Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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16/10/2023, 15:16 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:884105)
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Prova 69727660
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] Tendo em vista a facilidade de análise e a quantidade de 
informações extraídas, a quantificação de sólidos solúveis se tornou uma atividade rotineira, muito importante 
para diferentes campos da indústria. No laboratório virtual, você executou os procedimentos adequados para 
determinar o teor de sólidos solúveis.
Diante deste contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar este experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de sólidos solúveis utilizando o refratômetro digital.
B Medir a difusividade e a capacidade calorífica de diferentes materiais.
C Determinar o teor de gordura pelo método de Kjeldahl.
D Determinar os sólidos solúveis pelo método Polymerase Chain Reaction (PCR).
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De acordo com a figura, onde o alimento estaria mais estável perante a oxidação de lípideos?
A 0,9.
B 0,8.
C 0,3.
D 0,2.
Nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos são de grande importância: a reação de 
Maillard e a caramelização. Nestas duas reações ocorrem degradações nos carboidratos.
Sobre a reação de Maillard, assinale a alternativa CORRETA:
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A A reação ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
B A reação é chamada de escurecimento enzimático, produzido por enzimas.
C A reação se dá com açúcares redutores e não-redutores, sem a necessidade de aminoácidos.
D É a reação causada pelas peroxidases que atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis).
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] O método Bligh-Dyer é uma técnica comumente utilizada na 
extração de lipídeos de diversas amostras, e apresenta tanto vantagens quanto desvantagens, que são 
importantes a serem consideradas na escolha deste método para análise.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma vantagem do método Bligh-Dyer:
A É um método complexo e só pode ser realizado com equipamentos de laboratório sofisticados.
B Os lipídeos são extraídos com aquecimento, impossibilitando a utilização dos extratos para avaliações
posteriores.
C O método requer várias etapas, o que o torna mais demorado em comparação com outras técnicas de
extração.
D Com o método Bligh-Dyer, é possível extrair todas as classes de lipídios, inclusive os polares.
As proteínas são componentes essenciais à matéria viva, pois apresentam diversas funções. As proteínas são 
formadas por unidades monoméricas de determinados compostos, unidas entre si por ligações peptídicas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os compostos descritos:
A Pectinas.
B Aminoácidos.
C Amiloses.
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D Ácidos graxos.
De acordo com a empresa Duas Rodas (2018), consumidores muito mais exigentes e o expressivo 
desenvolvimento tecnológico das indústrias de alimentos têm provocado uma verdadeira revolução no mercado 
global de alimentos. Os frutos desta transformação estão expostos nas prateleiras do supermercado, em opções 
de produtos que se diversificam cada vez mais, em uma cruzada da indústria em busca da superação e da 
conquista permanente do consumidor. Avanços nos conhecimentos científicos e tecnológicos são estratégicos 
para as indústrias conquistarem (e ampliarem) a preferência do consumidor e sua consequente competitividade 
no mercado. Nesse sentido, a análise sensorial transformou-se em ferramenta-chave para a indústria alcançar os 
níveis de excelência nos seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e 
atentos. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Para a condução de alguns testes sensoriais e treinamentos, é interessante dispor de mesa redonda para os 
momentos em que o grupo precisa discutir e padronizar procedimentos, caracterizar amostras de referência, 
realizar treinamento e consenso entre os avaliadores.
PORQUE
II- As condições ambientais não são importantes durante a realização da análise sensorial, pois elas não 
influenciam os resultados. Os testes podem ser realizados em áreas comuns, destinadas para outras finalidades.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/como-estruturar-a-analise-sensorial-na-industria-de-
alimentos-e-bebidas/. Acesso em: 9 fev. 2021.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
A composição das farinhas varia de acordo com a origem do grão e processos tecnológicos de sua fabricação. 
Entre outras determinações, o teor glúten é de grande importância para avaliação das farinhas. O glúten é uma 
mistura de proteínas que estão presentes em alguns cereais (trigo, centeio, aveia e cevada).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um alimento que contém glúten:
A Castanhas.
B Leite.
C Pão.
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D Ovos.
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo. A ingestão de carboidratos evita 
que as proteínas dos tecidos sejam usadas para o fornecimento de energia. Quando isso ocorre, há 
comprometimento do crescimento e reparo dos tecidos, que são as funções importantes das proteínas. Qual a 
classificação dos carboidratos?
A Os carboidratos simples são moléculas menores e carboidratos complexos são moléculas maiores.
B Os carboidratos simples estão presentes nos pães, arroz, milho, massas, entre outros, e os carboidratos
complexos estão presentes em alimentos como o açúcar e o mel.
C Os carboidratos simples são de lenta absorção, enquanto os carboidratos complexos são de rápida
absorção.
D Os carboidratos simples são moléculas maiores e os carboidratos complexos são moléculas menores.
A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras para a rotulagem e 
composição de alimentos processados, divulgação e propaganda de alimentos e manutenção da qualidade em 
todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo os locais de consumo (MAGALHÃES, 2017). A respeito da 
regulação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-
133, 2017.
A A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através do Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (DIPOA), inspeciona e fiscaliza os estabelecimento e produtos da área de vinhos e bebidas.
B
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela gestão das políticas
públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de
serviços vinculados ao setor.
C
No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordena, supervisiona e
controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por
estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.
D
O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimentarius, em relação à
rotulagem), mas também constitui regras e parâmetros específicos para a avaliação da qualidade dos
alimentos produzidos e comercializados.
O método de secagem em estufas costuma ser demorado (de 6 a 18 horas utilizando 105 °C) ou até peso 
constante. Este método é simples, pois precisa apenas de umaestufa e de cadinhos para colocar as amostras, no 
entanto, a exatidão do método é influenciada por vários fatores. O método de secagem em estufas é utilizado 
para uma determinação nos alimentos.
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Sobre essa determinação, assinale a alternativa CORRETA:
A Determinação de carboidratos em alimentos.
B Determinação de vitaminas em alimentos.
C Determinação de atividade de água dos alimentos.
D Determinação de umidade em alimentos.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da 
qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos 
alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para 
reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as 
afirmações que se seguem:
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma 
alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou 
quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de 
alíquota da parte líquida (calda). 
É correto apenas o que se afirma em:
A II e III.
B II.
C I e III.
D I e II.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de 
Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne 
assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, avalie as 
afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de 
escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do 
produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a 
temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, 
como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, 
para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento 
amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos 
sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando 
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pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I, II e IV.
B II, III e IV.
C I e II.
D I, II e III.
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