Aula 12 - Subprodutos

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21/08/2013
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SUBPRODUTOS E
RESÍDUOS
Alcinéia L. S. Ramos
03/04/2013
Carnes e Derivados
• Estabelecimentos de carne e derivados são classificados 
(R.I.I.S.P.O.A. Cap.1, art. 21, 1952) em:
– matadouros-frigoríficos; matadouros; matadouros de 
pequenos e médios animais; fábricas de conservas; fábricas 
de produtos suínos; fábricas de produtos gordurosos; 
matadouros de aves e coelhos.
“Entende-se por matadouro-frigorífico o estabelecimento dotado de
instalações completas e equipamentos adequado para o abate,
manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de
açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e
perfeito de subprodutos não comestíveis; e, possuirá instalações de frio
industrial.”
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Operações de Abate
Insensibilização
Sangria
Coureamento Depilação
Escaldagem
Bovinos
Suinos e Aves
Depenagem
Suínos Aves
Evisceracão
Inspeção
Resfriamento
Desossa/Cortes
Subprodutos
• Matérias-primas que são obtidas dos animais de 
abate e não estão compreendidas no conceito 
de carcaça e despojos
– não é objetivo industrial do processo
– podem ser aproveitadas como matérias-primas
– podem ser comestíveis ou não comestíveis
Quando não aproveitados, os subprodutos podem converterem-se 
em resíduos, que exigem tratamentos adequados para a sua 
eliminação e que devem atender a legislação ambiental
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Subprodutos
• Objetivo:
– Aumentar o aproveitamento de subprodutos e 
resíduos
• � o impacto ambiental
• � o custo com o tratamento de resíduos
– Uma gestão incorreta dos subprodutos pode reduzir e 
até anular a eficiência do sistema de depuração
• � o rendimento econômico
Subprodutos
• Tabela 1. Proporção (%) de subprodutos em relação a carcaça 
das principais espécies de consumo
Bovinos Suinos Ovinos
Carne 34 52 32
Ossos 16 17 18
Órgãos 16 7 10
Pele e gordura aderida 6 6 15
Sangue 3 3 4
Tecido adiposo 4 3 3
Aparas, pés e cranio 5 6 7
Conteúdo Intestinal 16 6 11
(ROMAY, 2001)
68%48%66%
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Destino dos Subprodutos
• Esterco, conteúdo intestinal e abdominal
– Cada bovino apresenta de 5 a 20 kg de alimentos 
em digestão
• Podem ser utilizados para fertilização de solos de cultivo
Esterco dos currais
Resíduos do estômago
Biodigestor - biogás
Leito de secagem - fertilizante
Destino dos Subprodutos
• Esterco, conteúdo intestinal e abdominal
– A separação dos excrementos reduz em 25% a 
contaminação de despejo
– Raspagem e evacuação dos excrementos à seco 
seguido de remoção hidráulica 
• Reduz o volume de água requerido
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Destino dos Subprodutos
• Órgãos e subprodutos aptos ao consumo 
humano
– Podem ser usados na alimentação
• Rentabilidade econômica
• Impacto ambiental
• Segurança alimentar
Subprodutos p/ Consumo Humano
• Vísceras, Órgãos e Extremidades
– Durante o abate, quando as carcaças são liberadas 
para o consumo, os subprodutos também o são 
(manipulação e estocagem)
– Os órgãos e o sangue são estéreis nos animais 
sadios. 
• Os processos de abate acarretam em contaminações
– Nutricionalmente
• Ricos em proteínas (� valor biológico)
• Vitaminas
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Subprodutos p/ Consumo Humano
• Tabela 2. Composição típica de vitaminas na carne e em órgãos 
de diferentes espécies animais
Subprodutos p/ Consumo Humano
• Vísceras, Órgãos e Extremidades
Coração, Fígado, Rins, Moela, Tendões
Pele, Pés, Orelhas, Joelhos
Lavagem e Toalete
Resfriamento
Mortadela
Salsicha, Patês
Fiambres
Gelatinas
Venda in natura
Fígado, Pés, Moela, 
Coração,etc. 
Aves: Moela, coração e fígado
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Subprodutos p/ Consumo Humano
• Vísceras, Órgãos e Extremidades
– O uso de algumas vísceras ficam condicionados ao 
receio do Prion (agente transmissor da BSE)
• Proteína anormal formada no cérebro, medula espinhal 
ou retina
– Farinhas ou suplementos de origem animal para 
alimentação 
• Atualmente proibida no Brasil e União Européia
Subprodutos p/ Consumo Humano
• Vísceras, Órgãos e Extremidades
– IN 8, 25 de março de 2004 (MAPA)
• Proíbe a produção, comercialização e utilização de 
produtos de origem animal , inclusive cama de aviário e 
resíduos de suínos, na ração de ruminantes.
• Exceções:
– Leite e produtos lácteos
– Farinha de osso calcinado (desproteinado/desengordurado)
– Gelatina e colágeno preparados a partir de 
couro/pele
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Subprodutos p/ Consumo Humano
• Tripas
– Intestinos, bexiga, esôfago e estômago de animais de abate, 
sobretudo bovinos, suínos e ovinos, embora possa se 
utilizar tripas de eqüídeos e caprinos
Intestinos, bexiga, esôfago e estômago
Lavagem e Toalete
Salga
Envoltórios
Secção de Triparias
Prensagem/Dessecação
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Subprodutos p/ Consumo Humano
• Gorduras Comestíveis
Tecido predominantemente gorduroso e de
natureza protéica e óssea
Extração
Depuração
Óleos e Gorduras 
comestíveis e não-comestíveis
Refinação
subprodutos não-comestíveis
Farinha, sebo, etc.
Fusão dos tecidos
Cozimento Eliminação da água, impurezas e 
substâncias estranhas grosseiras
Sendimentação (4h) e Filtração 
(Centrifugação)
Retirada da mucilagem
Centrifugação e Filtração 
(Sendimentação) - neutralização 
Álcalis – branqueamento Argilas e 
Carvão Ativado – desodorização 
Arraste por vapor seco, sob vácuo 
Subprodutos p/ Alimentação Animal
• Gorduras Não-Comestíveis
– Despojos: Toalete de carcaças, carcaças e vísceras 
condenadas, aparas gordurosas (s/ pêlos, chifres, sangue, 
fezes, conteúdo intestinal)
• Sebo (bovinos) e Graxa Branca (suínos)
• Indústria de sabões e lubrificantes
Matéria-prima
Digestores
Fusão da gordura
Farinhas
Secção de Graxaria
Resíduos
Gordura drenada
Depuração
Indústria de
sabão e lubrificante
Refinação
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Subprodutos p/ Alimentação Animal
• Farinhas: Carne, Osso e Penas
– Despojos: Toalete de carcaças, carcaças e vísceras 
condenadas, aparas gordurosas (s/ pêlos, chifres, sangue, 
fezes, conteúdo intestinal), penas
• Alimentação de cães, gatos e pescado
• Alimentação de bovinos, suínos, ovinos e aves em terminação
Rendimento de farinha em bovinos = 4,6%
Carcaças com 232 kg � 10,7 kg de farinha
Farinha de Carne e Osso
Matéria cárnea
Fragmentação
Digestores
Farinha de 
Carne e Osso
Secção de Graxaria
Matéria Óssea
Gordura drenada
Percolação
Gordura
não-comestível
Prensagem/Centrifugação
Remoção da gordura
120ºC a 3,5 atm /30 min. 
Remoção total da 
gordura
Trituradores
Farinha de Carne Farinha de Osso
Lavagem
Secagem
65% Proteína
10% Umidade
10% Gordura
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Beneficiamento de Fâneros
• Farinha de Penas
– Proteínas quase pura
• Queratina
– � digestibilidade
– Tratamento especial
• Hidrólise da queratina 
– � digestibilidade
Beneficiamento de Fâneros
• Cascos e Chifres
– Farinha de cascos e chifres 
• Cozimento e trituração � fertilizante
– Emprego artesanal
• Pentes, cabo de faca, botões 
e acessórios
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Beneficiamento de Fâneros
• Cerdas, Crinas e Pêlos
– Usados na confecção de:
• Perucas, Pêlos
• Chapelaria
• Preparação de feltro
Beneficiamento de Fâneros
• Pele, Couro
– Curtumes
• Bolsas, calçados, roupas
– PET Foods
• Ossos (longos)
• Botões, pentes, adornos
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Patas e Mocotós
Esfola e Desarticulação
Lavagem
Escaldagem
Farinha de Osso
Gordura drenadaCozimento úmido
Gordura
não-comestível
80ºC /20 min. 
Ossos industriais
Cascos
Canelas
10 a 12 horas 
Lavagem
Secagem
Ossos
Cozimento úmido
Processamento
Óleo
Óleo de Mocotó
Refino
Tendões
Gelatina
Indústria têxtil
e de curtumes
Gelatina (Colágeno)
Preparo da
Matéria-Prima
Calagem
Lavagem
Gelatina
Ossos: Desengordurado e desmine-
ralizado �oneroso �Cola
Pele de suíno: Tratamento ácido
Recortes da pele de ovinos: 
Tratamento básico
Cal e carbonato 
de sódio
8 a 9 dias (pH > 7,5)
Acidificação e Clarificação
Cozimento
pH ~ 5,8
Ácido clorídrico 
ou sulfúrico
63ºC/10 horas 
Filtração
Concentração
50ºC a vácuo/ 1 ½ a 2 horas 
Esterilização
130ºC/segundos 
Geleificação
Secagem4 a 7ºC/12 horas 
21ºC e75%UR/15 a 24 horas 
Tendões, 
vergalhos, orelhas
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Sangue
• Na forma líquida
– Plasma
• Glóbulos vermelhos (hemácias)
• Glóbulos brancos
• Plaquetas
– Centrifugação (c/ anticoagulante)
• plasma � 60-65% (56% globulinas e 44% albumina)
• sedimento � 35-40% hemoglobina
Sangue
• Tabela 4. Conteúdo de sangue nos diferentes animais de açougue 
e quantidades médias recolhidas na indústria
Em cada 100Kg de peso vivo
Kg litros
Quantidade média por
animal/litros
100% 77 60
Bovino (50%) 32,6-33,7 26-26,5 10-12
Novilho (50%) 25,8-27 20-21
Ovinos (50%) 24,8-31,5 20-25 1,5
Suínos (50%) 29,2-35,1 23-28 2,5
Frangos (50%) 42,1 32 0,2
O sangue caracteriza-se pelo � [proteínas] (alto valor biológico -
ricas em aminoácidos essenciais), vitaminas e sais minerais
(ROMAY, 2001)
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Sangue
• O recolhimento do sangue é obrigatório (CE)
• Sistema Aberto
– Sangue recolhido em calhas
Sangue
• Sistema Aberto
– Não é higiênico
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Sangue (Sistema Aberto) 
• Farinha de Sangue
Rendimento
14 L sangue = 2,8 Kg 
de Farinha de sangue 
(80% proteína e 10% 
umidade)
Calha de Sangria
Prensa/Centrifungação
Farinha de sangue
Moinhos
Tanque de Coagulação
Digestores
 Vapor direto
15 minutos
Perda de 50% 
de água
2 a 2½ horasDessecadores
Sangue (Sistema Aberto) 
• Sangue em pó
– Destina-se a industrias especializadas de plásticos e 
adesivos
– Processamento
• Na calha de sangria é colocado anticoagulante
– Citrato de sódio
• Bombeamento
• Atomização
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Sangue
• Sistema Fechado
– Sangue recolhido, de forma higiênica, em 
equipamentos especiais
• Faca vampiro
Uso permitido penas 
após a liberação da 
carcaça pela 
Inspeção
Gomide et al. (2006)
Sangue (Sistema Fechado)
• Usado na alimentação humana
– Uso:
• Sangue fresco, coagulado ou batido
– Chouriço
– Morcilhas, morcela
Dias (2001)
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Sangue (Sistema Fechado)
Sangue + Anticoagulante
Centrifugação
Trombina
Fibrina
Plaquetas
Sedimento
30-40%
Plasma
60-70%
Soro Glóbulos
Glóbulos 
brancos
EstromaHemoglobina
Globina Hematina
Albumina
Nucleoproteínas
Lacitina
Colesterina
Globulina
Sangue
• Plasma
– Indústria de alimentos
• Emulsificante 
– Retenção de água, retenção de gorduras
– Produtos cárneos, margarinas e maioneses
• Espumante e capacidade em formar gel
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Sangue
• Plasma
– Outras Indústrias
• Colagem de madeiras
• Clarificação de vinhos
• Vedação dos poros das peles 
para o polimento
Sangue
• Sedimento
– Formado por Hemoglobina
• Pode substituir em até 15% a carne bovina em salsicha
– Problema de cor � escurecimento
– Separação da fração heme
• Descoloramento do sendimento
– Hematina = fração heme (coloração), contém ferro
– Globina = fração protéica
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Sangue
• Sedimento
– Fração Heme
• Enriquecimento de alimentos com ferro
– Fração Protéica
• Rica em proteínas (globina)
– Ração
– Alimentação de terneiros desmamados
• Capacidade Espumante e Emulsificante
– Espuma de extintor de incêndios
Sangue (Fracionado)
• Matéria-Prima Farmacéutica
– Fibrina
• Obtenção de peptonas (plasma)
– Trombina
• Hemostático em cirurgias (plasma)
– Globulinas
• Usados em ensaios imunológicos (sendimentos)
– Lipoproteínas
• Usado em ensaios de colesterol e triglicerídeos (sendimentos)
– Albumina
• diluente sorológico usado nas análises de tipagem sangüínea
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Subprodutos p/ Indústria Farmacêutica
• Vesícula Biliar
– Precursores (ácido cólico) dos corticosteróides
• Antiinflamatórios
– Vesícula
• Bovinos (200 a 300 g)
• Ovinos (20 a 30 g)
• Suínos (40 g)
– Não têm ác. fólico
» Menos procurados
Bile em pó
Atomização
6% de umidade
Evaporação de 75% umidade
Concentração
Câmara Fria (2ºC) 
Punção/Extração
Subprodutos p/ Indústria Farmacêutica
• Cálculos Biliares
– Obtido da bile
• Precipitação do colesterol e de ácidos graxos
– � preço na Asia
• Farmacológicos
• Amuleto
• Pinturas
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Subprodutos p/ Indústria Farmacêutica
• Estômago
– Proteases, lipases e amilase
– Abomaso (ruminantes)
• Renina (coagulador) – usado em queijarias
• Tripa de Cordeiro
– Fio de sutura abdominal
• Extratos de fígado
– Suplementos vitamínicos
– Tratamento de anemias