ESTAGIO UAN (1)

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NUTRIÇÃO
UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E
B i a n K a U c h o a ( 2 4 8 9 9 4 9 6 )
D é b o r a R o c h a ( 2 4 1 6 7 8 0 1 )
P r o f e s s o r a : L a r i s s a
M a z o c c o
P r e c e p t o r a : L i a M o u r a
CASA THOMAS JEFFERSON
Lago Sul
A casa thomas é uma escola brasileira bilíngue
que prima pelo rigor acadêmico em todos os
níveis de sua atuação, oferecendo uma
educação integral e contribuindo para a
formação e o desenvolvimento de cidadãos
globais conscientes de seu potencial de
transformação social.
ROTINA
NOSSA
 Desempenhamos um papel vital,
proporcionando refeições balanceadas que
impulsionam o bem-estar e a produtividade
dos nossos colaboradores.
ROTINA DOS
COLABORADORES
COZINHEIRO
01
6:00 - Se apresenta no local de trabalho e começa a fazer as preparações do almoço que levam
mais tempo e inicia a preparação dos alimentos que vão ao forno para o café da manhã.
7:20 -Começa a preparação do almoço
11:00 finaliza o almoço, lava as louças utilizadas e o fogão. Após isso começa a montage dos
pratos feitos para a lanchonete e quando necessario, realiza os atendimentos na lanchonete
12:30 -13:30 - Pausa para o almoço.
13:30-15:00 Inicia a preparação dos alimentos assados do lanhe da tarde, lava as louças e
preenche as planilhas com os dados utilizados no dia, caso tenha chegado mercadorias realiza a
organização, retira os alimentos congelados que serão utilizados ao decorrer da semana e finaliza
o expediente
ROTINA DOS
COLABORADORES
COZINHEIRO
7:00 - Se apresenta no local de trabalho e começa a fazer as preparações dos alimentos que
precisarão passar pelo resfriamento para serem consumidos na salada na hora do almoço.
7:30 - 9:30 - Realiza a a confecção do café da manhã, cortando frutas e fazendo suco, além de
empacotar o carboidrato da refeição
09:30 - 09:45 Faz o acondicionamento dos alimentos no carrinho e transporta-os até o refeitorio, faz
a divisão dos limentos de acordo com a quantidade da turma e entrega as professoras
10:00 - 11:30 - Realiza a confecção das saladas e dos sucos do almoço
11:30-13:00 - Monta os pratos para as crianças, faz a distribuição e coloca as louças do café da
manhã na maquina de louças.
13:00 -14:00 - Pausa para o almoço.
14:00 -16:00Finaliza os preparos do lanche da tarde, leva para o refeitorio, lcoloca as louças do
almoço e do lanche da tarde na maquina e finaliza o expediente.
02
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ROTINA DOS COLABORADORES
COZINHEIRO
03
7:00 - Se apresenta no local de trabalho abre a lanchonete, higieniza e monta a maquina de café, 
lava a lanchonete e organiza o balcão e o caixa
7:30 - 9:30 - Coloca os salgados da lanchonete para assar e auxilia na preparação dos lanches das
crianças, entre um pedido e outro.
09:30 - 11:30 - Tira a temperatura dos equipamentos, faz a organização do estoque, lava as louças,
tira a temperatura e amostra dos alimentos.
11:30-12:40 - Monta os pratos para as crianças, faz a distribuição das refeições
13:00 -14:00 - Pausa para o almoço.
14:00 -15:00 - Ajuda na montagem dos lanches da tarde, e auxilia a servir. Faz a limpeza e
organização da cozinha e lanchoete, desmonta a maquina de café e fecha a lanchonete, finalizando
o expediente.
SOBRE 
A Casa Thomas Jefferson é uma instituição
binacional para crianças e adultos de inglês. A
empresa terceirizada, responsável pela
alimentação das crianças do periodo integral e
do comercio local (lanchonete) se chama
Sapore
Quais Produtos Vendem
Quantos Clientes 
Refeição dos colaboradores 
Refrigerante, Salgados assados, Chocolates, balas,
café e pratos executivos.
200 refeições, em média.
Prato por pessoa.
 REFEIÇÕES
 AS 
Alunos do periodo integral
É servido o café da manhã, almoço e lanche da tarde,
com alimentos sem adição de açucar ou frituras
RDC 216
PERCENTUAL DE
INADEQUAÇÃO
POP’S
RECEBIIMENTO
DE GÊNEROS 
 OBJETIVOS
Garantir a segurança alimentar, rendimento, controle de tempo x temperatura durante o pré-preparo, preparo e
distribuição das refeições.
. APLICAÇÕES
Este documento aplica-se a todas as unidades operacionais da Sapore.
.DEFINIÇÕES TÉCNICAS
Pré-preparo - etapa que antecede o preparo dos alimentos.
Contaminação - presença de substâncias ou agente estranho, de origem biológica, química ou física que sejam
considerados nocivos ou não para a saúde humana.
Contaminação cruzada - Contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, de
origem biológica, química ou fisica que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana, através do
contato direto, por manipuladores ou superficies de contato
. DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
1. PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Através de higiene pessoal:
 Os colaboradores higienizam as mãos e antebraços antes de manipular o produto acabado.
 Os colaboradores retiram o avental de frente antes de utilizar o sanitário.
Através de higiene de equipamentos e utensílios:
 São direcionadas áreas ou locais distintos para a guarda de utensílios higienizados e sujos.
 Todos os equipamentos, utensílios e instalações são higienizados conforme procedimento descrito no POP -
05 (Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensilios).
Não é permitida a entrada de caixas de papelão e bandejas de ovos na área de
Pré preparo, preparo e distribuição
CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
 . OBJETIVOS
Manter os alimentos armazenados de acordo a legislação, estrutura física, temperatura,
. APLICAÇÃO
Este documento aplica-se a todas as unidades operacionais da Sapore.
. DEFINIÇÕES TÉCNICAS
PVPS: Primeiro que Vence, Primeiro que Sai.
DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
1. Controle de Temperatura dos Equipamentos:
 O controle de temperatura de todos os equipamentos (balcão, freezer, geladeira, câmara) existentes
na Unidade é realizado uma vez por turno, registrado na Planilha de Registro de Temperatura de
Equipamentos, por colaborador designado.
Sendo detectada alguma não conformidade durante o monitoramento, são tomadas as seguintes
ações corretivas, que são registradas no verso da planilha:
- Regular o termostato do equipamento que esteja com a temperatura não conforme;
Solicitar manutenção do equipamento;
. Levar os alimentos para
outro equipamento em condições adequadas de
funcionamento e desligar o equipamento danificado.
. A verificação deste procedimento é realizada diariamente pela Gerente da Unidade, através da
análise dos dados do preenchimento da Planilha de Registro de Temperatura dos Equipamentos (F-
GOP 17).
2. PRIMEIRO QUE VENCE, PRIMEIRO QUE SAI (P.V.P.S)
Os gêneros recebidos são armazenados em local apropriado, considerando a data de validade (dispor
na frente os produtos com data de validade mais próxima do vencimento).
PLANILHAS UTILIZADAS
Graphics Designing
Controle de temperatura dos
equipamentos
Controle de temperatura dos
lanches
Controle de verificação de
condição de armazenamento
Controle de cocção de
alimentos
Controle de ocorrência de
vetores e pragas
Planilha de inspeção de
recebimento de gêneros
Planilha de higiene e saúde
dos colaboradores
Lavatório sem papel Colocar papel toalha no local 14/03/2024 Em andamento Proprietário
Não registrar a limpeza Preencher as planilhas 20/03/2024 Em andamento Nutrição
Uniforme não apropriado para limpeza Deixar de fácil acesso o uniforme 20/03/2024 Em andamento Nutrição
CARDÁPIOS
SEMANAIS 
FLUXOLOCALGRAMA
LIXO
VEGETAIS
FLUXOLOCALGRAMA
LOUÇAS
CARNES
LAVAGEM DE PANELAS
LAVAGEM DE PANELAS
L
A
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A
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D
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G
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T
A
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S
CARNE
LIXO
VEGETAIS
LOUÇAS
FLUXOLOCALGRAMA GERAL
FICHA TEC. ARROZ BRANCO
FICHA TEC. ARROZ INTEGRAL
FICHA TEC. FEIJÃO CARIOCA
FICHA TEC. FEIJÃO PRETO
ARR0Z
MAPA DE
PRODUÇÃO
 Primeiro passo: Em uma panela aquecer o
óleo de soja e dourar o alho.
Segundo passo: Adicionar o arroz e misturar
ao alho.
Terceiro passo: Adicionar a agua e o sal e
mexer
Quarto passo: Quando a agua diminuir e
chegar ao nível do arroz, abaixar o fogo e
tampar a panela
Quinto passo: Desligar a panela quando
toda a aguasecar.
FEIJÃO
MAPA DE
PRODUÇÃO
 Primeiro passo: Lavar o feijão e depois
escorrer
Segundo passo: Em uma panela colocar o 
feijão, depois dez litros de água, sal e a folha
de louro colocar no fogo para cozinhar 
Terceiro passo: depois de cozinhar, em uma
frigideira colocar o oleo e o alho ate dourar
Quarto passo: depois de cozinhar o feijão e
dourar o alho acrescenta-lo no feijão e deixar
incorporar 
Quinto passo: Desligar a panela quando o caldo
engrossar e o feijão cozido.
MÊS
LISTA DE
COMPRAS 
12 pacotes de arroz
6 pacotes de alho de 1kg
4 pacotes de sal 
20 pacotes de feijão preto
20 pacotes de feijão carioca
5 litros de óleo