Aula 11 - Defumaúo Emulsúo

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21/08/2013
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DEFUMAÇÃO
PRODUTOS DEFUMADOS
Alcinéia L. S. Ramos
07/08/2013
Produtos Defumados
Produtos que após o processo de cura são 
submetidos à defumação, para lhes dar 
cheiro e sabor característicos, além de maior 
prazo de vida comercial por desidratação 
parcial
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Composição da Fumaça
• Fumaça
– Suspensão de partículas sólidas e líquidas em um 
meio gasoso
– Fase dispersa (vapor)
• aroma, cor e maior poder de conservação
– Fase particulada
• reservatório dos componentes da fumaça
Composição da Fumaça
• Compostos Fenólicos
– Mais desejáveis
• antioxidante
• favorece cor e sabor
• ação bacteriostática
• Compostos Carbonila
– Aldeídos e cetonas
• Aroma
• Cor
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Composição da Fumaça
• Ácidos Orgânicos
– Ácidos de até 10 carbonos
• Desenvolvimento de Textura
• Conservação
– Acidez na superfície do produto
• Alcoóis
– Metanol
• Diluente
– Carreia outros componentes
• Sabor
Composição da Fumaça
• Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos 
(HAP)
– Formado na combustão incompleta da matéria 
orgânica
– Deve ser evitado
– Efeitos toxicológicos
• carcinogênicos
Indesejável!
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Efeito da Fumaça sobre o Produto
• Confere ao produto características especiais 
desejáveis
• Importa efeitos indesejáveis
– Deposição de compostos tóxicos
– Degradação de aminoácidos essenciais (lisina) e 
vitaminas
Efeito da Fumaça sobre o Produto
• Sabor e Aroma
– Sabor característico e variável
– Aroma vai depender da madeira empregada
• Cor
– A fumaça associada ao calor acelera o processo 
de cura
– Resultante da reação de Maillard
• Textura
– Coagulação protéica na superfície
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Efeito da Fumaça sobre o Produto
• Conservação
– Antioxidante
• Retarda a rancificação oxidativa e hidrolítica da 
gordura
• Contrabalanceia o efeito pró-oxidante conferido pelo 
sal
– Bactericida
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Defumador Convencional
• Queima lenta da 
serragem/madeira
– Sem produção de 
chama
• Artesanal
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Defumação a frio
• Temperaturas a baixo de 28ºC
– Sem ação do calor
• Maior tempo de defumação
– Maturação
– Maior penetração da fumaça
• Melhor cor, sabor, odor e vida-de-prateleira
– Maior quebra
• Aplicação
– Embutidos crus
– Embutidos de massa fina e alto teor de gordura
Defumação a quente
• Temperatura superior a 60ºC
– Aquecimento feito através de eletricidade, vapor 
ou gás
– Fumaça obtida a partir de um gerador
• Fixação de cor
– Cerca de 1 hora
• Aquecimento escalonado
– Temperatura no ponto frio deve atingir 72-73ºC
• Sabor mais intenso e forte
• Brilho proveniente da exsudação de gordura
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Fumaça Líquida
• Substitui o processo de defumação
– Livre de hidrocarbonetos cancerígenos
• Extratos de fumaça
– Natural
• Controlando o teor de HAP
– Artificial
• Mistura de compostos químicos presentes na fumaça
Extratos de Fumaça
• Fumaça líquida ou fumaça condensada
– Condensação em água
– Refino e purificação
• Destilação fracionada
• Filtração
• Substratos defumados
– Dissolução ou fixação da fumaça em um veículo
• Líquido (água, óleo, etc.)
• Sólidos (sal, hidrolisado protéico, etc.)
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EMULSÃO
PRODUTOS EMULSIONADOS
Emulsão
• Mistura estável de dois líquidos imiscíveis 
num sistema heterogêneo 
– O/A
• fase dispersa = óleo
• fase contínua = água
– A/O
• fase dispersa = água
• fase contínua = óleo
• Exemplos
– Maionese (O/A)
– Manteiga (A/O)
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Emulsão
• Manutenção das gotículas dispersas na fase 
contínua
– Requer energia 
• Tensão interfacial
– Agente ativo de superfície
• Emulsificante 
Emulsão Cárnea
• O/A
– Matriz de fibras de tecidos muscular e conectivo, suspensas 
num meio aquoso (fase contínua)
– Gorduras dispersas (fase dispersa)
• Emulsificantes ⇒ Proteínas
Fase Contínua
Gordura
Fragmentos de fibra 
muscular
Fibras de 
tecido conectivo
Filme protéico
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Emulsificantes
• Proteínas
– Miofibrilares
– Sarcoplasmáticas
– Tecido Conectivo
• Pobres emulsificantes
• Gelatinizam com a temperatura
– Retém água
• Ideal: < 25% de colágeno na massa
Seleção de Matéria Prima
• Seleção da Matéria-Prima
– Capacidade Emulsificante
• Alta
• Intermediária
• Baixa
• Enchedores
– Cor
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Tabela. Classificação de matéria-prima cárnea segundo sua capacidade emulsificante (CE) 
Classificação Exemplos 
Alta 
Carne bovina, especialmente touros; 
Lombo de suíno desossado; 
Paleta suína e dianteiro de bovino; 
Recortes magros (mínimo de 75% de tecido muscular) de suínos e bovinos; 
Carne de aves sem pele. 
Intermediaria 
Carne de cabeça e bochechas de bovinos e suínos (papada); 
Flancos e barrigas de bovinos; 
Canelas de bovinos; Joelhos de suínos; 
Recortes regulares (50% de tecido muscular) de suínos. 
Baixa 
Carne de peito de bovinos e suínos; 
Costas desossadas de aves; 
Coração; 
Língua; 
Focinho suíno; 
Carne de garganta (músculos do esôfago). 
Enchedores 
Tripas; 
Pulmão; 
Estômago suíno; 
Pele suína e de aves; 
Lábios de suínos e bovinos; 
Fígado. 
Proibidos 
(RIISPOA) 
Amígdalas e glândulas salivares; 
Baço; 
Nodos linfáticos e hemolinfáticos; 
Matérias-primas proveniente de fetos; 
Ovários e testículos 
Fonte: TAKAHASHI (1984); e ABERLE et al. (2001). 
Emulsões Cárneas
• Estabilidade
– “Quebra” de emulsão
• Reagrupamento de pequenas partículas dispersas de gordura
• “visível”
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Emulsões Cárneas
• Estabilidade
– Depende
1) A espessura do filme interfacial da proteína (FPI) e; 
2) A densidade e integridade da matriz que envolve a emulsão e 
sua estabilidade
 
Gordura Gordura Gordura Gordura
Gotículas 
de gorduraPoro
Ruptura
Filme 
protéico
Emulsões Cárneas
• Estabilidade
– Tamanho das gotículas de gordura
• � tamanho da partícula 
– Emulsões mais estáveis
–� área superficial
»� quantidades de proteína solúvel
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Emulsões Cárneas
• Estabilidade
– Quantidade de gordura
• Estabilidade da emulsão cresce com o aumento da 
quantidade de gordura adicionada até um máximo
– “Quebra” da emulsão
» Carência de proteína
– Tipo de Gordura
• Gorduras insaturadas tendem a produzir emulsões 
com menor estabilidade 
– Menor ponto de fusão
» Expansão dentro dos glóbulos, aumentando 
a pressão interna 
Emulsões Cárneas
• Estabilidade
– Temperatura da massa
• Trituração ����� temperatura da massa
• Fusão das gotas de gordura encapsuladas
– Expansão dentro dos glóbulos, aumentando a 
pressão interna 
• Possibilidade de desnaturação protéica
–� Coesividade e elasticidade do filme protéico
» � Susceptibilidade à ruptura 
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Emulsões Cárneas
• Estabilidade
– Cozimento
• Coagulação da matriz protéica
– > 60ºC
• Efeito térmico muito alto
– Quebra da emulsão
» T > 90ºC
» UR > 90%
• Cozimento escalonado
– 60 a 85ºC
» 55ºC e 80% UR
» 80ºC e 75% UR 
Mortadela
• Produto cárneo emulsionado, obtido de carne bovina e, 
ou, suína, miúdos e vísceras comestíveis, pele e tendões
–estômago, coração, língua, fígado, rins, pele e 
tendões (Aves: fígado, moela e coração)
–Acrescido ou não de gordura, água e CMS, e 
adicionados de sais de cura, condimentos e 
constituintes não-cárneos finamente triturados
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Mortadelas
Tabela 5 - Características de identidade e qualidade de mortadela (Instrução Normativa n
o 
4 de 31/03/2000) 
Porcentagem 
Produtos 
Cárneos Umid. 
(máx) 
Proteína 
(mín) 
Gordura 
(máx) 
Amido 
(máx) 
Carboid. 
Totais 
(1)
 
(máx) 
Cálcio 
BS 
(máx) 
CMS
 (2) 
(máx) 
Prot. não- 
cárneas 
(3) 
(máx) 
Miúdos 
 
(máx) 
Mortadela 65 12 30 5 10 0,9 60 4 10 
Mortadela Tipo 
Bologna 
65 12 30 5 10 0,3 20 4 10 
Mortadela 
Italiana 
65 12 35 0 3 0,1 0 4 0 
Mortadela 
Bologna 
65 12 35 0 3 0,1 0 4 0 
Mortadela de 
Carne de Ave 
65 12 30 5 10 0,6 40 4 5 
BS = Base seca 
(1) 
A somatória de amido máximo e carboidratos totais não deverá ultrapassar 3% ou 10%. 
(2) 
CMS = carne mecanicamente separada(espécie animal). 
(3) 
Permite-se a adição de proteínas não-cárneas (vegetal e, ou, animal), como proteína agregada. Nas 
mortadelas Bologna e Italiana, permite-se apenas a adição de proteínas lácteas. 
Mortadelas
Cutter
Tripa artificial
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Mortadelas
• Processamento
– Matérias-primas
• Carne
– Animais jovens ou carne 
pré-rigor (boa CRA)
– Carne congelada
• Toucinho
– Cubos
– Congelado
– Papada (↑ ponto de fusão)
• Água/Gelo
Mortadelas
• Processamento
– Pré-moagem
• Moídos separadamente
• Mantidos congelados
– Cuterização
• Trituração da massa
• Formação da emulsão
• Temperatura < 16ºC
– Ideal < 12ºC
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Mortadelas
Mortadelas
• Processamento
– Embutimento
• A vácuo
• Bexigas ou tripas
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Mortadelas
• Processamento
– Cozimento
• Estufa ou imersão
• Escalonado
• Temperatura interna de 73 
a 75ºC
– Defumação
• Temperatura < 90ºC
• Quebra da emulsão
Mortadelas
• Processamento
– Resfriamento
• Choque térmico
• Banho de aspersão ou 
imersão por cerca de 5 
minutos
• Até atingir temperatura 
ambiente nas peças
– Estocagem
• Preferencialmente em 
câmaras frias
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Salsichas
• Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de 
carne de uma ou mais espécies de açougue, vísceras e 
outros miúdos autorizados para o consumo humano, 
embutido em envoltório natural ou artificial, ou 
processo de extrusão e submetido a processo térmico 
adequado
• Processos alternativos
– Depelagem
– Tingimento
• Urucum
– Defumação
Salsichas
Tabela. Características de identidade e qualidade de salsichas (Instrução Normativa n
o 
4 de 31/03/2000) 
Porcentagem 
Produtos 
Cárneos Umid. 
(máx) 
Proteína 
(mín) 
Gordura 
(máx) 
Amido 
(máx) 
Carboid. 
Totais 
(1)
 
(máx) 
Cálcio 
BS 
(máx) 
CMS
 (2) 
(máx) 
Prot. não- 
cárneas 
(3) 
(máx) 
Miúdos 
 
(máx) 
Salsicha 65 12 30 2 7 0,9 60 4 10 
Salsicha 
Viena/Frankfurt 
65 12 30 2 7 0,1 0 4 0 
Salsicha Tipo 
Viena/Frankfurt 
65 12 35 2 7 0,6 40 4 10 
Salsicha de 
Carne de Ave 
65 12 30 2 7 0,6 40 4 10 
BS = Base seca 
(1) 
A somatória de amido máximo e carboidratos totais não deverá ultrapassar 7%. 
(2) 
CMS = carne mecanicamente separada (espécie animal). 
(3) 
Permite-se a adição de proteínas não-cárneas (vegetal e, ou, animal), como proteína agregada. Nas 
salsichas Viena e Frankfurt, permite-se apenas a adição de proteínas lácteas. 
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Salsichas
Urucum
Ác. fosfórico 1%
Remoção da tripa 
artificial“Hotdog”
Tipo 
Viena
Salsichas
• Processamento
– Semelhantes ao da 
mortadela
• Seleção de MP
• Pré-moagem
• Cuterização
• Cozimento
• Defumação
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Salsichas
• Processamento
– Embutimento
• Embutideiras acopladas a 
equipamentos que torcem e 
formam os gomos (9 a 12 cm)
• Pendura dos gomos em 
engradados
– Choque térmico
• Água a temperatura ambiente e 
depois água gelada por 5 min
• Choque térmico muito brusco 
⇒ enrugamento dos gomos
Salsichas
• Processamento
– Depelagem
• Remoção da tripa artificial
– Tingimento
• Banho de extrato de 
urucum
• Banho de ácido fosfórico e 
sal
– Fixação da cor
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Salsichas
• Processamento
– Enlatamento
• Salmoura
• Ascorbato de sódio 0,05%
– Evita alteração na cor
– Esterilização
• Tamanho e formato da lata