Aula 09 - Cura

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21/08/2013
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CURA
PRODUTOS CURADOS
Alcinéia L. S. Ramos
24/07/2013
Cura de Carnes
• Incorporação de sais de nitrito ou nitrato, 
associados ao sal comum, outros 
ingredientes e aditivos, com o propósito de 
preservar e obter um produto de cor, sabor e 
aroma característicos
• A concentração de cada agente de cura 
depende da natureza do alimento e da 
tecnologia aplicada
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Ingredientes
• Nitrito (NO2)/Nitrato (NO3)
– Sais de cura � conservantes
• NO2 (INS 249 ou 250)
– Agente ativo
– 150 mg NO2/Kg residual
• NO3 (INS 251 ou 252)
– Convertido a nitrito
» Ação de bactérias nitrato redutoras
– 300 mg NO2/Kg residual
• Excesso � coloração esverdeada no produto
Ingredientes
• Nitrito (NO2)/Nitrato (NO3)
– Responsável pela cor, sabor e aroma característicos
• 40 mg/Kg
– Ação conservante contra o Clostridium botulinum
• 150 mg/Kg
– Ação antioxidante
– Formação de N-nitrosaminas
• Interação de derivados do NO2 com aminas presentes na 
carne 
• Compostos indesejáveis
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Ingredientes
• Ác. Ascórbico/Eritórbico
– Antioxidantes
• Ação redutora
– Aceleram o processo de cura
• “Fixadores de Cor”
– Diminuem a formação de Nitrosaminas
– Não existe limite de adição
• Quantidade suficiente
– Forma ácida � 447 mg/kg
– Sal (ascorbato) � 550 mg/kg
• Excesso � coloração esverdeada no produto
Ác. L-Ascórbico Ác. Isoascórbico
Ingredientes
• Polifosfatos
– Estabilizantes 
• INS 339, 340, 350 e 351
• Estabilizam emulsão
• Favorecem a liga
– Favorecem a CRA e CE da 
carne
• Afasta o pH da massa do PI
• Solubilização protéica
– Ação Antioxidante
• Complexação com metais 
pró-oxidantes
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Ingredientes
• Polifosfatos
Ingredientes
• Carragenas
– Carboidratos naturais de algas vermelhas
– Espessantes/Geleificantes (INS 407) 
• Formam colóides altamente viscosos ou géis em meio 
aquoso (50 a 60ºC) 
– Retém água (agente ligante)
• � Rendimento
• � Suculência
• Melhora o fatiamento/liga
– Não confere sabor nem cor
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Ingredientes
• Amido/Féculas
– Produtos amiláceos
• Amido
– Extraído de partes aéreas comestíveis
» Ex.: amido de milho
• Fécula
– Extraído de partes subterrâneas comestíveis
» Ex.: fécula de mandioca; fécula de batata
• Amido e Amido modificado � ingrediente 
– Física ou enzimática (maltodextrina) � amido
– Química � amido modificado
– Substâncias de enchimento
• Formam géis (intumescem)
• Diminuem a “qualidade” do produto
Desenvolvimento de Cor na Cura
• Reação do nitrito com 
os pigmentos da carne
– Mioglobina
Estado da 
proteína
Integridade do 
anel
Ligante na 
6ª posição
Estado do 
ferro
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Desenvolvimento de Cor na Cura
• Ligante na 6ª posição
– Sem ligante = deoximioglobina (Mb+)
– O2 = oximioglobina (O2Mb)
– NO = nitrosomioglobina (NOMb)
Desenvolvimento de Cor na Cura
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Química da Cor Curada
• Formação de pigmentos nitrosos
N-Nitrosaminas
• N-Nitrosaminas
– Grupo funcional � N-N=O
• Compostos cancerígenos , teratogênicos e 
mutagênicos
– Nitrosação
• reação de derivados do nitrito com aminas 
secundárias 
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N-Nitrosaminas
• Inibidores da nitrosação
– Taninos & Compostos fenólicos
– Culturas iniciadoras (starters)
– Ác. Ascórbico (Vit. C) & α-Tocoferol (Vit. E)
• � NO2 � 150 µg/kg ou 120 µg/kg (bacon)
• � Vit. C � 540 µg/kg
Métodos de Cura
• Tipo de processo
– Cura Seca
– Cura Úmida
• Imersão
• Injeção � mais usado
– Métodos Combinados
– Ativação Mecânica
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Métodos de Cura
• Salmoura p/ cura
– Controle microbiológico
• Uso de salmoura refrigerada (2 a 4ºC)
• Uso de agente antimicrobiano � bórax (5 g/L)
• Acompanhamento pelo potencial de oxi-redução (Eh)
– Controle químico � perda prematura de compostos
• Evitar a interação entre o NO2 + ác. ascórbico
– Temperatura baixa (2 a 4ºC)
– Controle do pH (~ 6,2 a 6,4) � bicarbonato de sódio e polifosfatos
• Salmoura deve ser livre de metais pesados
– Decomposição do ác. ascórbico
– Uso de citrato de sódio e polifosfatos
» complexante
Cura Úmida
• Cura Úmida por Injeção Intramuscular
– Sistema Contínuo
• Baixa Pressão
– Injeção enquanto a salmoura penetra na carne
– Forma bolsões de salmoura no produto
– Drenagem excessiva da salmoura
• Atomizador
– Injeção após a penetração na carne
– Microgotículas (spray)
– Nâo danifica a estrutura da carne
– Evita a formação de bolsões e drenagem excessiva da 
salmora
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Ativação Mecânica
• Acelera o processo de cura
– Ruptura do tecido muscular e perda da estrutura 
normal da fibra
• Ação mecânica
– Massageadores
– Tombadores
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Matéria-Prima
• Carnes
– Carga microbiana baixa
– Temperatura
• Reações de cura são endotérmicas
• Ideal trabalhar com 2-4ºC
– T > 5ºC � risco microbiano
– T < 2ºC � reação de cura muito lenta
– Carne Pré-rigor
• CRA mais favorável
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Matéria-Prima
• Carnes
– pH da carne
• Ideal entre 5,8 e 6,2
• pH > 6,2 � reação de cura muito lenta
– pH = 7,0 � não há formação de NO
• pH < 5,8 � volatização do NO antes da reação com 
Mb
• Carne PSE 
– Defeitos de liga
– Palidez
– Cura mal feita
PRODUTOS CURADOS
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Produtos Curados
• IN20, de 31 de julho de 2001, do MAPA
– Define Presunto Cozido como:
• “(...) produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente com 
o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e 
submetido a um processo de cozimento adequado.”
– Não há menção a trituração
– Se não for de suíno, deve-se indicar a espécie
» Ex. Presunto de peru
– Define Apresuntado como:
• “(...) produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes
e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros 
anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de 
ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado.”
Produtos Curados
• IN20, de 31 de julho de 2001, do MAPA
– Define Fiambre como:
• “(...) produto cárneo industrializado, obtido carne de 
uma ou mais espécies de animais de açougue, miúdos 
comestíveis, adicionados de ingredientes e submetido 
a processo térmico adequado. Nota: Faculta-se o uso 
de vegetais ou outro ingrediente na composição do 
produto.”
• Fiambre � palavra espanhola que significa:
– “produtos cozidos elaborados para serem consumidos frios” 
– por isso, são comumente chamados de “lanches”
– Afiambrados
» Presuntos, apresuntados, mortadelas, etc.
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PROCESSAMENTO DE
PRESUNTO COZIDO
Presunto Cozido
• Características de identidade e qualidade
Tabela - Características de identidade e qualidade de presuntos cozidos, segundo a Instrução Normativa no 
20, de 31/07/2000, do MAPA. 
Produtos Cárneos 
Umid./ 
Proteína 
(máx) 
Porcentagem 
Gordura 
(máx) 
Proteína 
(1)
 
(min) 
Carboid. 
Totais (2) 
(máx) 
Prot. não- 
cárneas (3) 
(máx) 
Presunto Cozido 5,35 - 14,0 2 2 
Presunto Cozido Superior 4,50 - 16,5 1 1 
Presunto Cozido Tenro* 4,20 - 18,0 1 1 
Presunto (outras espécies) 5,20 - 14,0 2 2 
* Produto obrigatoriamente defumado. 
 (1) O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura. 
(2) A somatória de amido máximo e carboidratos totais não deverá ultrapassar 1 e 2%. 
(3) Permite-se a adição de proteínas não-cárneas (vegetal e, ou, animal), como proteína agregada. No 
presunto cozido superior permite-se apenas a adição de caseinato de sódio. 
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Presunto Cozido
• Matéria-prima
– Limpeza adequada
• Gorduras
• Tec. conectivo
• Injeção
• Tombamento
– Um estágio
• ± 30 min.
• Cura
– 4ºC (quarto escuro)
– ± 12 h 
Injeção muscular
20 a 25%
Ativação 
Mecânica
Presunto Cozido
• Embalagem
– Convencional
• Enformagem direta na forma
– Perdas durante o cozimento
– Contaminação cruzada
– Cook-in
• Enformagem após embalagem
• Embalagem primária
– Filme flexível
» Poliamida e Surlyn®
» Adere a camada superficial da carne
– Vácuo
– Termorretração (80ºC)
• Evita os problemas do processo convencional
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Presunto Cozido
• Enformagem
– Formas metálicas• Aço inox
• prensagem
• Cozimento
– Escalonado
• Máx. � 80-85ºC
– >90ºC � excessivo
• Até 72-73ºC no “ponto frio” 
• Ex.
– 60ºC/1 h + 70ºC/1 h 
– 80ºC � 45 min./kg
Choque térmico
“cessar o cozimento”
Presunto Cozido
• Desenformagem
• Embalagem
– Cook-in
• Embalagem secundária
• Expedição
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PROCESSAMENTO DE
APRESUNTADOS E FIAMBRES
Apresuntados & Fiambres
• Características de identidade e qualidade
– Fiambre (lanche)
• 10% de miúdos
• Recheios (pistaches, queijos, vegetais, etc.)
Tabela - Características de identidade e qualidade de apresuntados e fiambres, segundo a Instrução 
Normativa no 20, de 31/07/2000, do MAPA 
Produtos 
cárneos 
Porcentagem 
Umidade 
(máx) 
Proteína 
(mín) 
Gordura 
(máx) 
Amido 
(máx) 
Carboid. 
Totais(1) 
(máx) 
Cálcio 
base seca 
(máx) 
CMS(2) 
(máx) 
Prot. não- 
cárneas(3) 
(máx) 
Apresuntado 75 13 12 2 5 - - 2,5 
Fiambre 70 12 - 5 10 0,45 30 2,5 
(1) A somatória de carboidratos totais (máx.) e amido (máx.) não deverá ultrapassar 5% ou 10%. 
(2) CMS = Carne mecanicamente separada (espécie animal). 
(3) Permite-se a adição de proteínas não-cárneas (vegetal e, ou, animal), como proteína agregada. 
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Apresuntados & Fiambres
• Moagem
– Carnes bovinas (fiambres)
• grau de moagem menor
• Mistura
– Duas etapas
• 1ª � agentes de cura + ingredientes
• 2ª � fécula ou amido
– Evitar fermentação durante a cura
– Adição de recheio (fiambres)
• Demais etapas
– Similar ao presunto cozido