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complementares
AULA 5
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Livro Toxicologia Veterinária - 
Toxicocinética
Toxicocinética refere-se ao movimento e destino, também referido como a 
disposição, de tóxicos. O termo é mais comumente usado para descrever o 
curso de tempo de absorção, distribuição e eliminação (incluindo 
biotransformação e excreção) de substâncias tóxicas em um organismo.
Modelos toxicocinéticos de base fisiológica PBTK são simulações 
matemáticas de processos fisiológicos que determinam a taxa e a extensão da 
absorção, distribuição, metabolismo e excreção de produtos químicos 
xenobióticos. Tais modelos podem ser usados para prever doses internas em 
órgãos e tecidos-alvo devido à sua conformidade com órgãos, tecidos e 
processos fisiológicos reais. As previsões de dose interna são úteis para 
análises de dose-resposta e avaliação de risco envolvendo mecanismos 
específicos e locais de toxicidade. Na toxicologia veterinária, os métodos PBPK 
podem ser usados para melhorar a precisão das previsões de toxicidade entre 
as espécies, aplicando os dados obtidos em uma espécie às previsões de outra 
espécie. Os modelos PBPK também podem ser usados para resolver problemas
associados à exposição de animais produtores de alimentos a drogas e 
produtos químicos que podem resultar em resíduos potencialmente nocivos ou 
indesejáveis em carne, leite e outros alimentos de origem animal. 
April 24, 2023
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Absorção
A absorção é o processo pelo qual as substâncias tóxicas entram no corpo a 
partir do ambiente externo, atravessando as barreiras celulares. As principais 
vias de exposição a substâncias tóxicas são oral, respiratória e dérmica.
As membranas das células que formam barreiras epiteliais viáveis são 
atravessadas por proteínas transportadoras que excluem ativamente os 
xenobióticos ou facilitam o movimento de substratos específicos através da 
barreira. O início, a duração e a intensidade dos efeitos tóxicos de uma 
substância dependem, portanto, da capacidade do tóxico de permear 
diretamente as membranas celulares lipídicas e de suas interações com as 
proteínas transportadoras.
Um composto específico pode ser categorizado como relativamente não tóxico 
por uma rota e altamente tóxico por meio de outro devido a diferenças na 
absorção desses locais.
Distribuição
A distribuição é o processo pelo qual os tóxicos se movem por todo o corpo e 
atingem seu local de ação. Uma vez absorvido, um tóxico normalmente entra 
no fluido intersticial no local de absorção e então passa para as células do 
tecido ou entra no sangue e/ou linfa.
Biotransformação
A biotransformação é um mecanismo chave de defesa do corpo, pelo qual as 
reações químicas transformam compostos xenobióticos no corpo. As principais 
reações de transformação de xenobióticos são divididas em duas fases. As 
reações da fase I (oxidação, redução, hidrólise e acetilação) modificam a 
estrutura do composto adicionando um grupo funcional. Isso permite que a 
substância interaja com as enzimas da Fase II, que o conjuga com uma 
molécula solúvel em água, como sulfato, glicuronídeo, glutationa e aminoácido. 
A solubilidade em água de um composto é normalmente aumentada por este 
processo, e é um passo importante para a excreção de substâncias tóxicas 
lipossolúveis. Os compostos solúveis em água que são pequenos o suficiente 
para passar pelo glomérulo renal geralmente podem ser excretados de forma 
relativamente rápida pela urina sem biotransformação. Tóxicos 
biotransformados geralmente têm toxicidade reduzida em comparação com o 
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composto original. Em alguns casos, no entanto, a biotransformação aumenta a 
toxicidade.
Excreção
Um dos principais mecanismos de proteção do corpo contra os efeitos tóxicos 
dos tóxicos é a eliminação desses compostos do corpo. Compostos que são 
eliminados rapidamente têm menos probabilidade de se acumular nos tecidos e 
danificar células críticas. Embora os termos eliminação e excreção às vezes 
sejam usados como sinônimos, o primeiro termo abrange todos os processos 
que diminuem a quantidade do composto original no corpo, incluindo a 
biotransformação. Excreção é o termo usado especificamente para se referir 
aos processos pelos quais os compostos tóxicos deixam o corpo através dos 
órgãos excretores. As principais vias de eliminação são a urina, as fezes e o ar 
expirado. Com exceção do pulmão, as substâncias solúveis em água são mais 
facilmente excretadas porque não são prontamente reabsorvidas através de 
barreiras celulares nos órgãos excretores.
The ABCs of pesticide toxicology: 
amounts, biology, and chemistry
Os pesticidas são projetados para controlar pragas com efeitos mínimos sobre 
as pessoas e o meio ambiente.
O alvo molecular ou modo de ação deve permitir alta seletividade para pragas 
versus espécies não-alvo e com pouca ou nenhuma resistência cruzada com 
outros compostos. O produto químico deve ser adequadamente estável para 
controlar a praga, mas biodegradável para que haja pouco ou nenhum resíduo 
de alimentos ou contaminantes ambientais.
Vendas: herbicidas > fungicidas > inseticidas
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Inseticidas
Mais da metade 16/30 dos inseticidas de maior volume são organofosforados 
(OPs) ou metilcarbamatos (MCs), representando 59,6% do total de inseticidas 
em quantidade, mas 17,2% em vendas, indicando que seu custo por libra é 
menor que o de outros inseticidas. 
Os OPs IARC 1B e MCs IARC 1A como acetilcolinesterase AChE são 
limitados em eficácia pela resistência cruzada em muitas espécies de pragas. 
Alguns dos OPs e MCs têm alta toxicidade aguda em mamíferos e três 
(malation, ometioato e carbaril) observaram efeitos de longo prazo em 
mamíferos. Eles são prontamente biodegradáveis sem grandes problemas 
ambientais além da toxicidade das abelhas. 
Alguns pyrs têm alta toxicidade aguda e crônica em mamíferos (lambda-
cialotrina), mas poucos ou nenhum problema de persistência e bioacumulação. 
Os neônicos que atuam no nAChR têm toxicidade em mamíferos geralmente 
favorável. A seletividade neônica para insetos versus mamíferos é devida em 
parte a diferenças nos sítios de ligação nAChR de insetos e mamíferos. 
Herbicidas
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Os herbicidas dominam o mercado de pesticidas principalmente por causa do 
glifosato e seu sal de trimésio respondendo por 61,1% do volume mundial.
Os herbicidas devem ser seletivos para ervas daninhas versus culturas e 
sistêmicos para um controle eficaz. Problemas de toxicidade em mamíferos são 
observados para atrazina, diuron, linuron e bromoxinil, mas poucos ou nenhum 
problema ambiental devido à rápida ligação no solo. 
Um grande debate continua sobre a classificação do glifosato como um 
provável carcinógeno humano. A resistência ao glifosato em muitas ervas 
daninhas resultou em dosagens aumentadas e ainda mais questões de 
segurança. 
As dinitroanilina antitubulinas têm alguns efeitos toxicológicos de longo prazo 
em mamíferos e questões sobre persistência e bioacumulação. Os ácidos 
carboxílicos auxintargetativos do tipo 2,4D continuam como compostos 
majoritários com questões de carcinogênese sobre o 2,4D. 
Fungicidas
As quantidades e vendas de fungicidas situam-se entre os herbicidas e 
inseticidas com maior proporção de uso na Europa e no Extremo Oriente. Os 
fungicidas multissítios são os maiores em volume, incluindo o enxofre 
inorgânico, os sais de cobre e a calda bordalesa. Esses fungicidas multissítios 
(sítios-alvo múltiplos) são os menos prováveis de sofrer seleção para 
resistência. 
Os fungicidas são particularmente conhecidos por sua diversidade de alvos 
bioquímicos, a fim de minimizar a seleção de cepas resistentes.
Os mais novos inibidores de Qo do tipo estrobilurina baseados na azoxistrobina 
derivada de cogumelo são os mais vendidos e usados em grandes 
quantidades,mas já com alguma perda de eficácia de cepas resistentes. 
Vários fungicidas têm efeitos de longo prazo em mamíferos e alguns (sais de 
cobre, ziram e clorotalonil) têm toxicidade aguda. Os sais de cobre também 
apresentam problemas ambientais potenciais. 
Micotoxinas em alimentos e rações
As micotoxinas representam metabólitos fúngicos secundários não essenciais 
para o crescimento e reprodução normais de um fungo, mas capazes de 
causar alterações bioquímicas, fisiológicas e patológicas em muitas espécies. 
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Os efeitos nocivos das micotoxinas observados em humanos e animais incluem 
carcinogenicidade, teratogenicidade, imunotoxicidade, neurotoxicidade, 
hepatotoxicidade, nefrotoxicidade, toxicidade reprodutiva e de 
desenvolvimento, indigestão e assim por diante. São tóxicos mesmo se 
presentes em pequenas concentrações.
Essas substâncias podem ser encontradas em uma variedade de produtos 
agrícolas e alimentícios muito importantes, dependendo principalmente do teor 
de umidade do produto e sua atividade de água, umidade relativa do ar, 
temperatura, valor do pH, composição da matriz alimentar, grau de dano físico, 
e a presença de esporos de fungos. A ausência de fungos visíveis em 
alimentos e rações não implica necessariamente que os alimentos ou rações 
sejam isentos de micotoxinas.
Os cereais e produtos à base de cereais são o componente mais comum da 
dieta humana e animal e, ao mesmo tempo, uma matéria-prima muito adequada 
quando se trata de crescimento de fungos. As colheitas podem ser 
contaminadas com micotoxinas já no campo ou durante a colheita, transporte e 
armazenamento.
A via mais comum de entrada de micotoxinas no corpo humano é o consumo 
direto de produtos contaminados de origem vegetal, mas esses compostos 
também podem entrar no corpo de maneira indireta devido ao efeito de arraste 
que se resume ao consumo de alimentos de origem animal em termos de 
resíduos, carne e produtos à base de carne, leite e/ou ovos produzidos a partir 
de animais expostos a micotoxinas durante a reprodução.
Dado que o processamento industrial não tem efeito significativo na sua 
redução e para poder atestar a ausência de micotoxinas, é necessário 
processar os alimentos em condições padronizadas e bem controladas e 
controlar todos os ciclos de produção e cadeia de armazenamento (o plantio 
de variedades de cereais adaptadas, fertilização adequada, remoção de ervas 
daninhas e irrigação adequada, os danos aos grãos devem ser reduzidos ao 
mínimo na colheita). Medidas preventivas capazes de reduzir a contaminação 
ao mínimo devem estar em vigor e devem ser exercidas por todos os meios. 
Caso ocorra contaminação, métodos para redução ou eliminação de 
micotoxinas devem ser implementados dependendo de vários parâmetros, 
como propriedades do alimento ou ração. 
Propriedades e classificação
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As espécies toxigênicas mais nocivas são as espécies xerófilas (do gênero 
Aspergillus e Penicillium)
Micotoxina
OTA nefrotóxica e
imunossupressora
Patulina neurotóxica
Fumonisina neurotóxica,
hepatotóxica
Aflatoxinas hepatotoxina
ZEA toxina estrogênica
Fatores que facilitam a síntese de micotoxinas
Fatores de relevância para o surgimento de micotoxinas incluem fatores 
biológicos, fatores ambientais, condições de colheita e armazenamento e 
condições para distribuição e processamento de alimentos e rações
Para a maioria das micotoxinas, a temperatura ideal de nascente varia de 20°C 
a 30°C, enquanto a atividade de água deve ser superior a 0,7. O crescimento 
de bolor concorda com uma ampla gama de valores de pH, embora não com 
superfícies marcadamente ácidas ou alcalinas. Pelo contrário, solos úmidos e 
danos nos grãos favorecem o surgimento e crescimento de fungos. A umidade 
do grão depende principalmente da umidade das culturas no momento da 
colheita, mas também da aeração das últimas culturas e sua mistura antes e 
após o armazenamento. O surgimento de micotoxinas também depende da 
predisposição genética da espécie de fungo, ou seja, sua tendência a produzir 
metabólitos secundários enquanto habita um substrato adequado.
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Fungos toxicogênicos
O metabolismo primário dos fungos 
fornece as substâncias essenciais 
para a sobrevivência do fungo; sua 
produção requer fontes de carbono 
(carboidratos, lipídios, proteínas e 
álcoois), fontes de nitratos (nitratos, 
amônia, aminoácidos), fontes de 
água e sais inorgânicos. O 
metabolismo secundário fornece 
substâncias não essenciais para o 
crescimento do fungo, mas sim 
sintetizadas em resposta a desafios 
ambientais (por exemplo, rivalidade 
com outro microrganismo para a 
colonização de um determinado 
substrato) (exemplo: antibióticos e 
micotoxinas)
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Ocorrência em alimentos e rações
As micotoxinas ocorrem em alimentos à base de plantas e de origem animal, 
sem nenhum sinal de alerta sensorial claro detectável no produto. 
Habitualmente entram na cadeia alimentar através de cereais contaminados, 
podendo surgir em qualquer fase da produção alimentar, desde a plantação e 
colheita dos cereais até ao armazenamento dos produtos finais de origem 
vegetal e animal e seu consumo
Alimentos de origem vegetal
No geral, as micotoxinas mais prevalentes em escala global são as micotoxinas 
Fusarium, em particular a zearalenona, DON e fumonisinas, a principal fonte de 
contaminação por elas sendo vários cereais amplamente utilizados como 
matéria-prima na produção de alimentos de origem vegetal e ração animal.
Dado que a contaminação de cereais com micotoxinas depende de fatores 
climáticos, diferenças regionais na ocorrência de micotoxinas podem ser 
previstas.
Micotoxinas Alimentos
Aflatoxinas
oleaginosas, frutas
secas, cereais,
especiarias
Fumonisinas milho
Zearalenona
milho, arroz, trigo,
cevada e soja
Ocratoxina A
cereais, uvas frescas,
café, cacau, vinho e
cerveja
T2 trigo, milho, aveia
DON
trigo, cevada, centeio,
aveia, milho e arroz
Patulina maçãs, peras e uvas
Alimentos de origem animal
Os consumidores podem ser expostos a micotoxinas não apenas diretamente 
por meio de alimentos de origem vegetal, mas também indiretamente, por meio 
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de alimentos de origem animal, principalmente por meio de resíduos 
comestíveis, carne e produtos à base de carne, leite e laticínios. Quando se 
trata de produtos cárneos, a presença de micotoxinas também pode surgir 
como consequência da contaminação de especiarias utilizadas na produção.
A ocorrência de micotoxinas em produtos cárneos tradicionais, como salsichas 
fermentadas e (ainda mais frequentemente) produtos cárneos curados a seco, 
ocorre como consequência da produção de bolores que tendem a crescer 
demais na superfície do produto. Os processos tecnológicos empregados na 
produção de produtos cárneos, como processamento térmico, salga, secagem 
e maturação, bem como o armazenamento, não têm influência significativa na 
redução de micotoxinas em produtos cárneos finais.
Leite e produtos lácteos: contaminados principalmente com aflatoxina M1, que 
representa o metabólito mais importante e mais tóxico da aflatoxina B1. O leite 
também pode estar contaminado com outras micotoxinas, como DON, 
zearalenona e fumonisinas.
Efeitos tóxicos
O grau de suscetibilidade de um organismo depende do sexo, idade, dieta, 
saúde geral, quantidade e tipo de micotoxina (farmacodinâmica da micotoxina 
em questão (grau de absorção, hidrofilicidade e lipofilicidade, padrão de 
distribuição nos tecidos e órgãos, metabolismo, meia-vida e taxa de 
eliminação)) e duração da exposição..
Micotoxinas Efeitos
Aflatoxina B1
Hepatotóxico,
carcinogênico,
imunossupressor
Ocratoxina A
Nefrotóxico,
carcinogênico
(câncer nos rins),
imunossupressor,
teratogênica
Fumonisina B1
Carcinogênico,
neurotóxico,
imunossupressor
T2 (classe A
tricotocenos)
Dermonecrótico,
imunossupressor
Função imunológica:alterações do 
DNA/RNA causadas por micotoximas 
podem ser no DNA, transcrição, 
RNAm e tradução → então ocorre 
imunossupressão das proteínas 
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Zearalenona
Efeitos estrogênicos
(puberdade
prematura,
diminuição da
fertilidade)
Patulina
Imunotóxica, irritante
para o estômago
(úlceras e
hemorragias)
alguns também são
teratogênicos e
genotóxicos
(anticorpos também, que são 
proteínas) 
Em animais, as micotoxicoses podem se manifestar de três formas: 
intoxicações agudas, intoxicações crônicas e/ou carcinogenicidade e 
intoxicações secundárias. As micotoxicoses agudas são observadas 
principalmente em animais alimentados com rações contendo concentrações 
de micotoxinas altas a moderadamente altas. A apresentação clínica vem na 
forma de uma síndrome aguda manifestada como hepatite, hemorragias, 
nefrite, necrose do epitélio do trato oral ou digestivo, ou como morte do animal. 
Pesquisas sobre os efeitos agudos das micotoxinas mostraram que todo e 
qualquer sistema do organismo animal pode ser suscetível a uma ou a uma 
combinação de duas ou mais micotoxinas.
Em alguns casos, os fatores predisponentes para micotoxicose podem ser 
deficiência de proteína ou selênio, sendo os animais jovens os mais propensos 
à intoxicação por micotoxinas. 
Principais grupos
Aflatoxinas
Esses compostos são termicamente estáveis e, em sua forma natural, ligados a 
proteínas que os protegem de influências externas. Na sua forma livre, são 
solúveis em solventes orgânicos, mas praticamente insolúveis em água.
Em humanos e bovinos, a aflatoxina B1 pode causar câncer de fígado e outros 
cânceres, sendo os primeiros sintomas a perda de apetite e perda de massa 
corporal. 
A aflatoxina B1 atinge a prole mais severamente do que os animais adultos.
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A aflatoxina B1 é o carcinógeno hepático mais potente conhecido em 
mamíferos, de modo que a IARC a classifica no Grupo 1 de carcinógenos 
humanos definidos. Além disso, a aflatoxina M1 é liberada no leite através das 
glândulas mamárias do gado alimentado com aflatoxina B1  ração 
contaminada. Dada a estabilidade da toxina durante a pasteurização e 
esterilização do leite e produtos lácteos, mesmo a ingestão de quantidades 
relativamente pequenas de aflatoxina M1 pode prejudicar consideravelmente a 
saúde humana.
Enzimas da família P450 são responsáveis pela biotransformação das 
aflatoxinas.
AFM1 pode ser excretada no leite a partir da ingestão da AFB1 (ex: gestantes, 
vacas)
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No caso da aflatoxina B1 Aflatoxina B1  sofre epoxidação no organismo (tira a 
dupla do lado esquerdo da molécula e coloca um O  transforma em uma 
substância pior que a ingerida → aflatoxina-8,9-epóxido → essa substância é 
tão reativa que ela se liga ao DNA da célula hepática através do resíduo de 
guanina  Aflatoxina  N7  guanina (sai na urina) (se tivesse se ligado à 
albumina do soro, forma AFB1-lisina) → essa é a base do mecanismo de ação 
mutagênica e carcinogênica da aflatoxina B1  ou seja, uma vez ingerida, 
torna-se pior 
A aflatoxina-8,9-epóxido também tem afinidade com proteínas da célula 
hepática, o que causa toxicidade aguda
A AFB1 também pode sofrer hidroxilação e formar a AFM1 que sai no leite 
materno e na urina
Adutos de AFB1N7-guanina e AFB1-lisina 
adutos são partes da micotoxina inalterada ou biotransformada que se 
ligam que reagem com moléculas
Biomarcadores
de mutações, que no futuro podem vir a ser câncer
AFB1  AFB18,9-epóxido  Albumina  AFB1-lisina → sangue
AFB1  AFB18,9-epóxido → se liga ao DNA  AFB1N7-guanina → urina
Carcinoma hepatocelular (CHC) e gene p53
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Carcinoma = tumor maligno/Hepatocelular = hepatócitos = fígado
AFB1  AFB18,9-epóxido  DNA (transformação genética dos hepatócitos)  
AFB1N7-lisina → sangue
Gene p53 “guardião do genomaˮ → encerra a mitose quando há danos no DNA 
(codifica proteínas que se ligam ao código genético)
com a ação da AFB1, mitose continua mesmo errada → a AFB1 induz uma 
mutação específica no gene p53, causando o CHC
Ocratoxinas
Inclui ocratoxinas A, B, C e TA. O representante mais tóxico do grupo é a 
ocratoxina A OTA, isolada do fungo Aspergillus ochraceus. Embora a 
produção dessa toxina possa ocorrer em uma ampla faixa de temperatura, as 
condições ótimas para sua síntese são temperaturas entre 20°C e 25°C e o 
teor de umidade da cultura de pelo menos 16%. Estável em altas temperaturas.
Grupo 2B na IARC (câncer de rins)
Ataca primeiro os rins, fígado e sistema cardiovascular. A nefrotoxicidade da 
OTA causa aparecimento da doença conhecida como nefropatia endêmica dos 
Balcãs BEN.
É carcinogênica, nefrotóxica, teratogênica, pode levar a malformações do 
sistema nervoso central e deficiências no sistema imunológico. Ele tende a se 
acumular nos tecidos e fluidos corporais de humanos e animais e é eliminado 
muito lentamente.
O órgão alvo é o rim, interferindo na síntese de macromoléculas das células do 
parênquima renal, incluindo DNA RNA e proteínas. Afeta o metabolismo renal 
de carboidratos.
Zearalenona
A produção de zearalenona é particularmente aumentada em regiões 
climáticas mais úmidas, um pouco mais frias, com temperaturas de 1015°C. É 
estável termicamente.
A zearalenona e seus metabólitos são conhecidos por suas propriedades 
estrogênicas e anabólicas. Os efeitos tóxicos dependem da concentração de 
zearalenona, duração da exposição e estado fisiológico geral do organismo 
hospedeiro. A reabsorção do trato digestivo é insignificante, mas uma vez no 
rúmen, a toxina sofre transformação em α e β-zearalenol (que são mais 
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tóxicos). Essa micotoxina pode ser objeto de uso ilícito como agente anabólico 
administrado a ovinos e bovinos com o objetivo de aumentar seu crescimento e 
melhorar a eficiência alimentar.
Além de seu efeito estrogênico leve, a toxina inibe a secreção do hormônio 
folículo-estimulante FSH, impedindo assim a ovulação. Pode também 
aumentar a concentração de progesterona no sangue, simulando uma 
gravidez. Em espécimes masculinos, a toxina reduz a concentração de 
testosterona no plasma.
Em humanos, os efeitos biológicos desse composto tóxico se manifestam na 
puberdade precoce de crianças cujas mães consumiram alimentos 
contaminados com zearalenona durante a gravidez, diminuição da fertilidade 
ou causa a infertilidade. 
Toxina T-2 e HT-2
A toxina T2 e seu principal metabólito, a toxina HT2, são micotoxinas 
tricotecenos do tipo A produzidas por fungos Fusarium genus. A produção em 
questão pode ocorrer em uma ampla faixa de temperatura de 2°C a 32°C, mas 
é mais eficiente em temperaturas inferiores a 15°C e com atividade de água 
acima de 0,88
Grupo 3 da IARC
A toxina T2 é considerada uma potente dermonecrótica e imunossupressora 
capaz de causar intoxicações agudas e doenças crônicas tanto em humanos 
quanto em animais. Os sintomas de intoxicação aguda são náuseas, tremores, 
dor abdominal, diarreia e perda de peso. Nos animais, podem ser observados 
sangramentos intestinais, diminuição da produção de leite e mortes de bovinos. 
A toxina T2 inibe a síntese de proteínas, levando a deficiências secundárias na 
síntese de DNA e RNA. Além disso, tem um efeito adverso no sistema 
imunológico, manifestado em alterações na contagem de leucócitos e 
hipersensibilidade. 
DON
Desoxinivalenol DON  classe B dos tricotecenos
Embora considerado um dos tricotecenos menos tóxicos, o DON ganha 
importância devido à sua alta prevalência em alimentos em todo o globo. Em 
animais, a exposição aguda ao DON leva a menor ingestão de ração (anorexia) 
e vômitos. Biodisponibilidade de 5060%.
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Grupo 3 da IARC. No entanto, a sinergia entre DON e outras micotoxinas foi 
comprovada; por exemplo, se presente concomitantemente com a aflatoxina 
B1, o DON exibe efeitos mutagênicos mais pronunciados.O DON e seus metabólitos são rapidamente excretados do organismo, 
principalmente pela urina, mas também pelo leite, porém em concentrações 
bem menores.
Ingestão em níveis moderados pode causar diminuição do desempenho e 
alterações na função imunológica.
Fumonisina
B1, B2, B3, B4. A mais tóxica é a B1. 
Devido à pesquisa epidemiológica insuficiente em humanos, mas evidência 
suficiente sobre carcinogenicidade animal, a IARC classificou a fumonisina B1 
no Grupo 2B de possíveis carcinógenos humanos.
Intoxicações agudas:
Leucoencefalomalácia equina (leuco=branco/encéfalo = encéfalo/malácia 
= amolecimento → alta mortalidade em equinos  Alterações do SNC  
alto sofrimento) → animal tem tanta dor que tenta aliviar um pouco a dor 
batendo a cabeça na parede
Edema pulmonar suíno (dano pulmonar secundário ao dano cardíaco; alta 
mortalidade;)
Toxicodinâmica → o mecanismo de ação - fumonisinas bloqueiam a formação 
de esfingolipídeos (constituintes da membrana plasmática, importante para a 
integridade desta e para a regulação dos receptores da superfície celular e 
bombas de íons) → toxicidade aguda e carcinogenicidade 
Câncer de esôfago → devido as alterações de membrana pelas alteração 
dos esfingolipídeos 
Patulina
Resistência térmica e ácida. Não é resistente à fermentação, por isso sucos 
geralmente não tem
De acordo com o IARC, a patulina foi classificada em carcinógenos do Grupo 3 
e foi comprovada a causa de distúrbios imunológicos, neurológicos e 
gastrointestinais, bem como tumores de pele.
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Dada a natureza dos processos tecnológicos empregados no processamento 
de alimentos e o fato de que os consumidores tendem a remover a parte podre 
da maioria das frutas ou cereais antes do consumo, não se espera que os 
níveis de patulina ultrapassem os limites de segurança alimentar. Em alimentos 
como o queijo, a cisteína presente em altas concentrações interage com a 
patulina e a desativa. Além disso, foi relatado que a patulina pode ser 
aniquilada por fermentação.
Medidas preventivas
Uma gestão integrada dos riscos de deterioração do mofo em grãos 
armazenados é sustentada pelos princípios de cinco pilares: a prevenção do 
crescimento de mofo em virtude de manter a umidade do grão abaixo do limite 
crítico; o monitoramento preciso da aw dos grãos, mudanças de temperatura 
durante o armazenamento e indicadores precoces da atividade respiratória dos 
fungos de armazenamento; a redução do umedecimento do granel de grãos 
por meio de intervenções físicas; o uso de tratamentos físicos (ozônio, 
descascamento de grãos ou abrasão) para reduzir a transferência de 
micotoxinas para os produtos à base de cereais processados; o uso de cepas 
fúngicas ou bacterianas biocompetitivas para prevenir o desenvolvimento de 
fungos micotoxigênicos em granéis de grãos.
Dado que o processamento industrial não tem efeito significativo na sua 
redução e para poder atestar a ausência de micotoxinas, é necessário 
processar os alimentos em condições padronizadas e bem controladas e 
controlar todos os ciclos de produção e cadeia de armazenamento. Fatores de 
importância fundamental para o controle de toxinas produzidas por fungos no 
campo são a rotação de culturas, cultivo do solo, irrigação e abordagens de 
fertilização.
Métodos de redução
Medidas físicas: limpar, descasar, cortar, etc
Medidas químicas: acidificar, meio básico, agentes oxidantes, etc.
Medidas biológicas: desintoxicação de micotoxinas usando microrganismos 
e/ou enzimas para degradar micotoxinas em compostos não ou menos tóxicos
RESUMO P1
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Composto tóxico: ingestão → absorção → distribuição → biotransformação 
(transformação de uma substância tóxica, geralmente orgânica, em uma 
substância, geralmente, menos tóxica → no fígado, principalmente)→ remoção 
→ acúmulo
Toxicocinética x Toxicodinâmica
Tóxicocinética: Processos envolvidos desde a disponibilidade química até a 
concentração no tecido alvo Absorção  Distribuição  Armazenamento  
Biotransformação  Eliminação da substância (inalterada ou metabólito)
 Processos que ocorrem “comˮ a substância desde a absorção até a 
excreção ou acúmulo
Tóxicodinâmica: Mecanismos de interação entre o toxicante e os sítios de ação 
no organismo, assim como o aparecimento de efeitos nocivos devido à ação 
tóxica
 Modo de ação da substância tóxica
Absorção
É a passagem de uma substância tóxica do trato intestinal (meio externo) para 
o meio interno (células, correntes sanguíneas, fluidos corporais no geral). No 
TGI, principalmente duodeno
Biodisponibilidade (quantidade de substância tóxica que, após alcançar o 
tecido alvo, fica realmente disponível para a ação tóxica) ⇒ bioacessibilidade 
(quantidade de susbtância que é realmente absorvida, que passa do trato 
intestinal para a corrente sanguínea) + bioatividade (corrente sanguínea para 
os órgãos → absorção pelo tecido alvo → interação molecular → efeito tóxico)
Fatores que afetam a absorção (biodisponibilidade): pH, velocidade TGI, 
enzimas, fluxo sanguíneo, bioacessibilidade e bioatividade 
Distribuição
Passagem da substância tóxica ST para diferentes órgãos ou tecidos pela 
corrente sanguínea 
Fatores: permeabilidade das membranas, afinidade química, vascularização 
(quantidade de vasos sanguíneos. Tecido adiposo tem pouca quantidade 
(baixa circulação sanguínea), então poucas substâncias se acumulam lá)
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Destino da ST sequestro/armazenamento (acúmulo de alguma ST em algum 
tecido/órgão. Metais pesados são comodativos → não saem do organismos, se 
acumulam), redistribuição (sai de um local onde está armazenado para outro), 
eliminação (excreção (resíduos que eliminamos pq não têm utilidade ou pq são 
tóxicos) ou secreção (substância fabricadas por glândulas pra alguma 
finalidade))
Biotransformação
É a detoxificação de compostos químicos xenobióticos, em que o organismos 
tenta modificar o composto para torná-lo menos tóxico e passível de excreção
Ocorre em sistemas enzimáticos (principalmente fígado)
Transformação de substâncias apolares em polares → de forma que seja 
solúvel em água pq uma ST solúvel em gordura é muito difícil de ser excretada 
Essas reações ocorrem por meio de modificações bioquímicas:
Reações de fase 1 (no fígado): oxidação, redução, hidrólise  ST solúvel em 
gordura, tenta transformar em polar através de reações com enzimas como 
monooxigenases microssomais (ex: citocromo P450
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Sistema Monooxidase P450 Transferência de elétrons ao longo da 
cadeia do citocromo
Reações de fase 2 (ocorrem na célula hepática): conjugação (junta com 
outra substância: ácido glicurônico, sulfatos, glutationa)
Se ainda não resolver, ela não se tornar uma ST menos tóxica: 
acrescenta catalisadores que facilitam a excreção pela bile (forma 
produtos solúveis em água) 
A função dessas reações é exclusivamente a excreção
Exemplos reações Fase 1 
etanol → acetaldeído → acetato → excreção
Excesso: cirrose → precursor de câncer hepático, acúmulo de lactato → 
acúmulo de ácido úrico
epoxidação
hidroxilação aromática
Exemplo típico de reação da fase 2 conjugação com ácido glucurônico 
Pode ocorrer só reações de fase 2, só de fase 1, etc
Exposição → dose interna (quantidade que foi de fato parar no organismo, 
considerando a absorção e a disponibilidade. Se não tiver nenhum efeito, é 
uma dose de segurança) → a dose efetiva (biologicamente) leva a um efeito 
biológico inicial, que causa uma alteração de estrutura e função → doença
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Como saber que um novo aditivo é seguro para colocar num alimento?
Toxicologia experimental → fundamentada basicamente em testes em 
animais 
testes em vitro pode funcionar mas falta a biodisponibilidade, 
biotransformação
podem ajudar a formar opinião, mas não são suficientes 
Resíduos
Substâncias estranhas à composição dos alimentos, incluindo diversassubstâncias que estão no ambiente ou aplicados em plantas e animais, tais 
como agentes metabólicos, terapêuticos ou profiláticos que permanecem nos 
produtos alimentícios derivados, com potencial de causar efeitos tóxicos sobre 
a saúda humana
Não é como um aditivo, mas é algo que se utiliza com uma função específica e 
que pode permanecer no alimento. Exemplo: antibiótico em uma carne animal, 
substâncias usadas no combate de parasitoses na pecuária. Não 
necessariamente um xenobiótico
Promotores de crescimento hormonais são proibidos no Brasil: não usamos pq 
são muito caros e também pq nós somos exportadores (países que importam 
não comprariam produtos com promotores de crescimento hormonal na carne). 
Solução no Brasil: melhorar a seleção genética e a nutrição dos animais
Drogas antimicrobianas
Antibióticos: efeitos bactericidas (mata) e bacteriostáticos (para reprodução)
Podem ser usados em tratamentos terapêuticos das doenças, e em doses 
mínimas, como finalidade profilático de controlar as doenças sub-clínicas. 
Alguns podem ser também usados como promotores de crescimento
O uso indiscriminado e indevido leva à resistência microbiana, dificultando a 
ação da antibioticoterapia 
Tetraciclina são os antibióticos mais tóxicos, só se usa quando é muito 
necessário
Efeitos tóxicos dos resíduos de antibióticos em alimentos
Reações tóxicas e alérgicas em indivíduos susceptíveis 
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beta-lactâmicos
Ação carcinogênica 
Cloranfenicol (anemia aplástica), Sulfametazina (adenomas), 
Nitrofuranos (genotóxico)
Seleção de bactérias resistentes da flora intestinal normal e transferência 
desta a outras bactérias suscetíveis
Inibição de culturas starters na produção de alimentos fermentados 
(iogurtes, queijos, salames)
Limite dos resíduos de medicamentos no leite é bem menor do que em carnes, 
por conta da quantidade de alimentos consumido no dia 
Drogas anabolizantes 
Substâncias que aumentam a retenção de nitrogênio e, consequentemente, 
a síntese protéica. São usados nos bovinos para:
aumentar eficiência da conversão alimentar: quantidade de alimentos 
consumido → peso do animal
acelerar a taxa de ganho de peso para o abate
melhorar a qualidade das carnes, reduzindo a proporção de gordura 
das carcarças
PROIBIDOS NO BRASIL para fins de comercialização
São aplicados através de implante na pele, sendo absorvido gradualmente 
com o tempo. Podem ser classificados em:
anabolizantes endógenos ou naturais: estradiol, progesterona e 
testosterona
anabolizantes exógenos (xenobióticos): zeranol (micotoxina), acetato 
de trembolona
Os mais usados nos EUA são: estradiol. testosterona, progesterona, acetato 
de trembolona e zeranol
Não há risco de usar isso em alimentos desde que se respeite os limites 
estabelecidos na legislação
Brasil faz parte de uma organização internacional para a conscientização do 
uso de medicamentos antibacterianos OIE
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Agrotóxicos = pesticidas = defensivos agrícolas
Substâncias químicas empregadas para eliminar ou controlar organismos 
prejudiciais à produção agrícola (pragas), como insetos, ácaros, fungos, ervas 
daninhas (matos)
Coloca em risco a saúda humana e a saúde ambiental, pois são aplicadas no 
ambiente
Problemas de muita desinformação e consequente contra-informação
Usados em lavouras do mundo todo → sem eles, não é possível produzir 
alimentos na escala que produzimos
Importância dos agrotóxicos:
Controle de vetores de doenças infecciosas
Produção de alimentos em larga escala Revolução verde)
Manutenção da qualidade de produtos agrícolas 
Benefícios e Riscos à saúde: uso adequado x uso indevido 
Intervalo de carência → tempo necessário para a metabolização do agrotóxico 
→ tempo que vai desde a aplicação do agrotóxico até o momento da colheita
Inseticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas, molusquicidas, rodenticidas 
Principais tipos de compostos químicos 
Organoclorados 
Organofosforados
Carbamatos
Herbicidas
Piretróides
Organoclorados 
� Diclorodifenil-etanos DDT, DDD
� Ciclodienos (aldrin, dieldrin, heptacloro)
� Ciclohexanos clorados (lindano BHC
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De modo geral, os organoclorados atuam sobre as células nervosas, mais 
especificamente, sobre os axônios (prolongamentos da célula nervosa) → 
alterações na membrana de axônios (modificações na permeabilidade de íons 
Na, Cl, K e Ca)
Bloqueiam enzimas
Bloqueiam neurotransmissores através das sinapses 
O resultado é que esse desarranjo produz um estado de excitação no 
organismo que está intoxicado, reflexos exacerbados (hiperreflexia), tremores, 
convulsões generalizadas
Além disso, os organoclorados também são mutagênicos (lesa o DNA das 
células, promovendo a morte de órgãos ou a diferenciação de células, 
causando câncer), carcinogênicos e teratogênicos
Organoclorados tbm são horríveis para o ambiente, não se degradam 
facilmente
Organofosforados
Tipo A fosfatos (diclorvos)
Tipo B fosforotioatos (palation)
Tipo C fosforoditioatos (malation)
Mecanismo de ação: inibição da atividade da acetilcolinesterase na 
transmissão do impulso nervoso → deixa de ter equilíbrio → impulso nervoso 
não consegue produzir o efeito muscular → depressão generalizada
Estímulo constante do sistema nervoso autônomo SNA parassímpatico 
(ˮsistema nervoso vegetativoˮ)
Salivação, fraqueza muscular, tremores, paralisia, sonolência, bradicardia, 
hipotensão
Os efeitos são opostos dos organoclorados 
Carbamatos 
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Herbicidas
Dioxinas: Ação carcinogênica e afetam sistemas imunológico, endócrino, 
reprodutor e nervoso
Micotoxinas
adsorventes 
ele adsorve as micotoxinas
são colocados nos alimentos para se ligarem às micotoxinas e assim 
não ficam biodisponíveis para o organismo, e não vão fazer mal à 
saúde
agrotóxicos 
evita o desenvolvimento
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Legislação: limites máximos tolerados → variáveis: com o consumo (arroz é 
muito mais consumido que castanha, por ex), com a contaminação média do 
alimento (leite em pó, por ex, é mais concentrado que um leite fluido) e com a 
toxicidade (da própria micotoxina)
Ficotoxinas
Ficotoxinas: biotoxinas produzidas pelo metabolismo secundário de 
organismos aquáticos eucarióticos e procarióticos (algas e bactérias 
fotossintéticas), que se acumulam em animais aquáticos, capazes que originar 
uma ampla variedade de efeitos tóxicos em animais vertebrados sensíveis
Metabólitos secundários produzidos por microalgas 
Ocorrência a partir de plânctons ou outros organismos de água salgada 
Substâncias tóxicas, efeitos variados, mas quase todos são voltados ao 
sistema nervoso
Formam as marés coloridas (ex: maré vermelha)
Estrutura química variável e diferentes efeitos tóxicos; termo-estáveis
Ocorrência em produtos de pescado (peixes, frutos do mar)
Importância em Saúde Pública → toxinas chegam a afetar pessoas pq a 
contaminação se espalha pelo pescado → intoxicação
Tetrodoxinas  PFP  intoxicação paralítica por peixes
Saxitoxina (STX)
Causa a PSP  intoxicação paralítica por bivalvos (conchas → ostras, 
mexilhões, crustáceos etc) → paralisação do sistema nervoso
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STX bloqueiam os canais de sódio que são necessários para a transmissão dos 
impulsos nervosos
Com isso, o indivíduo deixa de ter capacidade de promover ações motores no 
corpo todo → começa com insensibilidade nas extremidades → dificuldade nos 
movimentos → vômitos → coma e morte
Causada por dinoflagelados e algumas cianobactérias
Ocorrência associada às Marés Vermelhas
Península da Florida é uma região muito suscetível à maré vermelha
Pesca fica proibida
Observa-se uma evolução na ocorrência. Problema de incidência mundial
Ácido Domóico
Informações menos comuns ainda, ainda menos comum no Brasil
Produzidas por algas diatomáceas pluricelulares ⇒ visíveis (a anterior era 
microscópica) → mariscos,sardinhas, anchovas
Algas de maior tamanho podem ter uma ocorrência mais ampla
Age na área neurológica, causando perda de memória → inibição de 
neurotransmissores, causando dor de cabeça, tontura, fraqueza, em casos 
mais graves pode causar lesão cerebral e morte 
É raro levar a morte mas pode levar a lesões cerebrais permanentes que 
deixam sequelas
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Uma pessoa de 70kg precisaria 
consumir 35mg  1,5kg de mariscos 
→ não é comum
Ciguatoxina
Ocorre mais em regiões tropicais, em ilhas do caribe
Peixes tropicais de coral, como barracuda, garoupa
Ao contrário das demais, são algas azuis
Molécula grande, comprida formada por anéis aromáticos
Ocorrem em peixes grandes pois são bioacumulativas
Causa CFP  intoxicação Ciguatera por Peixes de Coral
Também age nos canais de sódio → impede o fechamento dos canais de sódio, 
levando à disfunsão sensorial, causando tremores e insensibilidade nas 
extremidades, náuseas, vômitos, diarréia, dificuldade nos movimentos
É termoestável, além de lipossolúvel → não adianta cozinhar o peixe
Não temos no BR, então (acha) não tem limites estabelecidos 
Cianotoxinas → Microcistinas
Produzidas por cianobactérias ou algas verde-azuladas que têm contato com 
matéria orgânica em lagoas, lagos, represas, regiões estuarias (pode acontece 
em água salgada (principalmente em regiões de desenbocadoras de rios))
Cianotoxinas são todas as ficotoxinas produzidas por cianobactérias. As 
microcistinas são um tipo de cianotoxinas 
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Não afetam o sistema nervoso  
Afetam o fígado de forma 
permanente → hepatoxicidade
Também são carcinogênicas → 
promoção do carcinoma em células 
já iniciadas (e não nas que serão 
formadas, como é no caso das 
micotoxinas)
O problema da quantidade tolerável é no alimento infectado, pois não se sabe 
exatamente quanto é o limite
Pescado de alta potencial de contaminação: tilápia (ˮpeixe de água sujaˮ)
Tetrodotoxina (TTX)
Intoxicação por peixes, diferente dos demais que são por mexilhões e ostras
Peixes baiacu, fugu
Causa PFP  intoxicação paralítica por peixes
Impede o fechamento dos canais de sódio, levando à disfunção sensorial
Não existe limite para a TTX pois, como é um peixe específico, exclui-se a 
parte infectada no peixe no preparo
O que se sabe é que a dose letal é 12 mg
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Não ocorre só no Japão apesar de serem peixes muito tradicionais na culinária 
coreana
Intoxicação Escombróide
Não é uma intoxicação produzida por ficotoxina 
É uma intoxicação quando pessoas ingerem peixes da família Scombridae → 
atum, anchovas, listado, sardinhas e arenques 
Causa um conjunto de reações alérgicas provocadas pelo consumo de 
histamina
Produzimos histamina no corpo, mas em pequenas quantidades
Histamina estimula a vaso dilatação, que em excesso: coceiras, náuseas, 
vômitos, diarreia, dor de cabeça, calafrios
Quem produz a histamina→ bactérias que se instauram no peixe e 
descarboxilam a histidina do peixe 
Histamina é termoressistente
Prevenção da contaminação
Prevenção das ficotoxinas → fazer análises e não disponibilizar carnes com 
quantidades acima do limite permitido