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ATIVIDADE 02 - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - 51/2024 Período:11/03/2024 08:00 a 21/04/2024 23:59 (Horário de Brasília) Status:ENCERRADO Nota máxima:0,50 Gabarito:Gabarito será liberado no dia 22/04/2024 00:00 (Horário de Brasília) Nota obtida:0,50 1ª QUESTÃO Devido ao aumento dos casos atendidos na Policlínica da Prefeitura de Mariana com suspeita de doença transmitida por alimentos, proveniente de sintomas como vômito, diarreia, cólica e mal estar, a Vigilância Sanitária veiculou um alerta à população sobre os riscos do consumo de maionese, produzida em estabelecimentos comerciais da cidade, como bares, lanchonetes, restaurantes e pizzarias, visto que o consumo de maionese caseira preparada com ovos crus contaminados pode levar à DTA alimentar em vários níveis de gravidade, mesmo que o sabor da maionese esteja característico com o que se espera para este tipo de produto. Fonte: Vigilância Sanitária alerta sobre os riscos do consumo de maionese caseira. Disponível em: < https://www.jornalpanfletus.com.br/noticia/61/vigilancia-sanitaria-alerta-sobre-os-riscos-do-consumo-de- maionese-caseira?print=1>. Acesso em 10 fev. 2023. Após ler o caso e entender as características dos microrganismos, alimentos fontes e sinais e sintomas, assinale a alternativa correta. ALTERNATIVAS Pode ser um possível agente causal à DTA a bactéria Salmonella spp (S. enteritidis, S.tiphymurium). Pela cocção insuficiente da maionese a contaminação pode ter sido causada pelo bolor Escherichia coli. A maionese é um alimento mais favorável a contaminação por fungos, visto que é um alimento gorduroso e o fungo Aspergillus flavus contamina oleaginosas, sendo esse o microrganismo mais provável nesta contaminação. Considerando que o sabor da maionese não estava alterado nos relatos, certamente este não é o alimento incriminável nesses casos de DTA, sendo necessário buscar outros alimentos que podem ter sido a causa. A contaminação da maionese deve ter sido causada pelos vírus, pois são os microrganismos que mais facilmente se espalham no ar e são capazes de se multiplicar em alimentos. 2ª QUESTÃO Entende-se por contaminação de alimentos qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento, que pode ser originário do ser humano, ou por condições inadequadas de temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos. Fonte: STOLARSKI, M. C; et al. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos. Secretaria de Estado da Educação SEED, Curitiba, 2015. O conceito torna amplo o significado de contaminação dos alimentos, por isso, considera-se que a contaminação nos alimentos pode se dar por diferentes maneiras, já que o próprio ser humano é fonte de contaminação, mas também pode ser levado ao alimento por diferentes vias de transmissão. Com base no que foi estudado, assinale a alternativa correta quando a uma contaminação humana transmitida de maneira indireta. ALTERNATIVAS Uma bactéria de origem humana transmitida por uma mosca, que pousa nas fezes e depois pousa no alimento. Uma bactéria presente no ar que contamina o alimento por meio da poeira. Um fungo presente na cebola, que contamina o frango que é manipulado junto. Uma bactéria presente na água, que atinge as mãos do manipulador durante a lavagem e depois é levada ao alimento. Uma bactéria de origem humana que é lavada ao alimento por meio de espirro, tosse ou saliva. 3ª QUESTÃO Em 2011 um caso de contaminação dos alimentos tomou grande repercussão: Uma bebida láctea de chocolate contaminada com detergente. Na época, as notícias divulgadas afirmavam que houve distribuição no Rio Grande do Sul do achocolatado com produto usado para limpeza à base de água e detergente líquido . Na época, consumidores gaúchos relataram sensação de queimadura e feridas na boca após tomar a bebida. Fonte: https://gauchazh.clicrbs.com.br/geral/noticia/2014/08/empresa-admite-problemas-em-lote-de- toddynho-cj5voj7ei0mbjxbj09s3vjgb8.html. Acesso em 12 fev. 2023. A compreensão da contaminação, como sua classificação, origem e fatores causais são importantes para direcionar o controle de qualidade. Assim, com base no que foi estudado sobre esse assunto, assinale a alternativa correta. ALTERNATIVAS O caso que ocorreu foi uma contaminação química endógena. O caso representou uma contaminação química da bebida, sendo o único tipo de contaminação que só apresenta efeitos agudos. A contaminação química ocorreu, pois, o achocolatado foi embalado aquecido em uma embalagem que não era livre de Bisfenol-A. A contaminação que ocorreu é a química e poderia ter sido evitada caso tivesse sido adotado um procedimento operacional padrão para manuseio e armazenamento do produto químico. Para evitar a contaminação do detergente a indústria deveria ter optado por produtos mais eficazes na limpeza, como o sabão de coco em barra, visto que a chance de extravasar é menor. 4ª QUESTÃO Uma pesquisa realizada na cidade de Rio Grande teve como objetivo avaliar a temperatura de distribuição de preparações quentes em um serviço de alimentação. Os pesquisadores apresentaram a média da temperatura aferida em dois diferentes horários (no momento em que foram finalizadas e imediatamente colocadas no balcão e ao final do período de 2 horas) de distribuição da preparação no buffet e os resultados são apresentados no gráfico a seguir. Fonte: Trindade, D N; et al. Monitoramento da temperatura de distribuição de preparações quentes em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de rio grande. XVIII CIC, p. 1-4, 2009. Considere que o tempo de distribuição total dessa empresa é de duas horas. Acerca do que foi estudado sobre a temperatura e sua relação com a atividade microbiana e, consequentemente, contaminação microbiológica dos alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta. ALTERNATIVAS Para maior controle da segurança dos alimentos, a temperatura obtida nas carnes, na terceira semana, requer atenção, visto que estão próximas da faixa de temperatura de multiplicação microbiana. Como as carnes são alimentos altamente perecíveis, não poderiam ser mantidos nessa temperatura pois são aceitas apenas temperaturas de refrigeração. Se fossem servidas saladas, estas também deveriam ser deixadas nas mesmas faixas de temperaturas apresentadas no gráfico. Na média de temperatura apresentada pelas preparações: guarnição, carne 1 e carne 2, pode-se considerar que os microrganismos estão em atividade de multiplicação, sendo inativados no arroz e feijão. Como os alimentos preparados foram mantidos acima de 50ºC, temperatura mínima recomendada para evitar o crescimento microbiano, pode-se considerar que mesmo perdendo um pouco de temperatura todos os alimentos estarão mantidos em temperatura de segurança. 5ª QUESTÃO O Conselho Federal de Nutricionistas determina que o nutricionista, no exercício de suas atribuições em unidades de alimentação e nutrição, deve, dentre outras atribuições, coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros e implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações. Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências, CFN, 2018. A resolução especifica que o nutricionista deve implantar o controle de qualidade dos alimentos nas diversas etapas de produção. Ao longo da disciplina, foi abordado a necessidade da elaboração do fluxograma das etapas para planejamento físico. Com base no que foi estudado sobre esse assunto, assinale a alternativa correta. ALTERNATIVAS As áreas de manipulação de alimentos devem ser projetadas visando estabelecer um fluxo coerente e ordenado, do recebimento das matérias primas à distribuição dos alimentospreparados, evitando os cruzamentos entre as etapas da preparação de alimentos. Deve existir separação entre as diferentes atividades exercidas em cada setor por meio de paredes totalmente delimitadas, do piso ao teto, de forma a evitar a contaminação cruzada. A divisão de setores deve seguir linha racional da produção focando apenas nos alimentos preparados, visto que entre utensílios limpos e sujos geralmente não ocorre contaminação. Adequar as áreas é necessário pois se não estiver em conformidade, a vigilância sanitária obrigatoriamente exigirá interdição da empresa, logo na primeira visita, sem a possibilidade do recebimento de um termo de intimação. Considerando uma empresa que segue um fluxo tradicional de manipulação de alimentos, as áreas devem ser projetadas seguindo o seguinte fluxo: pré-preparo, preparo, distribuição, recebimento de matérias primas e transporte de refeições e/ou preparações. 6ª QUESTÃO A Associação Brasileira de Supermercados (Abras) e a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia) têm defendido a ideia do aumento do prazo de validade dos produtos para combate ao desperdício de alimentos. Segundo a Abras, todos os anos o desperdício de alimentos gera perdas de R$ 611 milhões para o setor, sendo que pouco mais da metade deste valor (57%) refere-se a produtos descartados em decorrência do prazo de validade vencido. Fonte: Supermercados e indústria querem aumentar data de validade de produtos. Disponível em:<>. Acesso em 09 de fev. 2023. Visando aumentar a validade dos alimentos, indústria de alimentos, adota o controle dos fatores intrínsecos e extrínsecos do desenvolvimento microbiano, a fim de adotar barreiras aos microrganismos indesejáveis aos alimentos. Após estudar sobre tais fatores, considere o que ocorre nos produtos mantidos em conserva como o pepino em conserva, assinale a alternativa correta. ALTERNATIVAS Nesse tipo de alimento é possível o desenvolvimento de microrganismos aeróbicos, o que aumenta a conservação dos alimentos. A conserva atua no controle do desenvolvimento microbiano pelo pH alcalino do líquido. A adição de sal à conserva possibilita o controle do desenvolvimento microbiano pela redução da atividade de água. A utilização do pepino com casca, na conserva, pode aumentar a contaminação pois a maior parte da carga microbiana está na parte externa do alimento, por isso prefere-se a utilização de alimentos descascados. Algumas substâncias naturalmente presentes nos alimentos, chamados antimicrobianos, aumentam a probabilidade de contaminação dos alimentos, como é o caso de alguns ácidos orgânicos presentes em vegetais. 7ª QUESTÃO O setor de alimentação fora do lar possui expansão em torno de 10% ao ano, além disso, gera cerca de 450 mil novas oportunidades de emprego por ano de acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE). Fonte: SEBRAE. Bares e restaurantes: um setor em expansão. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/bares-e-restaurantes-um-setor-em- expansao,1038d53342603410VgnVCM100000b272010aRCRD. Acesso em 30 jun. 2022. O crescimento desse setor e a alta demanda dos consumidores faz com que, cada vez mais, o controle de qualidade seja uma busca constante nas empresas, assim, estudamos as dimensões da qualidade. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta. ALTERNATIVAS A qualidade sensorial dos alimentos se refere à qualidade nos atributos sensoriais (cor, odor, sabor, apresentação). A qualidade simbólica dos alimentos se refere às preferencias alimentares pessoais. A qualidade hedônica se refere ao alimento como responsável pelo seu significado social, lazer e convívio entre as pessoas. A qualidade regulamentar se refere à segurança, ou ausência de riscos à saúde. A qualidade nutricional se refere ao significado que o alimento possui ao indivíduo, em respeito a sua cultura, memória afetiva 8ª QUESTÃO Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos que são introduzidos no alimento de forma não intencional e que podem trazer danos à saúde da população. Fonte: ANVISA. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/contaminantes. Acesso em 10 fev. 2023. Nesse contexto, julgue as situações a seguir: I. Não enxaguar completamente a panela após a lavagem com detergente. II. Compartilhar a tábua de corte para manipular diferentes alimentos sem devida higienização. III. Iniciar o trabalho na manipulação de protepinas sem toucas ou redes de proteção nos cabelos. IV. Usar uma esponja para higienizar o recipiente de lixo e usá-la para higienizar louças. Após analisar as situações apresentadas, assinale a alternativa que apresenta as situações que podem favorecer o risco de contaminação cruzada em um serviço de alimentação. ALTERNATIVAS I e II, apenas. III e IV, apenas. II e IV, apenas. I, II e IV, apenas. Todas as alternativas. 9ª QUESTÃO A Vigilância Sanitária de Aracruz interditou um restaurante que fornecia alimentação para uma firma contratada, quando clientes passaram mal e apresentaram sinais de diarréia e vômito. O estabelecimento será liberado quando realizar as reformas necessárias. Fonte: https://www.aracruz.es.gov.br/noticias/265-vigilancia-sanitaria-interdita-restaurante-sem-condicoes- de-funcionamento-na-vila-do-riacho. Acesso em 12 fev. 2023. Casos como esse não são incomuns, já que é papel da vigilância sanitária intervir em situações que oferecem riscos à saúde da população. A compreensão do funcionamento do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária é importante para o profissional nutricionista, que lida diretamente com a vigilância sanitária do município. Com base no que foi estudado sobre esse assunto, assinale a alternativa correta. ALTERNATIVAS A Vigilância Sanitária, no Brasil, tem sua atuação exclusivamente em nível nacional através da ANVISA, com centralização das suas ações. O documento administrativo expedido pelo órgão municipal de vigilância sanitária, após inspeção sanitária no local é denominado de Licença sanitária. Objetivando pesquisar sobre os critérios de boas práticas em serviços de alimentação, como restaurantes, bares e lanchonetes, a legislação que pode ser consultada é a Portaria nº 275 do Ministério da Agricultura. A legislação que apresenta um check list de verificação (ou lista de verificação) para empresas produtoras/industrializadoras de alimentos é a RDC nº 216 da ANVISA. É dever da ANVISA manter visitas para fiscalização com periodicidade mensal em todos os estabelecimentos que comercializam alimentos em quaisquer municípios do Brasil. Atenção! Questão anulada. ALTERNATIVAS I, II e III estão corretas, apenas. II, III e IV estão corretas, apenas. I, III e IV estão corretas, apenas. I, II e IV estão corretas, apenas. I e II estão corretas, apenas.
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