Atividade Controle de Qualidade de Alimentos 2

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ATIVIDADE 2 - NUT - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - 51/2023
Período:20/03/2023 08:00 a 07/04/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 08/04/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,40
1ª QUESTÃO
Em 2011 um caso de contaminação dos alimentos tomou grande repercussão: Uma bebida láctea de
chocolate contaminada com detergente. Na época, as notícias divulgadas afirmavam que houve
distribuição no Rio Grande do Sul do achocolatado com produto usado para limpeza à base de água e
detergente líquido . Na época, consumidores gaúchos relataram sensação de queimadura e feridas na
boca após tomar a bebida.
 
Fonte: https://gauchazh.clicrbs.com.br/geral/noticia/2014/08/empresa-admite-problemas-em-lote-de-
toddynho-cj5voj7ei0mbjxbj09s3vjgb8.html. Acesso em 12 fev. 2023.
A compreensão da contaminação, como sua classificação, origem e fatores causais são importantes para
direcionar o controle de qualidade.
Assim, com base no que foi estudado sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
O caso que ocorreu foi uma contaminação química endógena.
O caso representou uma contaminação química da bebida, sendo o único tipo de contaminação que só apresenta
efeitos agudos.
A contaminação química ocorreu, pois, o achocolatado foi embalado aquecido em uma embalagem que não era livre
de Bisfenol-A.
A contaminação que ocorreu é a química e poderia ter sido evitada caso tivesse sido adotado um procedimento
operacional padrão para manuseio e armazenamento do produto químico.
Para evitar a contaminação do detergente a indústria deveria ter optado por produtos mais eficazes na limpeza,
como o sabão de coco em barra, visto que a chance de extravasar é menor.
2ª QUESTÃO
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), contaminantes são agentes biológicos,
físicos ou químicos que são introduzidos no alimento de forma não intencional e que podem trazer danos à
saúde da população.
Fonte: ANVISA. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/contaminantes. Acesso
em 10 fev. 2023.
 
Nesse contexto, julgue as situações a seguir:
I. Não enxaguar completamente a panela após a lavagem com detergente.
II. Compartilhar a tábua de corte para manipular diferentes alimentos sem devida higienização.
III. Iniciar o trabalho na manipulação de protepinas sem toucas ou redes de proteção nos cabelos.
IV. Usar uma esponja para higienizar o recipiente de lixo e usá-la para higienizar louças.
 
Após analisar as situações apresentadas, assinale a alternativa que apresenta as situações que podem
favorecer o risco de contaminação cruzada em um serviço de alimentação.
 
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
Todas as alternativas.
3ª QUESTÃO
Entende-se por contaminação de alimentos qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento,
que pode ser originário do ser humano, ou por condições inadequadas de temperaturas, instalações,
utensílios e equipamentos.
 
Fonte: STOLARSKI, M. C; et al. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos. Secretaria de Estado da
Educação SEED, Curitiba, 2015.
 
O conceito torna amplo o significado de contaminação dos alimentos, por isso, considera-se que a
contaminação nos alimentos pode se dar por diferentes maneiras, já que o próprio ser humano é fonte de
contaminação, mas também pode ser levado ao alimento por diferentes vias de transmissão.
Com base no que foi estudado, assinale a alternativa correta quando a uma contaminação humana
transmitida de maneira indireta.
ALTERNATIVAS
Uma bactéria de origem humana transmitida por uma mosca, que pousa nas fezes e depois pousa no alimento.
Uma bactéria presente no ar que contamina o alimento por meio da poeira.
Um fungo presente na cebola, que contamina o frango que é manipulado junto.
Uma bactéria presente na água, que atinge as mãos do manipulador durante a lavagem e depois é levada ao
alimento.
Uma bactéria de origem humana que é lavada ao alimento por meio de espirro, tosse ou saliva.
4ª QUESTÃO
A Vigilância Sanitária de Aracruz interditou um restaurante que fornecia alimentação para uma firma
contratada, quando clientes passaram mal e apresentaram sinais de diarréia e vômito. O estabelecimento
será liberado quando realizar as reformas necessárias.
Fonte: https://www.aracruz.es.gov.br/noticias/265-vigilancia-sanitaria-interdita-restaurante-sem-condicoes-
de-funcionamento-na-vila-do-riacho. Acesso em 12 fev. 2023.
 
Casos como esse não são incomuns, já que é papel da vigilância sanitária intervir em situações que
oferecem riscos à saúde da população. A compreensão do funcionamento do Sistema Nacional de
Vigilância Sanitária é importante para o profissional nutricionista, que lida diretamente com a vigilância
sanitária do município.
Com base no que foi estudado sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
Guilherme Carvalho Neves
Guilherme Carvalho Neves
Correta, após correção da atividade
A Vigilância Sanitária, no Brasil, tem sua atuação exclusivamente em nível nacional através da ANVISA, com
centralização das suas ações.
O documento administrativo expedido pelo órgão municipal de vigilância sanitária, após inspeção sanitária no local é
denominado de Licença sanitária.
Objetivando pesquisar sobre os critérios de boas práticas em serviços de alimentação, como restaurantes, bares e
lanchonetes, a legislação que pode ser consultada é a Portaria nº 275 do Ministério da Agricultura.
A legislação que apresenta um check list de verificação (ou lista de verificação) para empresas
produtoras/industrializadoras de alimentos é a RDC nº 216 da ANVISA.
É dever da ANVISA manter visitas para fiscalização com periodicidade mensal em todos os estabelecimentos que
comercializam alimentos em quaisquer municípios do Brasil.
5ª QUESTÃO
O Conselho Federal de Nutricionistas determina que o nutricionista, no exercício de suas atribuições em
unidades de alimentação e nutrição, deve, dentre outras atribuições, coordenar as atividades de
recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros e implantar e
supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou
preparações.
Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos
mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá
outras providências, CFN, 2018.
A resolução especifica que o nutricionista deve implantar o controle de qualidade dos alimentos nas
diversas etapas de produção.
Ao longo da disciplina, foi abordado a necessidade da elaboração do fluxograma das etapas para
planejamento físico. Com base no que foi estudado sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
As áreas de manipulação de alimentos devem ser projetadas visando estabelecer um fluxo coerente e ordenado, do
recebimento das matérias primas à distribuição dos alimentos preparados, evitando os cruzamentos entre as etapas
da preparação de alimentos.
Deve existir separação entre as diferentes atividades exercidas em cada setor por meio de paredes totalmente
delimitadas, do piso ao teto, de forma a evitar a contaminação cruzada.
A divisão de setores deve seguir linha racional da produção focando apenas nos alimentos preparados, visto que
entre utensílios limpos e sujos geralmente não ocorre contaminação.
Adequar as áreas é necessário pois se não estiver em conformidade, a vigilância sanitária obrigatoriamente exigirá
interdição da empresa, logo na primeira visita, sem a possibilidade do recebimento de um termo de intimação.
Considerando uma empresa que segue um fluxo tradicional de manipulação de alimentos, as áreas devem ser
projetadas seguindo o seguinte fluxo: pré-preparo, preparo, distribuição, recebimento de matérias primas e
transporte de refeiçõese/ou preparações.