes de interagir 
com outros ácidos graxos na cadeia de triglicerídeos. Essa característica é funda-
mental para a sobrevivência dos peixes de águas profundas e geladas, pois outros 
tipos de ácido graxo se solidificaram em temperaturas extremamente negativas 
(mesmo que fossem ácidos graxos insaturados, com algumas ligações duplas!).
ZOOM NO CONHECIMENTO
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
Óleo de chia (61g/100g)
Semente de chia (17.85g/100g)
Óleo de linhaça (55,5g/100g)
Semente de linhaça (8,29g/100g)
Óleo de nozes (10g/100g)
Nozes inteiras (9,06g/100g)
Óleo de canola (10g/100g)
Mexilhões (0,7g/100g)
Salmão (0,5g/100g)
Sardinha fresca (0,2g/100g)
Sardinha enlatada em molho de tomate 
(0,87g/100g)
ALA
EPA
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O ácido oleico, nome comum do ácido 9-octadenoico ou ômega-9 (C18H34O2), 
é a MUFA mais estudada quanto as suas propriedades bioativas. Tal ácido graxo 
contém apenas uma ligação dupla entre o carbono 9 e 10 e é menos susceptível à 
oxidação que os ácidos graxos poli-Insaturados (DE CONTI et al., 2019). 
Os óleos de plantas são as fontes mais representativas de ácido oleico, com 
maior destaque ao conteúdo do azeite de oliva extra virgem (78g/100g), o óleo 
de abacate e o óleo de canola (61g/100g). O abacate em fruta também contém 
quantidades interessantes de ácido oleico: aproximadamente 4g/100g, sendo seu 
principal ácido graxo. O ácido graxo também é encontrado em grande quantida-
de nos óleos vegetais mais consumidos, com destaque ao óleo de soja (25g/100g) 
e ao óleo de girassol (28g/100g). Assim, o ácido oleico é o MUFA mais presente 
na dieta. 
Salmão (1g/100g)
Anchova (0,9/100g)
Truta (0,9/100g)
Atum (0,7/100g)
Sardinha fresca (0,6/100g)
Sardinha enlatada em molho de 
tomate (0,53g/100g)
Atum enlatado em óleo, apenas 
atum (0,1g/100g
X
DHA
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
Quais são os principais fitoesteróis com propriedade 
bioativa?
Os fitoesteróis são moléculas com estrutura quase idêntica ao colesterol, porém, 
são majoritariamente de origem vegetal, como o próprio sufixo “fito”. Em plantas 
exercem a mesma função que o colesterol em membranas de células animais: 
estabilizam a camada bilipídica. Sua estrutura inclui álcoois de 28 ou 29 carbonos, 
hidroxilas e ligações duplas. As diferenças químicas entre os fitoesteróis e o coles-
terol são: a cadeia lateral da molécula, que apresenta 9 ou 10 átomos de carbono, 
contra 8 carbonos do colesterol, além da adição de uma alquila no carbono 24 e 
de uma ligação dupla no carbono 22 (SURYAMANI et al., 2022). Existem mais 
de 200 tipos de fitoesteróis descritos, cuja principal diferença encontra-se no 
tamanho da cadeia lateral. Os mais comuns encontrados em fontes naturais são 
o β-sitosterol (C29H50O), seguido pelo estigmasterol e o campesterol. 
Ácido Oleico
Figura 6 – Estrutura química do ácido oleico, ácido monoinsaturado
Descrição da Imagem: a imagem apresenta a estrutura química do ácido oleico, com uma ligação dupla. Na 
imagem de fundo branco é possível visualizar em azul, a estrutura química. Abaixo está escrito "ácido oleico".
A Figura 6 demonstra a estrutura química do ácido oleico.
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Os fitoesteróis são encontrados em diferentes fontes vegetais, sendo os óleos de 
arroz, milho, oliva, abacate, soja, canola e girassol, além de milho em grão, nozes, 
castanha de caju e leguminosas, como ervilha e feijão as principais fontes (DE 
CONTI et al., 2019). Nesse sentido, o Beta-sitosterol é o principal esterol identi-
ficado nessas matrizes. No infográfico a seguir podem-se verificar algumas fontes 
de fitoesteróis com suas respectivas quantidades, considerando quilo de alimento. 
 Beta-sitoesterol
Figura 7 – Estrutura química do beta-sitoesterol
Descrição da Imagem: a imagem apresenta a estrutura química do Beta-sitosterol. Na imagem é possível ver em 
azul a estrutura formada por anéis aromáticos. Abaixo está escrito "Beta-sitoesterol". 
A estrutura química do composto está apresentada na Figura 7. 
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TEMA DE APRENDIZAGEM 2
FONTES DE FITOESTEROL E QUANTIDADES
Óleo de arroz 10550 mg/kg
Óleo de milho 7150-9520 mg/kg
Óleo de abacate 3390 mg/kg
Óleo de soja 2210-3280 mg/kg
Azeite de oliva 1140-1150 mg/kg
Milho em grão 1780 mg/kg
Castanha de caju 1580 mg/kg
Ervilha 1350 mg/kg
Feijão 1270 mg/kg
Abacate (fruta) tipo Fortuna 87 mg/kg
Abacate (fruta) tipo hass 85 mg/kg
Fonte: adaptado de Moreau (2015).
Quais são os principais carotenoides com propriedade 
bioativa?
Os carotenoides não são sintetizados por humanos, e dessa forma, devem ser 
ingeridos via dieta ou suplementos (HACKE et al., 2022). Muitos já foram iden-
tificados, bem como suas propriedades funcionais, sendo os carotenoides mais 
comuns na alimentação: os carotenos, betacaroteno e o licopeno, e as xantofilas, 
luteína e zeaxantina. As xantofilas com grupo hidroxila podem ser encontradas 
tanto na forma livre como esterificadas com ácidos graxos: neste caso, denomi-
nam-se ésteres de carotenoides. Os ésteres de carotenoides podem também ser 
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formados apenas durante o amadurecimento da fruta, o que afeta a intensidade 
da cor (KHOO et al., 2011). 
Além de conferir cor, os carotenoides com mais de sete ligações duplas con-
jugadas têm sido reportadas por possuir alta capacidade antioxidante e contri-
buir contra o branqueamento por luz da clorofila. Os quatro carotenoides mais 
consumidos na dieta possuem