AULA 2- Alimentação Coletiva e Comercial

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Alimentação Coletiva e Comercial
ProfaJackeline Rodrigues
Agenda
Mercado da alimentação fora do lar 
Alimentação Coletiva e Comercial
Alimentação fora do lar
Alimentação Fora do Lar e Food Service, é um segmento que envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, bebidas, insumos, equipamentos e serviços orientando empresas que forneçam ou preparem refeições fora do lar.
Mercado da alimentação fora do lar
O setor de alimentação do Brasil é o quinto maior do mundo, empregando mais de 220 mil pessoas.
O mercado de alimentos e bebidas representa 10,1% do PIB nacional. A Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel) estima que a alimentação fora de casa, também conhecida como Food Service, abocanhe 2,7% desse montante, com movimentação de cerca de R$ 170 bilhões na economia por ano.
Em 2020, a expectativa é que o setor alcance a faixa de R$ 230 bilhões.
Hoje, um de cada três brasileiros (34%) se alimentam fora de casa, por conta de fatores políticos, econômicos e sociais, assim vemos um aumento e cada vez mais adesão de diferentes classes.
http://edicaodobrasil.com.br/2018/10/11/34-dos-brasileiros-gastam-com-alimentacao-fora-lar/
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A alimentação é a terceira despesa que mais pesa no orçamento familiar no país – foi superada pelos gastos com transporte pela primeira vez, segundo o IBGE. Em média, ela representa 17,5% dos gastos de consumo das famílias. Este peso é menor nas áreas urbanas, onde representa 16,9% do total de despesas com consumo, enquanto é maior nas áreas rurais, onde chega a 23,8%. 
Despesa Alimentação
Despesa média com alimentação em 2018- R$ 658,23 mensais por família
A maior parte deste valor (R$ 442,27) foi empregado para alimentação dentro das residências
Para alimentação fora do domicílio, a despesa média foi de R$ 215,96
Principais indicadores do mercado
O setor é um dos principais indicadores do estado da economia, já que depende de quatro variáveis econômicas: 
emprego, 
massa salarial, 
disponibilidade de renda (inflação) 
confiança do consumidor.
FOOD SERVICE – DIAS ÚTEIS
Razões para o aumento da alimentação fora do lar
Urbanização
Os centros com maior poder aquisitivo têm uma demanda maior por esse tipo de serviço. Com o crescimento demográfico em regiões mais urbanizadas, além do próprio desenvolvimento das capitais e regiões metropolitanas, a procura por food services aumenta.
Razões para o aumento da alimentação fora do lar
Estrutura familiar
A estrutura familiar já não é mais a mesma das décadas passadas: hoje, a proporção de casais sem filhos cresce cada vez mais, além da queda impressionante do número de filhos por mulher. Esses dois fatores estão relacionados ao aumento da demanda do setor, já que representam uma redução nas despesas essenciais no orçamento familiar.
Razões para o aumento da alimentação fora do lar
Renda
A renda familiar e individual interferem quantitativa e qualitativamente na alimentação. Quanto maior a renda, mais exigentes serão as necessidades do consumidor. Isso faz com que cresça o número de estabelecimentos com diferenciais gastronômicos, tais como: produtos artesanais, ingredientes frescos e orgânicos, cardápio especial para pessoas com restrições alimentares, entre outros.
Menos arroz e feijão, mais comida pronta
A pesquisa revela, ainda, que diminuiu o gasto das famílias brasileiras para compra de arroz e feijão, prato básico da alimentação no país, enquanto aumentou a despesa com alimentos já preparados. 
Em 2003, a compra de cereais, leguminosas e oleaginosas representava 10,4% do total de despesas com a alimentação. Em 2018, esse percentual caiu em mais da metade, chegando a apenas 5%. 
Também caíram de 3,4% para 1,7% os gastos com a compra de óleos e gorduras; de 5,7% para 3,6% com a compra de farinhas, féculas e massas; 
De 11,9% para 10,6% com a compra de leite e derivados; e de 10,9% para 10,3% com o consumo de pães. 
Em contrapartida, aumentaram no mesmo período, de 2,3% para 3,4%, os gastos com alimentos já preparados e de 8,3% para 13,7% as despesas com outros tipos de alimentos.
“É importante lembrar que o gasto não reflete o consumo
“As famílias podem estar comprando menos arroz e feijão para cozinhar em casa, priorizando comer o mesmo prato em restaurantes, ou comprando ele já pronto
Principais mudanças no mercado AFL 
• Alimentação fora do lar entra na rotina por conveniência, lazer ou necessidade
 • Estabelecimentos multi serviços: restaurantes com padaria 
• Ampliação das formas de pagamento: dinheiro, vales, cartões de debito ou crédito
 Porém ainda há: 
• Falhas na legislação que atrapalham o desenvolvimento dos negócios e do setor 
• Faltam parcerias e apoio de entidades governamentais 
• Pouca atualização do segmento/ empreendedores tradicionais/ gestão conservadora
Principais mudanças no mercado AFL 
Mudança nos hábitos do consumidor
8 em cada 10 brasileiros afirmam que se esforçam para ter uma alimentação saudável
71% dos entrevistados apontam que preferem produtos mais saudáveis, mesmo que tenham que pagar caro.
Fonte: Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp)
A pesquisa ouviu 3 mil pessoas com mais de 16 anos em 12 regiões metropolitanas brasileiras, entre setembro e outubro do ano passado. A margem de erro é de 1.8 pontos percentuais. O levantamento também compara os resultados atuais com o último estudo, feito em 2010.
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Segmento está atualmente sofrendo com a crise econômica
• Um segmento comandado pelo preço 
• Margens de lucro menores, inflação maior a cada ano 
• Cautela nos investimentos de empreendedores do segmento 
• Estabelecimentos estão reduzindo custos, principalmente quanto a mão de obra 
• Retração econômica exige flexibilidade e adaptação 
No entanto: 
• A crise pode ser estimulante para negócios que não tenham freios à inovação 
• O segmento continua crescendo mesmo com a queda no varejo 
• Mesmo com o ticket menor e menor frequência, o brasileiro não deixa de comer fora de casa
Novos Movimentos do segmento
Aumento na produção de alimentos prontos e semi prontos 
Movimento de sustentabilidade e reaproveitamento dos alimentos nos restaurantes
Sustentabilidade
Empresas engajadas em soluções eco-friendly também são bem-vistas pelo consumidor. Utilizar embalagens sustentáveis, por exemplo, demonstra que o estabelecimento se preocupa com o meio ambiente.
Mudança de mentalidade do consumidor, mais atento à qualidade, mais exigente 
Sustentabilidade
ILUMINAÇÃO NATURAL
       Benefícios:
–       Economia de energia elétrica
–       Conforto
–       Saúde
Sustentabiliadade
BIOCONSTRUÇÃO
Benefícios:
–       Valorização Cultural
–       Minimiza consumo de recursos
–       Saúde e Conforto Térmico
–       Minimiza emissão de poluente
terra, madeiras, fibras vegetais, pedras, etc. Tem ampla capacidade de regular a temperatura.
Sustentabilidade
UTENSÍLIOS
MATÉRIA PRIMA NATURAL
Benefícios:
–       Biodeagradáveis
–       Minimiza a emissão de químicos no processo de fabricação
 
Sustentabilidade
RESÍDUOS:
COMPOSTBenefícios:
– Minimiza a emissão de resíduos no Solo, éguas subterrâneas e Atmosfera
– Produz Nutrientes para plantas
Sustentabilidade
TRANSPORTE
DELIVERY DE BICICLETA ELÉTRICA
Benefícios:
– Minimiza o consumo de CO2
Sustentabilidade
FORNECEDORES LOCAIS
Benefícios:
– Reduz o impacto da agricultura de larga escala
– Promove a agricultura familiar
Sustentabilidade
FORNECEDOR COM SELO OU CERTIFICAÇÃO DE INSTITUTO DE SUSTENTABILIDADE
Sustentabilidade
SAZONALIDADE
Benefícios:
– Reduz o desperdício
– Promove a Biodiversidade
http://www.ecoeficientes.com.br/restaurante-sustentavel/
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Novos Movimentos do segmento
A maior presença da mulher no mercado de trabalho muda o panorama
Profissionalização no setor, aumento na busca por cursos e especializações
 Comida de rua em alta: a onda dos food trucks se fortaleceu de 2014 para cá.
Diminui preconceito à comida de rua: melhora na qualidade, aumento da demanda, mais eventos e mais opçõesNovos Movimentos do segmento
 Gourmetização: agregar valor aos produtos
A mídia valoriza o segmento e populariza com programas de gastronomia
Principais Tendências 
As pessoas estão aprendendo a comer bem e melhor, procurando qualidade
O consumidor está cada vez mais atento à procedência
Os consumidores têm tido mais consciência sobre os cuidados com a saúde. Por isso, estabelecimentos que primam por ingredientes frescos, cardápios leves — com opções de grelhados e assados em vez de frituras, por exemplo — e produção artesanal costumam atrair a atenção da clientela.
O público final será influenciado pela experiência
Experiências gastronômicas
Oferecer uma experiência única para o cliente é essencial para garantir sua fidelização. O consumidor procura por estabelecimentos onde ele será bem atendido, que ofereçam conforto e, acima de tudo, qualidade
Principais Tendências
Compreender o consumidor psicologicamente, não apenas quantitativamente
Consenso na formatação de leis que se sustentem nas reais necessidades do segmento
Estreitar parcerias e acordos com concorrentes/vizinhos para enfrentar a crise
A tecnologia facilita cada vez mais os processos
Cresce o percentual dos consumidores que cozinham em casa
Oferta de novos formatos e modelos de negócio dão uma perspectiva mais moderna e fácil acesso à alimentação:
Empresas estão inovando, criando consultorias, aulas na casa dos clientes; programas de entrega de ingredientes
selecionados em casa, com porções delimitadas e um vídeo com tutorial de como preparar
Valorização crescente da cultura do Brasil na culinária, gastronomia e na criação de novos sabores e pratos
Alimentação Coletiva x Alimentação Comercial
Atividade 
Leitura do texto
Serviços de Alimentação e Nutrição
Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Serviços de Nutrição e Alimentação devem ter como objetivo geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela a que atendem, por meio de alimentação equilibrada. Entre os objetivos específicos, que podem variar conforme as peculiaridades desses serviços destacam-se: 
 Elaborar e fornecer dieta que seja balanceada (aqui definida como aquela que é suficiente, completa, harmônica e adequada às características e hábitos alimentares dos usuários), segura em relação à higiene e que se ajuste aos limites financeiros das instituições;
 Elaborar e fornecer dietas modificadas;
Desenvolver atividades relacionadas com a educação, pesquisa, assessoria e consultoria na área de nutrição. 
Tal abordagem é a mais adequada ao termo cunhado atualmente como UAN, pois abrange tanto o conceito de segurança alimentar (food security: alimento garantido, certeza de alimentação) quanto o de segurança dos alimentos (food safety: alimento fora de perigo, seguro). 
UAN
Abreu, Spinelli & Zanardi (2003)
UPR
As Unidades de Alimentação e Nutrição1 (UAN), ou Unidades Produtoras de Refeições (UPR), termo mais recentemente utilizado:
 designam todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar (catering, food service, restauration etc.), sejam estes ligados aos estabelecimentos comerciais (restaurantes, bares e similares) ou não (hospitais, quartéis, prisões, escolas etc.).
Alimentação (UPR) Coletiva x Comercial
Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais, das coletivas, é o grau de fidelidade do cliente ao serviço. 
Os níveis de catividade variam desde:
 a dependência quase total, como acontece nos hospitais e plataformas de petróleo
dependência relativa, caso dos restaurantes situados em locais de trabalho nos centros das cidades, nos quais o cliente tem ofertas de alimento alternativas, à sua escolha (PROENÇA, 2005).
Principais Serviços de Alimentação
Food Service
Fast Food
 É crescente a oferta deste tipo de serviço, onde prevalece a alta rotatividade, o produto é disponibilizado de forma rápida e o serviço classificado pelos consumidores como eficiente. O serviço de fast food amplia-se devido o cotidiano dos grandes centros urbanos, onde prevalece a velocidade no ritmo de vida, fazendo com que as pessoas procurem por serviços rápidos.
Self Service
No serviço self service, o restaurante oferece opções de guarnição, carne, pratos base (arroz e feijão), saladas, sobremesas, que variam conforme o local em quantidade e variedade e os consumidores se servem em balcões de distribuição do alimento. Pode ser “por quilo”, quando a pessoa, após se servir pesa a quantidade de comida e paga um valor proporcional ou come-se à vontade e o valor é fixo. Com este serviço, o estabelecimento economiza com mão-de-obra (menor número de garçons) e o serviço é considerado, pelo cliente, como mais rápido.
Público da UAN
Público da UAN
Serviços de alimentação em instituições e em empresa
Programa de alimentação do trabalhador
Alimentação escolar
Restaurantes populares ( Bom Prato)
Novos ramos de negócios (UPR) 
produção de congelados e congelados de baixas calorias, cesta básica, alimentação escolar (tanto no setor público quanto privado), empresas de refeição convênio, refeições transportadas, empresas de logística, catering, franquias, lanchonetes, delivery, lojas de conveniência, praças de alimentação, restaurantes por peso, pizzarias, rotisseries, doceiras, padarias, comércio ambulante, restaurantes diferenciados, restaurantes inusitados, restaurantes exóticos, eventos gastronômicos, spas, personais, personal chef, festas infantis, gastronomia, hotelaria, entre outros (Popolim, 2006).
Referências 
ABREU E S; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. . Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Editora Metha, 2013. v. 1. 378p. 
MEZOMO, I. B. Os Serviços de Alimentação- Planejamento e Administração. São Paulo: Manole, 2015.
https://blog.performpak.com.br/alimentacao-fora-do-lar-panorama-e-tendencias-de-mercado/
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634806/2725
Pesquisa de Orçamento Familiar 2019. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/estatisticas/sociais/protecao-social/9050-pesquisa-de-orcamentos-familiares.html
http://www.ecoeficientes.com.br/restaurante-sustentavel/
https://www.mercadoeconsumo.com.br/2019/07/08/foodservice-brasileiro-segue-tendencia-de-crescimento/