Queijo 06

Prévia do material em texto

O queijo é um produto fresco, obitido 
através da separação do soro de leite e 
leite constrituido, coagulação pela ação 
física do coalho, enzimas especificas, 
bactérias, ácidos orgânicos isolados ou 
combinados com qualidade alimenta. 
 Alto valor nutricional 
 Alta concentração de proteínas 
 Alta concentração de gorduras 
 Alta concentração de sais minerais 
 Alta concentração de vitaminas 
 
O queijo mumificado é o mais antigo do 
mundo. Foi encontrado dentro de uma 
tumba construída 17 a.c. 
 
1º Recepção e seleção do leite 
2º Bombeamento do leite 
3º Pasteurização 
4º Resfriamento 
5º Fabricação do queijo (adição de 
ingredientes) 
6º Após o ponto – (salgado no próprio 
tanque), pré-prensado (no próprio 
tanque), enformado, e 
prensado (utilizando as prensas conforme 
o tipo e forma utilizados) 
7° Salga (dependendo do tipo, fica em 
salmoura) 
8º Após a salga - Deverão ser secados e 
finalmente embalados e armazenados na 
câmara ou freezer refrigerador 
9º Maturação(fase importante na 
definição nas características finais dos 
queijos 
maturados) 
10º Armazenagem (A armazenagem final 
é em temperatura de 5ºC (máximos) 
utilizando a câmara frigorífica ou freezer 
regulado para esta temperatura) 
 
O queijo é mais ácido devido a bactéria 
que contêm nele; 
Atividades mais importantes da enzimas 
Estão relacionadas a cultura. 
 Produção de ácido láctico 
 Aroma 
 Gás 
 Proteolíticas 
 Lipolíticas 
a) Glicólise → transformação da 
lactose em ácido láticos 
b) Proteólise → degradação das 
cadeias proteicas em compostos 
menores como peptídeos, 
peptonas, aminoácidos etc. 
c) Lipólise → hidrolise dos ácidos 
graxos presentes na gordura do 
leire e em transformação. 
 
I. Pela consistência: cremoso, 
sólido. 
II. Temperatura de fabricação 
(abaixo de 40°C se não as 
bactérias morrem) 
III. Textura da massa 
IV. Teor de gordura 
V. Teor de umidade. 
Consistência: 
 Moles (minas ou frescal, cottage) 
 Semiduros (prato) 
 Duros (Parmesão) 
 
Temperatura de fabricação 
 Massa crua → somente de 
aquecimento, para coagulação; ex. 
minas. 
 Massa semicozida→ aquecimento 
para coagulação e aquecimento até 
42°C 
 Massa cozida – coagulação e 
aquecimento a 55°C (ex. parmesão) 
 
 
Textura da massa: 
 Fechada (Mussarela) 
 Aberta → olhaduras (Nome técnico 
para os buracos no queijo, 
daqueles queijos de desenho 
animado. Aquelas bolhas são 
formadas devido ao gás) 
 Filada (provolone) 
 Granada → mais seco e mais duro. 
 
Quantidade de gordura 
 Gordos: mais de 40% no extrato 
seco total 
 Meio gordo: 25 a 40% no extrato 
seco total 
 Magro: 15 a 25% no extrato seco 
total 
 Desnatado: menos de 15% no 
extrato seco total 
 
 Lembrar que BRI é feito na cidade de Bri, os 
que hoje comercializamos, são denominados 
de TIPO BRI. É o mesmo queijo, mesma 
crosta, mesmo sabor. Porém por não ser 
feito na cidade de Bri (informação não 
cedida em aula, porém, eu já estudei a 
história do queijo em questão) 
 
Umidade: 
 Baixa umidade (B.U.) - máximo 35,9% 
 Média umidade (M.U.) - 36 a 45,9% 
 Alta umidade (A.U.) - 46 a 54,9% 
 Muito alta umidade (M.A.U.) - mínimo 
55% 
1) Obtida por ação do coalho: minas 
frescal, prato, roquefort 
2) Obtida por fermentação ácida: 
produção de ácido láctico que altera o 
equilíbrio das 
proteínas, ocorrendo precipitação – 
requeijão 
3) Extraída do soro: ação de calor e ácido 
adicionados ao soro, provocando 
precipitação da proteína – ricota 
4) Obtida por fusão: ação de fundente e 
calor – queijo fundido e pasteurizado 
Ingredientes opcionais 
 Cultivo de bactérias lácteas ou outros 
microrganismos 
 Cloreto de sódio 
 Cloreto de cálcio 
 Caseína 
 Caseinatos 
 Sólidos de origem láctea 
 
 Condimentos ou outros ingredientes 
opcionais são permitidos (Portaria 
146, 07/03/1998) 
Aditivos 
 Reguladores de acidez → Ex. Ácido 
láctico 
 Aromatizantes → Ex. Aroma natural de 
defumado 
 Conservantes → Ex. Nisina 
 Corantes → Ex. Beta caroteno 
Espessantes/estabilizantes →Ex. 
Gomas 
 Agentes de Maturação → Ex. 
Lipases/Protease 
 
Renina (ruminantes); pepsina (porco); 
fungo (Mucor miehei) 
 
 Renina à atua caseína – proteína tipo 
fosfoproteína à K-caseína à para-k-
caseína à glicomacropeptídeo 
 Precipitação das caseínas (presença 
de íons cálcio) – arrastam gordura, 
água, sais de cálcio e fósforo – 
formação da coalhada 
 Adição de cultura lática: redução do 
pH (1-4°D) e solubilização de cálcio 
que auxilia na ação do coalho; 
aumenta a coesão ou consistência do 
coágulo; auxilia na dessora; produção 
de compostos voláteis que contribuem 
para a formação de sabor e aroma em 
produtos lácteos; 
 Alguns possuem atividade proteolítica 
e lipolítica (benéficos na maturação do 
queijo); enzimas responsáveis pela 
maturação, produção de substâncias 
que caracterizam o queijo 
 
Estufamento: 
 Entre o processo de fabricação e o de 
salga, tornando-se perceptível ao final 
da prensagem ou durante a salga em 
salmoura; 
 Características: queijos ligeiramente 
abaulados, som característico de oco, 
intensa formação de gás com de 
bolhas na superfície, olhaduras 
irregulares e pequeninas; distribuídas 
uniformemente no queijo; odor 
característico de fruta ou vinagre; 
sabor amargo ou picante; 
 Microrganismos: leveduras, bacilos 
esporulados (mais raro), coliformes. 
 Deficiência do processo de limpeza da 
tubulação; 
 Recontaminação do leite pasteurizado 
com leite cru; 
 Fermento lático; 
 Pasteurização deficiente. 
 Pasteurização eficiente; 
 Evitar mistura de leite cru e leite 
pasteurizado na usina; 
 Programa eficiente de limpeza e 
esterilização de equipamentos e 
tubulações; 
 Sanificação adequada (solução de 
cloro a 200 ppm) dos tanques de 
fabricação antes da recepção do leite; 
 Evitar manuseio de leite crú na fábrica; 
 Observância de boas regras de 
higiene pessoal; 
 Coleta periódica de leite em 
determinados pontos críticos do 
sistema de distribuição; 
 Exames microbiológicos dos 
fermentos láticos, visando detectar a 
presença de bactérias do grupo 
coliforme; 
 Utilização de agentes oxidantes, como 
nitrato de sódio (20g/ 100 L de leite). 
• PORTARIA nº 364, DE 04 DE 
SETEMBRO DE 1997 – queijo mussarella 
• PORTARIA 837, de 18 de junho de 2018 
– queijo mussarella 
• INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 73, DE 24 
DE JULHO DE 2020 – queijo provolone 
• INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 74, DE 24 
DE JULHO DE 2020 – queijo minas meia 
cura 
• INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 66, DE 21 
DE JULHO DE 2020 – queijo minas 
frescal 
• PORTARIA n° 352 de 1997 – queijo 
minas frescal 
• INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 71, DE 24 
DE JULHO DE 2020 – queijo cremoso 
 
 Sua comercialização é proibida. 
 É literalmente um queijo pode italiano, 
contém larvas de moscas. 
 Feito com leite de ovelha.