Aula 10 - Fermentaúo

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21/08/2013
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FERMENTAÇÃO
PRODUTOS FERMENTADOS
Alcinéia L. S. Ramos
31/07/2013
Fermentação
• Oxidação anaeróbica incompleta
– Carnes � Crescimento de bactérias láticas
• Conversão dos açúcares a ácido lático
• Obtenção de produtos característicos
– Cor, aroma, sabor e textura
– Conservação
• Competição microbiana
• Redução do pH
– Aderência de partículas
• Favorece a perda de água
– Produtos secos e semi-secos
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Fermentação Cárnea
• Conservação
– Baseada no pH e aw
Tabela. Categoria de armazenamento de produtos cárneos, baseado em seu pH e atividade de água, segundo 
diretrizes da CE no. 77/99 da Comunidade Européia 
Categoria Critérios Temperatura de estocagem 
 Aw = 0,95 e pH = 5,2; ou 
Estável Aw = 0,91; ou Não necessita refrigeração 
 pH = 4,5 
Perecível 
Aw = 0,95; ou 
= 10ºC 
pH = 5,2 
Altamente Perecível Aw > 0,95 e pH > 5,2; ou = 5ºC 
Fonte: Fernández-Salguero,1995. 
Fermentação Cárnea
• A estabilidade microbiológica é adquirida 
durante o processamento
– Tecnologia de Barreiras
Maturação
O
b
s
tá
c
u
lo
s
 
.
Conservante Potencial Redox Flora competidora pH aw
Perecível Estável
Nitrito/Nitrato
Bactérias láticas
Secagem
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Fermentação Cárnea
• Tecnologia de Barreiras � salame
� Ação do nitrito sobre bactérias
• Especialmente C. botulinum
• Favorecimento de outras microbiotas
� Crescimento de bactérias aeróbias
• Redução do potencial de oxi-redução (Eh) 
• Inibição de bactérias aeróbias
� Crescimento de bactérias anaeróbias � láticas
• Aumento da competição microbiana
• Redução do pH
� Secagem
• Redução da aw para garantir a segurança microbiológica
Fermentação Cárnea
• Classificação
– Secos
• Perda de 25 a 50% da umidade
• Relação Umidade/Proteína � U/P < 1,9
– Exceto salame Milano (U/P < 2,3)
• Não são cozidos
– Podem ser defumados (a frio)
– Semi-Secos
• Perda de 10 a 15% da umidade
• Relação Umidade/Proteína � 1,9 < U/P < 3,7
• Podem ser cozidos/defumados
– Carne suína � preocupação com Trichinella (agente da Triquinose)
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Tipos de Fermentação Cárnea
• Objetivos
– Favorecer bactérias láticas homofermentativas
• Convertem açúcares � ácido lático
– Sabor agradável e característico
– Evitar bactérias láticas heterofermentativas
• Convertem açúcares � ácido lático + acético + 
fórmico + etc.
– Sabor diferenciado (azedo, amargo, etc.) e acidez 
excessiva
– Formação de fendas na massa (produção de CO2)
• Contaminantes de superfícies mal higienizadas
Tipos de Fermentação Cárnea
• Fermentação Natural
– Ação da microbiota natural
• Incubação por 24 a 72 horas a 4ºC
– Não há controle do processo
• Qualidade irregular
– Desuniformidade de partidas
• Segurança comprometida
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Tipos de Fermentação Cárnea
• Semente de Fermentação
– Incorporação de massas cárneas já fermentadas 
anteriormente em uma nova partida
• “isca”; “fermento”; retroinoculação (back-inoculum)
• 5 a 10% da massa “bem sucedida”
– Muito usada até 1942
– Razoável controle do processo 
– Potencialmente perigoso
• Repicações sucessivas 
• Necessidade de manter suprimento de reserva
– Modificação da flora bacteriana
Tipos de Fermentação Cárnea
• Fermentação Induzida Quimicamente
– Acidificação da massa com agentes acidulantes
• Favorece o crescimento de bactérias lácticas
– Glucona-delta-lactona (GDL) 
– Ácidos orgânicos (ácidos lático, cítrico, acético, etc.)
– Segurança microbiológica e tecnológica
• Produção industrial ou artesanal
– Menor fermentação
• Produtos menos característicos
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Tipos de Fermentação Cárnea
• Fermentação por Culturas Starters
– Incorporação direta na massa de culturas específicas
– Introduzidas por Jensen e Paddock em 1940
• Queijo
• Pouca adaptação em carnes
– Culturas p/ carnes � 1961
• Produtos homogêneos e de qualidade
– Fermentação característica
• Diversas culturas liofilizadas
– Possibilidade de escolha das características do produto
– Segurança mircobiológica e tecnológica
• Produção industrial
Ingredientes
• Culturas Iniciadoras (Starters)
– Vários grupos são usados em carnes
• Diferentes ações
– Quantidade de cultura adicionada
• Necessário uma quantidade equivalente a dois ciclos 
logarítmicos a mais do que a contagem bacteriana 
total
– Competição biológica
– Desfavorece as bactérias heterofermentativas e 
patógenos
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Culturas Starters
 
GRUPO DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, 
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus jensenii, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentasaceus. 
São essencialmente acidificantes, produzindo ácido lático a partir de açucares; 
 
GRUPO DA FAMÍLIA MICROCOCCACEAE: Staphylococcus carnosus, S. xylosus e Micrococcus 
varians. Possuem enzimas que, pela proteólise e lipólise, geram aminoácidos e ácidos graxos livres, 
favorecendo a coloração, aroma e sabor do produto; 
 
GRUPO DOS STREPTOMYCETES: Streptomyces griséus. Influenciam positivamente o 
desenvolvimento da cor e do aroma do produto; 
 
LEVEDURAS: Debaromyces hansenii e Cândida famata. Também por possuírem enzimas 
proteolíticas e lipolíticas, as leveduras atuam melhorando o sabor do produto e, por metabolizarem 
o ácido lático, reduzem a sua acidez, originando salames com sabor suave e aroma mais intenso; e 
 
FUNGOS: Penicillium nalgiovense e P. crysogenum, aplicados sobre a tripa e não adicionados na 
massa. Regulam a rápida desidratação do produto; favorecem o desenvolvimento do sabor, devido à 
suas enzimas; e dificultam a penetração de oxigênio na massa, evitando ocorrência de processos 
oxidativos indesejáveis. 
 
 
Culturas mistas liofilizadas usadas na fermentação de carnes 
Ingredientes
• Açúcares
– Tipo de açúcar
• Escolhido de acordo com o método de fermentação e 
cultura iniciadora utilizada
• Fermentação mais rápida 
– Monossacarídeos
– Glicose (dextrose), seguido da sacarose, lactose e 
amido
• Permite o controle na acidificação da massa
– Taxa de queda de pH
– Acidez máxima
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Ingredientes
• Acidulantes
– Ácidos Orgânicos
• Diversos tipos
– Ác. cítrico (INS 330)
» Maior poder acidulante
– Ác. láctico (INS 270)
» Sabor mais atraente (menos ácido)
– Ác. acético (INS 260)
» Sabor muito forte, característico
• Necessidade de ser adicionados encapsulados
– Para redução gradativa do pH
Ingredientes
• Acidulantes
– Glucona-Delta-Lactona (GDL)
• Em solução transforma-se em ácido glucômico
– Elevado poder acidulante
– Substrato para microrganismos
» Lactobacilos plantarum e L. sake
• Fermentação induzida quimicamente
– Cuidados com valores acima de 0,5%
» Queda brusca de pH � inibe bactérias nitrato 
redutoras
» Uso apenas de nitrito
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Ingredientes
• Conservantes
– Ácido Sórbico
• Excelente fungistático
• Revestimentos de embutidos maturados
• Limite máximo: 0,2%
– Ausência na massa
Produtos Fermentados
• Salame
– Embutidos cárneos crus, fermentados e dessecados, não emulsionados, 
elaborados com carne suína, ou suína (>50%) e bovina, curados
Tabela.Características de identidade e qualidade do salame (Instrução Normativa n
o
 22 de 31/07/2000) 
Porcentagem 
Produtos Cárneos 
Aw 
(máx) Umid. 
(máx) 
Gordura 
(máx) 
Proteína 
(mín) 
Carboid. 
Totais 
(máx) 
Moagem 
Granulometria 
(mm) 
Salame 0,92 40 35 20 1,5 - 
Salaminho 0,90 35 32 25 1,5 6 a 9 
Salame tipo Alemão 0,92 40 35 25 1,5 3 a 6 
Salame tipo Calabres 0,90 35 35 25 1,5 10 a 15 
Salame tipo Friolano 0,90 35 30 25 1,5 6 a 9 
Salame tipo Napolitano 0,91 35 35 23 1,5 8 a 12 
Salame tipo 
Hamburguês 
0,92 40 35 23 1,5 3 a 6 
Salame tipo Italiano 0,90 35 32 25 1,5 6 a 9 
Salame tipo Milano 0,90 35 35 23 1,5 3 a 6 
Pepperoni 0,92 38 40 20 1,5 3 a 6 
 
Alterada para 
4%
IN 55/2003 -
MAPA
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Produtos Fermentados
• Coppa
– Produto cárneo obtido da nuca (ombro) ou sobrepaleta, curado, 
maturado e dessecado (pode ser defumado) 
Tabela. Características de identidade e qualidade da copa (Instrução Normativan
o
 22 de 31/07/2000) 
 Porcentagem 
Produtos Cárneos Aw 
(máx) 
Umid. 
(máx) 
Gordura 
(máx) 
Proteína 
(mín) 
Amido 
(máx) 
Carboid. 
Totais 
(máx) 
Prot. não- 
cárneas
 
(máx) 
Copa 0,90 40 35 20 - - - 
 
Produtos Cárneos Fermentados
PROCESSAMENTO DE SALAME
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Salame
• Matéria-Prima
– Preferencialmente carne de animais mais velhos
• Cor mais escura
– Bovinos
• pH < 5,8
• Carne DFD deve ser evitada
– Suínos
• 5,4 < pH < 5,6
• Uso de Carne PSE
– Mistura c/ 70% carne normal
Salame
• Maturação
– Cura e fermentação
– Condições
• � Temperatura
– T ~ 22-25ºC
• � Umidade Relativa
– UR ~ 90-95%
Tripas artificiais 
permeáveis 
(celulósica)
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Salame
• Secagem
– Perda de água
– Redução Gradativa
• � Temperatura
– T ~ 15-18ºC
• � Umidade Relativa
– UR ~ 75-80%
Salame
• Secagem
– Perda de água
– Redução Gradativa
• � Temperatura
– T ~ 15-18ºC
• � Umidade Relativa
– UR ~ 75-80%
• Secagem muito rápida
– Anel de desidratação
– Ideal
» UR ar – URe < 4%
���� Aw
Coloração escura
���� Aw e ���� pH
Coloração clara
Fendas oriundas do 
crescimento microbiano
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Salame
• Lavagem
– Remoção dos fungos
– Nova secagem
• 2 a 3 horas
• Parafinação
– Proteção contra O2
• Evita ranço
– Favorece a aparência
• Brilho
Imersão em 
parafina + 
0,5% cera 
Defeitos
• Anel de desidratação
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Defeitos
• Presença de buracos na massa
Defeitos
• Liberação de gordura entre a tripa e a massa
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Defeitos
• Produção de gás