Aula 1 Inspeção - Composição do leite

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Do ponto de vista fisiológico: é uma secreção
nutritiva das glândulas mamárias utilizado
para alimentar a prole das espécies. 
Do ponto de vista físico-químico: é uma
substância líquida, branca, homogênea, é
uma emulsão (mistura de substâncias que
naturalmente não se misturam) natural
perfeita em um líquido salino açucarado.
Do ponto de vista alimentar: é um alimento
nutritivo rico em sais minerais, proteínas,
gorduras, vitaminas.
Água - 87-90%
Sólidos totais - 12,5%, na legislação, o
mínimo é que atinja 11,4%
Lipídios 3,8%, mínimo 3%
Sólidos não gordurosos 8,7%, mínimo
8,4%
O que é o leite?
Segundo a IN 62/2011 entende-se por leite o
produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, com vacas
sadias, descansadas e bem alimentadas. É uma
emulsão de coloração branca, opaca, duas vezes
mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente
adocicado e de odor pouco acentuado. 
 
Composição do leite
Os componentes podem variar de acordo com a
Inspeção e tecnologia de produtosInspeção e tecnologia de produtos
dede origem animal 1 origem animal 1
Lipídios/Gordura 
Rancidez hidrolítica: deterioração dos
triglicerídeos, formando ácidos graxos livres.
Hidrólise da ligação de éster por lipase e
umidade conferindo sabor rançoso e odor
indesejado. 
Rancidez oxidativa: autoxidação. 
espécie animal, raça, durante a ordenha, de
acordo com o estágio de lactação e a nutrição do
animal. 
1.
Glóbulos de gordura estão suspensos na água.
Os triglicerídeos compõem a gordura do leite.
O glóbulo de gordura possui uma membrana que
garante a repulsa entre os glóbulos, garantindo
assim o estado de emulsão, fazendo com que não
se agreguem. 
As gorduras de cadeia curta são sintetizadas
pelas células da glândula mamária. Já as de
cadeia longa são dependentes da dieta do
animal. 
Benefícios da gordura do leite: fonte de ácidos
graxos essenciais; absorção de vitaminas
lipossolúveis; mecanismo antioxidante; inibição
da formação de DNA tumoral, etc. 
 2. Proteínas
As principais são as caseínas (80%) e as
proteínas do soro (20%). 
As caseínas são fosfoproteínas (ligadas ao
fósforo), são insolúveis e estão em estado
coloidal, são termoresistentes, sua coagulação só
vai ocorrer na acidificação (pH 4,6). 
As proteínas do soro, são proteínas solúveis e se
encontram dissolvidas, possuem origem da
Eduarda Caroline Gostinski
Composição do leite
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glândula mamária e do sangue, são
termosensíveis - há coagulação delas quando há
aplicação de calor. 
A proteína está presente no leite na forma de
micela, formada por caseínas e compostos de
baixo peso molecular, que permite assim a
digestão do leite no estômago e no intestino. Seu
arranjo celular lhe confere resistência aos
tratamentos térmicos industriais e estabilidade
aos derivados lácteos durante o armazenamento
nas prateleiras do comércio. 
Micela de caseína: formadas por várias
submicelas que são ligadas por fosfato de cálcio
(65% do cálcio do leite está ligado as caseínas),
na superfície da micela há presença da k-caseína, 
 3. Lactose
É o principal carboidrato (açúcar) do leite. É o
constituinte menos variável. Possui baixa
solubilidade. 
Possui poder edulcorante (adoçante), já que o
leite possui sabor doce pouco acentuado.
Origem: é um dissacarídeo, sendo uma
combinação de uma molécula de galactose e uma
de glicose. A molécula de glicose é obtida pelos
tecidos mamários do sangue. 
Qual a importância da lactose para a Inspeção?
Sem a lactose não existiria a fermentação, assim
não existiriam os derivados lácteos como
iogurtes, alguns queijos etc. 
Mutarrotação: cada açúcar tem sua rotação
específica, mas quando se encontram em
solução, produz-se a transformação de uma
forma em outra, até alcançar o equilíbrio. 
Cristalização: a lactose se precipita, ficando mais
concentrada e assim formando cristais durante o
resfriamento. 
Cálcio: é o mineral mais abundante, atua em
equilíbrio com o fósforo e é fundamental para
a manutenção do tecido ósseo.
Fósforo: vital para a formação de ossos e
dentes fortes. 
Magnésio: fundamental na contração e
relaxamento muscular.
Cloreto: envolvimento importante no
processo digestivo.
Sódio: regula o equilíbrio hídrico do
organismo junto com o potássio.
Potássio: balanço hídrico.
Ferro: um dos componentes da hemoglobina,
é essencial para o transporte de oxigênio. 
Zinco: vital para o crescimento e
desenvolvimento do organismo.
Selênio: associado a vitamina E possui um
potente potencial antioxidante. 
Cobre: formação de hormônios tireoidianos e
na regulação e crescimento do corpo. 
Manganês: produção de enzimas, formação
de ossos e tendões, ação antioxidante.
Propriedades redutoras: a lactose associada a
substâncias nitrogenadas e aplicação de calor,
ocorre um escurecimento não enzimático,
conhecido como Reação de Maillard, é isso que
acontece na fabricação do doce de leite. 
Alergia à proteína do leite de vaca (APLV):
hipersensibilidade às proteínas dos produtos
lácteos, reação ocorre mesmo com baixo teor de
lactose. Sintomas: vermelhidão, asma, desordens
gastrointestinais (cólica, diarreia, etc). É a alergia
alimentar mais frequente em crianças com menos
de 3 anos. 
Intolerância à lactose: é um distúrbio digestivo
que ocorre em razão da incapacidade de digerir a
lactose por conta uma deficiência na produção de
lactase pelo intestino delgado, provocando
diarreia e cólicas. 
 4. Minerais 
Minerais presentes no leite e sua principal função
no organismo:
Macrominerais:
Microminerais:
→ Biodisponibilidade é a fração de qualquer 
qualquer nutriente ingerido que tem o potencial
para suprir as demandas fisiológicas em tecidos
alvos. 
O componente mais pobre do leite é o ferro, por
isso é necessária a suplementação de ferro aos
recém-nascidos. 
 5. Vitaminas
O leite contém muitas vitaminas, sendo as mais
conhecidas A, B1, B2, C e D.
Referência: https://www.youtube.com/watch?
v=FArfKmPhFIg