Aula 08 - Salga

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21/08/2013
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SALGA
PRODUTOS SALGADOS
Alcinéia L. S. Ramos
06/03/2013
Produtos Salgados
• IN6, de 15 de fevereiro de 2001, do MAPA
– Define Produtos Cárneos Salgados como:
• “produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de 
animais de açougue desossados ou não, tratados com sal, 
adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, 
cozidos ou não”
– Baseada
• Conservação pelo Sal (NaCl)
– Ação anti-séptica do íon Cl-
– � atividade de água (aw)
• Remoção da umidade (secagem)
– � atividade de água (aw)
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Produtos Salgados
• Produtos
– Charque, Jerked Beef, Carne-de-sol
Tabela. Composição e características físico-químicas dos principais produtos salgados do 
Brasil 
Característica Charque Jerked Beef Carne-de-Sol 
Umidade (Categoria) Intermediária Intermediária Alta 
Umidade (%) 45 (máx.) 55 (máx.) 65 a 70 
Atividade de água (aw) 0,70 a 0,75 0,78 (máx.) 0,90 a 0,92 
Adição de nitrito/nitrato não sim não 
Adição de cloreto de sódio (%) > 10 > 10 4 a 6 
 
dessalga dessalga
PROCESSAMENTO DE
CHARQUE
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Charque
• Matéria-Prima
– Corte
• Ponta de Agulha
• Cortes do traseiro e dianteiro
– Excedente
– Carcaças destinada ao aproveitamento condicional
– Processamento
• Galpões climatizados 10 a 15ºC
– Charque � ideal mas não imprescindível
Charque
• Manteação
– Uniformidade
• Penetração de sal
• Equalização
– Defeitos
• “Cavacos”
Manteação
adelgaçamento
2 a 4 cm
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Charque
• Salga
– Salmouragem
• Imersão
– 24ºBé/15ºC
– Agitação constante
• Salgadeiras
– � tempo p/ 15 a 20 min.
– Injeção
• “Queima” nos pontos de injeção
– Salmoura muito concentrada
Salga Úmida
Tanques de imersão
40 a 50 minutos
Charque
• Salga
– Salga seca
Salga Seca
Pilhas (1,20 a 1,80 m)
24 a 48 horas
Sal grosso
Carne
Sal grosso
Carne – gordura para baixo
Sal grosso
Carne - gordura para cima
Sal grosso
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Charque
• Salga
– Salga seca
• 24 a 48 horas
• Cada etapa
Redistribuição 
do sal entre as 
mantas
Quando há 
necessidade de salga 
adicional
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Charque
• Tombagem
Inversão das pilhas
24 a 48 horas cada
4 a 5 tombos
Charque
• Tombagem
– Sem adição de sal
– Equalização da pressão
• Uniformidade
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Charque
DCA/UFLA Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
• Tombagem
– Aeração das mantas
• Evitar o vermelhão
– Halobacterium cutirubrum
– Micrococus roseus
– Sarcina litoralis
– Pseudomonas salinares
• Contaminantes do sal
– Perda de peso
• carne gorda � 18% 
• carne magra � 20%
Charque
• Retenção das mantas
– Necessidade/logística
– < 3 meses � Pilha de espera
• Sem proteção especial
– > 3 meses � Pilha de inverno
• Grossas camadas de sal + hipoclorito
– Lona
– Pasta de sebo
– � risco de vermelhão
• Máximo: 4 meses
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Charque
• Lavagem
– Remoção do excesso de sal
• Descoloração
• Crescimento bacteriano
– Halofílicas
• Cristais � perfuram a embalagem
– Evitar desidratação excessiva
• Na etapa de secagem
Lavagem 
(água clorada)
Empilha por 24 horas
Charque
• Secagem
– Ao sol
• Estendidas em varais
– Norte-Sul
• Exposta ao sol e a ventos
– Climatizada
• Em estufa
• Condições controladas 
– temperatura e circulação de ar
– Combinada
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Charque
• Secagem
Primeira exposição ao sol, pela manhã 
(4 a 6 horas), para evitar dessecação 
excessiva da superfície.
Deve ser exposta a parte interna das 
mantas.
Segunda exposição, por maior tempo 
(8 horas).
Deve ser exposta a parte gordurosa 
das mantas.
Exposições alternadas, até 45% de 
umidade.
Temperatura < 40ºC .
4 a 5 “sois”
Charque
DCA/UFLA Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
• Secagem
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Entre cada “sol”, as mantas são 
empilhadas, ainda quentes, nas 
pedras (pilares), e cobertas para 
manter temperatura e completar 
processo maturação.
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Charque
• Embalagem
– Fardos prensados
• 30 a 60 Kg
• Comércio distante do centro produtor
– A vácuo
• Produto prensado
• Consumo local
PROCESSAMENTO DE
JERKED BEEF
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Jerked Beef
• Variação do charque
– Tentativa de reduzir o tempo de processamento
– Uso de nitrito/nitrato
• Cor avermelhada
• Conservante
– Embalagem a vácuo
• Aumentar conservação
Processamento
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Injeção muscular
Nitrito/Nitrato
“Salgadeiras”
15 a 20 min
Charque > 4
Charque > 4
Tombos ~ 2
2 a 3 “sois”
Charque = 12 a 20 dias
Jerked beef = 7 a 10 dias
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PROCESSAMENTO DE
CARNE-DE-SOL
Carne-de-sol
• Fabricação empírica
– Dificulta comercialização
1 vez durante a 
salga seca
Salga Seca
12 a 18 horas
2 horas a 5 dias
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Carne-de-sol
• Baixa vida-útil
– 3 a 4 dias
• Sem regulamentação oficial
• Charque e Jerked Beef � 4 a 6 meses
– Requer 
• Refrigeração (4ºC) 
• Embalagem a vácuo
– Vida-útil � 8 a 10 dias
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Jerked Beef Charque
Carne-de-sol
PROCESSAMENTO DE
BACALHAU
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Bacalhau
• Matéria-Prima
– Bacalhau
• Gadus morhua (Cod) - Porto
• Gadus macrocephalus -
Bacalhau do Pacífico
– Tipo Bacalhau
• Saithe – mais escuro e sabor 
mais forte
• Ling – mais claro e mais estrito
• Zarbo - menores
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Defeitos – não conformidades
• Bolor ⇒ Excesso de umidade
• Vermelhão ⇒ Ganho de umidade